羊肉

蜀水巴人

對于無肉不歡族而言，立冬是個好時節(jié)。因為一過立冬，攢了一秋豐腴膘情的羊肉，就變得格外肥美。

時興的羊肉吃法，自然首推一涮。一把雪亮的鋒利長刀，承擔(dān)著片切手工羊肉的重任。刀起刀落處，但見薄薄的肉片紛紛亮相于刀下，紅潤新鮮，給人一看，食欲當下已經(jīng)油然而生。比起來來回回搖頭機器所切的凍肉卷來，長刀切肉不但高了太多的技術(shù)含量，而且，真正入鍋涮肉時，口感也會完全不同。凍肉卷切出來的羊肉片，經(jīng)不住火鍋滾湯的熱情考驗，一下鍋，剛才在盤子里賣相還很好的肉片，很快就分離成絲絲縷縷狀，讓人極度不爽。如果再碰上一個黑心的老板，拿假羊肉來蒙哄顧客，這種肉更是經(jīng)不起敲打，一下鍋就散了架，原形畢露。

冬天，尤其是正碰上下雪的天氣，切幾斤羊肉涮涮，再合適不過?；疱侐v騰地冒著熱氣，肥瘦相間的手切羊肉，白的似雪，紅的賽霞。筷子夾起來，在活潑潑的鮮湯里一撇一捺，像是蕩秋千一般，美味便可以安慰你的胃，撫慰你的體，溫暖你的心。這個時候，誰都會發(fā)自內(nèi)心地給羊肉大大喝一聲彩。“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”，古人的這句吟詠，可不是什么單純寫景，而是記述冬天里的涮肉。一讀之下，就會知道，他們正在涮的羊肉，品質(zhì)絕對差不了。

羊肉的吃法太多，涮燜炒燉烤，數(shù)都數(shù)不過來。比起涮的吃法，烤羊肉更受擼串兒族歡迎。都知道論起羊肉串兒，最讓大家贊不絕口的是新疆的紅柳烤羊肉串兒。紅柳串兒好吃，依賴著肉好、鮮嫩多汁。還仰仗著烤肉扦子好，經(jīng)火燒灼的紅柳扦子，會分泌出特具的香味，只有新疆才有的這種灌木，會在煙火蒸騰間給鮮嫩的肉串兒增香。如果真正探究羊肉的烹調(diào)之法，可以肯定的是，烤比涮要“年長”的多。因為炊具的發(fā)明，總是一路追隨著文明的腳步。適合涮肉炊具的誕生，時間上遠遠落后于人們對于肉類的獲得。因而，時尚的烤羊肉串兒，其實卻是真正的古法。

宋代的宮廷指定“特供”肉類，僅有羊肉而已。不僅如此，羊肉還是宋代公務(wù)員的一種福利。沈括在《夢溪筆談》中講了一個故事，一些基層公務(wù)員“三班奉職”（一般供職的武臣），有感于月俸錢七百，“驛羊肉半斤”，遂吐槽待遇不佳，賦詩一首訴苦：“三班奉職實堪悲，卑賤孤寒即可知。七百料錢何日富，半斤羊肉幾時肥?！崩悟}話終于傳到了皇帝耳中，皇帝說了一句，“如此何以責(zé)廉隅？”——怎么讓他們盡職效忠呢？于是，漲錢加肉，皆大歡喜。

晚年遭遇坎坷的蘇軾，被貶謫到惠州安置時，連“三班奉職”的待遇都沒有。當時全惠州每天只殺一只羊，哪里能夠輪到“罪臣”購買。耐不住饞蟲的蘇軾只得和屠戶套近乎，讓人家把羊脊骨賣給他。買回來的脊骨，蘇軾煮熟后淋酒蘸鹽，再放在火上炙烤——這是繼“東坡肉”之后，蘇軾為后世老饕們奉獻的第二道美食：烤羊脊骨。論起吃燒烤來，蘇學(xué)士該當無愧于祖宗級的食神。

涮羊肉喧騰熱烈，烤羊肉煙氣火爆，而燉羊肉則滋味綿長。到過烏鎮(zhèn)的游客，走街串巷遇到最多的場景，就是大店小攤都有燉羊肉。碩大的鐵鍋中，翻騰著大塊兒的帶皮羊肉，整個烏鎮(zhèn)似乎罩在了氤氳的羊湯香氣間。吃這種紅湯燉羊肉，配當?shù)氐娜姿?，該是很相宜的配搭。比起烏?zhèn)的鐵鍋，其實北方的砂鍋燉羊肉更好，入味深，后味長。加入一點黃芪，更是溫補益氣，是冬天里一道難得的食補佳肴。如果到了內(nèi)蒙古，遇上白湯手把肉，僅僅需要一把鹽的作料，便能夠滿足人們對于鮮的全部需求。吃這種清湯肉，須得肥瘦相間，下手撕扯，架勢看起來近似于過去老北京烤肉店里的“武吃”，但惟其如此，才過癮，才夠味。

《空城計》里諸葛亮的一段唱，向來是考驗須生的應(yīng)工戲?！懊私值来驋邇?，預(yù)備著司馬好屯兵。我心誠并無有別的敬，早預(yù)備下羊羔美酒犒賞你的三軍?！边@一大段唱腔膾炙人口，耿其昌于魁智都是精于此道的佼佼者。而其中的“羊羔美酒”，往往容易被人理解成兩樣?xùn)|西。其實，此處的“羊羔美酒”實實在在指的只是羊羔酒，這又是“古法”所出——宋代朱翼中所撰的《北山酒經(jīng)》詳細記載了“白羊酒”制法，言“臘月取絕嫩羯羊肉”與酴米共釀，釀成即為“羊羔酒”。明末錢謙益在《飲酒七首》中寫，“羊羔產(chǎn)汾州，葡萄釀安邑”，汾陽出產(chǎn)的羊羔酒，曾經(jīng)名噪一時，其中的羊肉釀法又獨擅其美。而今，后人雖然苦經(jīng)鉆研，也無法完全復(fù)制出“色澤白瑩、入口綿甘”如羊羔肉一樣味甘色美的羊羔酒了。

曾經(jīng)困頓在惠州的蘇東坡創(chuàng)制烤羊脊骨，他大約不會想到，南渡的宋高宗給他徹底平了反正了名，而且力倡“蜀學(xué)”，以蘇軾為核心的眉州“三蘇”，成為南宋士子們苦追的明星。陸游在《老學(xué)庵筆記》中就坦言，“建炎以來，尚蘇氏文章”，士林相傳“蘇文熟，吃羊肉;蘇文生，吃菜羹?！蹦芊癯陨涎蛉猓ń柚甘诉M）與能否精熟“蘇文”掛鉤，不知泉下東坡作何感想。

只是對于羊肉而言，歷經(jīng)歲月煙火，一如既往地供奉著人們的餐桌——人世間的悲歡恩怨，于一鍋涮一鍋頓一鍋烤而言，究竟太過短暫。