李海陽(yáng)

企業(yè)沿革

企業(yè)名稱(chēng)：四特酒有限責(zé)任公司

地址：江西省樟樹(shù)市藥都北大道11號(hào)

所在地經(jīng)緯度及海拔：東經(jīng)115°06′33″至115°42′23″

北緯27°49′07″至28°09′15″

海拔高度30.4米

20世紀(jì)70年代，一座歷經(jīng)六朝的古城遺址在樟樹(shù)被發(fā)掘，它就是氣勢(shì)宏大、保存完整的樟樹(shù)筑衛(wèi)城遺址。城中出土了大量的青銅酒具，據(jù)考證此為新石器時(shí)代樟樹(shù)先民飲酒的主要器具。

明朝科學(xué)家宋應(yīng)星將“四特土燒”的釀造工藝寫(xiě)進(jìn)《天工開(kāi)物》。一篇《曲蘗》，影響了后來(lái)中國(guó)白酒的規(guī)范化釀造。

清代，樟樹(shù)市滿洲街的婁德清秉承四特古法，同時(shí)集眾家之長(zhǎng)，開(kāi)辦“婁源隆”酒樓，為防止偽冒，在其專(zhuān)屬的裝酒酒缸和酒壇上貼上四個(gè)“特”字，以作區(qū)分，這也是“四特”商標(biāo)的雛形。

1952年，“婁源隆”酒樓（四特酒前身）轉(zhuǎn)設(shè)“國(guó)營(yíng)樟樹(shù)釀酒廠”。

1959年，周恩來(lái)總理在廬山會(huì)議上稱(chēng)贊四特酒“清香醇純，回味無(wú)窮”。

1972年，鄧小平同志贊揚(yáng)四特酒“酒中佳品，味道獨(dú)特”。

2001年，國(guó)家主席江澤民評(píng)價(jià)四特酒“名不虛傳，上等好酒”。

2007年，以四特酒為代表的特香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20823—2007于2007年1月19日正式發(fā)布，2007年7月1日實(shí)施。

2011年6月30日，全國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)特香型白酒分技術(shù)委員秘書(shū)處落戶(hù)四特酒公司。

產(chǎn)品特點(diǎn)

四特酒具有“亮似鉆石透如晶，芬芳撲鼻迷逗人，柔和醇甘無(wú)雜味，滋身清神類(lèi)靈芝”四大特色，并因此得名“四特酒”。周恩來(lái)總理贊之為“清、香、醇、純，回味無(wú)窮”。著名白酒專(zhuān)家周恒剛概括四特酒的特點(diǎn)為：“整粒大米為原料，大曲面麩加酒糟，紅褚條石壘酒窖，三型俱備猶不靠。”專(zhuān)家評(píng)價(jià)四特酒：聞香幽雅舒適、諸香協(xié)調(diào)、酒體柔綿醇和，回甜悠長(zhǎng)。

獲獎(jiǎng)情況

1963年、1980年、1983年，四特酒連續(xù)被評(píng)為江西省名酒。

1984年，四特酒在輕工業(yè)部酒類(lèi)質(zhì)量大賽中榮獲銀杯獎(jiǎng)。

1989年，在第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，四特酒（優(yōu)級(jí)、54%vol），江西省四特酒廠出品，榮獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒（國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)）。

2012年，榮獲“2012年度中國(guó)酒類(lèi)十大最具全球競(jìng)爭(zhēng)力品牌”“2012年度中國(guó)酒類(lèi)十大最具投資價(jià)值品牌”“2012年度中國(guó)白酒十大最具創(chuàng)新精神品牌”等多項(xiàng)殊榮。

2014年，錦瓷五星酒獲得江西省優(yōu)秀新產(chǎn)品一等獎(jiǎng)。

2014年，四特酒公司對(duì)外科技合作計(jì)劃項(xiàng)目“提高特香型白酒特征性香味成分丙酸乙酯含量關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用”，榮獲中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)一等獎(jiǎng)。

2015年，獲評(píng)為“中國(guó)酒業(yè)品類(lèi)建設(shè)卓越貢獻(xiàn)企業(yè)”，四特東方韻被評(píng)為“中國(guó)酒業(yè)香型品類(lèi)領(lǐng)軍品牌”。

2017年，特香經(jīng)典1號(hào)榮獲“青酌獎(jiǎng)”酒類(lèi)新品Top10。

2018年，52度印象9號(hào)榮獲“青酌獎(jiǎng)”酒類(lèi)新品Top10。

2019年，45度雅韻榮獲“青酌獎(jiǎng)”酒類(lèi)新品Top10。

2019年，“基于DMAIC 控制白酒中氨基甲酸乙酯的研究與應(yīng)用”項(xiàng)目獲得中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)優(yōu)秀獎(jiǎng)。

2020年，“特香型白酒生產(chǎn)全過(guò)程質(zhì)量安全控制與檢測(cè)技術(shù)的研究”獲得中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)一等獎(jiǎng)。“提高特香型低度白酒質(zhì)量穩(wěn)定性的研究及應(yīng)用”項(xiàng)目獲得中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)二等獎(jiǎng)。

2020年9月，中國(guó)酒類(lèi)流通協(xié)會(huì)和中華品牌戰(zhàn)略研究院聯(lián)合發(fā)布了第12屆華樽杯中國(guó)酒類(lèi)品牌價(jià)值200強(qiáng)研究報(bào)告，四特酒以280.04億元的品牌價(jià)值位列中國(guó)酒業(yè)第28名。

歷年產(chǎn)銷(xiāo)

自2015起，四特東方韻全年銷(xiāo)售數(shù)量突破100萬(wàn)件并逐年平穩(wěn)增長(zhǎng)，2017年全年累計(jì)銷(xiāo)售120萬(wàn)件。

2018年，四特酒公司實(shí)現(xiàn)稅收11.82億元，增長(zhǎng)6%。為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出了突出貢獻(xiàn)。

生產(chǎn)工藝

特香型白酒“12353”生產(chǎn)工藝密碼

特香型白酒生產(chǎn)工藝的獨(dú)特性和技術(shù)優(yōu)勢(shì)，可用數(shù)字密碼“12353”來(lái)表達(dá)和描述?！?”——一種釀造原料，即整粒大米為原料；“2”——兩種材料建造的特有發(fā)酵窖池；“3”——獨(dú)特的大曲配方，面粉、麥麩和酒糟；“5”——五輪次發(fā)酵，根據(jù)一年氣候細(xì)分為五輪，全年共投糧取酒五次，四輪54天發(fā)酵期，一輪101天發(fā)酵期（54天加47天夏季坐窖）；“3”——三層分糟、量質(zhì)摘酒，即將每一個(gè)發(fā)酵窖池的酒醅分上、中、下三層（面糟、糧糟、底糟）在出窖時(shí)分別蒸餾、按質(zhì)分段摘酒，各層糟的酒分類(lèi)入庫(kù)管理貯存。

1——一種釀造原料，即整粒大米為原料

大米是一種最適合釀造白酒的糧谷原料

白酒行業(yè)俗曰“糧是酒之肉，水是酒之血”，原料對(duì)白酒生產(chǎn)的質(zhì)和量都具有重要的意義。原料中的淀粉含量是影響釀造過(guò)程出酒率的最大因素，生產(chǎn)實(shí)踐證明，白酒出酒率與釀造原料淀粉含量呈正相關(guān)。優(yōu)質(zhì)的白酒原料要求：“淀粉含量較高，含蛋白質(zhì)適量，脂肪含量極少”。從表1的數(shù)據(jù)看，大米在主要常用原料中，淀粉含量處于最高水平，同時(shí)蛋白質(zhì)含量適中，脂肪含量很低。另外，從中國(guó)白酒固態(tài)發(fā)酵過(guò)程操作工序控制穩(wěn)定性角度來(lái)看，大米應(yīng)該也是比較理想的原料選擇。那為什么我國(guó)目前大多數(shù)其他香型的大曲酒以高粱為主要原料選擇呢？其一是高粱從各成分含量看，也是較為理想的大曲酒原料；其二在物質(zhì)匱乏的時(shí)代，白酒生產(chǎn)被列為國(guó)家限制發(fā)展行業(yè)，糧食（特別是大米和小麥這類(lèi)細(xì)糧）主要是作為人們生存的必需品，故只有在盛產(chǎn)大米、沒(méi)有饑餓風(fēng)險(xiǎn)的地方，才有條件選用釀酒，而江西從古至今都盛產(chǎn)稻谷，故特香型白酒也就有此物產(chǎn)優(yōu)勢(shì)而就地選擇該原料并延用至今，可謂得天獨(dú)厚、用料講究。

大米的糧香是白酒風(fēng)味中的自然美味

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《白酒感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)》（GB/T 33405—2016）中白酒風(fēng)味輪中的香氣是由三部分組成，原料香、發(fā)酵香和陳釀香。釀酒原料是白酒品質(zhì)的重要條件，糧食中的香氣成分進(jìn)入酒中，會(huì)直接在產(chǎn)品中得以體現(xiàn)。特香型白酒使用的是整粒大米，不粉碎不浸泡，直接與發(fā)酵成熟的酒糟混蒸，使得稻米香味可以完全的體現(xiàn)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也得以完整保留，釀出來(lái)的酒味自然純正、醇香，并散發(fā)出特香型白酒明顯特征的清雅稻米糧香。

2——兩種材料建造的特有發(fā)酵窖池

特香型白酒的窖池材料由兩種物料構(gòu)成：窖泥和紅褚條石。窖池的底部鋪滿窖泥，四周用紅褚條石壘砌而成，糟醅入窖后，上層再用窖泥密封。

特香型窖泥的功效

大曲白酒釀造，窖池是基礎(chǔ)。隨著對(duì)微生物在白酒發(fā)酵機(jī)理的深入研究，固態(tài)發(fā)酵的窖池奧秘正逐步被人們認(rèn)識(shí)。在特定的窖池環(huán)境中，白酒發(fā)酵是窖池中龐大的微生物系統(tǒng)通過(guò)氣體、液體和糟醅產(chǎn)物的三相界面相互作用和能量代謝，最終實(shí)現(xiàn)窖池內(nèi)糟醅與微生物能量轉(zhuǎn)化。白酒生產(chǎn)素有“千年窖泥萬(wàn)年糟”、“以窖養(yǎng)糟、以糟養(yǎng)窖”等說(shuō)法，由此可見(jiàn)，窖池、窖泥對(duì)白酒生產(chǎn)的重要性。窖泥作為功能微生物的載體，吸附著數(shù)量眾多的微生物，在多種微生物的共同作用下，才產(chǎn)生了多種香味成分。窖泥質(zhì)量的好壞，直接影響到產(chǎn)酒的質(zhì)量，而窖泥的質(zhì)量通常取決于泥中菌類(lèi)的種類(lèi)及數(shù)量，以及營(yíng)養(yǎng)成分比例是否合理。現(xiàn)在特香型白酒生產(chǎn)采用的窖泥是四特酒公司在吸取濃香型窖泥優(yōu)點(diǎn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)自己生產(chǎn)實(shí)踐總結(jié)出的老化窖泥和成熟窖泥形成機(jī)理，而研發(fā)出專(zhuān)用于特香型白酒發(fā)酵的特香型窖泥（專(zhuān)利號(hào)：ZL201410701859.5）。其主要原料是耕織土、丟糟、酒尾和大曲粉，生產(chǎn)和培養(yǎng)成本低，有益微生物的種類(lèi)和數(shù)量?jī)?yōu)，既保持了天然特香型發(fā)酵酒的特性，又保證了產(chǎn)酸和產(chǎn)酯的功效，確保了特香型白酒的窖香濃郁和綿甜風(fēng)格特征。

紅褚條石作為窖池壁的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)

窖池是白酒固態(tài)發(fā)酵的容器，為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供棲息環(huán)境，也為糟醅發(fā)酵過(guò)程中形成特色香味物質(zhì)提供基礎(chǔ)。傳統(tǒng)全泥窖在糟醅出窖時(shí)，上層和底層窖泥較容易與其分離干凈，而四壁的窖泥則很容易出現(xiàn)脫落混入料中，尤其是機(jī)械方式出料，窖泥混入糟醅中的風(fēng)險(xiǎn)極高。當(dāng)混有窖泥的糟醅蒸餾取酒時(shí)，窖泥的不良異味會(huì)進(jìn)入基酒中，在隨后的貯存和成品酒生產(chǎn)時(shí)很難輕易去除掉，會(huì)嚴(yán)重影響基酒品質(zhì)及產(chǎn)品口感質(zhì)量。另外窖泥成分復(fù)雜，屬于軟性物料，給窖池的日常維護(hù)和現(xiàn)代高標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生清潔操作帶來(lái)難以克服的挑戰(zhàn)。而一種新的材料——紅褚條石的發(fā)現(xiàn)和使用，則較理想的解決了全泥窖池的材質(zhì)問(wèn)題。

紅褚條石在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《特香型白酒》（GB/T 20823—2017）被定義為：“由丹霞地貌中的紅色砂礫巖制成的條狀石材”。丹霞地貌是一種以陡崖坡為特征的紅層地貌，美麗的江西龍虎山就是典型的丹霞地貌，紅褚條石即由此開(kāi)采而來(lái)，經(jīng)測(cè)試分析，此類(lèi)石材質(zhì)地疏松、孔隙較多，吸水性強(qiáng)，這種亦泥亦石，非泥非石做成的窖壁，為有益微生物的繁衍創(chuàng)造了天然的獨(dú)特環(huán)境，同時(shí)又克服了窖泥掉入糟醅內(nèi)的缺點(diǎn)，以及日常窖泥壁維護(hù)保養(yǎng)清潔的諸多不利限制。因此，在2017年新修訂的《特香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，明確了特香型白酒工藝為“紅褚條石窖池固態(tài)發(fā)酵”，從而科學(xué)的肯定了“紅褚條石壘酒窖”這一特香型白酒獨(dú)有的生產(chǎn)技術(shù)特征。

3——獨(dú)特大曲配方和工藝：面粉+麥麩+酒糟

美國(guó)學(xué)者撰寫(xiě)的《中國(guó)：發(fā)明與發(fā)現(xiàn)的國(guó)度》中：“中國(guó)用曲釀酒，這種第一流的工藝、最終達(dá)到了無(wú)法再前進(jìn)的高峰，而結(jié)果確實(shí)造出一種酒精度很高的飲料”。

酒曲是釀酒發(fā)酵的動(dòng)力。目前我國(guó)名酒、優(yōu)質(zhì)白酒和地方名酒大都用傳統(tǒng)法大曲釀造的。四特酒制曲配料是有特色的，制曲原料種類(lèi)、配料比例都與其他國(guó)內(nèi)白酒廠大不相同。通常大曲是用小麥、大麥和豌豆等糧食為原料，而特香型大曲原料用面粉48%、麥麩52%和新鮮酒糟6～8%。這種配料方式延續(xù)了白酒制曲的傳統(tǒng)配方，以小麥為基質(zhì)，同時(shí)適量添加酒糟，可謂中國(guó)白酒大曲中獨(dú)樹(shù)一幟，具有明顯的特色。

5——五輪次發(fā)酵

根據(jù)全年季節(jié)氣候特性和發(fā)酵天數(shù)對(duì)產(chǎn)、質(zhì)量的變化影響規(guī)律，結(jié)合長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐和現(xiàn)代分析檢測(cè)，綜合考慮確定每輪次基本發(fā)酵周期為54天，全年隨季節(jié)變換，共細(xì)分為5個(gè)輪次進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)，并進(jìn)行工藝參數(shù)設(shè)定管控。

把全年分為5個(gè)輪次發(fā)酵進(jìn)行精細(xì)化管理，有利于針對(duì)不同輪次對(duì)每一個(gè)窖池實(shí)施規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管控，同時(shí)為下一步蒸餾取酒工序做好分類(lèi)、分質(zhì)準(zhǔn)備。

不同輪次基酒成分（以總酸、總酯為代表指標(biāo)）存在差異，各輪次酒的特點(diǎn)具體是：（1）第一輪為酒醅度夏后調(diào)整階段，基酒酸酯含量略高，作為特殊基礎(chǔ)酒使用；（2）第二、三、四輪酒醅環(huán)境逐步恢復(fù)，基酒中酸酯含量穩(wěn)定提升，可作為主要基礎(chǔ)酒使用；（3）第五輪酒醅經(jīng)歷度夏，101天的發(fā)酵期，基酒中酸酯含量處于高水平，風(fēng)味濃郁，可選作調(diào)味酒使用。

3——三層分糟量質(zhì)摘酒

特香型白酒生產(chǎn)工藝是在“混燒老五甑法工藝”的基礎(chǔ)上，根據(jù)自身原料特點(diǎn)（整粒大米，不須潤(rùn)糧），窖池規(guī)格、甑桶容量等生產(chǎn)數(shù)據(jù)的特性，經(jīng)長(zhǎng)年生產(chǎn)實(shí)踐，不斷優(yōu)化形成利于生產(chǎn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化操作的簡(jiǎn)化工藝，即將整粒大米為原料，按一定比例直接與發(fā)酵成熟的糟醅在同一甑桶內(nèi)同時(shí)蒸餾和蒸煮糊化后，揚(yáng)冷加曲、入窖發(fā)酵，其中三甑料重新配拌料入窖發(fā)酵，另一甑只加少量粗糠取酒后作為丟糟棄用，反復(fù)循環(huán)此種操作，概括為“三進(jìn)四出，續(xù)糟混蒸”，如下圖所示。

在以上工藝操作過(guò)程中，窖池內(nèi)糟醅的物料流向順序是：面糟放在窖底做底糟，底糟作為丟糟棄用，不再入窖，中間糟一小部分做面糟，其余做糧糟，如此不斷循環(huán)。

此外，在分層蒸餾的同時(shí)，每甑仍執(zhí)行“掐頭去尾取中間”的分段量質(zhì)摘酒操作，即面糟、糧糟及底糟三層分類(lèi)酒中又都有各自的酒頭、酒尾和中間段酒。

產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（節(jié)錄）

四特酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：特香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 20823—2017

1、 特香型白酒定義

以大米為主要原料，以面粉、麥麩和酒糟培制的大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)紅褚條石窖池固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。

2、產(chǎn)品分類(lèi)

按產(chǎn)品的酒精度分為：

高度酒：45%vol≤酒精度≤68%vol；

低度酒：25%vol≤酒精度<45%vol。

3、 感官要求

主要產(chǎn)品