連續(xù)自然發(fā)酵泡菜中菌群顯微表征與抗氧化活性的研究

劉秉坤，呂嘉櫪，晁倩文，羅瀟

(陜西科技大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，西安 710021)

泡菜是以蔬菜等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)食用鹽或食用鹽水泡漬發(fā)酵等工藝加工而成的蔬菜制品。不同地區(qū)、不同配方、不同發(fā)酵條件等對(duì)菌群群落的構(gòu)成、理化指標(biāo)以及其他特性等均有重要影響。汪榮斌等[1]對(duì)近十年泡菜的研究進(jìn)展進(jìn)行了總結(jié)，主要包括原料、輔料、香辛料、自然發(fā)酵、純種發(fā)酵等單批次發(fā)酵過(guò)程中理化指標(biāo)、助消化功能、膽固醇降解、降低血脂功能、抗氧化作用、抗菌作用等的變化。葉陵等[2]對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜中乳酸菌群落結(jié)構(gòu)多樣性研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述，論述了泡菜發(fā)酵中乳酸菌群的研究現(xiàn)狀。近期，毛丙永等[3]以8份四川老鹵泡菜樣品為研究對(duì)象，對(duì)其理化指標(biāo)和特征菌群進(jìn)行了研究，從8份樣品中分離出了植物乳桿菌、布氏乳桿菌和耐乙醇片球菌3種菌，表明這3種菌是老鹵泡菜的特征菌群，對(duì)泡菜發(fā)酵具有重要作用；張安等[4]采用構(gòu)建16S rRNA基因文庫(kù)技術(shù)對(duì)四川泡菜中細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)多樣性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，發(fā)酵后期乳桿菌屬為優(yōu)勢(shì)菌，OTU豐度為50.3%。這些研究大多集中在單批次發(fā)酵，對(duì)于多批次連續(xù)發(fā)酵的研究報(bào)道不多，2018年李恒等[5]對(duì)不同發(fā)酵階段(20代發(fā)酵)泡菜母水微生物群落組成和多樣性進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)泡菜母水中含量在0.1%以上的細(xì)菌屬有7個(gè)，主要包括乳桿菌屬(Lactobacillus)、拉烏爾菌屬(Raoultella)、檸檬酸桿菌屬(Citrobacter)、乳球菌屬(Lactococcus)等，泡菜母水中的真菌屬主要是Kazachstania，含量超過(guò)99%。傳統(tǒng)泡菜發(fā)酵常由多菌群參與，一般多采用連續(xù)發(fā)酵。因此，本研究通過(guò)對(duì)連續(xù)7代自然發(fā)酵泡菜過(guò)程中微生物顯微特性、SOD酶活性、DPPH自由基清除率、還原力、pH、總酸含量、亞硝酸鹽含量等的分析檢測(cè)，揭示了菌群變化對(duì)泡菜質(zhì)量的影響。研究結(jié)果對(duì)泡菜安全性和品質(zhì)的提高具有一定的理論與實(shí)際意義。

1 材料與方法

1.1 供試原材料

蓮花白、黃瓜、紅蘿卜、花椒、辣椒、姜、食鹽：購(gòu)于陜西西安華潤(rùn)萬(wàn)家超市。

1.2 儀器與設(shè)備

Phenom ProX-飛納臺(tái)式掃描電鏡 復(fù)納科學(xué)儀器(上海)有限公司；DM750-LEICA數(shù)碼顯微鏡 北京瑞科中儀科技有限公司；HC-3018R高速冷凍離心機(jī) 安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；PHS-3C pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；UV-2600 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 尤尼柯(上海)儀器有限公司；HHW21-600 電熱恒溫水箱 天津市泰斯特儀器有限公司；DSX-280A 高壓蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠。

1.3 主要試劑及配制

1.3.1 主要試劑

EDTA-2Na、DPPH(1，1-二苯基-2-苦肼基自由基)：分析純，西安東升化工有限公司；戊二醛溶液、無(wú)水乙醇、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、三氯化鐵、鄰苯三酚：分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；鐵氰化鉀、三氯乙酸：分析純，天津市天力化學(xué)試劑有限公司。

1.3.2 試劑配制

pH 8.20、0.1 mol/L三羥甲基氨基甲烷(Tris)-鹽酸緩沖溶液(內(nèi)含1 mmol/L EDTA-2Na)：稱取1.2114 g Tris和37.2 mg EDTA-2Na溶于62.4 mL 0.1 mol/L鹽酸溶液中，用蒸餾水定容至100 mL。

4.5 mmol/L鄰苯三酚鹽酸溶液：56.7 mg鄰苯三酚溶于少量10 mmol/L鹽酸溶液并定容至100 mL。

2.5%戊二醛溶液：用pH 7.2、0.1 mol/L磷酸緩沖液將25%戊二醛溶液稀釋10倍。

磷酸緩沖溶液(pH 7.2、0.1 mol/L)：360 mL A+140 mL B定容至1000 mL。其中，母液A：0.2 mol/L的Na2HPO4溶液(NaH2PO4·12H2O 71.6 g用蒸餾水溶解并定容至1000 mL)；母液B：0.2 mol/L的NaH2PO4溶液(NaH2PO4·2H2O 31.21 g用蒸餾水溶解并定容至1000 mL)。

0.2 mmol/L DPPH溶液：稱取7.88 mg DPPH，用無(wú)水乙醇溶解并定容至100 mL。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 原料預(yù)處理

將新鮮蔬菜經(jīng)稱量、清洗、切分等預(yù)處理后，用沸水漂燙10 min后冷卻，晾干備用。

1.4.2 連續(xù)自然發(fā)酵方法

稱取蓮花白300 g、黃瓜400 g、紅蘿卜300 g，按1.4.1方法處理后入壇，加入其他輔料，加水3500 mL、加鹽量為3%自然條件下發(fā)酵7 d為1代，共發(fā)酵7代。每代發(fā)酵結(jié)束時(shí)取出蔬菜并投入等量新鮮蔬菜，進(jìn)行第2代發(fā)酵。每代平行試驗(yàn)3批次，每個(gè)批次進(jìn)行3次重復(fù)。每代發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行菌群顯微表征，并檢測(cè)發(fā)酵液中SOD活性、DPPH自由基清除率、還原力以及理化特性。

1.5 分析檢測(cè)方法

1.5.1 SOD酶活性

根據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T 5009.171-2003《保健食品中超氧化物歧化酶(SOD)活性的測(cè)定》[6]對(duì)泡菜發(fā)酵液中SOD酶活性進(jìn)行測(cè)定。

1.5.2 還原力[7]

將Vc配制成濃度分別為10，20，30，40，50 μg/mL。分別取0.2 mL上述溶液，加入0.8 mL蒸餾水、2.5 mL pH 6.6、0.2 mol/L磷酸緩沖液及2.5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的鐵氰化鉀，50 ℃ 水浴20 min，然后加入2.5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的三氯乙酸，4000 r/min離心10 min。取離心后的上清液2.5 mL，加入2.5 mL蒸餾水及2.5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的FeCl3。混勻后靜置10 min，測(cè)定700 nm波長(zhǎng)條件下的吸光值并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，見(jiàn)圖1。樣品中還原力大小與上述方法相同，結(jié)果換算為Vc當(dāng)量表示。

圖1 還原力標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 Standard curve of reducing capability

1.5.3 DPPH自由基清除率

DPPH測(cè)定加樣程序見(jiàn)表1。

表1 DPPH測(cè)定加樣表Table 1 DPPH adding samples mL

按照表1中步驟加入試液，混勻后避光反應(yīng)30 min，分別在517 nm波長(zhǎng)條件下測(cè)定吸光值。

式中：A樣為樣品與DPPH反應(yīng)后的吸光值；A空為樣品空白在517 nm波長(zhǎng)條件下的吸光值；A對(duì)為對(duì)照在517 nm波長(zhǎng)條件下的吸光值。

1.5.4 pH值

根據(jù)國(guó)標(biāo)GB 10468-89《水果和蔬菜產(chǎn)品pH值的測(cè)定方法》測(cè)定泡菜發(fā)酵液的pH值[8]。

1.5.5 總酸

根據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T 12456-2008《食品中總酸的測(cè)定》測(cè)定泡菜發(fā)酵液的總酸含量[9]，結(jié)果以乳酸計(jì)。

1.5.6 亞硝酸鹽含量

根據(jù)國(guó)標(biāo)GB 5009.33-2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》對(duì)泡菜發(fā)酵液的亞硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定[10]。繪制亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線，見(jiàn)圖2。

圖2 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.2 Standard curve of nitrite

1.5.7 菌群的顯微表征

顯微表征采用掃描電子顯微鏡觀察，方法如下[11]：

待觀測(cè)樣品的預(yù)處理：取待測(cè)樣品發(fā)酵液以6000 r/min離心10 min，倒掉上清液，再加入發(fā)酵液進(jìn)行離心(離心條件同上)，多次離心直至有較多菌體沉淀在離心管底部。

固定：將上述步驟中的菌體沉淀物用2.5%戊二醛溶液(稀釋溶液為pH 7.2、0.1 mol/L磷酸緩沖液)固定2 h以上，固定結(jié)束時(shí)以6000 r/min離心10 min去除上清液。

清洗：用磷酸緩沖液(pH 7.2、0.1 mol/L)清洗3次，20 min/次。每次清洗結(jié)束后以6000 r/min離心10 min去除上清液。

脫水：采用乙醇梯度脫水的方式，濃度依次為30%、70%、100%，每個(gè)濃度脫水3次，20 min/次，每次脫水結(jié)束時(shí)以6000 r/min離心10 min去除上清液。

干燥：將樣品放入烘箱中，50 ℃ 烘干。

噴金：利用真空鍍膜設(shè)備對(duì)樣品鍍金以增加導(dǎo)電性。

觀察：將處理好的樣品在掃描電子顯微鏡下觀察。

2 結(jié)果與分析

2.1 連續(xù)自然發(fā)酵過(guò)程中菌群的顯微表征

將原料經(jīng)過(guò)處理后進(jìn)行連續(xù)自然發(fā)酵，每7 d為1代，共發(fā)酵7代，做3個(gè)批次，在發(fā)酵過(guò)程中，分別對(duì)每一代、每一批次的泡菜進(jìn)行菌群顯微表征，結(jié)果見(jiàn)圖3～圖5。

圖3 第1批次連續(xù)自然發(fā)酵7代菌群的顯微表征Fig.3 Microscopic characterization of seven generations of continuous natural fermentation in the first batch

由圖3可知，第1批次第1代發(fā)酵液中有少量桿菌并且形態(tài)各異，菌群組成較為豐富，其中細(xì)長(zhǎng)形態(tài)的桿菌占優(yōu)勢(shì)；首次發(fā)酵結(jié)束后，菌群變得單一，以形態(tài)粗短的桿菌占優(yōu)勢(shì)；第2代發(fā)酵液菌群形態(tài)以粗短的桿菌和酵母菌為主；第3代發(fā)酵液以桿菌為主，其次是酵母菌，并且有少量的球菌；第4代發(fā)酵液酵母菌較多，桿菌形態(tài)各異，還能觀察到少量的球菌；第5代發(fā)酵液酵母菌所占比例有所減少，球菌比例增加，主要以桿菌為主且形態(tài)較為豐富；第6代發(fā)酵液短桿菌和球菌較多，有少量的酵母菌；第7代發(fā)酵液中桿菌總體上占優(yōu)勢(shì)，球菌較多，還有少量的酵母菌。整體來(lái)看，每代發(fā)酵結(jié)束都存在桿菌，而酵母菌和球菌分別開(kāi)始出現(xiàn)在第2代和第3代發(fā)酵液中，并且出現(xiàn)之后就或多或少地存在于之后的每代，在發(fā)酵第2，3，4代結(jié)束時(shí)酵母菌占有較大比例，從第3代發(fā)酵結(jié)束開(kāi)始，酸味較刺鼻。

圖4 第2批次連續(xù)自然發(fā)酵7代菌群的顯微表征Fig.4 Microscopic characterization of seven generations of continuous natural fermentation in the second batch

由圖4可知，第2批次第1代發(fā)酵液中菌群較少，以短桿菌占優(yōu)勢(shì)，菌群較為復(fù)雜，桿菌形態(tài)各異；第2代發(fā)酵液菌群以酵母菌和桿菌為主，許多酵母菌上面還留有芽痕，桿菌的形態(tài)非典型且多樣，未觀測(cè)到球菌；第3代發(fā)酵液中酵母菌占優(yōu)勢(shì)，桿菌較少；第4代發(fā)酵液菌群組成仍然以酵母菌為主，但形態(tài)非典型的桿菌數(shù)量有所增加；第5代發(fā)酵結(jié)束后桿菌數(shù)量明顯增多，桿菌形態(tài)多樣，觀察到大量短桿菌且具有較為典型的形態(tài)，酵母菌所占比例大大減少，未觀察到球菌；第6代發(fā)酵液菌群結(jié)構(gòu)與第5代發(fā)酵液菌群結(jié)構(gòu)較為相似，仍以桿菌為主并且形態(tài)典型清晰，酵母菌較少；第7代發(fā)酵結(jié)束后桿菌占優(yōu)勢(shì)，尤其是短桿菌較多，酵母菌較少，未觀察到球菌。與第1批次相比，第2批次發(fā)酵液中幾乎沒(méi)有球菌，與第1批次發(fā)酵過(guò)程類似的是，酵母菌出現(xiàn)后就一直貫穿整個(gè)連續(xù)發(fā)酵過(guò)程，并且所占比例先增加后減少。第2批次泡菜在第3代發(fā)酵結(jié)束后，相比前2代質(zhì)地較軟。此后幾代泡菜質(zhì)地較好，酸味濃郁。

圖5 第3批次連續(xù)自然發(fā)酵7代菌群的顯微表征Fig.5 Microscopic characterization of seven generations of continuous natural fermentation in the third batch

由圖5可知，第3批次泡菜第1代發(fā)酵液中菌群較少，以短桿菌占優(yōu)勢(shì)且菌群較為單一；首次發(fā)酵結(jié)束后以桿菌為主并且觀察到球菌；第2代發(fā)酵液中仍是桿菌占優(yōu)勢(shì)，但菌體形態(tài)有所改變，并無(wú)典型的桿菌形態(tài)；第3代及第4代發(fā)酵液中桿菌形態(tài)與第2代發(fā)酵液中的菌群結(jié)構(gòu)類似，還觀察到了大量的酵母菌；第5，6代發(fā)酵液菌群組成與第3，4代相比酵母菌的比例大大減少，桿菌形態(tài)較之前相似；從第3代發(fā)酵開(kāi)始，泡菜的風(fēng)味不夠濃郁。

綜上所述，連續(xù)自然發(fā)酵時(shí)，菌群變化對(duì)泡菜品質(zhì)有較大的影響。發(fā)酵到第3代時(shí)，不典型桿菌和酵母菌(雜菌)的出現(xiàn)使得泡菜菜體變軟并出現(xiàn)刺鼻的酸味或發(fā)酵風(fēng)味不夠濃郁等問(wèn)題。隨后繼續(xù)發(fā)酵過(guò)程中，典型桿菌增多，酵母菌減少，但始終貫穿整個(gè)發(fā)酵過(guò)程。到發(fā)酵結(jié)束時(shí)，雜菌大量減少，菌群逐漸變純，且主要以桿菌為主，形態(tài)典型。球菌除第2批未出現(xiàn)外，其余都有出現(xiàn)，且出現(xiàn)較早，出現(xiàn)后呈逐漸增多趨勢(shì)，貫穿整個(gè)發(fā)酵過(guò)程。

2.2 連續(xù)自然發(fā)酵過(guò)程中抗氧化活性的變化

3批次連續(xù)自然發(fā)酵過(guò)程中SOD活性、還原力、DPPH自由基清除率的變化見(jiàn)圖6～圖8。

圖6 連續(xù)自然發(fā)酵SOD活性變化Fig.6 Changes in SOD activity of continuous natural fermented pickles

由圖6可知，泡菜能夠產(chǎn)生SOD活性。前3代逐漸升高，此后呈現(xiàn)出波動(dòng)性變化，但始終高于未發(fā)酵時(shí)的SOD活性。第1代結(jié)束時(shí)SOD活性分別為(28.19±1.63)，(28.92±2.50)，(21.30±3.22) U/mL。第1，2批次在第3代結(jié)束時(shí)SOD活性達(dá)到最大值，分別為(82.22±6.71)，(68.89±5.55) U/mL。第3批次連續(xù)發(fā)酵在第7代發(fā)酵結(jié)束時(shí)SOD活性達(dá)到最大值，發(fā)酵7代后3個(gè)批次的SOD活性分別為(59.30±3.05)，(63.70±7.63)，(38.73±6.99) U/mL。此外，在發(fā)酵各代結(jié)束時(shí)，第1，2批次連續(xù)發(fā)酵過(guò)程中SOD活性變化趨勢(shì)相似且始終高于第3批次。本次試驗(yàn)中SOD活性的高低順序早在第1代結(jié)束后就基本成型。這是因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中，各反應(yīng)的進(jìn)行離不開(kāi)菌群的生長(zhǎng)代謝，而菌群的替演是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，因此SOD活性較低的樣品無(wú)法迅速超過(guò)酶活高于它的樣品，這也說(shuō)明了泡菜品質(zhì)控制要盡早。

由圖7可知，連續(xù)自然發(fā)酵過(guò)程中還原力波動(dòng)變化，整體呈現(xiàn)先上升后下降再上升的趨勢(shì)。還原力相比SOD活性變化較小，并且發(fā)酵各代之間始終沒(méi)有較大差距。發(fā)酵前各樣品還原力相當(dāng)于Vc含量分別為(20.12±1.58)，(21.2±4.05)，(16.12±0.77) μg/mL。發(fā)酵結(jié)束時(shí)分別為(52.58±1.42)，(54.35±2.84)，(50.74±2.73)μg/mL，還原力提高了2～3倍。

圖7 連續(xù)自然發(fā)酵還原力變化Fig.7 Change in reducing capacity of continuous natural fermented pickles

圖8 連續(xù)自然發(fā)酵DPPH自由基清除率變化Fig.8 Changes in DPPH free radical scavenging rate of continuous natural fermented pickles

由圖8可知，連續(xù)發(fā)酵泡菜能夠產(chǎn)生較強(qiáng)的DPPH自由基清除率。發(fā)酵前發(fā)酵液幾乎沒(méi)有DPPH自由基清除率。第1代結(jié)束后，DPPH自由基清除率迅速增加到90.00%以上，分別為(92.28±0.70)%、(93.86±0.33)%、(92.90±0.41)%。后期各樣品檢測(cè)值雖上下浮動(dòng)但變化較小。第1批次發(fā)酵第7代達(dá)到最大值(99.09±0.50)%，其余兩批次在發(fā)酵第5代結(jié)束后達(dá)到最大值，分別為(98.90±1.22)%、(99.09±2.75)%。發(fā)酵7代結(jié)束時(shí)第2，3批次DPPH自由基清除率分別為(97.66±1.91)%、(88.60±1.56)%。

綜上所述，在連續(xù)自然發(fā)酵過(guò)程中DPPH自由基清除率在第1代時(shí)快速增長(zhǎng)，后續(xù)發(fā)酵過(guò)程中基本沒(méi)有較大的變化，直到發(fā)酵結(jié)束時(shí)，其最大DPPH自由基清除率達(dá)到(99.09±2.75)%。而SOD酶活性與還原力則整體呈先上升后下降再上升的趨勢(shì)，結(jié)合之前顯微特性的觀察可知，在前3代發(fā)酵過(guò)程中，由于雜菌出現(xiàn)較少，所以SOD酶活性與還原力整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，在第3代后雜菌逐漸增多，影響整體抗氧化活性，使得SOD酶活性與還原力降低，之后到第5代時(shí)，菌群開(kāi)始逐漸變純，雜菌減少，整體抗氧化活性又開(kāi)始呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中SOD酶活性最大達(dá)到(82.22±6.71)U/mL，而還原力最大達(dá)到(54.35±2.84) μg/mL。

2.3 連續(xù)自然發(fā)酵過(guò)程中理化指標(biāo)的變化

3批次連續(xù)自然發(fā)酵過(guò)程中pH、總酸、亞硝酸鹽含量的變化見(jiàn)圖9～圖11。

圖9 連續(xù)自然發(fā)酵pH值變化Fig.9 Changes in pH of continuous natural fermented pickles

由圖9可知，發(fā)酵開(kāi)始前，pH值分別為8.16±0.01，8.10±0.01，8.06±0.01。每代發(fā)酵結(jié)束時(shí)，各發(fā)酵批次之間pH值差別不大。pH值的變化主要由發(fā)酵液中乳酸菌生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生乳酸，乳酸不斷積累造成的。由于pH降低到一定程度時(shí)，乳酸菌本身的生長(zhǎng)受到抑制，乳酸不會(huì)繼續(xù)積累，因此連續(xù)發(fā)酵pH值相比其他指標(biāo)穩(wěn)定，發(fā)酵7代時(shí)pH值總體上介于3.04±0.01～4.33±0.01之間。

圖10 連續(xù)自然發(fā)酵總酸變化 Fig.10 Change of total acid in continuous natural fermented pickles

由圖10可知，各批次之間、不同代之間總酸差別較大，但整體趨勢(shì)為先升高后降低。發(fā)酵開(kāi)始前，各樣品總酸含量幾乎沒(méi)有檢出。發(fā)酵第1代結(jié)束時(shí)，各樣品總酸含量相差不大，分別為(9.19±0.89)，(12.01±0.07)，(9.05±0.87) g/kg。發(fā)酵第2代時(shí)，第3批次總酸含量最高，為(24.47±0.70) g/kg。第3代時(shí)，第1，2批次總酸含量達(dá)到最高值，分別為(25.34±1.99)，(27.84±0.43) g/kg。第3代之后，總酸均呈現(xiàn)出波動(dòng)變化的趨勢(shì)。發(fā)酵第7代后，總酸含量分別為(17.43±1.21)，(15.58±0.20)，(19.64±0.01) g/kg。

圖11 連續(xù)自然發(fā)酵亞硝酸鹽含量變化Fig.11 Changes of nitrite content in continuous natural fermented pickles

由圖11可知，在泡菜發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽含量在不同代之間呈現(xiàn)出波動(dòng)性變化。發(fā)酵前亞硝酸鹽含量分別為(0.47±0.06)，(0.00±0.08)，(0.00±0.26) mg/kg。第1批次泡菜在第6代結(jié)束后亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值，第2，3批次的泡菜在第2代結(jié)束后達(dá)到最大值，分別為(4.24±0.21)，(3.76±0.11)，(4.10±0.00) mg/kg。泡菜在發(fā)酵前期都會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽的峰值，這是由于前期氧氣含量充足，含有硝酸鹽還原能力的雜菌生長(zhǎng)旺盛，后期氧氣被消耗，乳酸菌占優(yōu)勢(shì)，發(fā)酵液pH降低，亞硝酸鹽進(jìn)入酸解階段。因此各代發(fā)酵結(jié)束時(shí)，亞硝酸鹽含量較低，本試驗(yàn)所測(cè)結(jié)果均小于10.00 mg/kg。

綜上所述，連續(xù)自然發(fā)酵過(guò)程中pH變化趨勢(shì)不大，整體呈先下降后穩(wěn)定的趨勢(shì)，總酸先上升后下降，且都大于15.00 g/kg，而亞硝酸鹽含量整體呈上升趨勢(shì)，但是也沒(méi)有超過(guò)10.00 mg/kg，整體理化指標(biāo)正常，未出現(xiàn)異常指標(biāo)，說(shuō)明連續(xù)自然發(fā)酵過(guò)程中，泡菜整體質(zhì)量符合日常人們的食用標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)連續(xù)自然發(fā)酵泡菜過(guò)程中的菌群顯微表征、SOD活性、還原力、DPPH自由基清除率、pH、總酸含量、亞硝酸鹽含量進(jìn)行試驗(yàn)研究，結(jié)果表明，3批次發(fā)酵過(guò)程中菌群趨勢(shì)大體相似，前2代桿菌是優(yōu)勢(shì)菌群，發(fā)酵過(guò)程中抗氧化活性呈上升趨勢(shì)，隨后從第3代、第4代開(kāi)始有球菌與酵母菌出現(xiàn)，抗氧化活性出現(xiàn)降低趨勢(shì)，第5代～第7代桿菌又逐漸增多，成為優(yōu)勢(shì)菌群直到發(fā)酵結(jié)束，此時(shí)抗氧化活性又出現(xiàn)升高趨勢(shì)；發(fā)酵過(guò)程中pH維持在3.04～4.33，從第2代開(kāi)始總酸含量均大于15.00 g/kg；亞硝酸鹽含量始終未超過(guò)10.00 mg/kg，均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。