張永清,張夢(mèng)真,王德國(guó),肖付剛,楊曉露

(許昌學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院, 河南 許昌 461000)

馬齒莧是一種良好的藥食兩用食材，具有清熱解毒、散血消腫、明目利尿等功效[1]。西蘭花性涼、味甘，可補(bǔ)腎、健腦壯骨、補(bǔ)脾和胃[2]。上海青富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，特別是人們熟知的鈣、VC含量較高[3]。因此，利用馬齒莧、西蘭花、上海青作為主要原料，研發(fā)復(fù)合蔬菜醬，豐富了蔬菜醬的種類，既具有較大的市場(chǎng)空間，又促進(jìn)了新調(diào)味品的開(kāi)發(fā)，提升了原料的利用率[4-6]。本試驗(yàn)通過(guò)感官評(píng)定，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，對(duì)復(fù)合蔬菜醬配方進(jìn)行優(yōu)化，為馬齒莧、西蘭花、上海青等蔬菜的深加工提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料及設(shè)備

馬齒莧、西蘭花、上海青、黃豆醬、鹽、味精、花椒、八角、姜、蒜、辣椒、大豆油、芝麻等：市售。

WT2104A多功能電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；YP30001電子天平 上海衡際科學(xué)儀器有限公司。炒鍋、燒杯、不銹鋼盛器、小刀、案板、一次性勺子等：實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 基本配方

蔬菜醬的基本配方：蔬菜量80 g，黃豆醬13 g，大豆油40 g，鹽2.7 g，辣椒2.0 g，姜末1.0 g，蒜末1.0 g，芝麻0.2 g，味精0.5 g。

1.3 工藝流程

參考王桂楨等[7]的方法：蔬菜原料挑選、清洗→漂燙→切丁→紗布過(guò)濾→加鹽腌制→炒醬、調(diào)味→灌裝→殺菌→產(chǎn)品。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 操作要點(diǎn)

原料的稱?。喊凑栈九浞?，稱量大豆油、黃豆醬、鹽、味精、辣椒、姜末、蒜末、芝麻等原料。

馬齒莧的處理：選擇鮮嫩的馬齒莧為原料，除去已纖維木質(zhì)化的老葉，經(jīng)清水洗滌后，取嫩葉作為原料。

西蘭花的處理：挑選無(wú)病蟲(chóng)害、成熟度和大小基本一致的西蘭花的花球作為試驗(yàn)材料。將西蘭花切去老化花莖部分以及黃色花莖部分，保留其新鮮部分，用清水清洗外表皮，然后將西蘭花用80～90 ℃水焯水2 min。

上海青的處理：選取無(wú)病蟲(chóng)害、新鮮的上海青，去除黃葉、枯葉，清水洗滌干凈，葉和莖按照1∶1.5質(zhì)量比進(jìn)行搭配，作為原料。

蔬菜的腌制：挑選馬齒莧、上海青、西蘭花質(zhì)量比為1∶1∶1，切碎，經(jīng)紗布過(guò)濾，瀝干水分，加入稱量好的鹽，腌制30 min，備用。

熱油的制備：在炒鍋內(nèi)加入稱量好的大豆油，加熱至出現(xiàn)大豆油特有的香味，加入已稱量的辣椒、姜末、蒜末、花椒、八角，炒制，炒出香味，關(guān)火，除去辣椒、姜末、蒜末、花椒、八角，收集熱油，備用。

醬料的熬煮：將稱量好的黃豆醬，小火熬制直至醬料粘稠，加入腌制好的蔬菜，炒制3 min，加入味精，再炒制1 min，撒少許芝麻，出鍋。

罐裝：為了保持蔬菜醬的風(fēng)味，采用密封性能好、無(wú)毒無(wú)味的四旋玻璃瓶進(jìn)行灌裝。醬料要求稀稠均勻，炒制好后即刻裝罐。蔬菜醬的灌裝溫度不低于65 ℃，瓶口、瓶身及瓶蓋潔凈，控制醬料表面油層高度2～3 cm，填充不可太滿，留一定空隙。

殺菌：將灌裝好的醬料放入真空封罐機(jī)中殺菌，溫度為90 ℃，時(shí)間為15 min。

1.4.2 感官評(píng)定方法

本試驗(yàn)的感官評(píng)定由8名食品學(xué)院學(xué)生完成，將針對(duì)蔬菜醬的組織狀態(tài)、氣味、色澤、口味4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，滿分100分。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)參考謝善慈的方法[8]，具體見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)定表Table 1 Sensory evaluation table

1.4.3 單因素試驗(yàn)

基于基礎(chǔ)配方，在姜、蒜、花椒、八角、味精、芝麻、蔬菜的量恒定的前提下，對(duì)大豆油、辣椒、鹽、黃豆醬的添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，考察大豆油、鹽、黃豆醬和辣椒的添加量對(duì)蔬菜醬品質(zhì)的影響。

大豆油添加量單因素試驗(yàn)：根據(jù)基礎(chǔ)配方和感官評(píng)定表，研究大豆油添加量分別為35.0，37.5，40.0，42.5，45.0 g時(shí)對(duì)蔬菜醬品質(zhì)的影響。

鹽添加量單因素試驗(yàn)：根據(jù)基礎(chǔ)配方和感官評(píng)定表，研究鹽添加量分別為2.1，2.3，2.5，2.7，2.9，3.1 g時(shí)對(duì)蔬菜醬品質(zhì)的影響。

辣椒添加量單因素試驗(yàn)：根據(jù)基礎(chǔ)配方和感官評(píng)定表，研究辣椒添加量分別為0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g時(shí)對(duì)蔬菜醬品質(zhì)的影響。

黃豆醬添加量單因素試驗(yàn)：根據(jù)基礎(chǔ)配方和感官評(píng)定表，研究黃豆醬添加量分別為11，12，13，14，15 g時(shí)對(duì)蔬菜醬品質(zhì)的影響。

1.4.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，對(duì)大豆油、辣椒、鹽、黃豆醬的添加量進(jìn)行四因素三水平L9(34)正交試驗(yàn)，根據(jù)表1蔬菜醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定蔬菜醬的最佳配方。具體因素水平見(jiàn)表2。

表2 因素水平表Table 2 Factors and levels

1.5 數(shù)據(jù)處理

感官評(píng)定總分為100分，結(jié)果取8 人各自評(píng)分總分的平均值。使用Excel表制圖并對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 大豆油添加量對(duì)食品品質(zhì)的影響

在基礎(chǔ)配方下，當(dāng)大豆油的添加量分別為35.0，37.5，40.0，42.5，45.0 g時(shí)所制得的蔬菜醬評(píng)定結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 大豆油添加量對(duì)蔬菜醬感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of the additive amount of soybean oil on the sensory quality of vegetable sauce

由圖1可知，隨著大豆油添加量的增加，蔬菜醬感官得分呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)。當(dāng)大豆油的添加量較少時(shí)，產(chǎn)品體態(tài)不均勻，油量較少，微干，無(wú)光澤，流動(dòng)性差，感官評(píng)分較低；當(dāng)大豆油的添加量較多時(shí)，產(chǎn)品存在油膩感，且掩蓋了蔬菜本身的口感；大豆油的添加量在40.0 g時(shí)，醬體有光澤，口味協(xié)調(diào)，粘稠比例適當(dāng)，有輕微油膩感，感官評(píng)分最高，為87.75分。因此，大豆油的最適添加量為40.0 g。

2.1.2 鹽添加量對(duì)食品品質(zhì)的影響

鹽具有調(diào)味、增鮮的作用。在基礎(chǔ)配方下，當(dāng)鹽的添加量分別為2.1，2.3，2.5，2.7，2.9 g時(shí)所制得的蔬菜醬感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 鹽添加量對(duì)蔬菜醬感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of the additive amount of salt on the sensory quality of vegetable sauce

由圖2可知，隨著鹽添加量的增加，蔬菜醬感官得分呈先升后降的趨勢(shì)。當(dāng)鹽的添加量較少時(shí)，產(chǎn)品鹽味過(guò)輕，整體口味較差，感官評(píng)分較低；當(dāng)鹽的添加量過(guò)多時(shí)，產(chǎn)品咸味過(guò)重，口味不協(xié)調(diào)，且鹽量過(guò)多會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響，增加高血壓、心臟病、胃癌等疾病患病的危險(xiǎn)[9]；鹽的添加量在2.5 g時(shí)，產(chǎn)品咸味適中，口味協(xié)調(diào)，無(wú)其他不良風(fēng)味，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)最高，為85.75分。因此，鹽的最適添加量為2.5 g。

2.1.3 辣椒添加量對(duì)食品品質(zhì)的影響

辣椒能刺激食欲，消除油膩感。在基礎(chǔ)配方下，當(dāng)辣椒的添加量分別為0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g時(shí)所制得的蔬菜醬感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 辣椒添加量對(duì)蔬菜醬感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of the additive amount of chili on the sensory quality of vegetable sauce

由圖3可知，隨著辣椒添加量的增加，蔬菜醬的感官得分呈先升后降、隨后又稍微上升的趨勢(shì)。當(dāng)辣椒的添加量較少時(shí)，產(chǎn)品無(wú)辣感，只有醬香味和菜味，感官評(píng)分較低；當(dāng)辣椒的添加量較多時(shí)，產(chǎn)品的辣味與咸味相互作用，使得產(chǎn)品偏咸，口味不協(xié)調(diào)；辣椒的添加量在1.5 g時(shí)，產(chǎn)品的辣味與咸、鮮味相互映襯，口味協(xié)調(diào)，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)最高，為86.63分。因此，辣椒的最適添加量為1.5 g。

2.1.4 黃豆醬添加量對(duì)食品品質(zhì)的影響

黃豆醬能夠賦予產(chǎn)品濃郁的醬香味，增加產(chǎn)品的風(fēng)味，同時(shí)改善產(chǎn)品的色澤及組織形態(tài)。在基礎(chǔ)配方下，當(dāng)黃豆醬的添加量分別為11，12，13，14，15 g時(shí)所制得的蔬菜醬感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 黃豆醬添加量對(duì)蔬菜醬感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of the additive amount of soybean paste on the sensory quality of vegetable sauce

由圖4可知，隨著黃豆醬添加量的增加，蔬菜醬感官得分呈先升后降的趨勢(shì)。當(dāng)黃豆醬的添加量較少時(shí)，產(chǎn)品顏色過(guò)淺，無(wú)醬香味，只有蔬菜本身的味道，黃豆醬不能起到增加產(chǎn)品風(fēng)味、改善產(chǎn)品色澤的作用，感官評(píng)分較低；當(dāng)黃豆醬添加量過(guò)多時(shí)，產(chǎn)品的醬香味太濃，掩蓋了產(chǎn)品的風(fēng)味和顏色，且味道偏咸；黃豆醬的添加量在13 g時(shí)，產(chǎn)品粘稠適中，咸味適中，口味協(xié)調(diào)，色澤均勻，有光澤，醬香濃郁，感官評(píng)分最高，為87.25分。因此，黃豆醬的最適添加量為13 g。

2.2 正交試驗(yàn)

為了更科學(xué)合理地確定復(fù)合蔬菜醬的配方，使蔬菜醬品質(zhì)最佳，本試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L9(34)正交試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)定，確定復(fù)合蔬菜醬的最佳配方。正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3，數(shù)據(jù)處理參考張永清等的分析方法[10]。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Orthogonal test results

續(xù) 表

2.2.1 直接對(duì)比分析

由表3可知，A2B3C1D2感官得分最高，為89.40分，即在姜1 g、蒜1 g、花椒0.5 g、八角1 g、味精0.5 g、芝麻0.2 g、蔬菜量80 g恒定時(shí)，大豆油40.0 g，鹽2.6 g，辣椒1.25 g，黃豆醬13 g時(shí)所制得的蔬菜醬品質(zhì)最好。

2.2.2 直觀分析

由表4極差R大小可知，4個(gè)因素的R值大小順序?yàn)椋篈>C>D>B，說(shuō)明大豆油對(duì)蔬菜醬的品質(zhì)影響最大，其次為辣椒、黃豆醬、鹽。根據(jù)各個(gè)因素的K值可知，A2B2C1D2為蔬菜醬的最佳配方組合，即在姜1 g、蒜1 g、花椒0.5 g、八角1 g、味精0.5 g、芝麻0.2 g、蔬菜量80 g恒定時(shí)，大豆油、鹽、辣椒和黃豆醬的最佳添加量分別為40.0，2.5，1.25，13 g。

本試驗(yàn)直接分析的最佳組合A2B3C1D2與直觀分析的最佳組合A2B2C1D2相比，在其他成分恒定的條件下，只有B鹽量不同，而直觀分析表明，B鹽量對(duì)蔬菜醬的品質(zhì)影響最小，因此從營(yíng)養(yǎng)學(xué)減少食鹽攝入量的角度考慮，蔬菜醬的最佳配方組合選擇直觀分析的最佳組合A2B2C1D2，即在姜1 g、蒜1 g、花椒0.5 g、八角1 g、味精0.5 g、芝麻0.2 g、蔬菜量80 g恒定時(shí)，大豆油為40 g，鹽為2.5 g，辣椒為1.25 g，黃豆醬為13 g。

3 結(jié)論

本文以馬齒莧、西蘭花和上海青為主要原料制作蔬菜醬。通過(guò)感官評(píng)定，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，對(duì)蔬菜醬配方進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，蔬菜醬的最佳配方為：在姜1 g、蒜1 g、花椒0.5 g、八角1 g、味精0.5 g、芝麻0.2 g、蔬菜量80 g恒定時(shí)，大豆油添加量為40 g，鹽添加量為2.5 g，辣椒添加量為1.25 g，黃豆醬添加量為13 g。