葡萄酒的自然釀造加工工藝研究

劉潔 史紅梅 王詠梅 任鳳山

摘 要：葡萄酒作為現(xiàn)代美酒之一。不僅具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)于女性更是具有美容養(yǎng)顏和抗衰老的作用。但在實(shí)際的葡萄酒釀造期間，受到外界各種因素的影響，有部分葡萄營養(yǎng)流失。為了使得釀造過程中盡可能的保留葡萄的營養(yǎng)養(yǎng)分，就必須要對(duì)其釀造的加工工藝優(yōu)化，這樣就能夠以最大程度的措施來減少葡萄對(duì)人體有益元素的損失。本文著力于研究葡萄酒的自然釀造的加工工序方面對(duì)葡萄的營養(yǎng)價(jià)值的保留。

關(guān)鍵詞：葡萄酒;釀造;加工工藝

一、葡萄酒在自然釀造過程中所使用的物質(zhì)材料

對(duì)于葡萄酒的釀制，特別是要注重釀造的最終口感和釀造的質(zhì)量，那么就要特別的注意在釀造的過程中對(duì)釀造材料的選擇。釀造材料對(duì)葡萄酒的釀造質(zhì)量起著很大的關(guān)鍵作用，有的材料如果選擇不對(duì)甚至?xí)霈F(xiàn)釀造中有毒的現(xiàn)象發(fā)生。對(duì)于葡萄酒的釀造材料，毫無疑問最主要的就是葡萄，而要準(zhǔn)備釀造葡萄酒的葡萄是有特殊要求的，一般來說是要選擇成熟好一些的，并且是在自然環(huán)境中成熟的新鮮葡萄，對(duì)于釀造葡萄酒的品種選擇方面，并沒有過多的要求，但一般上來說可以是在市面上出售的葡萄，或者說是自家自主生產(chǎn)、自主養(yǎng)殖的葡萄都可以充當(dāng)葡萄酒釀造的主要原材料。這種葡萄也要滿足一定的要求，要求上主要是對(duì)葡萄的含糖量以及含酸量具有一些定性的要求。那么在外觀特征上我們可以區(qū)分出的就是通過鼻子來聞葡萄的味道?；蛘哒f通過眼睛來觀察葡萄的表面是否色澤比較晶瑩剔透。一般滿足這兩點(diǎn)都是我們選擇葡萄酒釀制原材料的最佳品種。還有一點(diǎn)需要十分注意的就是，在選擇葡萄的時(shí)候一定要選擇葡萄時(shí)節(jié)的葡萄。而不能是反季節(jié)通過大棚種植或者是說通過一些激素催熟催紅的葡萄，表面上看起來晶瑩剔透但實(shí)際上確實(shí)比較酸的。這種材料也是要注意有所甄別，否則在釀造的過程中就會(huì)在很大程度上影響釀造的質(zhì)量。當(dāng)葡萄的選擇工作做好以后，下一步就是要使用專用的器皿對(duì)其清洗干凈并且將選好的葡萄裝入器皿中，特別要注意的就是密封性要好一些的器皿，不能漏氣。在使用器皿的時(shí)候最好是一木制的圓桶為最佳選擇，其次可以選擇以玻璃為材質(zhì)的器皿，通過葡萄釀造的原始材料和使用工具的選擇就可以為后續(xù)的釀造葡萄酒工藝奠定一定的基礎(chǔ)，也可以確保葡萄釀造的質(zhì)量。

二、葡萄釀造的工藝流程

葡萄釀造首先要注意的就是對(duì)釀造工藝流程的熟悉，以及釀造工藝流程的科學(xué)性的把握。葡萄釀造的工藝性直接決定了葡萄釀造的成功與否。以及葡萄釀造的質(zhì)量高低。釀造的時(shí)候還要嚴(yán)格的根據(jù)工藝的流程的順序操作，這是為釀造高質(zhì)量的葡萄酒做好充分準(zhǔn)備的必要條件，一般來說，葡萄的釀造工藝流程公認(rèn)的一般有以下幾個(gè)步驟;首先第一步：就是要選好材料，通過選擇晶瑩剔透的成熟自然新鮮的葡萄，來確保葡萄酒釀造的原始材料的質(zhì)量。這一步即完成了選材工作。第二步：就是要做好清洗工作，將選好的葡萄進(jìn)行多次清洗，清洗完了以后還要晾干處理，在清洗的過程中還要注意一些事項(xiàng)，比如葡萄表面會(huì)有一些殘留的物質(zhì)要進(jìn)行徹底清洗干凈，避免在最終的釀造過程中因?yàn)殡s質(zhì)的存在而影響葡萄酒的口感。第三步：要注意的就是對(duì)葡萄中的葡萄籽進(jìn)行摘除處理，一般來說是要將葡萄進(jìn)行破損以后，破碎以后同時(shí)還要保留葡萄的果皮，然后將其葡萄果核摘除。第四步：通過清洗后和處理過的原始葡萄釀造材料，將其放在特制的玻璃器皿中，然后在器皿中加入適當(dāng)?shù)奶?，之后攪拌均勻?qū)⒉Ａ髅筮M(jìn)行密封處理，處理完以后等待葡萄酒的初期發(fā)酵工作，一般來說初期的發(fā)酵工作大概在7天左右的樣子。第五步：7天的初級(jí)發(fā)酵工作完成以后，需要觀察發(fā)酵葡萄的色澤變化，同時(shí)還可以根據(jù)其味覺來確定是否還要加入糖分，最后得到一個(gè)最終的葡萄酒的調(diào)配，在葡萄釀制的后期工作中我們一般需要20天左右的樣子進(jìn)行發(fā)酵。第六步：20天后的發(fā)酵工作完成以后，此時(shí)就需要對(duì)密封的器皿中的所有葡萄酒進(jìn)行一個(gè)過濾處理，并且將一些沒有完全破損的物質(zhì)直接的剔除掉。第七步：將那些過濾后的一些雜質(zhì)葡萄酒再進(jìn)行下一步的蒸餾勾兌工作，然后通過專用的器具來調(diào)整葡萄酒中的酒精濃度。第八步：儲(chǔ)藏工作，將以上完成的葡萄酒嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行，最后把釀造的葡萄酒儲(chǔ)藏起來，這也是葡萄酒釀造的最后一個(gè)工序之一，總而言之葡萄酒的釀造工藝看似簡單，但實(shí)際上要想釀造高品位高口感的葡萄酒也并非容易，在以上八個(gè)步驟中任何一個(gè)步驟出了問題都會(huì)影響最終的釀造結(jié)果。

三、葡萄酒釀制過程中有關(guān)注意事項(xiàng)

葡萄酒的釀造過程看似比較簡單，其釀造的工藝也看似沒那么復(fù)雜，但是也并非想象的如此簡單，在具體的釀造過程中還是有很多要注意的問題，這些注意的問題如果稍不注意就會(huì)使得前功盡棄，不僅對(duì)原材料造成了極大的浪費(fèi)，還會(huì)消耗大量的時(shí)間精力，同時(shí)也會(huì)使得釀造人失去信心給予精神上的打擊。因此釀造過程中的相關(guān)事項(xiàng)一定要重視。通過筆者葡萄酒釀造的經(jīng)驗(yàn)，第一點(diǎn)要注意就是葡萄酒的釀造一定要根據(jù)各個(gè)不同工藝的要求嚴(yán)格的執(zhí)行工藝的流程。同時(shí)還要避免在各個(gè)工藝中出現(xiàn)一些細(xì)節(jié)性的錯(cuò)誤，基本性的操作性的錯(cuò)誤，一旦出現(xiàn)就會(huì)影響葡萄酒的釀造質(zhì)量。第二點(diǎn)需要注意的就是葡萄酒的釀造器具也是有選擇性的，一般是以木質(zhì)的或者玻璃的不銹鋼的制品為最佳的器具材料選擇，最好在器具上不要使用塑料制品，因?yàn)樗芰现破肥紫葧r(shí)間放長了，會(huì)發(fā)生一定的化學(xué)作用，并且還會(huì)產(chǎn)生一些有毒的物質(zhì)，這些物質(zhì)滲透到釀造的葡萄酒中就會(huì)產(chǎn)生一定的有毒性。因此對(duì)葡萄酒釀造器具的選擇也是十分關(guān)鍵的。第三就是在清洗葡萄的時(shí)候也要注意一些日常生活中的技巧，清洗葡萄并不能像清洗白菜那樣直接用手搓，因?yàn)樵谄咸丫漆勗斓倪^程中，有一個(gè)很重要的步驟就是讓葡萄表皮的白霜要加以利用，這個(gè)白霜主要就是要在釀造過程中起到發(fā)酵作用的，因此在親戚的時(shí)候千萬不要使用不當(dāng)?shù)那逑捶椒▽⑦@個(gè)白霜去掉了。從而破壞了它的發(fā)酵的物質(zhì)。但是也要把握一個(gè)程度，雖然不能用手搓掉葡萄表皮的白霜，但是葡萄表面的一些泥垢還是要清除掉的，如果泥垢雜質(zhì)比較多也會(huì)影響釀造的最終口感和釀造質(zhì)量。第四對(duì)于一些破碎的葡萄的處理工作，這些破碎的葡萄一定要保留住葡萄的原始表皮，同時(shí)還要注意不能將葡萄中的果核弄碎了，葡萄果核一旦弄碎也會(huì)影響葡萄的最終釀造質(zhì)量。第五釀造的時(shí)間也是十分關(guān)鍵的因素，比如說釀造的時(shí)候是有兩次發(fā)酵的，一次是前期發(fā)酵大致維持在7天左右，后期的發(fā)酵一般是在20天左右，因此這個(gè)發(fā)酵時(shí)間一定要保持好，既不能提前結(jié)束發(fā)酵，也不能推后葡萄的發(fā)酵。同時(shí)葡萄發(fā)酵的溫度控制也要在一定的范圍內(nèi)，溫度不能大起大落，因?yàn)闇囟仁怯绊懫咸寻l(fā)酵的一個(gè)重要因素，它能夠直接的影響發(fā)酵過程中葡萄酒的質(zhì)量和葡萄酒的口感。以上幾點(diǎn)主要就是葡萄釀造工藝中需要注意的幾個(gè)關(guān)鍵步驟，這些步驟看似比較簡單，實(shí)際上都是直接影響著葡萄酒釀造的最終品質(zhì)的關(guān)鍵因素，如果稍不注意，就會(huì)使得葡萄酒的釀造向失敗發(fā)展。

四、葡萄酒釀造的工藝品質(zhì)提升策略

實(shí)際上葡萄酒的自然釀造的加工工藝，對(duì)于民間百姓使用來說是比較實(shí)用的，然而這種工藝相對(duì)于專門的生產(chǎn)廠商的釀造來說還是有一些不同之處，傳統(tǒng)的自然釀造的加工工藝更加符合老百姓的日常使用，更貼切普通人家，其制作方法和制作的手段更容易讓人接受，但是自然廠商相對(duì)來說具備一些專業(yè)的釀造知識(shí)理論，使得量測的結(jié)果更容易達(dá)到理想值。因此，可以通過一定的方式方法來完善葡萄酒的自然晾制加工工藝，努力的提升葡萄酒釀造的最終質(zhì)量。那么首先需要注意的就是葡萄的選擇，也就是葡萄原材料的選擇上，具有更多的講究，一般來說選擇葡萄的原材料可以通過選擇適宜釀酒的葡萄來提升釀造的質(zhì)量，那么哪些葡萄是適宜釀酒的呢？根據(jù)筆者自身的釀造經(jīng)驗(yàn)，大致上有蛇龍珠葡萄品種，品麗珠和赤霞珠這些葡萄品種是最佳的釀造選擇。其次，除了葡萄的品種選擇以外，還要特別注意的就是葡萄在釀造的過程中是要進(jìn)行發(fā)酵的，因此葡萄發(fā)酵的酵母的選擇也是十分關(guān)鍵的，那么什么樣的酵母是優(yōu)質(zhì)的呢？筆者認(rèn)為，可以選擇適宜葡萄發(fā)酵的活性干酵母來進(jìn)行發(fā)酵，這也是筆者通過親身實(shí)踐總結(jié)出的最好的一個(gè)方式方法，因?yàn)檫@種活性的干酵母是能夠確保葡萄在釀造的過程中進(jìn)行正常的發(fā)酵，使得發(fā)酵的品質(zhì)大大提升。最后還要注意的就是，在葡萄釀造的過程中還要注意加入一些特定的物料，這些物料主要就是幫助發(fā)酵品質(zhì)的提升，比如我們常說的亞硫酸，亞硫酸可以適當(dāng)?shù)奶砑拥桨l(fā)酵的葡萄中，它可以有效的減少葡萄酒制造過程中的微生物質(zhì)的產(chǎn)生，可以提高葡萄釀造過程中的抗氧化性。同時(shí)亞硫酸可以促使葡萄中的一些物質(zhì)進(jìn)行沉淀，這些物質(zhì)主要包括雜留的殘害物質(zhì)，從而可以大大的加快把它晾曬過程中的溶解速度，可以進(jìn)一步的提升葡萄釀造的口感和質(zhì)量?？偠灾挥胁粩嗟耐ㄟ^完善葡萄酒的釀造加工工藝，才能夠在最終的釀造成果上提升葡萄酒釀造的品質(zhì)，使得葡萄酒的釀造口味最終比較符合大眾化，能夠極大的推廣，當(dāng)然也是為了盡最大的可能避免在釀造過程中所出現(xiàn)的一些細(xì)節(jié)問題，從而影響了葡萄自然釀造的質(zhì)量和口味。

五、注重葡萄釀造的傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝的融合

實(shí)際上葡萄酒因?yàn)槠浜刑貏e的芳香類物質(zhì)以及自身具有靚麗的顏色和豐富的口感深受廣大消費(fèi)者喜歡。有歷史研究，葡萄酒最早可以追溯到公元前6000年，在這6000年的歷史長河里，葡萄酒隨著時(shí)間的流逝以及一些新技術(shù)的產(chǎn)生，葡萄酒的傳統(tǒng)釀造工藝也在不斷的發(fā)生著變化，這也給葡萄的存在帶來了強(qiáng)大的生命力，對(duì)于傳統(tǒng)的釀造來說，釀造工藝一般都是包括葡萄的采摘，葡萄的壓榨，葡萄的發(fā)酵，葡萄的密封裝瓶等等步驟。然而在現(xiàn)代的葡萄酒制造工藝中，是有所不同的，現(xiàn)代專業(yè)的果農(nóng)，他們越來越多的是使用機(jī)器設(shè)備來代替人工進(jìn)行葡萄的采摘，相對(duì)傳統(tǒng)而言對(duì)其采摘是有非常的講究，人工采摘一般是在每年的9月到10月在葡萄成熟的季節(jié)，還有專門采摘一些如黑皮諾，對(duì)于溫度比較挑剔的葡萄品種進(jìn)行釀造，但是對(duì)現(xiàn)在的工藝來說，機(jī)器代替了人，葡萄采摘的效率大大提升。但是也有問題，葡萄在采摘的過程中也帶來了很多葡萄枝和葡萄節(jié)，這些葡萄枝和葡萄節(jié)是非常不利于后期的采摘分離，這采摘的前期也有一些需要注意問題，就是一般是為了避免惡劣天氣的影響。比如在美國的索諾瑪圣弗朗西斯酒莊，這個(gè)酒莊就安裝了一定數(shù)量的動(dòng)力風(fēng)車，當(dāng)?shù)氐臍夂蜃兊帽容^冷的時(shí)候，這個(gè)風(fēng)車就能夠自動(dòng)的啟動(dòng)。它能夠把空氣上層的暖空氣和下層的冷空氣進(jìn)行隔絕，然后避免葡萄受到冷空氣的侵害，致使葡萄凍傷。當(dāng)大霧天來臨的時(shí)候，葡萄上的濕氣是比較重的，這個(gè)時(shí)候風(fēng)車又會(huì)自動(dòng)的啟動(dòng)，又可以起到調(diào)節(jié)葡萄最佳適宜的空氣，傳統(tǒng)的葡萄釀造方法和現(xiàn)代的釀造的方法最好是進(jìn)行一個(gè)融合，相互取長補(bǔ)短，才能夠達(dá)到最佳的葡萄自然的釀造口感。

六、結(jié)語

總而言之，葡萄酒在自然釀造過程中，如若在缺乏嚴(yán)格的釀造工藝的情況下釀制，就極其容易受到外在因素的諸多影響從而降低釀造葡萄的口感和質(zhì)量。故此，在葡萄酒釀造過程中，每一步工藝流程要格外注意，尤其是在選取最優(yōu)質(zhì)的葡萄原材料上更是關(guān)鍵中的關(guān)鍵?？傊瑖?yán)格按照葡萄酒的自然釀造工藝流程進(jìn)行操作的同時(shí)，最好還要結(jié)合操作過程中的諸多注意事項(xiàng)，才能更好的提升葡萄酒的自然釀造工藝品質(zhì)，才能使得葡萄酒能夠在釀造完成后具有良好的微澀口感。其次，葡萄酒在自然釀造過程中，還要注意，一定要按照葡萄酒的釀造的溫度與時(shí)間進(jìn)行合理的加工制作，這樣就可以避免葡萄酒受溫度與時(shí)間的影響，以至于最終降低葡萄酒的釀造品質(zhì)。只有通過不斷的完善葡萄酒的自然釀造加工工藝，才能在具體釀造中提升葡萄酒的釀造質(zhì)量，減少釀造的失誤，提高釀造的效率，使最終釀造的葡萄酒能夠顏色鮮美、芳香濃郁、口感適度。

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基金項(xiàng)目：山東省農(nóng)業(yè)重大應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新項(xiàng)目-特色酒用葡萄產(chǎn)期精準(zhǔn)調(diào)控與產(chǎn)品創(chuàng)新研究應(yīng)用;鄉(xiāng)村旅游果酒產(chǎn)地加工模式建立與關(guān)鍵技術(shù)研究應(yīng)用（SD2019ZZ025）。