烘烤凋萎期失水速度對(duì)煙葉質(zhì)量的影響

（甘肅省煙草公司隴南市公司，隴南 746000）

煙葉烘烤是利用葉片衰老死亡的生物學(xué)屬性，將田間采收的煙葉在烤房?jī)?nèi)通過(guò)人為調(diào)控環(huán)境因素使煙葉組織內(nèi)部處于最佳的衰老死亡條件下，促使煙葉進(jìn)一步衰老、變黃、干制的過(guò)程。隨著葉片的衰老，葉內(nèi)大分子有機(jī)物（葉綠素、淀粉、蛋白質(zhì)等）降解、消耗、轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生對(duì)品質(zhì)有用的糖、氨基酸、芳香類物質(zhì)，當(dāng)接近最佳品質(zhì)要求時(shí)迅速使煙葉脫水干燥，抑制以致終止生理生化反應(yīng)，停止葉片衰老死亡的進(jìn)程，將生產(chǎn)和烘烤過(guò)程中形成的優(yōu)良品質(zhì)固定下來(lái)。水分動(dòng)態(tài)的控制是煙葉烘烤的關(guān)鍵［1～3］。國(guó)內(nèi)外過(guò)去的研究主要涉及烘烤過(guò)程中煙葉總體水分失水的規(guī)律，而對(duì)于煙葉變黃后在凋萎期煙葉的失水速度未見報(bào)道。筆者主要研究了凋萎期煙葉不同失水速度對(duì)煙葉質(zhì)量的影響，以為提高煙葉烘烤效率，增進(jìn)和改善煙葉內(nèi)在品質(zhì)及改善烘烤工藝提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)于2014～2015年在甘肅省徽縣、成縣試驗(yàn)基地進(jìn)行，供試品種為秦?zé)?6。煙田土壤肥力中等，規(guī)范化栽培管理。選擇煙株長(zhǎng)勢(shì)長(zhǎng)相整齊、均勻的同一塊煙地，在田間煙葉達(dá)到成熟時(shí)采收，在標(biāo)準(zhǔn)化密集烤房中開展試驗(yàn)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

煙葉單層密度80 kg/m2。在煙葉基本變黃（露在煙層外面的葉片已經(jīng)變黃，煙層內(nèi)的葉片變黃6～8成，葉基部、主脈及支脈兩邊還有青綠色）后，在烤房干球溫度41～43℃，濕球溫度34～35℃，煙葉組織溫度不超過(guò)37℃下，設(shè)T1～T7共7個(gè)處理，失水速度分別為3、4、5、6、7、8、9 g/（kg·h），即風(fēng)量分別為16、19、22、25、28、31、34 Hz為對(duì)應(yīng)的失水速度。當(dāng)煙葉達(dá)到充分凋萎后按常規(guī)烘烤工藝進(jìn)行烘烤［4］，重復(fù)3次。

1.2.2 烘烤工藝要求

除在凋萎期外，其他烘烤階段烘烤工藝根據(jù)《甘肅省隴南市烤煙密集烘烤技術(shù)規(guī)程》進(jìn)行。

1.2.3 試驗(yàn)方法

烘烤結(jié)束后，按現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB2635-92）分級(jí)定級(jí)，測(cè)定煙葉經(jīng)濟(jì)性狀，并取C3F煙葉進(jìn)行常規(guī)化學(xué)成分測(cè)定和煙葉感官質(zhì)量評(píng)吸。記錄烘烤時(shí)間、耗煤量、耗電量。

2 結(jié)果與分析

2.1 烤后煙葉的經(jīng)濟(jì)性狀

對(duì)烤后煙葉的經(jīng)濟(jì)性狀統(tǒng)計(jì)表明，處理T4的桔黃煙率、上等煙率、上中等煙率均最高，處理T3和T5次之。處理T7的青煙率最高（5.65%），處理T1的青煙率最低（3.26%）；處理T1的雜色煙率最高（7.89%），處理T7的雜色煙率最低（5.56%）（表1）。

表1 各處理烤后煙葉的經(jīng)濟(jì)性狀 %

2.2 烤后煙葉的外觀質(zhì)量

本試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)了成熟度、顏色、油分、身份、葉片結(jié)構(gòu)、色度等煙葉外觀性狀。試驗(yàn)結(jié)果表明，處理T3、T4、T5的烤后煙葉外觀質(zhì)量均較好，處理T2、T6的烤后煙葉外觀質(zhì)量均一般，處理T1、T7的烤后煙葉外觀質(zhì)量較差（表2）。

表2 不同處理烤后煙葉外觀質(zhì)量比較

2.3 烤后煙葉的主要化學(xué)成分

從表3可以看出，隨著凋萎期失水速度的增加，烤后煙葉煙堿、總糖、總氮、蛋白質(zhì)和淀粉含量逐漸增加，而氯含量則沒(méi)有明顯規(guī)律。處理T1的煙堿含量最低（1.64%），處理T7的煙堿含量最高（2.79%）；處理T7的總糖含量最高（37.26%），處理T1的總糖含量最低（34.82%）；處理T1的總氮含量最低（1.06%），處理T7的總氮含量最高（1.99%）；處理T4的氯含量最低（0.16%），處理T7的氯含量最高（0.28%）；處理T1的蛋白質(zhì)含量最低（6.76%），處理 T7 的蛋白質(zhì)含量最高（8.42%）；處理T1的淀粉含量最低（5.89%），處理T7的淀粉含量最高（7.22%）。通過(guò)以上分析可以看出，處理T3、T4、T5的煙葉化學(xué)成分及含量適中。

表3 各處理烤后煙葉的化學(xué)成分 %

2.4 烤后煙葉的感官質(zhì)量

從表4可以看出，處理T4烤后煙葉的香氣量、吃味、雜氣、刺激性均最好，處理T3、T5次之；T3、T4、T5處理的燃燒性都表現(xiàn)為強(qiáng)，各處理的灰分都表現(xiàn)為白灰。煙葉感官質(zhì)量評(píng)價(jià)質(zhì)量檔次最高為處理T4，處理T3、T5次之。

表4 各處理烤后煙葉感官質(zhì)量比較

2.5 煙葉烘烤成本

由表5可知，隨著烘烤凋萎期失水速度的加快，烤后煙葉產(chǎn)量依次增加，千克干煙耗電量、耗煤量、烘烤總成本依次減少。處理T4的產(chǎn)值和均價(jià)最高，處理T3、T5次之。處理T7的千克干煙耗煤量、耗電量均最低，處理T1的千克干煙耗煤量、耗電量均最高。處理T1的烘烤總成本最高，處理T7的烘烤總成本最低。所以，凋萎期失水速度控制在5～7 g/（kg·h）之間，煙葉的烘烤成本適中，產(chǎn)值最高。

表5 各處理的烘烤成本及產(chǎn)值比較

3 結(jié)論

烘烤過(guò)程中對(duì)煙葉凋萎期失水速度進(jìn)行控制可改變煙葉在定色前期集中失水的態(tài)勢(shì)［5～7］，還對(duì)煙葉的化學(xué)成分和外觀質(zhì)量有影響［8，9］。本試驗(yàn)結(jié)果表明，在煙葉凋萎期（烤房?jī)?nèi)干球溫度41～43℃，濕球溫度34～35℃，煙葉組織溫度不超過(guò)37℃）延長(zhǎng)時(shí)間，加快失水，失水速度控制在5～7 g/（kg·h）之間，讓煙葉達(dá)到充分凋萎，不但可以讓未變黃的煙葉繼續(xù)變黃，消除青煙，讓已變黃的煙葉加快失水，同時(shí)降低煙葉的水分含量，防止棕色化反應(yīng)的發(fā)生，還可以減輕定色干筋期的失水壓力，縮短定色干筋期的時(shí)間，因而有利于煙葉經(jīng)濟(jì)性狀、外觀質(zhì)量的提高，烤后煙葉的化學(xué)成分含量適宜、產(chǎn)值較高。因此，在烘烤工藝的設(shè)計(jì)上將凋萎期的失水速度控制在5～7 g/（kg·h）是烤好煙葉的關(guān)鍵措施。