光解花生油中黃曲霉毒素B1對油品質(zhì)影響研究*

曹軼群，干寧軍，陸莉莉，黎 杰，楊 健

(廣西壯族自治區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗研究院，廣西 南寧 530007)

花生是我國傳統(tǒng)農(nóng)作物之一，花生油是居民主要的生活食用油。歷年對食用植物油(大多為花生油)的風(fēng)險檢測抽查，發(fā)現(xiàn)有20%以上的不合格率，其中花生油中黃曲霉毒素B1超標(biāo)(要求AFB1≤20 μg/kg)[1-2]占到不合格的80%左右。其中小油坊由于受限于其成本工藝技術(shù)等原因，壓榨的食用花生油中AFB1不合格率較高[3]。根據(jù)這一現(xiàn)象，市場上涌現(xiàn)大量針對小油坊應(yīng)用紫外光解食用花生油中AFB1的儀器設(shè)備，同時也有大量關(guān)于紫外光解食用油AFB1安全性的研究報道[4-6]。但是對于長期而言，紫外光解對食用花生油品質(zhì)的研究鮮有報道。

為進(jìn)一步研究紫外光解食用花生油黃曲霉毒素B1(AFB1)對油品質(zhì)的影響，通過檢測新鮮和長期保存的光解前后食用花生油的酸價、過氧化值及黃曲霉毒素B1來研究紫外光解對食用花生油品質(zhì)的影響。為該技術(shù)的進(jìn)一步推廣應(yīng)用提供理論參考。

1 實 驗

1.1 材料試劑

選小油坊AFB1超標(biāo)食用花生油樣品4批次(限量濃度≤20 μg/kg)[1-2]為樣品分別編號為S1～S4。檢測試劑按標(biāo)準(zhǔn)要求均為常見市售產(chǎn)品。

1.2 檢測方法

按照GB 5009.229-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定》、GB 5009.227-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》、GB 5009.22-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測。

1.3 實驗方法

把收集到的S1～S4樣品稱為原樣品(RS)，先測定原樣品酸價、過氧化值和AFB1。在相同的光照時間(5 H)、光照距離(5 cm)及光照樣品量(30 g)條件下進(jìn)行光照實驗，獲得樣品稱為光照樣品(LS)，光解后立即測定光照樣品的酸價、過氧化值和AFB1。原樣品及光照后樣品統(tǒng)一放置于陰涼通風(fēng)的地方保存，一年半后再次測定原樣品及光照后樣品的酸價、過氧化值和AFB1。樣品分別稱為保存原樣品(PRS)和保存光照樣品(PLS)。

2 結(jié)果與討論

2.1 檢測結(jié)果

原樣品(RS)、光照樣品(LS)、保存原樣品(PRS)和保存光照樣品(PLS)的酸價、過氧化值和AFB1，檢測結(jié)果見表1。

表1 樣品酸價、過氧化值和AFB1值

2.2 酸價分析

圖1為樣品酸價值，A1為原樣品酸價，A2為光解樣品酸價，A3為保存原樣品的酸價，A4為保存光解樣品的酸價，根據(jù)檢測結(jié)果由低到高作圖。從圖1可知原樣品(A1)和光解樣品(A2)酸價變化不大，說明光解對樣品酸價沒有直接影響。保存原樣品(A3)和保存光解樣品(A4)酸價值與原樣品(A1)和光解樣品(A2)相比，明顯都增高，表明常規(guī)放置會導(dǎo)致酸價值升高。其中保存光解樣品(A4)酸價值升高顯著，明顯高于保存原樣品(A3)和光解原樣品(A2)，表明光解可能會間接加劇油脂酸敗，導(dǎo)致酸價的升高。

圖1 樣品酸價值

2.3 過氧化值分析

圖2 樣品過氧化值

圖2為樣品的過氧化值，P1為原樣品過氧化值，P2為光解樣品的過氧化值，P3為保存原樣品的過氧化值，P4為保存光解樣品的過氧化值，根據(jù)檢測結(jié)果由低到高做圖。從圖2可知P2、P4明顯高于P1、P2，表明光解對過氧化值影響顯著，會導(dǎo)致樣品過氧化值的升高。P3略高于P1，說明長期保存會導(dǎo)致樣品的過氧化值增加。而P2高于P4可能是由于光解時產(chǎn)生大量自由基，形成大量的過氧化物，短時間內(nèi)導(dǎo)致過氧化值急劇升高，但由于過氧化物不穩(wěn)定，當(dāng)長期保存時過氧化物產(chǎn)生部分分解，導(dǎo)致保存光解樣品過氧化值低于光解樣品過氧化值。

2.4 AFB1分析

圖3 樣品AFB1值

圖3為樣品AFB1值，B1為原樣品AFB1值，B2為光解樣品的AFB1值，B3為保存原樣品的AFB1值，B4為保存光解樣品的AFB1值，根據(jù)檢測結(jié)果由低到高做圖。從圖3可知B1、B3明顯高于B2、B4，表明光解可以顯著降解AFB1。B3明顯大于B1，表明AFB1濃度較高的原樣品的AFB1濃度受保存時間的影響會升高。B2和B4變化不大，表明光解后樣品AFB1的濃度低，受保存時間的影響小?？赡苁且驗樽贤夤庹漳芙到釧FB1的同時還能殺滅黃曲霉菌，所以光解樣品和光解保存樣品AFB1濃度變化不大，而原樣品可能含有少量黃曲霉菌能產(chǎn)生AFB1，所以導(dǎo)致保存原樣品AFB1濃度升高。

3 結(jié) 論

為了研究紫外光解食用花生油中AFB1對油品質(zhì)的影響，檢測了原樣品、光解樣品、保存原樣品和保存光解樣品的酸價、過氧化值及AFB1。結(jié)果表明，紫外光解不會直接導(dǎo)致酸價的升高，對長期保存而言光解樣品酸價的升高程度高于原樣品。紫外光解會直接導(dǎo)致樣品過氧化值的升高。紫外光解能顯著降低AFB1的濃度，因此，紫外光解食用花生油中AFB1時在一定程度上會影響食用花生油的品質(zhì)。本文的研究結(jié)果可為紫外光解食用花生油中AFB1的應(yīng)用提供理論參考。