原味沙拉醬的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)與關(guān)鍵風(fēng)味成分分析

張彩霞，奚印慈，柳澤琢也，周 紛，尹明雨，牛 琛，王錫昌,

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.日本丘比株式會(huì)社，日本 東京 1820002）

沙拉醬，又稱美乃滋，由Mayonnaise音譯而得名，又可稱為色拉醬，是一種口感潤(rùn)滑、香甜可口的調(diào)味醬料[1]。如今沙拉醬已經(jīng)成為一種備受全球人們喜愛的醬料。沙拉醬主要是由各種原料在攪拌后，油和雞蛋黃之間發(fā)生了乳化作用[2]。近年來(lái)，人們對(duì)于沙拉醬產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味品質(zhì)要求也越來(lái)越高。目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于沙拉醬的報(bào)道主要集中在對(duì)沙拉醬乳化、脂肪氧化[3-5]及風(fēng)味產(chǎn)品開發(fā)[1]等方面，而對(duì)于沙拉醬營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味方面的研究甚少。本實(shí)驗(yàn)以原味沙拉醬為研究對(duì)象，分析評(píng)價(jià)其一般營(yíng)養(yǎng)成分、礦物質(zhì)元素、氨基酸和脂肪酸等，并采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析原味沙拉醬的氣味成分，并通過(guò)感覺(jué)閾值，使用相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）法評(píng)價(jià)揮發(fā)性氣味成分對(duì)總體風(fēng)味的影響程度，旨在全面了解原味沙拉醬的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味特征，為人們?nèi)嬲J(rèn)識(shí)沙拉醬提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

丘比原味沙拉醬 市售。

氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)溶液 美國(guó)Sigma-Aldrich公司；37 種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品、十九烷酸及十九烷酸甲酯標(biāo) 準(zhǔn)品 上海安譜科技股份有限公司；石油醚、氫氧化鈉、無(wú)水硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、鹽酸、濃硫酸（均為分析純），正己烷、三氟化硼-甲醇（均為色譜級(jí)） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Kjeltec8400全自動(dòng)凱氏定氮儀、Soxtec2050全自動(dòng)索氏脂肪浸提儀 上海瑞玢國(guó)際貿(mào)易有限公司；200-SH數(shù)顯高速分散均質(zhì)機(jī) 上海標(biāo)本模型廠； DW-40L508超低溫冰箱、4 ℃冰箱 艾本德（上海）國(guó)際貿(mào)易有限公司；PHS-3C pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；H2050R高速冷凍離心機(jī) 長(zhǎng)沙湘儀有限公司；L-8800氨基酸自動(dòng)分析儀 日本日立公司；TRACE GC ULTRA氣相色譜儀 美國(guó)Thermo Fisher 公司；RV10旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 德國(guó)IKA集團(tuán)；6890-5975B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；手動(dòng)進(jìn)樣手柄、65 μm碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（carboxen/polydimethylsiloxane，CAR/PDMS）萃取頭 美國(guó)Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

將沙拉醬存放于4 ℃冰箱中，待用。

1.3.2 基本營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

水分含量參照GB 5009.3ü 2016《食品中水分的測(cè)定》的方法測(cè)定；粗蛋白含量參照GB 5009.5ü 2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》的方法測(cè)定；粗脂肪含量參照GB 5009.6ü 2016《食品中脂肪的測(cè)定》索氏提取法測(cè)定；灰分含量參照GB 5009.4ü 2016《食品中灰分的測(cè)定》的灼燒法測(cè)定；總氨基酸含量參照GB 5009.124ü 2016《食品中氨基酸的測(cè)定》測(cè)定。

1.3.3 氨基酸評(píng)分

根據(jù)1973年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO）/世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式[6]和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)模式進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)[7]。分別按式（1）～（3）計(jì)算氨基酸評(píng)分（amino acid score ，AAS）、化學(xué)評(píng)分（chemical score，CS）和必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）：

式中：n為比較的氨基酸數(shù)目；t為實(shí)驗(yàn)蛋白質(zhì)的氨基酸含量/（mg/g）；s為雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸含量/（mg/g）。

1.3.4 脂肪酸含量的測(cè)定

參考Folch等[8]的方法并略有改動(dòng)。準(zhǔn)確稱取樣品1.0 g（精確到0.001 g）于100 mL燒杯中，分別加入氯仿-甲醇（2∶1，V/V）溶液20 mL，攪拌均勻后在4 ℃靜置24 h，過(guò)濾殘?jiān)笤跒V液中加入15 mL 0.9%氯化鈉溶液，振蕩后靜置2～3 h，待清洗分層后移走上層甲醇溶液（通常在上述情況下再加入15 mL 0.9%氯化鈉溶液，靜置分層后重復(fù)上述步驟可以有效減少殘存的甲醇溶液）。用無(wú)水硫酸鈉過(guò)濾干燥，即得下層脂肪提取液于圓底燒瓶中旋蒸，除去氯仿溶劑得到總脂肪。在40 ℃水浴條件下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮，烘干到恒質(zhì)量得到沙拉醬中總脂。

甲酯化：在旋蒸瓶中加入5 mL 0.5 mol/L氫氧化鈉-甲醇溶液（2 g/100 mL）和100 μL內(nèi)標(biāo)溶液（10 mg/mL，稱取0.01 g十九烷酸標(biāo)準(zhǔn)品溶于1 mL三氯甲烷中，現(xiàn)配現(xiàn)用）水浴搖瓶10 min，加3 mL三氟化硼甲醇溶液搖瓶5 min；加2 mL正己烷搖瓶2 min。然后在旋蒸瓶中加入10 mL飽和氯化鈉溶液（共加2 次，一次5 mL振蕩移入離心管），汲取上層油層，隔油相0.22 μm的濾膜，注入進(jìn)樣瓶待測(cè)。

氣相色譜條件：S P-2 5 6 0 毛細(xì)管柱（1 0 0 m h 0.25 mm，0.2 μm）；程序升溫：初始溫度70 ℃，以50 ℃/min升至140 ℃，保持1 min，以4 ℃/min升至180 ℃，保持1 min，以3 ℃/min升至225 ℃后，保持30 min；進(jìn)樣口溫度260 ℃；進(jìn)樣量1 μL；分流比45∶1；柱流量1 mL/min；載氣為氦氣。

1.3.5 礦物質(zhì)元素的測(cè)定

Na、Mg、K、Ca、Fe 的含量，采用微波消解-電感耦合等離子體-質(zhì)譜法測(cè)定[9]。

1.3.6 游離氨基酸測(cè)定

參考陳劍嵐等[10]的方法并略有改動(dòng)。準(zhǔn)確稱取樣品1.0 g（精確到0.000 1 g），加入5%三氯乙酸溶液15 mL，高速勻漿，超聲處理15 min，于4 ℃冰箱中靜置2 h后冷凍離心（10 000 r/min，4 ℃，10 min），取上清液5 mL，調(diào)pH值到2.0后定容至10 mL，用0.22 μm水相濾膜過(guò)濾，上機(jī)測(cè)定。結(jié)果以干基計(jì)。

1.3.7 揮發(fā)性成分測(cè)定

頂空固相微萃取：準(zhǔn)確稱取樣品2.0 g（精確到0.001 g），然后將內(nèi)裝樣品的頂空瓶置于室溫下平衡15 min后，以固相微萃取針管插入頂空瓶的硅橡膠瓶墊，伸出65 μm CAR/PDMS萃取頭，在40 ℃水浴下吸附50 min。等待吸附后，立即取出插入氣相色譜-質(zhì)譜進(jìn)樣口，250 ℃解吸5 min，熱脫附進(jìn)行檢測(cè)。

氣相色譜條件： D B - 5 M S 彈性毛細(xì)管柱（60 mh 0.32 mm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度250 ℃，柱溫40 ℃，保持3 min，再以3 ℃/min升到100 ℃，以5 ℃/min升到230 ℃，保持5 min，不分流模式進(jìn)樣。載氣為He，流量0.8 mL/min；汽化室溫度240 ℃。

質(zhì)譜條件：電子電離源；電子能量70 eV；燈絲發(fā)射電流200 μA；離子源溫度200 ℃；檢測(cè)器電壓350 V。

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理采用GC-MSD化學(xué)工作站完成，未知化合物采用計(jì)算機(jī)檢索的同時(shí)與NIST 11數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行匹配定性，篩選正反匹配度均大于800的鑒定結(jié)果。利用Excel軟件處理數(shù)據(jù)，扣除色譜圖中的硅氧烷類雜峰及其他非嗅感物質(zhì)雜峰，并計(jì)算揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總峰面積；采用面積歸一化法計(jì)算各化合物的相對(duì)含量。

1.3.8 關(guān)鍵氣味物質(zhì)的確定

采用ROAV法[11]對(duì)原味沙拉醬的關(guān)鍵氣味物質(zhì)進(jìn)行相關(guān)分析，首先定義對(duì)樣品整體香味貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)ROAVs=100，ROAV按式（4）計(jì)算：

式中：C1和T1分別為各揮發(fā)性化合物的相對(duì) 含量/%和感覺(jué)閾值/（μg/kg）；C2和T2分別為對(duì)樣品整體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的揮發(fā)性化合物的相對(duì)含量/%和感覺(jué) 閾值/（μg/kg）。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

本實(shí)驗(yàn)采用Excel 2010軟件進(jìn)行相關(guān)數(shù)據(jù)處理，采用SPSS 24.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，每個(gè)樣品重復(fù)取樣3 次進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果以f s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果

表 1 原味沙拉醬的基本營(yíng)養(yǎng)成分分析（n= 3）Table 1 Nutrient components of plain mayonnaise (n= 3)%

由表1可知，原味沙拉醬的營(yíng)養(yǎng)成分中脂肪含量最高，占總質(zhì)量的76.26%，這主要是因?yàn)樯忱u主要是由植物油和蛋黃的乳化作用所形成的醬體。其次是水分，占總質(zhì)量的17.70%。原味沙拉醬的粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.67%，灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.77%。由此可知，沙拉醬是一類脂肪含量高的食品。雖然其脂肪含量高，但少量食用對(duì)人體有益，有研究發(fā)現(xiàn)沙拉醬對(duì)提高高密度脂蛋白膽固醇含量、降低低密度脂蛋白膽固醇含量具有一定的促進(jìn)作用[12]。沙拉醬有助于保持大腦功能的健康，延緩中度至重度老年癡呆癥患者記憶力喪失[13]。沙拉醬還可以提高蔬菜中鈣的利用率[14]。

2.2 氨基酸組成及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

表 2 原味沙拉醬氨基酸組成與含量（n= 3）Table 2 Amino acid composition of plain mayonnaise (n= 3)

采用酸水解法，對(duì)原味沙拉醬中的氨基酸（色氨酸酸水解被破壞）進(jìn)行測(cè)定，半胱氨酸由于其含量太低未被檢出。由表2可知，共檢出16 種氨基酸，原味沙拉醬的氨基酸總含量為2 205.12 mg/100 g，原味沙拉醬中氨基酸含量最高的是谷氨酸，含量為532.78 mg/100 g，其次是天冬氨酸、亮氨酸、絲氨酸，含量分別為183.95、179.88 mg/100 g和166.18 mg/100 g。亮氨酸能促進(jìn)骨骼肌和脂肪中蛋白質(zhì)的形成，并具有調(diào)節(jié)血糖平衡的功能[15]。此外賴氨酸、精氨酸和纈氨酸的含量也比較高。所有氨基酸中含量最低為甲硫氨酸，含量為17.99 mg/100 g。人體必需氨基酸共檢出7 種，必需氨基酸總含量占氨基酸總量的34.58%，必需氨基酸含量較為豐富。

表 3 原味沙拉醬的氨基酸與雞蛋蛋白、FAO/WHO氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式比較Table 3 Comparison of essential amino acid composition of plain mayonnaise with that of egg protein and FAO/WHO amino acid standard pattern

由表3可知，綜合AAS及CS，原味沙拉醬中第1限制性氨基酸為甲硫氨酸。必需氨基酸中，除甲硫氨酸和半胱氨酸外，原味沙拉醬中必需氨基酸的含量均高于FAO/WHO規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，必需氨基酸的AAS大于1，CS大于0.6，說(shuō)明必需氨基酸的均衡性相對(duì)較好，可以提供較為優(yōu)質(zhì)全面的蛋白質(zhì)。EAAI是量化表示被測(cè)必需氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)含量的接近程度的指標(biāo)，EAAI高于0.95，表示優(yōu)質(zhì)蛋白源；EAAI為0.86～0.95，表示良好蛋白源；EAAI為0.75～0.86，表示可用蛋白源；EAAI低于0.75則表示不適蛋白源[16-17]。原味沙拉醬EAAI為0.77，說(shuō)明其蛋白為可用的蛋白食物源。

2.3 脂肪酸成分分析

表 4 原味沙拉醬脂肪酸組成與含量（n= 3）Table 4 Fatty acid composition of plain mayonnaise (n= 3)

由表4可知，在原味沙拉醬中一共檢出29 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）有13 種，單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）7 種，多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）9 種，脂肪酸含量排序?yàn)镸UFA＞SFA＞PUFA。SFA與不飽和脂肪酸含量比例接近于0.8。不飽和脂肪酸占總脂肪酸含量的55.82%。SFA中含量最多的為棕櫚酸（48.17 mg/g），其次是丁酸（35.11 mg/g），MUFA中含量較高的是油酸（103.97 mg/g）及順-11-二十碳烯酸（22.53 mg/g）。棕櫚酸具有降低血脂、軟化血管、降低血壓、促進(jìn)微循環(huán)的作用，可預(yù)防和減少心血管病的發(fā)病率，油酸除了可以供給人體所需的大量熱能外，還具有明顯的延緩動(dòng)脈硬化的作用，對(duì)糖尿病人及高血脂病人都具有很好的保健作用[18]。PUFA含量較多的是γ-亞麻酸（3.58 mg/g）及亞油酸（3.25 mg/g），其次是花生四烯酸（3.00 mg/g）?；ㄉ南┧崾菢O其重要的n-6 PUFA，是人體大腦和視神經(jīng)發(fā)育的重要物質(zhì)，對(duì)提高智力和增強(qiáng)視敏度具有重要作用[19-20]。n-6 PUFA和n-3 PUFA的動(dòng)態(tài)平衡對(duì)人體正常生理發(fā)育具有重要作用，n-6/n-3比例受到人們重視，WHO建議n-6/n-3比例為5∶1～10∶1，日本建議n-6/n-3比例在3∶1～4∶1之間，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)建議n-6/n-3的比例在4∶1～6∶1之間[21]。樣品原味沙拉醬n-6/n-3比例為3.64，接近于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦比例。由以上分析得出樣品原味沙拉醬脂肪酸豐富，滿足人體需要并對(duì)人體健康有益，可見原味沙拉醬是具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品。

2.4 礦物質(zhì)元素含量測(cè)定結(jié)果

表 5 原味沙拉醬礦物質(zhì)元素含量 Table 5 Mineral composition of plain mayonnaise mg/g

礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織和維持正常生理功能必需的元素[22]。由表5可知，原味沙拉醬中礦物元素含量非常豐富，其中Na含量最高，其次是Ca和K，有研究表明鈉、鉀可以調(diào)節(jié)人體體液酸堿平衡、維持細(xì)胞正常興奮和細(xì)胞滲透等功效[23]。同時(shí)Mg、Fe含量也相對(duì)豐富。Mg、Fe元素在人體生理活動(dòng)中起著至關(guān)重要的作用。因此適量食用原味沙拉醬可以補(bǔ)充人體所需的礦物質(zhì)元素。

2.5 游離氨基酸含量測(cè)定結(jié)果

氨基酸作為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)，參與風(fēng)味物質(zhì)的合成，自身也具有呈味作用[24]。如表6所示，原味沙拉醬中共檢測(cè)出16 種游離氨基酸，其中谷氨酸和天冬氨酸2 種鮮味氨基酸是原味沙拉醬產(chǎn)品的主要呈味氨基酸，它們占總游離氨基酸含量的63.94%。谷氨酸和天冬氨酸是腦組織生化代謝中的重要氨基酸，參與多種生理功能性物質(zhì)的合成[23]。8 種甜味氨基酸占總游離氨基酸含量的16.25%?？辔栋被嵴伎傆坞x氨基酸含量的19.81%，其中令人愉悅的氣味占2.74%。

表 6 原味沙拉醬游離氨基酸組成與含量 Table 6 Free amino acid composition of plain mayonnaise

2.6 揮發(fā)性成分及主體氣味物質(zhì)分析

由表7可知，從原味沙拉醬中共檢出35 種揮發(fā)性成分，其中醇類1 種，相對(duì)含量為0.73%，酸類7 種，相對(duì)含量為34.99%，醛類11 種，相對(duì)含量為13.17%，酯類5 種，相對(duì)含量為34.39%，是原味沙拉醬重要的風(fēng)味成分。烴類7 種，相對(duì)含量為6.55%，其他類相對(duì)含量為10.17%。各化合物中相對(duì)含量最高為乙酸，占25.57%，其次為異硫氰酸烯丙酯、乙酸乙酯、棕櫚酸，含量分別為18.70%、14.21%、4.09%。這些化合物含量較高，對(duì)原味沙拉醬的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。

由表7可知，苯乙醛對(duì)原味沙拉醬的貢獻(xiàn)最大，定義苯乙醛的ROAV為100，并計(jì)算其他揮發(fā)性風(fēng)味化合物的ROAV，ROAV越大的組分對(duì)樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)也越大，一般認(rèn)為ROAV不小于1的物質(zhì)為所分析樣品的關(guān)鍵風(fēng)味成分，0.1≤ROAV≤1，該物質(zhì)則對(duì)樣品總體風(fēng)味具有重要修飾作用，ROAV小于0.1的組分為潛在風(fēng)味物質(zhì)[11]。由表7可知，原味沙拉醬的關(guān)鍵風(fēng)味成分主要有乙酸、苯乙醛、壬醛、十一醛、肉豆蔻醛、乙酸乙酯和異硫氰酸異丁酯；1-辛烯-3-醇、(Z)-2-庚烯醛、癸醛和異硫氰酸烯丙酯對(duì)原味的總體風(fēng)味具有重要的修飾作用；壬酸、月桂酸、棕櫚酸、己醛、E-2-辛烯醛和2-正戊基呋喃為潛在的風(fēng)味物質(zhì)。醛類化合物是由PUFA氧化產(chǎn)生，苯乙醛有風(fēng)信子的香氣，十一醛具有水果香氣，己醛和壬醛具有油脂味、青草味，肉豆蔻醛、E-2-辛烯醛、癸醛和(Z)-2-庚烯醛具有油脂味。酯類化合物中乙酸乙酯具有清香、甜香、果香的氣味，異硫氰酸異丁酯具有酮樣香味，異硫氰酸烯丙酯的芥子氣味主要來(lái)源于沙拉醬中添加的少量芥末。在原味沙拉醬風(fēng)味中起貢獻(xiàn)的醇類主要為1-辛烯-3-醇，具有蘑菇香。酸類物質(zhì)中乙酸具有濃郁的醋香味，這是源于沙拉醬中含有食醋成分，壬酸具有油脂味，月桂酸具有油脂及椰子味，棕櫚酸具有特殊香氣和滋味。2-正戊基呋喃具有水果的香氣。

表 7 原味沙拉醬的揮發(fā)性成分和ROAVTable 7 Volatile components and their ROAVs in plain mayonnaise

3 結(jié) 論

通過(guò)對(duì)原味沙拉醬的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)及風(fēng)味分析，得出結(jié)論：原味沙拉醬是一類脂肪含量較高的食品。原味沙拉醬中共檢測(cè)到16 種氨基酸，其中有7 種必需氨基酸，且必需氨基酸的含量占總氨基酸含量的34.58%。原味沙拉醬中共檢測(cè)到29 種脂肪酸，飽和脂肪酸含量與不飽和脂肪酸含量比例為0.8，不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸含量的55.82%。在原味沙拉醬中檢測(cè)出多種對(duì)人體有益的礦物質(zhì)元素。在原味沙拉醬中檢出16 種游離氨基酸，游離氨基酸中鮮味氨基酸是原味沙拉醬的主要呈味氨基酸。通過(guò)頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜鑒定了原味沙拉醬的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，各化合物中含量最高的是乙酸，占25.57%，其次為異硫氰酸烯丙酯、乙酸乙酯。這些化合物含量較高，對(duì)原味沙拉醬的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。利用ROAV計(jì)算方法對(duì)其關(guān)鍵風(fēng)味成分進(jìn)行了分析，關(guān)鍵風(fēng)味成分主要為乙酸、苯乙醛、壬醛、十一醛、肉豆蔻醛、乙酸乙酯和異硫氰酸異丁酯，1-辛烯-3-醇、(Z)-2-庚烯醛、癸醛和異硫氰酸烯丙酯對(duì)原味沙拉醬的總體風(fēng)味具有重要的修飾作用，壬酸、月桂酸、棕櫚酸、己醛、E-2-辛烯醛和2-正戊基呋喃為潛在的風(fēng)味物質(zhì)。