張繼東

河南省農(nóng)業(yè)廣播電視學(xué)校鞏義市分校/河南省鞏義市農(nóng)業(yè)農(nóng)村工作委員會，河南鞏義 451200

隨著物質(zhì)生活水平的不斷提高，人們對動物源性食品的需求量日益增大，對動物源性食品安全的要求也更高，因此，為消費者提供安全健康的動物源性食品，對保障人們的飲食健康尤為重要。然而，近年來“瘋牛病”“SARS”“三鹿奶粉”“瘦肉精”“禽流感”“豬流感”“非洲豬瘟”等影響動物源性食品安全的事件不斷出現(xiàn)，這些事件都對動物源性食品安全造成了極大的威脅，使社會經(jīng)濟(jì)遭受了極大的損失，嚴(yán)重影響了人們健康美好的生活。影響動物源性食品安全的因素主要是飼料、飼養(yǎng)管理、藥物、疫病、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲存、及環(huán)境等，然而，在實際生產(chǎn)中，通過規(guī)范操作、科學(xué)防控，這些因素的影響大都是可以避免的。

1 動物源性食品

本文所說的動物源性食品，是指加工原料來源于動物的各種食品。

2 影響動物源性食品安全的因素

2.1 飼料質(zhì)量

飼料在生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸?shù)榷鄠€環(huán)節(jié)都可能遭到病毒、細(xì)菌、其他有害物質(zhì)的污染[1]，或發(fā)生霉變等情況，另外，飼料原料自身也可能存在的衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、重金屬、有毒有害物超標(biāo)等，也會影響飼料的品質(zhì)。

2.2 添加劑使用的不規(guī)范

隨著人們對動物源性食品需求的不斷增大，動物源性食品的原料動物在養(yǎng)殖過程中，飼料添加劑運(yùn)用相當(dāng)廣泛。由于飼料添加劑的使用量和適用范圍不斷擴(kuò)大，在使用中出現(xiàn)的問題也日益增多。主要問題有2 種：一種是非法添加，致使有毒有害物質(zhì)在體內(nèi)蓄積，危害動物源性產(chǎn)品質(zhì)量[1]；另一種是不規(guī)范使用引起的危害，不規(guī)范使用受管理部門、生產(chǎn)者、經(jīng)營者、使用者多個環(huán)節(jié)、多種因素影響。

2.3 藥物使用的不規(guī)范

藥物的不規(guī)范使用也是影響動物源性食品安全的重要因素。動物在養(yǎng)殖過程中會遇到疾病的威脅，生產(chǎn)者會采取防病免疫、消毒殺菌、治療等措施。在實際生產(chǎn)中，獸醫(yī)工作者水平參差不齊，好多小規(guī)模的養(yǎng)殖戶根本不找獸醫(yī)，自己就憑經(jīng)驗盲目用藥治療，這樣在很大程度上就造成了藥物濫用，不但造成浪費，更重要的是一些藥物在動物機(jī)體內(nèi)形成抗藥性，過量的藥物在動物體內(nèi)殘留，甚至?xí)ㄟ^動物食品進(jìn)入人體內(nèi)殘留。

2.4 動物疫病

動物疫病影響動物的生理狀態(tài)，在病理狀態(tài)下動物機(jī)體的多種生理指標(biāo)會發(fā)生一定的變化，有些指標(biāo)在治愈后會恢復(fù)正常，有些指標(biāo)是不可逆轉(zhuǎn)的，這會影響到動物源性食品的品質(zhì)。有些動物疾病沒有明顯的外部特征，但機(jī)體的生理狀況卻發(fā)生了改變，病毒在體內(nèi)潛伏，這對動物源性食品安全的影響是容易被忽視的。

2.5 環(huán) 境

隨著世界各國經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，工業(yè)化程度的不斷提高，環(huán)境問題已成為人們最關(guān)注的問題，環(huán)境直接關(guān)乎人類和動物生存。目前，世界各國在經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的同時，危害環(huán)境安全的事件時有發(fā)生，特別是“比利時的馬斯河谷事件”“英國倫敦的煙霧事件”“日本水誤事件”“二惡英污染”“霧霾危害”等這些危害較大的環(huán)境安全事件，嚴(yán)重影響著動物源性食品安全，更影響著人類生存環(huán)境的安全，對人類造成的危害是無法估量的。

2.6 飼養(yǎng)管理

在動物飼養(yǎng)過程中，飼養(yǎng)者的技術(shù)水平、飼養(yǎng)方法、飼養(yǎng)習(xí)慣，管理者的管理模式，養(yǎng)殖場的各種技術(shù)規(guī)程、操作程序、規(guī)章制度等都影響著動物源性食品的品質(zhì)。

2.7 生產(chǎn)加工

在動物源性食品加工過程中，原料的選擇、前處理、生產(chǎn)、加工、分割分類、衛(wèi)生消毒等環(huán)節(jié)，技術(shù)工人的技術(shù)水平，加工設(shè)備的操作，加工方式的選擇，消毒藥劑的選擇和科學(xué)使用，衛(wèi)生指標(biāo)的把控等，都會影響到加工食品的品質(zhì)。

2.8 運(yùn)輸、儲存過程的不規(guī)范

在運(yùn)輸、儲存過程中，如果沒有嚴(yán)格按相關(guān)食品運(yùn)輸、存放要求的指標(biāo)進(jìn)行規(guī)范操作，運(yùn)輸車輛不合乎相關(guān)食品運(yùn)輸要求，消毒不徹底，就會出現(xiàn)動物源性食品交叉污染等情況。

3 防控措施

3.1 科學(xué)選址、合理規(guī)劃

養(yǎng)殖場、屠宰場、食品加工、儲存?zhèn)}庫等相關(guān)設(shè)施的建設(shè)，要根據(jù)國家政策，依據(jù)相關(guān)法律，科學(xué)評估當(dāng)?shù)氐膶嶋H地理狀況、地質(zhì)條件、水利電力、道路交通、周邊環(huán)境等，要結(jié)合不同的生產(chǎn)需求，根據(jù)自身經(jīng)濟(jì)實力、技術(shù)水平，科學(xué)選址、合理規(guī)劃，內(nèi)部也要合理布局[2]。

3.2 選用配方科學(xué)、健康均衡的飼料

飼料是保證動物源性食品安全的基礎(chǔ)，在動物飼養(yǎng)過程中必須根據(jù)動物不同的營養(yǎng)需要，選擇配方科學(xué)、健康均衡的飼料，杜絕使用自配或者來源不明的飼料。

3.3 合理使用藥物和添加劑

在動物養(yǎng)殖過程中，除了采取必須的防病免疫、日常消毒等措施外，還要使用中草藥制劑和益生素類添加劑來改善動物的生產(chǎn)性能[3]，盡量減少藥物和化學(xué)合成添加劑的使用。對藥物和添加劑的使用要嚴(yán)格按照《獸藥管理條例》《飼料和飼料添加劑管理條例》《飼料質(zhì)量安全管理規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)要求用量，嚴(yán)禁過量使用藥物和濫用藥物。

3.4 搞好疫病防控、加強(qiáng)監(jiān)督檢疫

動物源性食品的原料動物在養(yǎng)殖過程中要科學(xué)制定防病免疫程序，搞好疫病防控，監(jiān)督管理部門加強(qiáng)監(jiān)督檢疫[4]，特別是在其生產(chǎn)加工過程中基層一線的監(jiān)管一定要嚴(yán)格[5]，以保證食品原料的健康安全，防止傳染病，特別是人畜共患病的傳播。

3.5 規(guī)范加工程序、保證環(huán)境安全

為保障動物源性食品安全，在食品加工過程中必須嚴(yán)格按照生產(chǎn)加工程序，操作規(guī)程進(jìn)行操作，同時，對各種食品原料，食品添加劑，食品容器、包裝材料、生產(chǎn)加工設(shè)備，洗滌劑等的使用，以及生產(chǎn)環(huán)境都要嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)法律規(guī)范的規(guī)定，全程全面實行嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[6]，防止病毒、細(xì)菌、重金屬、有害氣體等有害物質(zhì)的污染，有效保證食品安全。

3.6 防止運(yùn)輸、儲存過程中有污染

在食品生產(chǎn)加工的過程中，運(yùn)輸和貯存是必不可少的環(huán)節(jié)，運(yùn)輸工具和倉儲場所的衛(wèi)生狀況會影響動物源性食品的品質(zhì)，為保證食品在運(yùn)輸和貯存過程中免受污染，要嚴(yán)格按照食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，制定消毒制度、編制操作規(guī)程，對運(yùn)輸工具和倉儲場所實行嚴(yán)格消毒制度。