謝新華，潘開林，郝明遠(yuǎn)，楊峻豪

（1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州 450002；2.馬來西亞棕櫚油總署，大馬棕櫚油技術(shù)研發(fā)（上海）有限公司，上海 201108）

手抓餅是人們?nèi)粘Ｉ钪休^為喜愛的一種食物，主要添加豬油來制作。而棕櫚油是棕櫚果經(jīng)熬制或軋制提煉而成的，目前是全球第二大食用植物油。棕櫚種植成本低，棕櫚油價格低，因此在世界食用油市場上具有很強(qiáng)的競爭力[1]。目前，市場上的棕櫚油有毛棕櫚油、精煉棕櫚油、棕櫚液油和棕櫚硬脂等。棕櫚油和豬油的熔點、碘值、酸值、過氧化值等理化指標(biāo)很接近；棕櫚油和豬油具有相似的脂肪酸組成，比豬油更容易消化吸收；棕櫚油具有比豬油更好的營養(yǎng)特性和更好的氧化穩(wěn)定性；在可塑性方面，精煉棕櫚油與豬油相當(dāng)[2]。因此，棕櫚油是制造豬油替代品的合適原料，有利于人們身體健康，又在營養(yǎng)、功能和成本等方面更具優(yōu)勢，試驗利用棕櫚油替代豬油制作手抓餅，與市場上銷售的手抓餅進(jìn)行比較，為棕櫚油在手抓餅中應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

購買市場上具有4家企業(yè)生產(chǎn)的原味手抓餅4種，分別命名為1＃，2＃，3＃，4＃；自制手抓餅，采用棕櫚油制作。

1.2 方法

1.2.1 質(zhì)構(gòu)特性的測定

測量條件為TPA壓縮模式，平底柱形P/50探頭（直徑50 mm的圓柱狀平頭探頭），測前速度2.0 mm/s，測試速度1 mm/s，測后速度2.0 mm/s，壓縮比40%，觸發(fā)力5.0 g，2次壓縮時間間隔5 s[3]。

1.2.2 熱力學(xué)特性測定

使用德國儀器制造有限公司的DSC-214型差示掃描量熱儀測定手抓餅的峰值溫度（Tp）。DSC測定在20℃下以5℃/min加熱至100℃，通過耐馳系統(tǒng)軟件分析計算[4]。

1.2.3 流變學(xué)特性測定

采用美國TA儀器有限公司DHR-2型旋轉(zhuǎn)流變儀測定動態(tài)流變學(xué)特性。參數(shù)設(shè)置：平板直徑40 mm，夾具間隙1.2 mm，掃描頻率0.01～100 Hz，應(yīng)力1%，溫度25℃[5]。

1.2.4 手抓餅色差測定

采用英國DIGIEYE-LE194型電子眼檢測樣品。校正鏡頭曝光度和焦距，并將24色色彩校正板置于儀器中進(jìn)行校正，使用5 mm光圈，光源D65，同時打開頂部及底部背光燈，消除背景，單一快照拍照模式。取手抓餅樣品適量于載玻片，壓平，置于儀器測量白板上，每個樣品重復(fù)測定3次，取平均值[6]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同手抓餅質(zhì)構(gòu)特性比較

食品的硬度、咀嚼性、彈性及凝聚性等質(zhì)構(gòu)特性是評價產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)。其中，硬度表示使食品發(fā)生變形所需要的力，咀嚼性表示把固態(tài)食品咀嚼后能夠達(dá)到人體吞咽狀態(tài)時所需要的能量，硬度和咀嚼性是衡量面制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。

制作的面餅冷凍后測定數(shù)據(jù)見表1。

表1 制作的面餅冷凍后測定數(shù)據(jù)

由表1可知，市場上銷售較好的4種手抓餅硬度差異較大，其中1＃手抓餅硬度較低，顯示手抓餅面團(tuán)和油融合很好，不易出現(xiàn)裂紋現(xiàn)象，而4＃手抓餅硬度最大，易產(chǎn)生大的裂紋，而自制手抓餅的硬度與市場上的3＃差異不顯著，與1＃差異顯著，不易裂紋。

手抓餅煎制后30 s質(zhì)構(gòu)特性見表2。

表2 手抓餅煎制后30 s質(zhì)構(gòu)特性

由表2可知，煎制后手抓餅的質(zhì)構(gòu)特性1＃在硬度、咀嚼性較小，易于食用，與4種市售手抓餅相比，自制手抓餅硬度及咀嚼性處于中間，達(dá)到了市場銷售的要求。

2.2 不同手抓餅流變特性

不同手抓餅面團(tuán)儲能模量G'見圖1，不同手抓餅面團(tuán)耗能模量G''見圖2。

由圖1、圖2可知，隨著振蕩頻率的升高，儲能模量G'呈現(xiàn)先快速增加后趨于平緩的趨勢，損耗模量G''呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢。在頻率掃描范圍內(nèi)，樣品的G'明顯大于G''，二者的比值損耗角正切tanδ均小于1，說明面團(tuán)的彈性大于黏性，表明試驗中所測面團(tuán)屬于黏彈性的軟固體，綜合表現(xiàn)為彈性。

1＃制作的手抓餅的儲能模量和耗能模量都顯著高于2＃，3＃，4＃和自制的手抓餅，表明1＃手抓餅產(chǎn)品品質(zhì)高于其他3種市售產(chǎn)品和自制手抓餅，而自制的手抓餅與2＃，3＃，4＃手抓餅面團(tuán)在黏彈性上差異不顯著，進(jìn)一步證實自制手抓餅達(dá)到市場普遍銷售的手抓餅要求。

2.3 不同手抓餅熱力學(xué)特性

不同品牌手抓餅面團(tuán)熱力學(xué)特性見表3。

表3 不同品牌手抓餅面團(tuán)熱力學(xué)特性

由表3可知，3＃制作的手抓餅起始糊化溫度最低，糊化幅度范圍為18.7℃，是所有產(chǎn)品中溫度范圍最寬的，且糊化熱焓值也是所有產(chǎn)品中最大的，說明其糊化過程較長且較難糊化。而1＃制作的手抓餅的糊化溫度范圍最窄，說明其糊化過程比較短但其糊化熱焓值較大。4＃制作的手抓餅糊化熱焓值最小，說明其較易糊化。自制的手抓餅糊化溫度范圍是16.2℃，高于1＃的手抓餅，低于2＃，3＃，4＃的手抓餅。

2.4 不同手抓餅色差分析

不同品種手抓餅色差分析見表4。

由表4可知，自制手抓餅熟制前比其他4種市場銷售手抓餅色澤明亮，而熟制后亮度較暗，說明自制手抓餅中添加大量的棕櫚油，飽和度較高不易發(fā)生氧化。熟制前自制手抓餅和其他4種手抓餅顏色都發(fā)黃，而熟制后自制手抓餅顏色較淡，可能是由于棕櫚油在冷卻后凝固引起的。

表4 不同品種手抓餅色差分析

3 結(jié)論

通過市售的4種手抓餅與自制手抓餅在質(zhì)構(gòu)特性、流變特性、熱力學(xué)特性及色差比較顯示，自制手抓餅?zāi)苓_(dá)到市場銷售手抓餅的要求，說明在手抓餅中添加棕櫚油替代部分豬油能達(dá)到市售的指標(biāo)。