木尼熱·烏斯曼

（新疆庫(kù)爾勒市疾病預(yù)防控制中心，新疆 巴音郭楞 841000）

作為消費(fèi)者健康的基礎(chǔ)，食品安全的重要性不容忽視，當(dāng)前隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，部分商品經(jīng)銷(xiāo)商為了獲得最大利潤(rùn)，通過(guò)有害物質(zhì)代替營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致消費(fèi)者的生命健康受到威脅，因而對(duì)于食物中有害物質(zhì)的檢測(cè)，是社會(huì)當(dāng)前重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容之一。

1 食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容

1.1 對(duì)食品污染程度指示菌的檢驗(yàn)

在對(duì)食品的污染程度進(jìn)行檢測(cè)的過(guò)程中，首先對(duì)于細(xì)菌的數(shù)量進(jìn)行檢測(cè)，細(xì)菌的數(shù)量應(yīng)該根據(jù)處理后的物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行判定，通常經(jīng)過(guò)處理后的檢驗(yàn)物質(zhì)中，細(xì)菌的數(shù)量應(yīng)該維持在固定的數(shù)值中，如果在固定值之外，則證明食品及水不符合實(shí)際規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體的健康有較大程度的影響，其次對(duì)大腸桿菌的數(shù)量進(jìn)行檢查，在進(jìn)行檢查時(shí)，根據(jù)糞便的污染狀態(tài)對(duì)食品及水的安全性進(jìn)行評(píng)定，分析其對(duì)健康的威脅狀況。

1.2 食品中致病菌的檢測(cè)

當(dāng)前常規(guī)的檢測(cè)方法中對(duì)于微生物的數(shù)量檢測(cè)結(jié)果有的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，在進(jìn)行檢測(cè)的過(guò)程中，首先對(duì)細(xì)菌及大腸桿菌的合計(jì)數(shù)量進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)完成對(duì)于其他類(lèi)型菌種的檢測(cè)，根據(jù)相關(guān)研究結(jié)果證明，在對(duì)蠟樣中的細(xì)菌進(jìn)行檢查的過(guò)程中，如果食品中的蠟樣芽孢桿菌的含量介于108～109個(gè)，則會(huì)導(dǎo)致人的身體健康受到影響，導(dǎo)致嚴(yán)重的食物中毒，如果含菌量在此范圍中，則不會(huì)導(dǎo)致毒副作用，相對(duì)較為安全，在進(jìn)行食物檢測(cè)的過(guò)程中，首先應(yīng)該對(duì)食品的污染程度進(jìn)行指示菌的檢查，同時(shí)對(duì)其中的病菌的種類(lèi)及實(shí)際數(shù)量進(jìn)行檢測(cè)，保證不會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的中毒反應(yīng)。

1.3 食品微生物檢測(cè)的特點(diǎn)

（1）基于食品中微生物的種類(lèi)相對(duì)較多，同時(shí)有較大的范圍及數(shù)量，因而在進(jìn)行食品的微生物檢測(cè)過(guò)程中，因?yàn)椴杉膹?fù)雜程度以及微生物自身的特點(diǎn)形式，導(dǎo)致樣本采集的過(guò)程中，難度相對(duì)較大。（2）食品的微生物檢測(cè)速度相對(duì)較快，為檢測(cè)的結(jié)果提供正確保證，使檢測(cè)結(jié)果向更精確方向靠近，在進(jìn)行檢查的過(guò)程中，為了實(shí)現(xiàn)食品安全性能的要求，相對(duì)更為新鮮，應(yīng)該在生產(chǎn)后，保證高效的質(zhì)量檢測(cè)環(huán)節(jié)，從而為實(shí)際的微生物的檢測(cè)質(zhì)量提供保證，維持其檢測(cè)的準(zhǔn)確性。（3）食品中微生物的檢測(cè)應(yīng)該保證定性檢測(cè)及定量檢測(cè)的共同進(jìn)行，實(shí)現(xiàn)檢測(cè)過(guò)程中的準(zhǔn)確性及合理性，以實(shí)際的檢測(cè)結(jié)果為標(biāo)準(zhǔn)，保證檢測(cè)后不會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)嚴(yán)重的食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生，如果食品中的細(xì)菌數(shù)量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)范圍，則可能導(dǎo)致人體出現(xiàn)嚴(yán)重的食物中毒的反應(yīng)[1]。

2 食品微生物檢測(cè)的技術(shù)

2.1 代謝學(xué)技術(shù)

因?yàn)榧?xì)菌的生長(zhǎng)速度相對(duì)較快，在食品的檢測(cè)過(guò)程中，如果保證良好的營(yíng)養(yǎng)狀況的維持，需要對(duì)食品中的細(xì)菌數(shù)量進(jìn)行嚴(yán)格控制，如果食品中的細(xì)菌數(shù)量呈現(xiàn)直線上升的趨勢(shì)，則表明細(xì)菌會(huì)出現(xiàn)相對(duì)較為大概率的繁殖代謝，代謝的產(chǎn)物可能會(huì)引起培養(yǎng)基的實(shí)際培養(yǎng)的環(huán)境發(fā)生改變，因而在進(jìn)行檢測(cè)的過(guò)程中，可以通過(guò)對(duì)檢測(cè)的代謝物質(zhì)的狀況分析實(shí)際的培養(yǎng)基的狀態(tài)，通過(guò)這種形式實(shí)現(xiàn)對(duì)于培養(yǎng)基中的微生物及菌落的內(nèi)容檢測(cè)，有相對(duì)較為準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果。常見(jiàn)的代謝檢測(cè)技術(shù)包括電阻抗法、放射測(cè)量技術(shù)、代謝產(chǎn)物檢測(cè)方法等[2]。

通過(guò)多種方法的共同應(yīng)用，可以改變微生物中的微生物的生長(zhǎng)繁殖狀況，從而使得培養(yǎng)基中的電阻呈現(xiàn)不同的數(shù)值，電阻的改變可以通過(guò)實(shí)際的阻抗檢測(cè)獲得，根據(jù)數(shù)據(jù)檢測(cè)結(jié)果，對(duì)菌落其他物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，放射量的檢測(cè)可以通過(guò)對(duì)實(shí)際培養(yǎng)基中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的放射性指標(biāo)完成，通過(guò)對(duì)細(xì)菌數(shù)量及類(lèi)型的檢測(cè)，完成檢測(cè)全面的微生物內(nèi)容的管理。

2.2 免疫學(xué)方法檢測(cè)細(xì)菌抗原和抗體的技術(shù)

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品微生物的檢測(cè)技術(shù)呈現(xiàn)多種形式，為食品的安全提高保障。常見(jiàn)的檢測(cè)內(nèi)容包括熒光抗體檢測(cè)技術(shù)（IFA）、免疫酶技術(shù)（EIA）、免疫磁珠分離法（IMS）3種方法，通過(guò)多種檢測(cè)方法的共同應(yīng)用，能夠改變細(xì)菌的抗體抗原技術(shù)檢測(cè)的結(jié)果，在進(jìn)行食品的微生物檢測(cè)的過(guò)程中，通過(guò)抗體技術(shù)的應(yīng)用，可以實(shí)現(xiàn)免疫學(xué)的檢測(cè)運(yùn)用結(jié)果，在進(jìn)行技術(shù)檢測(cè)的過(guò)程中，通過(guò)相關(guān)原理的全面聯(lián)合，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)于抗原數(shù)量及形式的完善規(guī)劃?？贵w技術(shù)包括由免疫酶技術(shù)、熒光抗體檢測(cè)技術(shù)和免疫磁珠分離技術(shù)，而快速酶觸反應(yīng)及代謝產(chǎn)物的檢測(cè)是根據(jù)細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中的相關(guān)特異性酶的釋放，形成底物及指示劑的混合反應(yīng)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)于細(xì)菌的快速診斷結(jié)果。

2.3 分子生物學(xué)技術(shù)

分子生物學(xué)技術(shù)是通過(guò)多種技術(shù)的綜合應(yīng)用實(shí)現(xiàn)對(duì)于食品匯總微生物的標(biāo)記，通過(guò)單鏈性的標(biāo)記形式，將微生物的基因完成有效結(jié)合，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)于生物基因的種類(lèi)的初步結(jié)合，完成對(duì)于種類(lèi)及特征的明確診斷。

2.4 儀器檢測(cè)方法

在進(jìn)行食品微生物檢測(cè)的過(guò)程中，儀器的質(zhì)量類(lèi)型及實(shí)際的運(yùn)用對(duì)于檢測(cè)的結(jié)果有重要影響，在進(jìn)行實(shí)際儀器的選擇過(guò)程中，應(yīng)該進(jìn)行科學(xué)判定，檢測(cè)儀器的發(fā)展，有利于實(shí)現(xiàn)食品檢測(cè)微生物方式的整體發(fā)展，為經(jīng)濟(jì)性提供保證，隨著技術(shù)水平的不斷提升，更加快捷的方法有更廣泛的應(yīng)用，呈現(xiàn)較為優(yōu)勢(shì)的發(fā)展形勢(shì)，有待進(jìn)一步研究。

3 結(jié) 語(yǔ)

食品的安全是當(dāng)前需要重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容之一，食品的檢測(cè)技術(shù)對(duì)于人們的生命健康及生活質(zhì)量有重要影響，在檢測(cè)過(guò)程中，多途徑綜合干預(yù)為檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確程度提供保障，有利于社會(huì)主義和諧社會(huì)的建設(shè)及發(fā)展。