摘 要：沙縣小吃已經(jīng)逐步發(fā)展成為國內(nèi)外認(rèn)可的一種特色小吃品牌。針對(duì)沙縣小吃的發(fā)展模式、發(fā)展優(yōu)勢(shì)與發(fā)展現(xiàn)狀，從沙縣小吃的品牌營銷與管理等方面提出沙縣小吃現(xiàn)代化發(fā)展過程所面臨的挑戰(zhàn)及相應(yīng)策略，旨在推動(dòng)沙縣小吃在國內(nèi)外的可持續(xù)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：沙縣小吃;發(fā)展現(xiàn)狀;發(fā)展策略;挑戰(zhàn)

沙縣小吃是古代中原飲食文化傳統(tǒng)的一個(gè)分支，它經(jīng)營的范圍主要包括面類（拌面、扁肉、清湯面、小籠包等）、米類（肉粽、鴨湯粉干、白粿等）、豆類（豆腐、豆干等）及其他類別（瓦罐湯、魚丸、茶葉蛋、香腸等）。沙縣小吃的起源可追溯至上個(gè)世紀(jì)90年代初，由于當(dāng)?shù)貥?biāo)會(huì)（一種民間集資互助的活動(dòng)）資金鏈斷裂，沙縣人民負(fù)債累累，使得他們不得不背井離鄉(xiāng)。這些外出的沙縣勞動(dòng)人民由于受教育程度及個(gè)人技能的限制，以鄧世奇為代表的沙縣人民開始嘗試創(chuàng)業(yè)，漸漸形成沙縣小吃的雛形。而隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人們生活節(jié)奏的加快及其對(duì)沙縣小吃的需求量增大，截止至1997年，沙縣小吃的營業(yè)人數(shù)超過20000人;1998年，沙縣小吃同業(yè)公會(huì)注冊(cè)了“沙縣小吃”的服務(wù)商標(biāo)，并在2005年注冊(cè)了“沙縣小吃”集體商標(biāo)[1]。發(fā)展至今，沙縣小吃已經(jīng)發(fā)展至20000家店鋪、60000從業(yè)者、每年70億營收，成就了一種中國特色的小吃店發(fā)展模式[2]。

隨著沙縣小吃經(jīng)營規(guī)模的擴(kuò)大，沙縣小吃發(fā)展過程所面臨的壓力與日俱增，常常被扣上“臟、亂、差、小作坊、夫妻店”等字眼[3-4]。此外，隨著人民經(jīng)濟(jì)水平的提升、消費(fèi)模式的轉(zhuǎn)變、及對(duì)食品安全、感官品質(zhì)與營養(yǎng)需求的提高，傳統(tǒng)沙縣小吃在現(xiàn)代化發(fā)展過程中面臨著經(jīng)營與銷售模式轉(zhuǎn)變、從溫飽需求邁向兼顧感官與營養(yǎng)特性的消費(fèi)需求等新挑戰(zhàn)。明晰沙縣小吃在現(xiàn)代化發(fā)展過程中面臨的問題與挑戰(zhàn)，抓住特色小吃在新時(shí)代背景下的發(fā)展機(jī)遇，形成適應(yīng)社會(huì)發(fā)展潮流的管理與經(jīng)營模式，是進(jìn)一步提升沙縣小吃企業(yè)生命力的重要研究內(nèi)容。

1 沙縣小吃的發(fā)展優(yōu)勢(shì)

1.1 經(jīng)營成本低

相比于傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)，沙縣小吃的投資成本更低，所需基本設(shè)施主要包括店面、冰箱、消毒柜、鍋碗瓢盆和餐桌椅。此外，沙縣小吃對(duì)從業(yè)者的要求也不高，僅通過簡單培訓(xùn)、掌握各類小吃傳統(tǒng)做法后即可上崗。總體來說，投資成本低，經(jīng)營門檻低，且經(jīng)營范疇為民生食品，投資資金回收快。這推動(dòng)了沙縣小吃的家庭投資發(fā)展，拓寬了沙縣小吃面向的從業(yè)人群。

1.2 性價(jià)比高

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及消費(fèi)物價(jià)的提高，日常消費(fèi)對(duì)于人民的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)逐步增大。相比于麥當(dāng)勞、肯德基等，沙縣小吃的消費(fèi)價(jià)格較為低廉，這大大降低了人民的消費(fèi)壓力。此外，部分沙縣小吃在原料選擇的時(shí)候?qū)⑺幉呐c食材結(jié)合起來，起到“藥食同源”的功效，提高食品對(duì)人體的營養(yǎng)功效[5]，促進(jìn)顧客對(duì)沙縣小吃的消費(fèi)

1.3 快速便捷

在當(dāng)今社會(huì)背景下，人民生活節(jié)奏不斷加快，影響著人們的飲食、出行和娛樂等方面。沙縣小吃的準(zhǔn)備過程快速便捷，僅通過簡單加熱、水煮、蒸制與調(diào)料添加過程即可完成制作，整個(gè)過程非常短，這大大縮短了消費(fèi)者的等待時(shí)間，適應(yīng)了城市現(xiàn)代化快節(jié)奏的特點(diǎn)。因此，沙縣小吃在人群密集場所（如寫字樓或商業(yè)區(qū)等）的生命力十分頑強(qiáng)，能夠帶來十分可觀的利潤。

1.4 市場需求量大

沙縣小吃的食物多樣，能滿足少年、中年和老年等不同人群的早餐、午餐、晚餐和宵夜的消費(fèi)需求，這種消費(fèi)模式吸引了大量消費(fèi)人群。此外，“民以食為天”，沙縣小吃價(jià)格低廉、消費(fèi)快捷、味道精美的特點(diǎn)為顧客提供便利，促進(jìn)消費(fèi)者對(duì)沙縣小吃的消費(fèi)。近年來，沙縣小吃風(fēng)靡于國內(nèi)外，對(duì)于海外華人來說，沙縣小吃是代表國內(nèi)的風(fēng)土人情，寓意有中國的傳統(tǒng)文化與飲食特征，這便促進(jìn)了海外華人乃至外國友人對(duì)沙縣小吃的消費(fèi)?？偟膩碚f，沙縣小吃在國內(nèi)外均占有十分龐大的消費(fèi)市場。

2 沙縣小吃發(fā)展面臨的問題

2.1 衛(wèi)生條件參差不齊

沙縣小吃的食材準(zhǔn)備、食物烹飪及餐后衛(wèi)生管理均在三四十平方米的店鋪中進(jìn)行。沙縣小吃的食材多樣，使得食材儲(chǔ)藏及烹飪所需的冰箱、消毒柜、灶臺(tái)、清洗設(shè)施等占據(jù)店鋪大量的空間;加上餐桌及消費(fèi)者的人來人往，沙縣小吃店鋪狹小的空間給人十分擁擠、壓抑的感覺，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)沙縣小吃的排斥。而在狹小空間的店鋪中，沙縣小吃的烹飪往往會(huì)帶有油煙、噪音等，一旦管理不合理或?qū)πl(wèi)生清洗不及時(shí)，極其容易被扣上“臟、亂、差”的印象。此外，沙縣小吃的消費(fèi)一般帶有時(shí)效性（即，早、中、晚飯點(diǎn)時(shí)人員流動(dòng)較大），使得餐具、砂鍋等在短時(shí)間內(nèi)在后廚中堆積，難免會(huì)導(dǎo)致微生物的滋生、后廚“臟、亂、差”的現(xiàn)象出現(xiàn)，嚴(yán)重影響消費(fèi)者對(duì)沙縣小吃的消費(fèi)。有調(diào)查顯示，超過一半消費(fèi)者對(duì)沙縣小吃的衛(wèi)生環(huán)境感到不滿意。以“沙縣小吃&衛(wèi)生環(huán)境”為Google檢索關(guān)鍵詞，彈出的結(jié)果均表明沙縣小吃在經(jīng)營過程中衛(wèi)生管理欠佳，嚴(yán)重影響沙縣小吃產(chǎn)業(yè)鏈的可持續(xù)發(fā)展。

2.2 缺乏完善的培訓(xùn)體系

沙縣小吃的經(jīng)營成本門檻低、對(duì)從業(yè)者的要求低，這使得經(jīng)營沙縣小吃的從事者的綜合素質(zhì)參差不齊。由于沙縣小吃的營業(yè)時(shí)間長、壓力大，目前大多數(shù)沙縣小吃從業(yè)者是從農(nóng)村或城鎮(zhèn)中走出來的務(wù)工人民。需要注意的是，這部分人群均沒有較高的受教育程度和管理水平，在上崗前沒有收到正規(guī)的管理培訓(xùn)，僅注重眼前的即得經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)品牌的維護(hù)與經(jīng)營觀念淡薄[6]，這無形中阻礙了沙縣小吃的品牌發(fā)展。

此外，沙縣小吃的經(jīng)營主要是以親情或友情信任為基礎(chǔ)，各個(gè)經(jīng)營單位聯(lián)系松散，每個(gè)店鋪裝修、食物品種及口味、服務(wù)衛(wèi)生等均存在較大差異，這就影響顧客對(duì)沙縣小吃這個(gè)品牌的認(rèn)識(shí)，不利于沙縣小吃的品牌推廣。

2.3 互聯(lián)網(wǎng)背景下的銷售模式不鮮明

隨著科技的進(jìn)步與互聯(lián)網(wǎng)在日常生活中的應(yīng)用推廣，餐飲業(yè)在餓了么、美團(tuán)等平臺(tái)上的推廣大大增加了顧客對(duì)飲食的選擇，減少了沙縣小吃店的客源。為了適應(yīng)互聯(lián)網(wǎng)背景下的餐飲銷售模式，沙縣小吃必須制定相應(yīng)銷售模式，以進(jìn)一步提高沙縣小吃的市場。而沙縣小吃以快速、便捷為優(yōu)勢(shì)逐步形成中國特色小吃品牌，要在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上占據(jù)一定市場后，如何保持食物在配送過程中的感官、營養(yǎng)特性是沙縣小吃進(jìn)一步拓寬市場亟待解決的科學(xué)問題。然而，目前沙縣小吃產(chǎn)業(yè)鏈尚無制定出應(yīng)對(duì)互聯(lián)網(wǎng)背景下的小吃銷售模式，僅通過簡單打包、配送將小吃送到消費(fèi)者手中，大大破壞了沙縣小吃的鮮美味道，影響消費(fèi)者對(duì)沙縣小吃的選擇。

此外，以麥當(dāng)勞和肯德基為代表的國外餐飲業(yè)已經(jīng)形成了完善的食物配送體系，這對(duì)沙縣入駐各大外賣平臺(tái)造成了沖擊。對(duì)于“宅男”、“宅女”來說，麥當(dāng)勞和肯德基在外賣配送過程中的品質(zhì)劣變程度較低，不影響食物的口感;而沙縣小吃在配送過程中可能發(fā)生“混湯”、“硬化”等不良劣變反應(yīng)，降低食物的可食用性，這直接導(dǎo)致沙縣小吃生存空間的縮小。

3 沙縣小吃的發(fā)展策略

3.1 完善培訓(xùn)制度

針對(duì)目前從事沙縣小吃的低門檻現(xiàn)狀，有必要進(jìn)一步建立完善的培訓(xùn)體系，提高沙縣小吃從業(yè)者的文化水平、操作技能與管理能力，促進(jìn)沙縣小吃人才聚集與規(guī)范化，形成沙縣小吃的特色培訓(xùn)制度與內(nèi)在發(fā)展創(chuàng)新力。針對(duì)不同教育程度的從業(yè)者，構(gòu)建多級(jí)沙縣小吃培訓(xùn)體系，服務(wù)不同人群并刺激不同層次人才的培養(yǎng)，為沙縣小吃的發(fā)展注入多層級(jí)人才，促進(jìn)沙縣小吃的多層次發(fā)展結(jié)構(gòu)的建立?；谫F州茅臺(tái)學(xué)院、西北農(nóng)林大學(xué)葡萄酒學(xué)院等辦學(xué)理念，探索與高?；蜓芯克步ㄉ晨h小吃商學(xué)院或成人教育學(xué)院的可行性，專業(yè)培養(yǎng)從事沙縣小吃的多層次人才，培訓(xùn)沙縣小吃的經(jīng)營理念、品牌文化、銷售與管理手段，著重提高沙縣小吃從業(yè)者對(duì)品牌文化、經(jīng)營模式、企業(yè)管理等多方面能力。

同時(shí)，為加強(qiáng)不同區(qū)域沙縣小吃店間的聯(lián)系，重點(diǎn)培養(yǎng)區(qū)域管理店長、店員等中高層次人才，開展品牌連鎖化經(jīng)營等技能培訓(xùn)，為沙縣小吃的進(jìn)一步拓寬市場與品牌文化提升儲(chǔ)備中高端人才，提高沙縣小吃實(shí)體店對(duì)消費(fèi)者的服務(wù)質(zhì)量。

3.2 建立完善的管理平臺(tái)

目前，沙縣小吃暴露的衛(wèi)生條件差、品牌文化淡薄的實(shí)質(zhì)是企業(yè)對(duì)各大實(shí)體店管理水平欠佳。建立沙縣小吃特色智能化管理平臺(tái)，對(duì)沙縣小吃實(shí)體店裝修、衛(wèi)生等方面進(jìn)行規(guī)范化;建立相應(yīng)抽查與考核體系，定時(shí)對(duì)沙縣小吃從業(yè)者進(jìn)行理論知識(shí)、品牌文化認(rèn)知等的評(píng)定，建立完善的實(shí)體店設(shè)施、衛(wèi)生等考核指標(biāo)，最終實(shí)現(xiàn)沙縣小吃的“非走即升”的淘汰體系建立。其次，建立與完善企業(yè)管理系統(tǒng)，加強(qiáng)企業(yè)多層次人才的聯(lián)系及對(duì)實(shí)體店從業(yè)者的監(jiān)管，落實(shí)多層次管理體系功能的發(fā)揮，從基層的經(jīng)營模式、生產(chǎn)加工系統(tǒng)等入手，提高整個(gè)行業(yè)的運(yùn)作質(zhì)量與運(yùn)作效率。

3.3 開創(chuàng)適應(yīng)新時(shí)代背景下的創(chuàng)新商業(yè)模式

隨著科技與互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，基于互聯(lián)網(wǎng)背景下的沙縣小吃品牌特色商業(yè)銷售模式建立是進(jìn)一步拓寬沙縣小吃市場占有率的有效手段。以沙縣小吃集團(tuán)公司為引領(lǐng)，在全國各地收集與整合各地沙縣小吃的銷售特色，融合當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕c飲食習(xí)慣，利用互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)與歸納制定適合沙縣小吃品牌發(fā)展與當(dāng)?shù)仫嬍程厣牟惋嬆Ｊ?，?yōu)化行業(yè)資源整合，拓寬沙縣小吃的市場最優(yōu)占有率。另外，基于各大外賣平臺(tái)對(duì)餐飲業(yè)的影響，充分利用大數(shù)據(jù)交換平臺(tái)，及時(shí)掌握餐飲業(yè)的發(fā)展態(tài)勢(shì)，結(jié)合沙縣小吃自身的品牌特色與企業(yè)生命力出臺(tái)相應(yīng)扶持政策，對(duì)沙縣小吃的營銷模式進(jìn)行監(jiān)管與調(diào)整，提高企業(yè)在新時(shí)代背景下的生存力。

3.4 加大新型功能小吃的開發(fā)力度

在新時(shí)代背景下，隨著生活水平的提高，人們對(duì)飲食的感官品質(zhì)與營養(yǎng)功能的要求日益提升。不同人群對(duì)飲食的要求差異性較大，這對(duì)沙縣小吃的發(fā)展提出了更高的要求。在沙縣小吃的面向人群中，少年、中年和老年人對(duì)食品的色澤、形狀、流動(dòng)性、咀嚼型、可吞咽性、餐后血糖變化等多方面要求差異較大。如何實(shí)現(xiàn)沙縣小吃的感官與營養(yǎng)個(gè)性化定制、開發(fā)特定新型食品是進(jìn)一步提高沙縣小吃企業(yè)生命力的關(guān)鍵。此外，沙縣小吃的銷售模式較為單一、在網(wǎng)絡(luò)銷售平臺(tái)（如淘寶等）的占優(yōu)比率較低，其主要原因是因?yàn)樯晨h小吃在儲(chǔ)藏與銷售過程中品質(zhì)的劣變。

通過企業(yè)與高校、科研院所共建研究平臺(tái)，明晰沙縣小吃在儲(chǔ)藏、銷售和配送過程中國的品質(zhì)演變行為，通過特定加工手段誘導(dǎo)食物的感官與營養(yǎng)保持;加強(qiáng)“產(chǎn)-學(xué)-研”體系的一體化，切實(shí)落實(shí)新型食品的開發(fā)?；谧詿崦罪埖确奖闶称返南冗M(jìn)理念，通過現(xiàn)代加工技術(shù)開發(fā)“方便沙縣小吃”，拓寬沙縣小吃的市場占有率?？偟膩碚f，加強(qiáng)“產(chǎn)-學(xué)-研”合作體系一體化，有利于沙縣小吃注入新的生命力與競爭力。

4 結(jié)語

近年來，沙縣小吃依托其自身的優(yōu)勢(shì)已經(jīng)在國內(nèi)外形成中國特色小吃品牌，但在新時(shí)代發(fā)展過程中，其仍然面臨衛(wèi)生條件差、管理欠佳、新時(shí)代背景下的銷售模式不鮮明等各類發(fā)展屏障。進(jìn)一步完善企業(yè)的培訓(xùn)制度、建立完善的管理平臺(tái)、開創(chuàng)新時(shí)代背景下的創(chuàng)新商業(yè)模式和新型個(gè)性化食品開發(fā)是沙縣小吃走可持續(xù)發(fā)展道理的重要舉措。

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作者簡介：

林翠濤（1988.05-）男，漢，福建龍巖，本科，中級(jí)職稱，財(cái)務(wù)主辦，研究方向：財(cái)務(wù)管理、基金管理、市場營銷。

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