食品安全五大要點

俗話說得好，民以食為天，食以安為先。食品安全事關人民群眾身體健康，那什么是食品安全？關于食品安全，你了解多少呢？

什么是食品安全？食品質量安全是指食品質量狀況對食用者健康、安全的保證程度。包括三個方面的內(nèi)容：一是食品的污染導致的質量安全問題。如生物性污染、化學性污染、物理性污染等；二是食品工業(yè)技術發(fā)展所帶來的質量安全問題。如食品添加劑、食品生產(chǎn)配劑、介質以及輻射食品、轉基因食品等；三是濫用食品標識。如偽造食品標識、缺少警示說明、虛假標注食品功能或成分、進口食品缺少中文食品標識等。

日常生活中，食品安全包括清潔衛(wèi)生、生熟分開、食物要徹底煮熟燒透、在安全的溫度下保存食物、使用安全的水和原材料五大要點。

清潔衛(wèi)生

清潔衛(wèi)生，首先就要勤洗手。加工、制備食物之前，制備食物過程中，處理生的肉、禽、海產(chǎn)品、蛋和菜之后，如廁之后、接觸寵物、處理垃圾之后，以及處理熟食之前和吃飯前，都要洗手。洗手時要使用流動安全的水，然后用紙巾或干凈的毛巾擦手。

餐具和廚具要清潔。清洗餐具和廚具時，用流動安全的水沖洗、晾干，并經(jīng)常蒸煮消毒。

廚房環(huán)境要清潔。保持廚房空氣流通，地面、洗菜池和冰箱內(nèi)外要清潔；洗碗布、抹布用后，要及時徹底清洗，并經(jīng)常更換。

生熟食物要分開

生的肉、禽、蛋、海產(chǎn)品、蔬菜等要用塑料保鮮袋、紙袋或適宜的容器裝好后放在冰箱冷藏室或冷凍室底層；可以直接食用的乳制品、熟肉制品、罐頭、飲料和水果等，要放在冰箱冷藏室或冷凍室的上層；冰箱中食物要生熟分開，避免交叉污染。

加工食物的廚具、容器要生熟分開。處理食物的案板、刀具要分開使用，用后要分別清洗干凈。

食物要徹底煮熟燒透

正確的烹調方法和適當?shù)臏囟?，可以殺死幾乎所有的有害微生物，烹調食物的溫度達到70℃有助于保證食用安全。因此，加工肉、禽、蛋、海產(chǎn)品等食物時要煮熟、燒透，尤其是烤肉、肉餡、大塊的肉和整只雞等。如果用小火，由于溫度低，就必須延長時間，即“小火慢燉”。

熟食室溫放置后再食用，要二次加熱；從冰箱里取出的生冷熟食，特別是剩飯剩菜，也不能直接食用，一定要徹底加熱，蒸、煮、熱透。重復加熱剩菜剩飯，最好不要超過一次。

在安全的溫度下保存食物

安全的溫度是指不適于微生物生長、繁殖的溫度。在5℃以下，60℃以上的條件下，絕大多數(shù)微生物可減緩生長繁殖的速度，或者停止生長。即5℃-60℃，是食物不安全的危險溫度。

在室溫下，熟食存放的時間不得超過2小時；熟食和易腐敗變質食品應冷藏存放（5℃以下）；烹調好的食物在食用前要保持在60℃以上。室溫放置時間越長，微生物生長繁殖的風險就越大。從安全角度考慮，食物出鍋后應立即食用。

如果把溫熱的食物直接放入冰箱冷藏室，會導致冰箱超負荷運轉，食物中心溫度無法快速下降，致病菌可能會趁機大量繁殖達到足夠引起中毒的數(shù)量。因此，要待食物冷卻至室溫后，再放入冰箱冷藏室存放。

生肉類不要反復凍融。畜肉、禽肉、海產(chǎn)品等，在放入冷凍層之前最好先分割成小塊，分別包裝。每次加工前取用小包食物，避免反復凍融而加速腐敗變質，或造成營養(yǎng)素的破壞和丟失。

使用安全的水和原材料

使用安全的原材料，最常見的處理方式就是定期清理冰箱，確保食材新鮮、安全。冰箱不是保險箱，無論是冷藏，還是冷凍，食物都不要存放過久。時間一長或包裝破損易造成交叉污染，或食物腐敗變質，失去最佳食用價值。家庭自制食品在冰箱冷凍室的存放時間不要超過1個月；預包裝食品即使在保質期內(nèi)，最好也不要超過3個月。先買的先吃，時間過長的食品最好不要食用。此外，不買、不吃超過保質期的食品。

選擇新鮮的蔬菜水果，沒有霉變的主糧、豆類和花生等，適當清洗、削皮，降低風險。食品制作的全過程要使用安全的水，包括清洗果蔬、加工食物、清潔烹飪用具和餐具，以及洗手。不用未經(jīng)處理的河水、雨水和雪水加工食物，避免因環(huán)境污染引起食源性或水源性腹瀉等。

綜上所述，食品安全覆蓋了從人到物的食物加工關鍵環(huán)節(jié)，精煉地總結了預防食源性疾病的有效經(jīng)驗，適用于食品加工、餐飲單位，特別是家庭廚房。愿大家講究衛(wèi)生、養(yǎng)好習慣，把好“病從口入”這一關。

（編輯/張峰）