徐田輝，黃亮，付曉康，蘇玉

（中南林業(yè)科技大學(xué)特醫(yī)食品加工湖南省重點實驗室，湖南長沙410004）

黑木耳中含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，每1 kg 鮮木耳中含有蛋白質(zhì)106 g、碳水化合物650 g、胡蘿卜素0.31 mg，此外還含有鐵、磷、鈣等多種礦物質(zhì)[1-2]。其中鐵的含量在菌類當(dāng)中最高，所以黑木耳是用來治療貧血最佳食補(bǔ)原材料。目前在防止糖尿病、冠心病和高血壓等病癥藥物和保健食品的研究方面，黑木耳很受歡迎[3-4]。黑木耳的藥理作用包括：抗凝血作用、抗血栓作用、提高機(jī)體免疫力、抗輻射、降血脂、抗突變和抗衰老作用，具有一定的保健功能[5-6]。用木耳制作而成的曲奇餅干任何人群都適合食用，在一些特殊人群中還具有特殊的保健功能[7]。黑木耳在我國的種植范圍非常廣泛，主要分布于黑龍江、福建、吉林、湖北等地[8-10]。黑木耳目前最為大眾的食用方法是炒菜以及涼菜，形式較為單一。實驗室主要利用黑木耳來制作木耳多糖[11]，以及利用黑木耳活性炭吸附重金屬[12]和抗氧化活性的研究工作[13]，也鮮有人利用木耳粉來制作餅干類食品。

曲奇是一種奶香濃郁，口感酥軟的餅干，近年來深受廣大消費者的青睞，但同時其也是一種高糖高油類的食品，長期食用會對身體產(chǎn)生不良的影響。因此采取傳統(tǒng)制作工藝，將木耳粉添加到曲奇制作的過程中，通過控制配料的添加量使制作出的木耳風(fēng)味曲奇餅干具有良好的色澤、口感和滋味、香味和外觀，并且還能增強(qiáng)曲奇的營養(yǎng)價值[14]。

木耳粉具有很好的食療作用，純木耳粉難以食用，有苦味。以木耳粉為原料添加到糕點的制作當(dāng)中，能有效的抑制黑木耳本身自帶的苦澀味，同時木耳粉的添加可以取代一部分糖和油脂的攝入，增強(qiáng)其保健功能。本研究通過單因素試驗和正交試驗的方法，探索添加木耳粉曲奇餅干的最佳配方，旨在獲得營養(yǎng)價值更高，更利于木耳粉食用的餅干。

1 材料與方法

1.1 材料

低筋面粉、黃油、白砂糖、雞蛋、鮮黑木耳：市售。

1.2 儀器

SC-04 型打蛋機(jī)：富偉吉祥（北京）廚房設(shè)備有限公司；1000 型睿核小型電動粉碎機(jī)：永康市天祺盛世工貿(mào)有限公司；民杭LJY-2025 電磁爐：永康市鼎龍電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 準(zhǔn)備工作

取市售鮮黑木耳，挑選個大，色澤較黑亮。將鮮黑木耳洗凈曬干，切成絲狀，放入粉碎機(jī)中粉碎，粒度可以通過80 目網(wǎng)篩即可，將制好的木耳粉密封備用[15]。

將黃油軟化至油狀，白砂糖打成糖粉，稱取所需原料，2 個雞蛋打散備用，烤箱預(yù)熱面火170 ℃底火150 ℃。

1.3.2 餅干制作

將軟化的黃油90 g 放入盆中，加入糖粉50 g 后先攪拌均勻，然后用打發(fā)機(jī)打發(fā)至顏色變淺，體積稍微膨脹為止；分兩次加入蛋液70 g 攪拌均勻；依次稱取過80 目篩的低筋面粉100 g、木耳粉10 g 加入到打發(fā)的黃油中攪拌均勻即可；將面團(tuán)裝入裱花袋中，擠成均勻大小的面團(tuán)在烤盤上，放入烤箱中烤制15 min，烤好后拿出晾涼，密封即可[16-18]。

1.3.3 單因素試驗

單因素試驗的各因素水平見表1。

表1 曲奇餅干的單因素試驗設(shè)計Table 1 Single factor experimental design of cookies

1.3.3.1 木耳粉添加量對曲奇餅干品質(zhì)的影響

按照1.3 的餅干制作方法，分別添加木耳粉10、11、12、13、14、15、16 g，制作 7 組曲奇餅干，其他添加量不變，然后進(jìn)行感官評定。

1.3.3.2 糖粉添加量對曲奇餅干品質(zhì)的影響

按照1.3 的曲奇制作工藝，其他添加量不變，分別添加糖粉 45、47、49、51、53、55、57 g 制作 7 組木耳曲奇餅干，其他添加量不變，并進(jìn)行感官評定。

1.3.3.3 黃油添加量對曲奇餅干品質(zhì)的影響

按照1.3 的曲奇制作工藝，分別添加60、70、80、90、100、110、120 g 制作 7 組木耳曲奇餅干，其他添加量不變，并進(jìn)行感官評定。

1.3.3.4 雞蛋添加量對曲奇餅干品質(zhì)的影響

按照1.3 的曲奇制作工藝，分別添加40、50、60、70、80、90、100 g 制作 7 組木耳曲奇餅干，其他添加量不變，并進(jìn)行感官評定。

1.3.4 正交試驗

根據(jù)1.3.3 的單因素試驗結(jié)果，分別以單因素的4 種主要原料的添加量為4 組變量因素，進(jìn)行正交試驗并通過感官評定試驗的評分來確定木耳粉風(fēng)味曲奇餅干的最優(yōu)化的生產(chǎn)配方。

1.3.5 木耳風(fēng)味曲奇餅干感官評分標(biāo)準(zhǔn)

采用正交試驗制作的曲奇餅干，待其完全冷卻至25 ℃時隨機(jī)抽取20 個樣品，通過20 位感官評定人員分別從餅干的香味、色澤、口感、外觀和切面進(jìn)行綜合的評價，具體的評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 木耳風(fēng)味曲奇餅干感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation scoring criteria for Auricularia flavored cookies

2 結(jié)果與分析

2.1 木耳粉曲奇餅干配方的單因素試驗結(jié)果

2.1.1 木耳粉添加量對曲奇餅干品質(zhì)的影響

木耳粉為黑褐色粉末，在曲奇餅干中添加木耳粉具有獨特的木耳香氣，增加了曲奇餅干的營養(yǎng)價值，豐富了曲奇餅干的種類。木耳粉添加量對曲奇餅干品質(zhì)的影響見圖1。

由圖1 可知，當(dāng)木耳粉添加量為14 g 時，其感官評定分?jǐn)?shù)最高。曲奇餅干的色澤隨著木耳粉的添加量增加會發(fā)生明顯的變化，一開始木耳粉添加的量少，其顏色較淺，而后顏色逐漸加深，餅干從最初的黃棕色變成黑褐色，并且餅干中的木耳味道越來越濃郁，但是添加過多會使餅干發(fā)苦，口感大打折扣。最終確定木耳粉添加量為13 g～15 g 為最適添加范圍。

圖1 木耳粉添加量對曲奇餅干品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of Auricularia auricula powder on cookie quality

2.1.2 糖粉添加量對曲奇餅干品質(zhì)的影響

糖粉添加量對曲奇餅干品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 糖粉添加量對曲奇餅干品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of sugar powder addition on cookie quality

由圖2 可知，當(dāng)糖粉的添加量在49 g～53 g 范圍內(nèi)曲奇的甜度很適中，當(dāng)糖粉添加量少于49 g 時，曲奇餅干呈現(xiàn)淡淡的苦味，甜味很淡。糖粉添加量高于53 g時木耳粉的苦味完全被掩蓋，甜味太重。當(dāng)糖粉添加量為51 g 時其甜度適中，口感較好。陳紅等[19]在研究黑木耳餅干時所添加的黑木耳粉與糖粉的質(zhì)量比約為1 ∶3 時其口感可達(dá)到最適。此處單因素試驗結(jié)果顯示木耳粉添加量與糖粉添加量的質(zhì)量比約為1 ∶3.5，與陳紅等的方法結(jié)果大致相同。

2.1.3 黃油添加量對曲奇餅干品質(zhì)的影響

黃油的添加不僅賦予曲奇餅干特殊的風(fēng)味，而且增強(qiáng)其營養(yǎng)價值，賦予餅干酥脆的口感，更有利于曲奇餅干的成型。黃油添加量對曲奇餅干品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 黃油添加量對曲奇餅干品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of butter content on cookie quality

由圖3 可知，黃油添加量為100 g 時甜度適中，口感最好。當(dāng)添加量大于100 g 時制作的曲奇餅干酥脆性較好，但是曲奇在加工過程中在添加面粉時面團(tuán)不易成型，面團(tuán)的黏性下降，并且會導(dǎo)致曲奇烤制后出現(xiàn)裂邊現(xiàn)象，影響餅干的外觀。當(dāng)黃油添加量小于100 g時，餅干較硬，口感干燥，并且在擠制曲奇時很難操作。綜上可知，黃油最適添加量為90 g～110 g。于輝等[20]在研究毛木耳粉營養(yǎng)餅干時，添加的木耳粉與油脂的質(zhì)量比約為1 ∶3。此處添加的木耳粉與黃油的質(zhì)量比約為1 ∶6.7，是其添加的油脂量的兩倍多，原因是為了賦予制作出的曲奇餅干擁有酥脆的口感，奶香味更重，有利于覆蓋黑木耳粉本身的中藥氣味。

2.1.4 雞蛋對曲奇餅干品質(zhì)的影響

雞蛋添加量對曲奇餅干影響結(jié)果見圖4。

圖4 雞蛋添加量對曲奇餅干品質(zhì)的影響Table 4 Effect of egg addition on quality of cookies

當(dāng)雞蛋添加量少于70 g 時，制成的餅干色澤較深，口感較差且烤制完成后會出現(xiàn)裂邊，面團(tuán)制作時面團(tuán)不易成型，較難操作。當(dāng)雞蛋添加量高于70 g 時，烤制完成的餅干色澤呈褐色，面團(tuán)具有較好的黏性，比較容易操作，且口感酥脆，香味濃郁。當(dāng)雞蛋添加量高于80 g 時，由于雞蛋較黏稠，使面團(tuán)很黏難以分離，在烤制過程中不易控制品質(zhì)，容易烤過。所以在選擇雞蛋添加量時選擇70 g～80 g 范圍最好。

2.2 最佳配方正交試驗優(yōu)化結(jié)果

在單因素試驗的基礎(chǔ)上選擇木耳添加量、糖粉添加量、黃油添加量、雞蛋添加量為變量因子對木耳風(fēng)味曲奇餅干的生產(chǎn)配方進(jìn)行優(yōu)化。正交試驗因素水平見表3，正交試驗設(shè)計與結(jié)果見表4。

表3 正交試驗因素水平Table 3 Levels of orthogonal experimental factors

表4 正交試驗設(shè)計與結(jié)果Table 4 Design and results of orthogonal experiments

由表4 可知，各因素對木耳粉曲奇餅干影響的順序是：黃油（B）＞蛋液（D）＞木耳粉（A）＞糖粉（C）。所以黃油添加量對餅干品質(zhì)的影響最大，其次是蛋液，木耳粉和糖粉的影響程度較弱，根據(jù)K 值最優(yōu)確定A2B2C2D2為最佳配方。在正交試驗中的評分最高的組合是A1B2C2D2，兩種組合區(qū)別僅僅在于木耳粉添加量的細(xì)微差異，將兩種配方方案重新進(jìn)行感官評定，其結(jié)果如表5 所示，兩者的感官評分差異很小，最終從各方面考慮最終確定A2B2C2D2為最佳配方，即：木耳粉14 g、糖粉 51 g、黃油 100 g、雞蛋 70 g。

驗證試驗結(jié)果見表5。

表5 驗證試驗結(jié)果Table 5 Verify the experiment results

2.3 理化指標(biāo)

理化指標(biāo)見表6。

表6 理化指標(biāo)Table 6 Physicochemical indicators

2.4 衛(wèi)生指標(biāo)

衛(wèi)生指標(biāo)見表7。

表7 衛(wèi)生指標(biāo)Table 7 Hygienic index

3 結(jié)論

該試驗對影響木耳粉曲奇餅干品質(zhì)的4 個因素做了試驗和數(shù)據(jù)分析，得到了木耳粉風(fēng)味曲奇餅干的最佳生產(chǎn)配方：低筋面粉100 g，黃油10 g、木耳粉14 g、糖粉51 g、雞蛋70 g。采用次配方生產(chǎn)出的木耳曲奇餅干不僅具有木耳特殊的香味，而且曲奇的外觀很完整，無連邊殘邊的現(xiàn)象，口感較為酥脆。