牦牛切達(dá)奶酪制作技術(shù)規(guī)程

文/周 雨

（西藏農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)與食品科學(xué)研究所）

切達(dá)奶酪（Cheddar Cheese）是一種半硬質(zhì)全脂奶酪，原產(chǎn)地為英國索莫塞特郡。切達(dá)奶酪色澤呈白色或金黃色，由于其組織細(xì)膩、口感柔和、易于加工，已被世界許多國家的人民廣泛食用。切達(dá)奶酪營養(yǎng)價值豐富，具有一定的生理功效[1]。近日，來自加拿大阿爾伯塔大學(xué)的研究結(jié)果表明，低脂和普通切達(dá)奶酪均能減少大鼠體內(nèi)的胰島素抗體，維持其血糖水平正常[2]。奶酪零食化是奶酪行業(yè)目前發(fā)展的一大趨勢，由于切達(dá)奶酪易于融化及加工，已成為零食型再制奶酪的重要原料[3]。

美國手工/特色奶酪協(xié)會指出“手工”意味著奶酪由以前的工業(yè)化大批量生產(chǎn)，轉(zhuǎn)變?yōu)樽咝∨?、人工化、精品化的發(fā)展路線，注重傳統(tǒng)手工工藝的挖掘以及本地特色品牌的打造，減少奶酪制作過程中機(jī)械設(shè)備的使用[4]。目前奶酪制作的主要奶源為牛奶及山羊奶，極少使用牦牛奶[5]。因此，牦牛奶酪具有很大的市場空間，對其傳統(tǒng)加工工藝的挖掘與優(yōu)化顯得十分必要。目前國內(nèi)尚無奶酪加工方面的國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，更無牦牛奶酪加工方面的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范。因此，需進(jìn)一步加大對牦牛奶的基礎(chǔ)性研究，例如對不同品種以及同一品種不同季節(jié)牦牛奶的蛋白質(zhì)組分進(jìn)行研究，分析其對牦牛奶凝乳特性的影響[6]。在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步優(yōu)化牦牛奶酪制作各環(huán)節(jié)的工藝參數(shù)，例如熱處理工藝、發(fā)酵工藝、堆釀工藝（切達(dá)奶酪制作所特有的工藝流程）以及排乳清工藝等。結(jié)合高端質(zhì)構(gòu)儀的分析，較為客觀地判定牦牛奶的凝乳終點，進(jìn)一步優(yōu)化其凝乳工藝[7]。本文初步研究了傳統(tǒng)牦牛奶酪的制作技術(shù)規(guī)程，為下一步西藏牦牛奶酪生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定以及地方標(biāo)準(zhǔn)的研究提供了一定的依據(jù)。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料與試劑

發(fā)酵劑：DOM1乳酸菌（乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種）；原產(chǎn)地，意大利；生產(chǎn)者，科萊里奇公司。

凝乳酶：皺胃酶、牛胃蛋白酶（活力：890 IMCU/g）；原產(chǎn)地，意大利。

牦牛生鮮乳：采自西藏拉薩市柳梧新區(qū)柳梧鄉(xiāng)達(dá)東村海拔3 670 m處。

其他：食用鹽、玻璃棒、量筒、溫度計、刀、紗布。

1.2 儀器與設(shè)備

酸度計（CN111-A型）、萬分之一電子天平（JA1003型）、超凈工作臺（SW-CJ-2FD型）、電熱恒溫水浴鍋（HWS-28型）、小型干酪槽（NLC-CO3型）、離心凈乳機(jī)（DCM-10型）、均質(zhì)機(jī)（GJB1-40型）。

2 牦牛切達(dá)奶酪加工技術(shù)規(guī)程

2.1 工藝流程

牦牛奶驗收→凈乳→均質(zhì)（30 MPa、65 ℃）→巴氏殺菌（63 ℃、30 min）→冷卻至35 ℃→發(fā)酵（35 ℃、30 min）→添加凝乳酶→確定凝乳終點→切割→靜置→升溫→恒溫蒸煮→排乳清堆釀→鹽漬→壓榨定型→真空包裝→4 ℃冷藏。

2.2 加工技術(shù)要點

2.2.1 牦牛奶驗收

生產(chǎn)高品質(zhì)的奶酪需選擇體格相對健壯、無疾病的牦牛所產(chǎn)的奶作為奶源，所收集的牦牛奶需符合GB 19301—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》，即牦牛奶的色澤呈乳白色或微黃色，無異味，液體均勻一致，無凝塊、無沉淀、無正常視力可見異物；酸度在12～18°T；菌落總數(shù)≤2.0×106CFU/mL。微生物污染限量應(yīng)符合GB2762—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》，不超過0.05 mg/kg。原料乳無抗生素殘留，酒精試驗為陰性。

2.2.2 凈乳

使用凈乳機(jī)對驗收合格的牦牛奶進(jìn)行離心處理，除去其中的雜質(zhì)（如泥土、草屑等）。在此過程中可大量減少牦牛奶中的菌落總數(shù)，能有效破壞下一步巴氏殺菌中難以殺滅的梭狀芽孢桿菌。

2.2.3 均質(zhì)

在壓力為30 Mpa、溫度為65 ℃的條件下對牦牛奶進(jìn)行均質(zhì)處理。利用機(jī)械壓力使牦牛乳中較大的脂肪球變得更為細(xì)小，使其能均勻分布，避免下一步儲存、加工過程中脂肪的上浮[8]。

2.2.4 巴氏殺菌

殺菌溫度63 ℃，時間30 min。在牦牛奶較少，升溫較快時，可將溫度設(shè)定為65 ℃；在牦牛奶較多，升溫較慢時，可將溫度設(shè)定為67 ℃，待升至60 ℃時，再將溫度調(diào)到63 ℃[9]。

圖1 凝塊翻轉(zhuǎn)堆釀方法

2.2.5 冷卻

經(jīng)巴氏殺菌處理后的牦牛奶迅速冷卻至35 ℃（為了加速冷卻，可以提前幾小時接好1 桶水，放置于冷庫中冷卻待用，冷卻結(jié)束后，再將冷卻水回收，放于冷庫中便于下次使用）。在牦牛奶冷卻過程中應(yīng)注意邊攪拌邊冷卻，且速度緩慢，避免脂肪上浮[10]。

2.2.6 發(fā)酵、凝乳

奶酪在制作過程中添加發(fā)酵劑可使牦牛奶中的乳糖分解產(chǎn)生乳酸，防止雜菌的繁殖，也可為下一步凝乳提供較為適宜的pH值。在較為適宜的pH值條件下使用凝乳酶，可提高凝乳酶的活性，縮短原料乳的凝乳時間，促進(jìn)凝乳切割后乳清的排出[11]。使用發(fā)酵劑，可利用其含有的某些微生物產(chǎn)生相應(yīng)的酶，分解奶酪中的蛋白質(zhì)、脂肪，提高其營養(yǎng)價值及生物利用率，還可使成熟期的奶酪形成其特有的風(fēng)味及感官品質(zhì)[12]。為了防止發(fā)酵劑被雜菌污染，發(fā)酵劑的稱量應(yīng)在超凈工作臺中進(jìn)行，添加量為0.10 g/L牦牛奶。將稱量好的發(fā)酵劑迅速加入至牦牛奶中，并輕輕攪拌至顆粒溶解（發(fā)酵劑為大小不一的顆粒狀，較大的顆粒不易分散，加入前可用玻璃棒將其壓碎之后添加，便于分散溶解），發(fā)酵時間為30 min，溫度為35 ℃。在牦牛奶發(fā)酵時稱好凝乳酶及所需的蒸餾水，在牦牛奶發(fā)酵27 min時，將凝乳酶與水混勻，發(fā)酵結(jié)束后加入，同時將奶酪槽的夾層中通入熱水，使溫度升高至38 ℃。凝乳酶的添加量為0.05 g/L牦牛奶，注意凝乳酶不能直接添加至牦牛奶，按凝乳酶︰蒸餾水=1︰40的比例混合3 min后添加至牦牛奶，凝乳酶與水混合的目的在于恢復(fù)凝乳酶的活力，但不可混合太早，否則會導(dǎo)致酶活性降低[13]。凝乳酶添加后需對牦牛奶進(jìn)行攪拌，時間為30 s，之后靜置等待牦牛奶凝結(jié)。

2.2.7 確定凝乳終點

在38 ℃的條件下進(jìn)行凝乳，凝乳終點初步判定為25 min，因西藏不同品種、不同海拔梯度牦牛奶的凝乳特性有所差異以及所使用的凝乳酶種類的不同，目前凝乳終點的判定還無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)[14]，通常情況下利用感官及經(jīng)驗進(jìn)行判定。目前凝乳終點的判定方法為將小刀插入凝乳中，拔出后若刀刃上附著有白色絮狀物，則牛乳還未凝結(jié)好。若刀刃上無附著物，則初步認(rèn)定到達(dá)了凝乳終點，再在此基礎(chǔ)上用小刀將小塊凝乳切成十字狀，沿著豁口將凝塊挑起，若凝塊形成整齊裂紋，且有澄清的乳清沿著裂縫析出，則認(rèn)定為達(dá)到凝乳終點[15]。

2.2.8 切割、靜置

凝乳結(jié)束后，用不銹鋼橫縱切刀將凝塊切割成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm立方體，切割后的凝塊靜置恢復(fù)5 min。

2.2.9 升溫

剛切割好后的凝塊較軟，具有聚集黏結(jié)的現(xiàn)象，因此必須進(jìn)行攪拌。剛開始攪拌時，速度應(yīng)慢，以防止凝塊破碎。在緩慢攪拌15 min后，隨著凝塊的收縮及質(zhì)構(gòu)的變化，攪拌速度可逐漸加快，同時在奶酪槽的夾層中通入熱水，使溫度緩慢升高（通常以5 min增加1 ℃的速度使溫度從38 ℃緩慢上升至43 ℃），期間應(yīng)持續(xù)攪拌，并控制好攪拌力度，避免凝塊的破碎[16]。

表1 牦牛切達(dá)奶酪的主要營養(yǎng)成分測定結(jié)果

2.2.10 恒溫蒸煮

將凝塊在43 ℃下進(jìn)行恒溫蒸煮，時間為30～60 min。在此過程中需持續(xù)緩慢攪拌凝塊，待所析出的乳清pH值降至6.15時，停止恒溫蒸煮，進(jìn)行初次排乳清[17]。

2.2.11 排乳清堆釀

初次排乳清后，每15 min排1次乳清并對凝塊進(jìn)行堆釀，堆釀時間為60 min。凝塊堆釀方法如圖1所示。待排出的乳清pH值降至5.45時，對凝塊進(jìn)行切割，切割大小為拇指大小[18]。

2.2.12 鹽漬

鹽漬的目的為抑制腐敗及病源微生物的生長；調(diào)節(jié)奶酪中包括乳酸菌在內(nèi)的有益微生物的生長和代謝；促進(jìn)奶酪成熟過程中風(fēng)味和質(zhì)地的形成。采用干鹽法進(jìn)行鹽漬，加鹽量為3.0 g/L牦牛奶，將稱好的食鹽分3 次加入切割完的凝塊中，每次揉5 min，使鹽分布均勻。注意在鹽漬過程中仍會有乳清析出， 需將排除的乳清倒掉[19]。

2.2.13 壓榨

將紗布放入開水中煮30 min，烘干后平整地鋪在壓榨模具中，將鹽漬好的凝塊放入模具中壓榨12～24 h。

2.2.14 真空包裝、冷藏

將壓榨成型的奶酪進(jìn)行真空包裝，并放入4 ℃以下的冷藏室中進(jìn)行貯藏。

3 牦牛切達(dá)奶酪營養(yǎng)物質(zhì)及得率測定結(jié)果

利用此技術(shù)規(guī)程所制得的牦牛切達(dá)奶酪的平均得率為11.6%，其主要營養(yǎng)成分測定結(jié)果如表1所示，由表1可知，其蛋白質(zhì)含量為23.7%，脂肪含量為31.9%，水分含量為42.0%，蛋白質(zhì)回收率為93.0%，脂肪回收率為85.0%，說明其營養(yǎng)價值較高。

4 小結(jié)

采用西藏自治區(qū)拉薩市柳梧鄉(xiāng)達(dá)東村的牦牛奶為原料乳，初步制定出牦牛切達(dá)奶酪的制作技術(shù)規(guī)程。利用此技術(shù)規(guī)程所制作出的牦牛切達(dá)奶蛋白質(zhì)含量為23.7%、脂肪含量為31.9%、水分含量為42.0%、蛋白質(zhì)回收率為93.0%，脂肪回收率為85.0%，具有較高的營養(yǎng)價值。C