（桂林師范高等?？茖W(xué)校外語與旅游系，廣西桂林541199）

隨著中國“文化走出去”戰(zhàn)略和“文化自信”理論的相繼提出，幫助世界各國人民更加全面、深入地了解中國和中國文化，成為實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興的重要舉措之一。而實(shí)現(xiàn)的主要途徑，就是要把能夠體現(xiàn)中國傳統(tǒng)文化精髓和具有中國特色的社會(huì)主義文化成果翻譯成英語等外語，并通過各種文化傳播形式，開展多層次的對外文化交流活動(dòng)，將我國具有競爭力的文化產(chǎn)品推入國際市場，樹立當(dāng)代中國的嶄新形象。近年來，世界各國都十分重視對本國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（以下簡稱“非遺”）的挖掘保護(hù)、開發(fā)利用和推介，因而非遺也成為了翻譯學(xué)界的一個(gè)熱點(diǎn)。但由于非遺項(xiàng)目極具地方性、民族性和獨(dú)特性，文化負(fù)載詞較多，導(dǎo)致翻譯難度較大。本文將以介紹桂林特色小吃的學(xué)術(shù)專著《桂林米粉》為例，探討英譯傳統(tǒng)技藝類非遺項(xiàng)目的規(guī)律。

一、桂林傳統(tǒng)技藝類非遺項(xiàng)目桂林米粉制作工藝概況

聯(lián)合國教科文組織將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)劃分為十大門類，其中傳統(tǒng)技藝類根據(jù)人們?nèi)粘Ｉ瞵F(xiàn)實(shí)需求為功能指向再進(jìn)行細(xì)分，又有“傳統(tǒng)服飾工藝、傳統(tǒng)飲食技藝、傳統(tǒng)建筑技藝、出行與交通工具制作工藝和傳統(tǒng)器物制作工藝”[1]等五個(gè)二級分類。其中，傳統(tǒng)飲食技藝因具有較強(qiáng)的商業(yè)屬性、易于開發(fā)、與百姓日常生活聯(lián)系緊密等特點(diǎn)，近年來成為非遺開發(fā)的熱點(diǎn)之一，不少項(xiàng)目也取得了可觀的經(jīng)濟(jì)效益，反過來又增強(qiáng)了人們保護(hù)和傳承的意識和自覺性。桂林市文化新聞出版廣電局編纂的《桂林非物質(zhì)文化遺產(chǎn)概覽》一書共列出154項(xiàng)代表性項(xiàng)目（截至2018年2月），傳統(tǒng)技藝類占38.31%計(jì)59項(xiàng)，在十大門類中占比最高，其中桂林米粉制作技藝于2010年入選第三批自治區(qū)級非遺名錄。

關(guān)于桂林米粉的起源，目前流傳最廣的一種說法與秦始皇派兵南下修筑靈渠有關(guān)。由于當(dāng)時(shí)秦國尚未征服嶺南，修渠筑壩的勞動(dòng)力還是以吃面食長大的北方人為主。俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”，潮濕多雨的百越之地哪來的小麥和面粉，一時(shí)間士兵水土不服、上吐下瀉，直接影響了戰(zhàn)斗力。帶兵將領(lǐng)史祿（也有一說是某位士兵的母親）就地取材，用特殊的模具將去掉了多余水分的發(fā)酵米漿擠壓成面條形狀，一種兼具南北特色的食品——米粉便誕生了。而用于調(diào)味的鹵水，從最初以祛病、防病為目的的湯藥，逐步添入各種調(diào)味佐料，歷經(jīng)千年的改良和發(fā)展，最終成為了賦予桂林米粉“靈魂”的關(guān)鍵之所在。因此，我們可以毫不夸張地說，桂林米粉是桂林飲食文化中最自然、最樸實(shí)但又蘊(yùn)含著無窮智慧的瑰寶，是民族融合的見證，它和桂林這座城市的歷史一樣久遠(yuǎn)，與桂林人一道繁衍傳承，生生不息。如今，桂林米粉既是來桂林旅游的中外游客必嘗的經(jīng)典特色小吃，更是桂林普通老百姓當(dāng)做“一日三餐”外加宵夜的主食。北上廣深等大都市也都有桂林米粉連鎖企業(yè)，桂林米粉成為了在外地工作和生活的桂林人一解思鄉(xiāng)之苦的“精神寄托”。

二、原文文本分析

（一）原文文本類型分析

紐馬克（Newmark）認(rèn)為語言有三種功能：表達(dá)、信息和祈使，與此相對應(yīng)的就有三種文本類型：表達(dá)性文本，用來表達(dá)人的思想感情、意志、愿望、觀點(diǎn)、態(tài)度等，包括小說和散文在內(nèi)的文學(xué)作品、法律條文、文件都屬于此類；信息性文本，用來描述、敘述或者說明有關(guān)事物的情況，例如教科書、報(bào)刊報(bào)道、科學(xué)論文等；祈使性文本以讀者為中心，以喚起他人的情感、促使他人采取某種行動(dòng)為目的，廣告、說明書、通知都具備這樣的功能。

《桂林米粉》一書分為四篇，系統(tǒng)梳理了米粉的起源、時(shí)空演變及其地域文化基因；對米粉的制作工藝和流程也進(jìn)行了詳細(xì)介紹；最后對桂林米粉的產(chǎn)業(yè)化路徑和品牌化經(jīng)營進(jìn)行了探討，并給出對策建議，是第一本“全面、系統(tǒng)、科學(xué)地對桂林米粉的歷史淵源、文化沉淀、工藝技術(shù)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展、建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)、品牌戰(zhàn)略進(jìn)行挖掘整理和研究”[2]序的學(xué)術(shù)專著。因此，該書語言具有明顯的信息功能，是典型的信息性文本。同時(shí)，該書第二章還收錄了民謠、詩歌和小說中有關(guān)桂林米粉的文學(xué)作品，因此也有表達(dá)性文本的內(nèi)容。

該書的后兩篇聚焦于桂林米粉的產(chǎn)業(yè)發(fā)展和品牌建設(shè)，涉及的是市場營銷和企業(yè)管理方面的內(nèi)容，因此筆者主要選取第一篇《歷史文化篇》和第二篇《技藝篇》中最能夠體現(xiàn)桂林米粉地域文化、民族特色、風(fēng)俗習(xí)慣和工藝特點(diǎn)的文本，作為研究和翻譯范例。

（二）原文文本語言學(xué)特點(diǎn)分析

眾所周知，翻譯策略和翻譯方法很大程度上取決于不同翻譯材料的語言特點(diǎn)，因此在分析翻譯策略和方法之前，對原文文本的語言學(xué)特點(diǎn)進(jìn)行分析也是非常有必要的。

1.詞匯特點(diǎn)

不同于大名鼎鼎的中國傳統(tǒng)“八大菜系”，桂林米粉的產(chǎn)生和發(fā)展與普通老百姓的日常生活息息相關(guān)，因此在與桂林米粉有關(guān)的傳說故事中出現(xiàn)了很多口語化的、有地方特色的詞匯。例如“板路”“亂枳”“紅油”“曉得”“兩公婆”等等，使得表述充滿了生活氣息。盡管這些文化負(fù)載詞能為讀者提供一種窺見歷史的途徑，但正因?yàn)樗鼈兺ǔ６汲休d著歷史故事、傳說或背景，還可能出自歷史典籍或文獻(xiàn)，譯者在處理時(shí)要特別留意。此外，《桂林米粉》的編者還使用了許多四字結(jié)構(gòu)的詞語，例如“威震四?！薄八绍涇愄K”“清香四溢”“妙不可言”等等，在增添了中文文本語言美的同時(shí)也增加了翻譯的難度。

2.句法特點(diǎn)

長句在《桂林米粉》制作工藝的章節(jié)中非常普遍。這種行云流水、流瀉鋪陳、主謂難辨的長句（潘文國稱之為“竹節(jié)狀長句”[3]）特點(diǎn)是句子通常包括兩個(gè)或兩個(gè)以上連續(xù)出現(xiàn)的子句或動(dòng)詞短語，從而使得表達(dá)簡潔工整，被用來介紹米粉、調(diào)味料、配菜等的用料、制作方法和過程，描述成品的特點(diǎn)和味道時(shí)，能給讀者一種身臨其境之感。而英文句法結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，是一種由一個(gè)主干和若干分支組成的樹狀結(jié)構(gòu)。這兩種截然不同的句法結(jié)構(gòu)，要求譯者正確把握中英文各自的句法特征，實(shí)現(xiàn)句法上的拆分與重構(gòu)，并結(jié)合多種翻譯方法，使原文信息得到有效傳遞。

三、文化功能對等理論概述

文化是一個(gè)復(fù)雜的綜合性概念，涵蓋了人類社會(huì)的方方面面，包括社會(huì)關(guān)系、生活方式、知識體系、宗教信仰、藝術(shù)、法律、風(fēng)俗習(xí)慣等等。從社會(huì)學(xué)的角度來說，任何一個(gè)社會(huì)階層都有自己的文化。因此，翻譯就是要在目標(biāo)語中找到與源語信息最相近的、既有語義層面也有風(fēng)格和文體層面的自然對等物。

語言作為文化的一部分，是一種特殊的文化現(xiàn)象，它們就像一對孿生兄弟，共同形成、共同成長。只有浸潤于文化的環(huán)境中，語言才能存在；而文化也必須依托一定自然語言的結(jié)構(gòu)才得以體現(xiàn)。正是由于文化和語言之間這種不可分割的關(guān)系，翻譯成為了跨文化交際的重要媒介。最先提出“翻譯要以文化為基本單元”觀點(diǎn)的翻譯文化學(xué)派領(lǐng)軍人物巴斯內(nèi)特（Bassnett）認(rèn)為，翻譯就是要讓源語與目標(biāo)語在文化功能上對等，最終實(shí)現(xiàn)文化轉(zhuǎn)換的目的。同時(shí)，“對等”應(yīng)該體現(xiàn)出存在于源語與目標(biāo)語文本中的符號和結(jié)構(gòu)上的辯證關(guān)系。因此，翻譯的過程不僅僅是不同語言之間的交流，更是不同文化之間的交流。因而翻譯最困難的部分就是在目標(biāo)語讀者接受能力的基礎(chǔ)上，打破兩種不同語言之間的文化障礙，在目標(biāo)語文本中找到源語文本的對等表達(dá)。對于翻譯工作者來說，翻譯時(shí)必須要考慮源語文本在其所處的文化環(huán)境中的功能，翻譯策略或翻譯方法也必須因源語文本的種類而異。據(jù)此，如果源語文本是信息性文本，或者包含基本的文化概念，那么譯者就應(yīng)該從文化功能對等的視角使用語義翻譯法；如果源語文本是文學(xué)作品之類的表達(dá)性文本，譯者就有很大的自主性來靈活發(fā)揮。

總之，文化對等就是源語和目標(biāo)語在文化方面的功能對等，是譯者在翻譯過程中要達(dá)到的首要目標(biāo)。翻譯實(shí)踐要遵循以下三個(gè)原則：第一，譯文文本要能實(shí)現(xiàn)對原文文本的功能再造；第二，譯文文本要符合目標(biāo)語讀者的接受能力；最后，譯文文本要能達(dá)成文化轉(zhuǎn)換的任務(wù)。

四、文化功能對等理論在《桂林米粉》文本英譯中的運(yùn)用

（一）詞匯層面的對等

在這一部分，我們主要以跟桂林米粉有關(guān)的各種原材料、配菜、配料名為例來探討詞匯翻譯的方法。

例1：桂林米粉

譯文：Guilin Rice Noodles

“桂林米粉”雖然只有四個(gè)漢字，卻包含了三個(gè)方面的內(nèi)容：產(chǎn)地、原材料和形狀。秦朝初年，始皇帝平定嶺南，設(shè)置三郡，“桂林”一詞便作為地名出現(xiàn)在了歷史文獻(xiàn)中（雖然當(dāng)時(shí)的“桂林郡”并不是今天的桂林）。根據(jù)我國專有名詞將拼音直接作為英語單詞使用的原則，“桂林”應(yīng)譯為Guilin；加上這個(gè)詞一般出現(xiàn)在介紹桂林這座城市的語境里，因此讀者聯(lián)系上下文是可以知道這是一個(gè)地名的。而“米粉”的考證相對來說復(fù)雜一些。稻米是中國人的主食之一，已為外國讀者所普遍認(rèn)知，因此將“米”意譯成rice不會(huì)造成理解上的障礙。最早記載關(guān)于稻米制成的粉狀食品的史料見于周朝，那時(shí)出現(xiàn)了一種名為“糗”的粉狀干糧。據(jù)《說文·米部》：“糗，熬米麥也?！盵2]9唐初十八學(xué)士之一、孔子的第31世孫孔穎達(dá)對此的解釋是：“糗，搗熬谷也，謂熬米麥?zhǔn)故?，又搗之以為粉也?！盵2]9因此，最早的“粉”并不是線條狀的，而更接近于“餅”。米質(zhì)線條狀食品在史書中的記載最早可見于《食次》一書，有曰：“……竹杓中下瀝五升襠里，膏脂煮之熟，三分之一襠中也?！盵2]10竹杓類似于今天的竹篾，底部有若干細(xì)細(xì)的小孔，可讓稀米粉糊漏過掉入熱水鍋中煮熟，這很可能就是早期米粉的做法。到了宋代米粉被稱為“米纜”，顧名思義就是米粉做得像纜繩一樣長[2]12。至此，米粉的形狀基本就固定下來了。而英語中能與這種形狀相對應(yīng)的、又用于食物的單詞就只有noodle一詞比較合適，因此將“粉”翻譯成noodles便是借用了該詞內(nèi)涵中有關(guān)形狀的意象。盡管單詞原意指的是面粉制品，但加上前面的rice，外國讀者基本也能理解這是一種用大米制成的長條狀的食物，實(shí)現(xiàn)了文化功能上的對等。

例 2：鹵水

譯文：Marinade

吃桂林米粉時(shí)加入的“鹵水”，是一種以七八味中草藥為基本配方、添加各種食用香料精心調(diào)制而成的液態(tài)湯水，也可用來制作各種鹵菜。鹵水之于桂林米粉，有如畫龍點(diǎn)睛之效；沒有鹵水，桂林米粉就是一碗白花花的“線狀米制食品”，索然無味，可以毫不夸張地說，米粉店生意的好壞，完全取決于鹵水的口味。筆者用“鹵水”二字在金山詞霸和有道等電子詞典進(jìn)行查詢，給出的名詞性英文單詞有兩個(gè)：brine和bittern，進(jìn)一步查詢后我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，前者指的是鹽類含量大于50%的液態(tài)礦產(chǎn)，后者指的是一種氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物，俗稱鹽鹵，點(diǎn)豆腐用的鹵水就是它。因此上述兩個(gè)單詞與桂林米粉所用鹵水毫不相干。此時(shí)，以文化功能對等為出發(fā)點(diǎn)來尋找意思與桂林鹵水的功能對等或相近的英語單詞，sauce和marinade便進(jìn)入了我們的視野。為了更好地比較二者的區(qū)別，筆者通過免費(fèi)電子詞典網(wǎng)站thefreedictionary.com查詢這兩個(gè)詞的意思①。雖然不同字典對這兩個(gè)詞的解釋有細(xì)微的區(qū)別，但一些關(guān)鍵詞是相同的，筆者進(jìn)行對比和分析后將這兩個(gè)詞的意思分別歸納為：

Sauce is a flavorful liquid or semi-liquid condiment or mixture of ingredi-ents eaten with food to enhance its flavor.

Marinade is a liquid mixture，often of vinegar or wine，oil，herbs，and spices，in which food is steeped before cooking to enhance its flavor.

由此可見，這兩個(gè)詞都是指用多種配料調(diào)制而成的混合物，主要的區(qū)別在于sauce質(zhì)地較濃稠，有時(shí)可以理解為“醬汁”，一般與其他食物一同食用以增加口味；而marinade是純液態(tài)，除了與食物同食以增加口味外，還可以用于食物烹飪前的腌泡。綜合考慮后，筆者認(rèn)為marinade可作為“鹵水”的對等表達(dá)。

例 3：鍋燒

譯文：Fried Crispy Pork

桂林鹵菜米粉地道的吃法是將米粉用85℃以上的水浸泡約30秒之后倒扣入碗中，依次加入鹵水、食用油、鹵菜和油炸黃豆，食客還可根據(jù)自己的喜好加入酸豆角、酸菜、酸筍、大蒜、蔥花、香菜、碎生辣椒等配菜。其中，鹵菜指的是鍋燒和各種鹵肉。如果說鹵水讓桂林米粉有了“靈魂”，那鹵菜則起到了“錦上添花”的作用。特別是鍋燒，是桂林米粉區(qū)別于全國各地其他“米粉”的重要標(biāo)志。但僅憑“鍋燒”二字，外地食客很難猜出是什么東西，更別說外國人了。所以要進(jìn)行翻譯，就得先弄清楚它究竟是什么。傳說舊時(shí)煮飯燒菜使用的是柴火大鐵鍋，煮完飯燒完菜之后柴火灰燼依然發(fā)燙，人們便把鐵鍋刷干凈，將豬頸肉（也稱豬槽頭肉）帶皮的一面貼到鐵鍋上慢慢炙烤，過一段時(shí)間來取時(shí)，便形成了外酥里嫩、肥而不膩的脆皮“鍋燒”。今天，鍋燒的制作更為考究，要先將帶皮豬頸肉用香料包熬煮一小時(shí)左右，然后用冷油炸至稍微金黃，次日再用熱油炸至豬皮酥脆即制作完成。食用時(shí)切成五毫米左右厚度的薄片，跟其他同樣薄切的鹵肉一起平鋪于米粉之上。從某種程度上來說，“鍋燒”就是一道菜（在桂林的餐館里也確實(shí)有以鍋燒為主料的菜品），因此可以參考中國菜肴名翻譯方法中“烹飪方法（動(dòng)詞過去分詞）+形狀／口感+主料”的結(jié)構(gòu)，將其意譯為Fried Crispy Pork。通過這個(gè)譯名，外國讀者似乎也能感受到鍋燒的酥脆口感。

（二）句法層面的對等

例1（書中的句子）：還有全州的辣椒、老蒜、肉姜也名揚(yáng)四海。正因?yàn)橛小叭萑薄保圆女a(chǎn)生了百里聞名的全州紅油米粉[2]36。

譯文：Besides，cayenne，garlic and ginger，known as“Three Spices of Quanzhou”，also enjoy reputation and thanks to them，Quanzhou Rice Noodles in Spicy Sauce was produced and became famous.

例1的原句是兩個(gè)獨(dú)立的句子，后一句的“全州三辣”指的是前一句中三種有辣味的食材，但原文作者并沒有用文字將前后文聯(lián)系起來。如果按原文的句子結(jié)構(gòu)直接翻譯，對缺乏中國傳統(tǒng)飲食知識的外國讀者來說理解上有可能會(huì)存在一定的困惑。因此，筆者在翻譯時(shí)對原文進(jìn)行了重構(gòu)，用并列句的形式將兩個(gè)中文句子合二為一，既保留了相對獨(dú)立性又增強(qiáng)了二者的聯(lián)系；同時(shí)用一個(gè)過去分詞短語作為同位語，將三種辣味食材與“全州三辣”關(guān)聯(lián)在一起，從而使表達(dá)更具準(zhǔn)確性、連貫性和邏輯性，更好地實(shí)現(xiàn)了文化交流的功能。

例2（書中的句子）：將新鮮馬肉切成條狀拌好調(diào)料，置缸內(nèi)腌三五天，取出后經(jīng)沸水涮過，再置風(fēng)干，然后用溫水浸去灰土，切薄片備用[2]29。

譯文：Firstly cut fresh horseflesh into strips and let them soak in crock with seasonings for three to five days.Then hang in the air till dry after rinsing the meat in boiling water.Lastly，wash dust off the dried meat in warm water and thinly slice，setting aside.

該例句原文介紹了鹵馬肉的制作過程，它不僅是一個(gè)典型的無主句，還有一連串的動(dòng)詞集中在一個(gè)句子里，這對于英語來說是不可想象的。因此，在翻譯這種類型的句子時(shí)，筆者根據(jù)主要步驟將一個(gè)長句分割為幾個(gè)意思表達(dá)完整的短句，并注意明確先后順序。此外，筆者還使用了一些介詞短語代替動(dòng)詞短語，比如用with seasonings表示“拌好調(diào)料”，用for three to five days表示“置……三五天”，使句子結(jié)構(gòu)更加簡練直白。這樣的翻譯方法將目標(biāo)語讀者的閱讀習(xí)慣和思維習(xí)慣考慮在內(nèi)，能夠達(dá)到功能對等的效果。

例3（書中的句子）：你是廣東人，他就加點(diǎn)糖；你是湖南人，他就加點(diǎn)咸辣；你是有錢人，他就定時(shí)送到你家；你是窮人，他就多淋點(diǎn)小麻油，安慰你的清腸寡肚[2]90。

譯文：If you are a Cantonese，he will add sugar into your rice noodles；if you are from Hunan Province，he will spice and salt your food；if you are rich，he will deliver the dish to your home at regular time；if you are poor，he will put more sesame oil into your meal to comfort you who seldom eat meat.

中文原文描述的是民國年間小販挑著擔(dān)子在街頭巷尾賣米粉的場景，他們手腳勤快、熱情周到，甚至還能記住每個(gè)食客的特點(diǎn)提供差異化的服務(wù)。原文作者使用了四個(gè)極富節(jié)奏感的排比句，能夠起到使描述細(xì)膩生動(dòng)、增強(qiáng)語言氣勢和層次感的效果。因此，在翻譯時(shí)不宜改變這樣的句法結(jié)構(gòu)，并應(yīng)采取直譯的方法。但是，從英文的角度來說這一系列的排比句仍然缺乏一些必要的成分，故在直譯的基礎(chǔ)上應(yīng)予以補(bǔ)充。同時(shí)，為了避免同一詞匯頻繁出現(xiàn)的單調(diào)，筆者在第一個(gè)排比句使用了rice noodles之后，后三句分別使用了food，dish和meal來指代米粉，在上下文語境的相互提示下目標(biāo)語讀者是完全能夠理解的。通過這樣的處理，一個(gè)忙前忙后、服務(wù)食客的小販形象便躍然紙上，鮮活地呈現(xiàn)在讀者面前。

五、結(jié) 語

在文化功能對等理論視角下的翻譯實(shí)踐不是簡單地對原文進(jìn)行語言轉(zhuǎn)換，而是一種高難度的跨文化交際的過程。特別是對桂林米粉這類地域性極強(qiáng)的對象進(jìn)行譯介時(shí)，譯者首先應(yīng)熟悉與翻譯對象相對應(yīng)的源語文化，在處理文化負(fù)載詞時(shí)才能游刃有余。其次，為了更好地實(shí)現(xiàn)譯文的文化對等功能，譯者要將源語文化和目標(biāo)語文化都考慮在內(nèi)，站在目標(biāo)語讀者的角度來思考如何讓他們能夠理解源語文化。最后，譯者還要在仔細(xì)閱讀和理解原文的基礎(chǔ)上，準(zhǔn)確把握其風(fēng)格和難度，靈活運(yùn)用各種翻譯策略和方法。只有這樣，譯文才能沖破語言和文化的障礙，讓桂林米粉制作技藝這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的文化內(nèi)涵和歷久彌新的活力展現(xiàn)在世界各國人們的眼前。

注 釋：

① 該網(wǎng)站提供了多種不同字典的解釋，如American Heritage Dictionary of the English Language，Collins English Dictionary-Complete and Unabridged，Random House Kernerman Webster＇s College Dictionary。