劉海慶

高校食品安全重在食品流程重要環(huán)節(jié)的嚴(yán)格管控

劉海慶

[中國石油大學(xué)（華東）后勤管理處]

高校食品安全重在監(jiān)管，而監(jiān)管的重點在于食品流程的重要環(huán)節(jié)。要增強食品安全防范意識，強化管控措施，未雨綢繆，變事后處置為過程管理，建立并完善食品安全監(jiān)管體系，嚴(yán)格管控食品流程環(huán)節(jié)安全，全力保障廣大師生“舌尖上的安全”。

高校食品安全； 食品流程環(huán)節(jié)； 嚴(yán)格管控

民以食為天，食以安為先。對高校餐飲而言，集中承擔(dān)著校園數(shù)萬師生一日三餐的用餐安全保障，“飲食無小事，責(zé)任重泰山”，食堂安全工作可謂是高校后勤工作之重中之重，關(guān)乎廣大師生的身體健康和生命安全，更關(guān)乎師生的利益、校園的穩(wěn)定和社會的和諧。高校食品安全工作需要強有力的制度支持和技術(shù)支撐，重在強化食品從原料采購到端上餐桌全過程重點環(huán)節(jié)的安全管控，因此，必須建立并完善與之相關(guān)聯(lián)的安全監(jiān)管體系，全力保障師生的食品安全和身體健康，全力構(gòu)筑高校長“食”久安的就餐環(huán)境。

一、建章立制，規(guī)范管理食品安全

制度要完善，“嚴(yán)細”來把關(guān)，全面推進食堂食品安全防控體系建設(shè)，應(yīng)細化為更完善的高校食堂食品安全管理制度及安全操作規(guī)程。各項工作做到有章可循、有規(guī)可依，不斷對各流程環(huán)節(jié)進行梳理，在日常監(jiān)管中對制度的可行性、科學(xué)性、可控性充分調(diào)研論證，完善食堂各項安全管理規(guī)定、各崗位職責(zé)、日常操作規(guī)范和應(yīng)急處置預(yù)案，使食堂安全管理工作規(guī)范化、制度化、科學(xué)化。嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn)、明職責(zé)、細規(guī)范、重監(jiān)管，加強制度宣貫與日常監(jiān)督相結(jié)合，提高從業(yè)人員的守法意識、規(guī)范意識和自律意識，嚴(yán)格規(guī)范食品安全操作流程，以利于工作推進有理有據(jù)、有條不紊。

二、流程監(jiān)管，重在過程嚴(yán)格把關(guān)

高校食堂食品供應(yīng)、用餐時間、進餐地點龐大且集中。筆者結(jié)合當(dāng)前高校餐飲業(yè)態(tài)管理，闡明強化日常食品流程重點環(huán)節(jié)關(guān)口安全的重要性，重在現(xiàn)場實際工作，突出對食品流程環(huán)節(jié)中“十關(guān)”的安全把控，常態(tài)化推進安全精細化管理，消除各環(huán)節(jié)潛在風(fēng)險隱患，切實為校園師生的食品安全保駕護航。

（一）源頭安全關(guān)

高校食堂涉及大宗食品供應(yīng)與消費，加強食品源頭管理顯得尤為重要，熟知業(yè)態(tài)行情，嚴(yán)把貨源準(zhǔn)入，完善供應(yīng)渠道，力爭做到貨比三家、證票齊全、優(yōu)質(zhì)安全。應(yīng)定期召開供貨商會議，并對供貨商廠區(qū)廠房設(shè)施等實地考察，查驗相關(guān)安全和質(zhì)量把關(guān)措施，確保食材原產(chǎn)地的加工安全。同時對配送設(shè)備和運輸渠道嚴(yán)格把關(guān)，落實凍品類冷鏈運輸環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)要求，“一貨一報備，一車一報備”，從源頭上杜絕隱患或問題原材料進入食堂。

（二）儲存查驗關(guān)

鑒于食材繁雜多樣，高校食堂原材料存儲要做到規(guī)范庫房布局、食材專庫專區(qū)、嚴(yán)格入庫管理、存儲盤查有序。每宗送達食材都要做到“貨物與證件同步”，以防留下隱患；每單驗收食材都要做到“資質(zhì)與送材相符”，以防超出范圍；每類入庫食材都要做到“同類與別類隔離”，以防造成污染。出庫做到先進先出、后進后出，杜絕出現(xiàn)過期食材。實行臺賬分區(qū)管理，統(tǒng)一記錄，各庫上墻，做到有物可查票、有票可溯源。

（三）操作配置關(guān)

食堂后廚要嚴(yán)格按照相應(yīng)的規(guī)范要求分設(shè)食品各功能處理區(qū)，完善操作配套設(shè)施，優(yōu)化功能處理布局，不斷推進程序優(yōu)化、廚房亮化、設(shè)施配置、污凈分離等標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)工作。要加強設(shè)備投入，簡化操作流程，提高生產(chǎn)效率，科學(xué)配置現(xiàn)代化餐廚設(shè)備以滿足安全操作要求，做到專區(qū)專用、專架專用、專器專用，并做好日常清洗消毒，完善區(qū)域定位標(biāo)識，確保物流通道單向順序流動，防止出現(xiàn)交叉污染。

（四）色標(biāo)管理關(guān)

深入推進后廚色標(biāo)管理，依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第二十一條第二款規(guī)定，將食品原料分類，設(shè)施用具分為紅色（肉類）、綠色（蔬菜）、藍色（水產(chǎn)）、淺藍（專間）、黃色（半成品）、白色（成品），類別以材適用，色標(biāo)統(tǒng)一劃定。盛器具按照生、半成品、成品等統(tǒng)一規(guī)格和標(biāo)識，后廚配備專色專用的操作抹布、清潔抹布、消毒抹布，保障“一餐一清洗一消毒”。流程簡化，操作簡捷，看色標(biāo)查規(guī)范，依色標(biāo)對區(qū)間，有助于解決人員流動、培訓(xùn)低效等問題，還能有效防范食品交叉污染隱患，更好地保障食品安全。

（五）個人衛(wèi)生關(guān)

對食堂從業(yè)人員設(shè)立“一人一冊”健康檔案，從嚴(yán)個人衛(wèi)生要求和健康管理，除健康體檢合格后持“雙證”上崗?fù)?，?yán)格每日晨午檢，健康上崗，安全在崗。還應(yīng)開展崗前業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)和食品安全專題學(xué)習(xí)，加強食品安全知識和相關(guān)法律法規(guī)的宣貫，強化餐飲隊伍職業(yè)素養(yǎng)，嚴(yán)格落實從業(yè)人員“衛(wèi)生五四制”，進一步規(guī)范操作行為，增強人員崗位實操技能和安全保障水平。

（六）食譜審核關(guān)

在保障不同地域師生口味需求的同時，要加強對食譜的嚴(yán)格把關(guān)。菜譜的制定首先要保障安全，力保新鮮，不能存有任何風(fēng)險；其次要杜絕使用易造成集體公共衛(wèi)生事件的食材，剔除存在安全風(fēng)險的食材（如四季豆、黃花菜、久發(fā)木耳、鮐鲅魚、生食海鮮等），把安全風(fēng)險排解在加工之前；還要消除潛在的加工隱患，對于重復(fù)加熱或冷藏的再利用食材更要注意防范，力避把安全隱患帶上餐桌。

（七）燒熟煮透關(guān)

高校餐飲具有龐大集中的就餐人群，用餐時間段集中且供餐急促，食堂提倡熱食熱做、現(xiàn)食即售，嚴(yán)格加工烹制程序，確保食品燒熟煮透，避免只重視色形觀感，而忽視食品的風(fēng)險因素。要改變“大鍋菜”廚師僅憑經(jīng)驗和習(xí)慣來制作食品，加熱時做到受熱均勻，廚師配備中心溫度計，對菜品抽樣檢測出鍋溫度，保證食品成品出鍋前中心溫度在70℃以上。進入配售環(huán)節(jié)所有食品限時配售，供餐時段即食類食品不超時配售，減少配售中的安全風(fēng)險。

（八）食品留樣關(guān)

對食堂的食品留樣要求要嚴(yán)格細化，須配備專人負(fù)責(zé)每餐留樣和記錄，對每樣留樣樣品在留樣日期、餐次、時間和克數(shù)精準(zhǔn)到位，每樣食品留樣按照標(biāo)準(zhǔn)保存48小時后方可銷毀，銷毀具體時間記錄在案，留樣食品配置專用的冷餐設(shè)備，每餐次集中冷藏儲存并保持設(shè)施，按照冷餐溫度正常運轉(zhuǎn)。在此過程中注意留存時段的留樣時間和銷毀時間的精確性，既要足時足量，又要足餐足樣。

（九）衛(wèi)生消毒關(guān)

食堂后廚操作要做到落地一手清，嚴(yán)格保持環(huán)境衛(wèi)生潔凈，后廚做到“六凈”“六無”。“六凈”即臺面、貨架、水池、冰箱、地溝、門邊每餐擦洗干凈，“六無”即無雜物、無積水、無垃圾、無灰塵、無死角、無異味。消毒設(shè)施配備到位，嚴(yán)格空氣消毒和環(huán)境消毒；盛器用具定點放置，用后清潔消毒；餐飲具嚴(yán)格洗刷消毒，應(yīng)采用自動洗碗機、筷子洗消機、大型熱風(fēng)循環(huán)消毒柜等設(shè)備，增加餐廚設(shè)備投入的科技含量，減少傳統(tǒng)人力的操作誤差，確保餐飲具消毒合格率100%，嚴(yán)防“病從口入”。

（十）食品檢測關(guān)

高校食堂宜配備食品快速檢測設(shè)備，有條件的可以創(chuàng)建食品安全檢測室，食品快速檢測具有設(shè)備便攜、操作簡潔、結(jié)果可信、人員專業(yè)要求低等特點，對原材料在初加工前進行抽樣檢測。檢測項目覆蓋農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、非法添加有毒有害物質(zhì)、煎炸用油質(zhì)量、餐飲具潔凈度以及洗潔精殘留物等。還應(yīng)重點對易滋生或感染致病原的食品進行檢驗，對原材料品質(zhì)有效把控和檢測把關(guān)，可有效防范食品安全問題的發(fā)生。

高校餐飲食品安全關(guān)乎師生的身體健康和切身利益，守護師生“舌尖上的安全”，重在對食堂食品流程重要環(huán)節(jié)的嚴(yán)格管控。要做到嚴(yán)格食堂運營管理，嚴(yán)格食品安全制度，嚴(yán)格流程實操規(guī)范，嚴(yán)格重點關(guān)口把控，嚴(yán)格每餐安全監(jiān)督，嚴(yán)格層級責(zé)任落實，常態(tài)化對安全工作進行梳理排查，問題隱患處置到位。要突出綜合整治成效，深化監(jiān)管，細化節(jié)點，量化標(biāo)準(zhǔn)，實化措施，強化責(zé)任，固化安全，從而保障高校食堂食品安全工作“無間隔”、“無疏漏”、“無盲點”、“無隱患”。

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（責(zé)任編輯：趙永奎）