楊富華　蒲云霞

【摘 要】目的：通過對食品中重金屬檢測方法的收集、整理和總結，比較每種方法應用于食品中鉛、鎘、汞檢測中的優(yōu)缺點，為工作中選擇合適的檢測方法提供依據。方法：收集整理現(xiàn)有研究成果，對其優(yōu)缺點進行匯總、比較、總結。結果：各種檢測方法都有各自優(yōu)勢和不足，在實際工作中趨利避害，選擇合適的檢測方法。結論：食品中重金屬檢測方法多種多樣，在實際工作中根據檢測目的選擇合適的檢測方法，能達到事半功倍的效果。

【關鍵詞】食品;重金屬;檢測方法;發(fā)展趨勢

【中圖分類號】R541【文獻標識碼】B【文章編號】1672-3783（2020）02-03--01

1 重金屬危害

汞Hg：主要危害人體的神經系統(tǒng)、皮膚粘膜、泌尿系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)，在微生物的影響下，成甲基汞有更強的毒性。

鎘Cd：在人體聚集可誘發(fā)急、慢性中毒;腹痛、急性中毒嘔血，直至死亡。慢性中毒會損傷患者的腎臟功能，影響骨骼，加劇骨痛，令其癱瘓。

鉛Pb：對神經、腎臟或是造血系統(tǒng)造成很大的不利，對造血系統(tǒng)、骨骼造成損傷，誘發(fā)貧血、腦水腫，使緩和伴有運動或是感覺異常[1]。

2 食品中重金屬檢測方法

2.1 原子吸收光譜（AAS）檢測方法

AAS是一種單元素分析方法，不能同時分析多個元素及其順序分析。Raissy M等[2]應用該法對采集于波斯灣中的青虎蝦進行了汞和砷的測定。內蒙古疾控中心劉婷婷等[3]應用石墨爐原子吸收光譜法對內蒙古地區(qū)東部、中部及西部的5個地區(qū)的食品樣本進行了檢測，方法的檢出限為0.005mg/Kg。

2.1.1 火焰原子吸收光譜法

FAAS是微量鉛相對有效的檢測方法，最低檢測濃度達到1.00 mg/L。經絡合萃取，火焰原子吸收法能夠得到的最低檢測濃度約為0.025 mg/L。2010年，DemirhanCitak等[4]通過火焰原子吸收光譜法來對食品中的微量鉛作了檢測。經條件優(yōu)化后，該法檢測限達到0.0034mg/L，該方法的靈敏度相對偏高，且時間不長。

2.1.2 石墨爐原子吸收光譜法

相較于FAAS，GFASS的原子化效率相對要高，靈敏度更高，用樣品量更少，同時不受樣品形態(tài)的限制等優(yōu)點，但是單獨使用該方法暫不能取得較好的檢測結果， 2008年，Jing Cao等[5]嘗試將流動固相微量萃取選擇性地和GFASS進行聯(lián)用，得知水中痕量鉛的檢出限約為12 pg/mL。1-10 ng/mL范圍內，其檢測的相對標準差約6.8%。由此可見：該法對水中痕量鉛的檢測有不錯的效果。

2.1.3 氫化物一原子吸收光譜法（HG—AAS）

食品中，鉛氫化物并不是非常穩(wěn)定。因此，業(yè)界關于該法對鉛含量進行測量的報道并不算多。2010年曾祥英[6]建立了氫化物原子吸收光譜法測定豆豉中重金屬鉛的方法，優(yōu)化了氫化物原子吸收光譜法測定鉛的條件，該法檢出限達0.08 L，加標平均回收率為93.4%～95.8% ，該方法靈敏度高、操作簡單，且在實際測定中取得了較為滿意的結果。

2.2 原子發(fā)射光譜分析法

原子對輻射有較強的發(fā)射性，AES檢測方法正是借鑒了這種分析法，能夠對微量多元素進行定量分析。2010年，李綠怡[7]根據發(fā)射光譜法測來對魔芋精粉內部的鉛元素作了檢測，檢出限約為0.01002 mg/L，回收率達到98.0%～103.0%。通過該方法，檢測出來的被測樣品相對比較合理。

2.3 原子熒光光譜檢測方法

原子熒光光譜可以同時對多元素進行測定， 2011年鄧澤英等[8]創(chuàng)建了調味品中鉛的原子熒光光譜測定法，根據檢測結果：此方法的最小檢出限達0.003mg/L。此方法適用于對鉛含量較低的樣本，其最大的優(yōu)點：具有超強的檢測精度和加標回收率。如刑利萍[9]等應用原子熒光光譜法對呼和浩特市市售的7類165份食品樣品進行了檢測。以了解呼和浩特市區(qū)食品污染狀況。舟山市疾病預防控制中心張乾通等[10]應用液相色譜-原子熒光聯(lián)用方法對具有代表性的63種1134份海產品測定其甲基汞含量，評價海產品食用安全性。

2.4 電化學分析方法

電化學分析方法最大優(yōu)點是：設備簡單，方便檢測者進行檢測，且檢測的結果具有較高的靈敏度。但是，由于此方法操作起來存在著一定的難度，因此，所使用的范圍不廣。當前，比較常用的電化學分析方法有：溶液出伏安法、極譜法和電感耦合等離子體質譜法。

2.4.1 溶出伏安法

溶出伏安法在檢測速度、成本和環(huán)保上均存在著一定的優(yōu)勢：檢測速度快、檢測結果準確性高、分析成本低，以及對環(huán)境危害少。 2010年宋春霞[11]等使用了方波陽極溶出伏安法來測量蔬菜中鉛、銅的含量，此方法的回收率較高，達到了96%～102% 。

2.4.2 極譜檢測方法

極譜法存在著顯著優(yōu)點：測量時十分靈敏和快速，且具有較好的選擇性，可以實現(xiàn)連續(xù)測定。2011年楊習居等[12]對皮蛋中微量鉛進行了研究和測定，他們采用的方法是單掃描示波極譜法。此方法對儀器的要求比較低，操作起來比較簡單又方便，且檢測的結果具有較高的準確性。此調查法的回收率十分理想，達到了98.4%～103.9%。

2.4.3 ICP-MS檢測方法

電感耦合等離子體質譜法（ICP-MS）的優(yōu)點主要表現(xiàn)在能快速的將結果測量出來，操作簡單，線性范圍寬、檢出限低以及具有超強的靈敏度。如廣東省疾病預防控制中心蔡文華等[13]應用電感耦合等離子質譜法（ICP-MS）測定廣東22市各類食品中鉛、鎘、砷、汞含量，計算居民鉛的暴露邊界比，鎘的每月攝入量，砷、汞的每周攝入量并以此作為評價標準。Rena Wysocka，Emilia Vassileva等[14]應用電感耦合等離子體質譜法（ID-ICP-MS）測定了海洋沉積物中五種痕量元素（Cd、Cu、Hg、Pb、Zn）的總質量分數，建立了IAEA-458標準物質的ICP-MS分析方法。采用ICP-QMS標準模式測定鉛同位素比值。由于樣品Hg同位素比值測定中汞含量較低，只能用ICP-SFMS進行。

2.5 生物傳感檢測方法

生物傳感器檢測方法出現(xiàn)的時間不久，但是已經快速的被發(fā)展起來了。早在2009年，LiyunZhao等[15]使用熒光分子傳感器的微流體裝置，對水中鉛含量進行了相應的檢測和研究，最后的結果表明此方法下低限量為5ppb，且結果和陽極溶出伏安法（ASV）檢測結果大同小異。生物傳感器技術由于具有檢測成本低、操作簡單、靈敏度高、分析速度快且能在復雜的體系中進行在線連續(xù)監(jiān)測的特點，非常適用于食品中應急事件的快速檢測。然而因其耗材昂貴的價格使用范圍受到限制。美國伊利諾伊大學的學者研發(fā)出了一種成本極低、檢測速度極快的傳感技術。此技術主要利用DNA，將對人體有害的金屬，如鉛、汞和鎘等快速的檢測出來。

2.6 酶聯(lián)免疫吸附法

酶聯(lián)免疫吸附檢測方法出現(xiàn)的時間也較短，這種方法的最大優(yōu)點是具有較強的特異性和較高的靈敏度，常用于大批量樣本的檢測，能適用于重金屬濃度極低樣品的檢測。酶聯(lián)免疫吸附檢測方法存在著自身的不足：制備金屬離子單克隆抗體過程比較復雜，且很多時候達不到金屬離子的特異性。

2.7 光纖傳感技術

光纖傳感器又分為傳光型光纖傳感器和傳感型光纖傳感器兩種。這種技術的最大優(yōu)點在于，操作儀器簡單，能避免電磁的干擾，且不受環(huán)境等因素的限制。因此，它能用于高溫、高壓的條件下實現(xiàn)遙感以及多參數監(jiān)測。

結語

社會在穩(wěn)步向前，人類對食品安全也非常的關注，需檢測的食品樣品種類和數量也越來越多?？偨Y起來分為化學、物理、生物三大類重金屬檢測常用方法，包括原子吸收光譜法、原子熒光光譜法、電感耦合等離子體質譜法、電化學分析方法，酶抑制法和生物傳感器法等[16]。根據不同的檢測需求選擇合適的檢測方法用于檢測食品中重金屬含量。

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