孟文俊

（滄州職業(yè)技術(shù)學(xué)院 河北 滄州 061000）

獼猴桃又名楊桃、山洋桃，是獼猴桃科獼猴桃屬的多年生落葉植物，全世界約有獼猴桃品種66 種，而我國(guó)就有62 種[1]。獼猴桃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，果實(shí)中含有豐富的可溶性固形物、糖類、黃酮、氨基酸以及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，但聞名于世的還是含有高含量的VC 與微量元素硒。獼猴桃不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還具有很高的醫(yī)療價(jià)值，獼猴桃有利尿、健脾胃、生津潤(rùn)燥等功效，并且有抗氧化、抗癌、增強(qiáng)免疫力等多種保健功能。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外對(duì)獼猴桃產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與研究不斷深入，而把獼猴桃加工成果汁飲品對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響較小，因此，研究開(kāi)發(fā)獼猴桃果汁飲品，是我國(guó)果汁飲料加工業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。

獼猴桃果汁飲品的加工中，主要有獼猴桃濃縮汁、渾濁汁和清汁幾種，下面詳細(xì)介紹這幾種飲品的加工工藝。

1 獼猴桃澄清果汁加工工藝

1.1 工藝流程。選果→壓榨取汁→熱處理→殼聚糖處理→離心→過(guò)濾→成品。

1.2 工藝要點(diǎn)

1.2.1 選果。果實(shí)質(zhì)量好壞與獼猴桃果實(shí)的采收期有直接關(guān)系?？梢越柚橇坑?jì)，測(cè)定可溶性固形物達(dá)6%以上時(shí)即為適宜采收期，采收后的果實(shí)剔除爛果、雜質(zhì)，用流動(dòng)水清洗干凈。

1.2.2 壓榨取汁。清洗干凈的獼猴桃果實(shí)放入破碎機(jī)破碎，搗碎要充分。搗碎后的果漿黏稠度較高，自流汁較少，給壓榨帶來(lái)了困難。為了增加出汁率，破碎后要在果漿中加入果膠酶，目的是降解果漿中可溶性果膠分子，通常常溫下加入50 mg/L 果膠酶，持續(xù)時(shí)間為2 h。另外，如果在果漿壓榨前的1 h，加入2%纖維素粉助濾劑，壓榨的效果會(huì)更好，出汁率可高達(dá)80%左右。

1.2.3 熱處理。果汁壓榨后需立即進(jìn)行熱處理，溫度為90 ℃，時(shí)間持續(xù)10 s。熱處理可以殺死果汁當(dāng)中的病原菌；抑制氧化酶活性，防止褐變；加速果膠質(zhì)水解，沉淀可溶性蛋白質(zhì)；更有利于果汁的澄清。為了更好的促進(jìn)果膠水解，果汁熱處理后需在熱交換器上進(jìn)行冷卻，溫度降至45 ℃，持續(xù)時(shí)間為12 h。

1.2.4 殼聚糖處理。果膠、蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)是影響果汁混濁的主要因素，如果這些成分存在獼猴桃原汁中，果汁就會(huì)出現(xiàn)膠狀或沉淀。因此，為了保證果汁產(chǎn)品的質(zhì)量，必須去掉獼猴桃澄清果汁中果膠和蛋白質(zhì)這些物質(zhì)。澄清是獼猴桃澄清果汁制作中的關(guān)鍵工藝，目前，在果汁加工業(yè)中，通常是采用果膠酶和淀粉酶來(lái)進(jìn)行果汁澄清，再結(jié)合加入膨潤(rùn)土、硅膠等處理來(lái)完成，此方法操作復(fù)雜、時(shí)間長(zhǎng)、成本高，而且也不能從根本上解決在貯藏過(guò)程中引起的非生物性渾濁和褐變[2]。因此，我們主要利用殼聚糖聚陽(yáng)離子電解質(zhì)的特性澄清獼猴桃汁[3]。殼聚糖分子中含有氨基和羥基2 種活性基團(tuán)，其在酸性溶液中帶正電荷，與果汁中帶有負(fù)電荷的陰離子電解質(zhì)發(fā)生作用，破壞膠體結(jié)構(gòu)，從而使果汁達(dá)到澄清的效果[4]。熱處理后的果汁中加入脫乙酰度80%的殼聚糖，殼聚糖加入量為0.4 g/L，為了更好的達(dá)到澄清效果，殼聚糖加入后要進(jìn)行保溫，溫度40 ℃，持續(xù)時(shí)間40 min，果汁pH 值3.2，澄清之后果汁要進(jìn)行離心，時(shí)間為30 min，實(shí)驗(yàn)證明，在此條件下澄清的效果最好，此法制得的獼猴桃澄清汁的透光率高達(dá)98%。并且發(fā)現(xiàn)殼聚糖的脫乙酰度、保溫時(shí)間、離心時(shí)間幾個(gè)因素對(duì)獼猴桃汁澄清效果影響較大。在王鴻飛[5]等用殼聚糖澄清獼猴桃汁的實(shí)驗(yàn)中，殼聚糖使用的最小劑量為0.5g/L，最適pH值為3 ～3.5，最適果汁溫度40 ℃～60 ℃，用此條件澄清的獼猴桃清汁透光率達(dá)到95%以上，充分說(shuō)明殼聚糖澄清獼猴桃汁效果顯著。殼聚糖具有安全、來(lái)源廣泛、低成本、制備簡(jiǎn)單等特點(diǎn)，澄清過(guò)程中條件也比較容易控制。因此，在獼猴桃果汁澄清過(guò)程中利用殼聚糖發(fā)展前景良好，如果能夠把這種技術(shù)在生產(chǎn)上推廣開(kāi)來(lái)，將會(huì)給食品工業(yè)帶來(lái)很大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

1.2.5 過(guò)濾。經(jīng)過(guò)濾機(jī)過(guò)濾得到澄清透明的獼猴桃果汁。

1.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)。果汁色澤淺綠色，清澈透明，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)沉淀分層，酸甜可口，具有獼猴桃特有的香氣。原果汁含量30%，可溶性固形物≥10%，有機(jī)酸0.4%左右，經(jīng)檢測(cè)符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2 獼猴桃渾濁果汁加工工藝

2.1 工藝流程。選果→脫皮→打漿→滅酶→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

2.2 工藝要點(diǎn)

2.2.1 選果。采摘后的果實(shí)可以用乙烯催熟或堆放5 d，選用稍有些軟的正常獼猴桃作為原料，清洗時(shí)要把絨毛洗凈，注意果蒂及果頂清洗干凈。

2.2.2 脫皮。因?yàn)楂J猴桃果實(shí)表皮絨毛較多，如果不脫皮制成果汁，果汁中會(huì)混入絨毛，直接影響成品的品質(zhì)，因此，獼猴桃汁在制作之前必須要進(jìn)行脫皮處理。獼猴桃的脫皮目前主要有冷凍脫皮、堿液脫皮、機(jī)械脫皮、手工脫皮等幾種，其中堿液脫皮相對(duì)容易工業(yè)化。堿液脫皮的機(jī)理是堿液可以溶解分離果實(shí)皮層下面的薄膜細(xì)胞，從而達(dá)到脫皮的目的，果膠類物質(zhì)容易被堿液溶解，但果實(shí)表面細(xì)胞抗堿性能強(qiáng)，不易被溶解。為了增加脫皮劑對(duì)果皮的滲透作用，使堿液能更有效地發(fā)揮作用，可以在堿液中添加月桂酸、焦磷酸鉀。因此，在獼猴桃中加入5%氫氧化鈉溶液、0.48%月桂酸、0.8%焦磷酸鉀進(jìn)行脫皮，處理溫度95℃，持續(xù)3 min 左右，此條件下脫皮效果較顯著。

2.2.3 打漿。采用三道打漿機(jī)打漿，也可以去皮去籽。為了避免種子混入果肉中，打漿機(jī)網(wǎng)孔選擇要合適。

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2.2.4 熱處理滅酶。利用片式熱交換器立即升溫至90 ℃，持續(xù)5 min。此條件下有利于保持果汁的風(fēng)味和色澤。

2.2.5 調(diào)配。先用冷水浸泡瓊脂和羧甲基纖維素鈉，浸泡4 h，使其充分吸水膨脹，加熱溶解，然后加入所有的輔料，其中主輔料配比：獼猴桃果肉35%、蔗糖酯0.15%、瓊脂0.1%、羧甲基纖維素鈉0.05%、白糖2%、蛋白糖0.06%，加入輔料后攪拌均勻。

2.2.6 均質(zhì)脫氣。在真空脫氣機(jī)內(nèi)，壓強(qiáng)20 Mpa 下均質(zhì)，溫度40 ℃，真空度93.3 Kpa 下脫氣。果汁飲料經(jīng)真空脫氣處理，可減少空氣含量，也可有效防止氧化褐變及風(fēng)味物質(zhì)氧化。

2.2.7 灌裝、殺菌、冷卻。脫氣后迅速升溫，溫度至96 ℃以上，開(kāi)始灌裝，灌裝后料溫在88 ℃以上。然后殺菌處理，倒置于殺菌鍋中，溫度100 ℃，持續(xù)20 min，后迅速降溫至35 ℃，進(jìn)行保溫檢驗(yàn)。

2.2.8 在果汁的制作中，有可能由于空氣的導(dǎo)入或高溫的作用，容易引起果汁發(fā)生褐變。在加工中可在果汁中添加0.1%VC，有利于果汁色澤的穩(wěn)定。另外，為了提高果汁風(fēng)味，可在獼猴桃渾汁中添加少量的乙基麥芽酚掩蓋青草味，也可通過(guò)調(diào)節(jié)糖/酸比來(lái)確定最優(yōu)的風(fēng)味和口感。此條件下制得的渾汁色澤和狀態(tài)穩(wěn)定，其保質(zhì)期可達(dá)半年。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)。色澤呈亮黃綠色，質(zhì)地均勻，流動(dòng)性好，無(wú)分層，無(wú)沉淀，酸甜可口，具有獼猴桃特有的香氣、無(wú)異味?？扇苄怨绦挝?0%～12%，有機(jī)酸0.4%左右，原果汁含量≥50%，符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)驗(yàn)證明，該渾汁色澤和狀態(tài)穩(wěn)定，其保質(zhì)期可達(dá)6 個(gè)月，符合國(guó)家規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3 獼猴桃濃縮果汁加工工藝

3.1 工藝流程。獼猴桃原汁→殺菌→濃縮→冷卻→灌裝→密封→包裝→成品。

3.2 工藝要點(diǎn)

3.2.1 殺菌。經(jīng)過(guò)澄清處理后貯存了一段時(shí)間的獼猴桃原汁，因?yàn)槠渲泻形⑸?，因此，利用薄板熱交換器進(jìn)行殺菌處理，溫度為90 ℃，保持30 s。注意殺菌要在濃縮前進(jìn)行，因?yàn)闈饪s后殺菌的話，濃縮果汁容易發(fā)生褐變，果汁的品質(zhì)會(huì)受到影響。

3.2.2 濃縮。一般有3 種方法：抽真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透濃縮，可根據(jù)實(shí)際需要選擇合適方法。①抽真空濃縮機(jī)理：先進(jìn)行減壓，然后加熱蒸發(fā)獼猴桃果汁中的水分起到濃縮目的。抽真空濃縮設(shè)備一般包括蒸發(fā)器、真空冷凝器、附屬設(shè)備幾種[6]。濃縮溫度控制在40 ℃～50 ℃，真空度約94.7 KPa，為了防止獼猴桃果汁中的芳香物質(zhì)流失，需要在蒸發(fā)器上裝有冷凝器，目的是收集流失的前餾部分，收集的前餾部分最后再加到濃縮汁中即可。②冷凍濃縮機(jī)理：先將制好的獼猴桃果汁冷卻至-2℃以下，果汁中的水在冷卻后結(jié)晶，把冰結(jié)晶分離出去，從而起到濃縮果汁的目的。此方法制得的獼猴桃濃縮果汁保留了獼猴桃原有香味，而且營(yíng)養(yǎng)成分幾乎沒(méi)有損失。③反滲透濃縮機(jī)理：以半透明薄膜為界面，在原液上加以機(jī)械壓力，機(jī)械壓力比滲透壓略高，從而除去汁液中的水分，達(dá)到濃縮果汁的目的。

3.2.3 灌裝。采用不同型號(hào)的玻璃、塑料等容器均可，為了保證無(wú)菌灌裝，容器使用之前要進(jìn)行殺菌消毒。

3.2.4 成品。在生產(chǎn)過(guò)程中要盡量減少獼猴桃濃縮汁與空氣的接觸機(jī)會(huì)，生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)避免果汁接觸金屬設(shè)備，防止金屬離子對(duì)VC 等成分的破壞，從而影響成品品質(zhì)。

3.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)。色澤淺綠色，清澈透明，均勻一致，無(wú)沉淀，無(wú)分層，酸甜可口，具有濃郁的獼猴桃特有的香氣，無(wú)異味。固形物45%～55%，產(chǎn)品保質(zhì)期一般可達(dá)6 個(gè)月。重金屬含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并且微生物檢測(cè)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

4 結(jié)論

目前，國(guó)內(nèi)獼猴桃果汁飲品的加工仍有一些不足之處，如產(chǎn)品色澤不穩(wěn)定、VC 損耗大、容易褐變、出汁率低等問(wèn)題，要想加工成品質(zhì)優(yōu)良的獼猴桃果汁飲品，就需要尋求良好的獼猴桃汁加工工藝，從選料、清洗到最后包裝，每一道工序嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境、操作方法要嚴(yán)格檢測(cè)。因此，要想制作成色、香、味俱佳的獼猴桃果汁飲料僅僅有先進(jìn)的設(shè)備是不夠的，對(duì)生產(chǎn)工藝嚴(yán)格的質(zhì)量管理才是生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的獼猴桃果汁飲品的最好保障，才能促進(jìn)獼猴桃果汁飲料工業(yè)的不斷持續(xù)發(fā)展[7]。