編者的話：隨著新冠肺炎疫情在全球蔓延，美歐一些國家“末日食品包”脫銷。這些食品保質(zhì)期長，有的甚至能保存幾十年。在人類歷史上，人們曾為延長食物的保質(zhì)期煞費苦心，如煙熏、日曬、鹽腌等。近代以來，人類為了應(yīng)對戰(zhàn)爭，發(fā)明了一些保質(zhì)期更長、口感更佳的食品。

法國糕點師發(fā)明罐頭獲大獎

世紀(jì)末19世紀(jì)初，因為戰(zhàn)爭需要，法國軍隊?wèi)屹p重金征求實用的食物保存方法，一位名不見經(jīng)傳的廚師發(fā)明罐藏法，贏得了賞金，他被歷史學(xué)家稱為“罐頭之父”。

1792年起，新建立的法蘭西共和國同反法同盟進行了一系列戰(zhàn)爭，法軍逐漸成長為一支足以同歐洲各國職業(yè)軍隊相抗衡的大軍。但是，由于戰(zhàn)線太長，大批食物運到前線后已經(jīng)腐爛變質(zhì)，有些士兵因吃了變質(zhì)食品患病。法軍將領(lǐng)拿破侖·波拿巴感嘆道：“軍隊靠著它的胃行進”。為解決行軍打仗時的儲糧問題，1795年，法國軍方懸賞1.2萬法郎征求一種長期貯存食物的新方法，如果有人能發(fā)明防止食品變質(zhì)的新技術(shù)和新裝備，就能獲得這筆巨款，時間不限。在重賞之下，很多人都投入研究工作，其中有一個名叫尼古拉·阿佩爾的45歲男子，他是糖果糕點師兼廚師，在巴黎從事著蜜餞食品生意。為了趕超其他競爭者，他拉著夫人不斷進行研究和實驗。他嘗試過貯存湯、蔬菜、果汁、乳制品、果凍、果醬和糖漿，最終，他發(fā)現(xiàn)了一個好方法，那就是把食物放進寬口玻璃瓶，用軟木塞把瓶口塞住，放入沸水里加熱，到瓶內(nèi)食品加熱30分鐘至60分鐘沸騰后，再取出瓶子趁熱將軟木塞塞緊，并涂蠟密封。1809年，阿佩爾向拿破侖帝國政府展示了自己的發(fā)明，當(dāng)時，法國正卷入多場戰(zhàn)爭，軍隊急需新的保藏食品方法，經(jīng)驗證，這項罐藏技術(shù)確實能較長時間保存食品而不會腐爛變質(zhì)。1810年1月，拿破侖皇帝獎勵阿佩爾1.2萬法郎獎金，希望他能給法軍提供罐裝食品。稍后，阿佩爾出版《保存動物與蔬菜食材的技術(shù)》一書，書中提出罐藏食品的基本方法——排氣、密封和殺菌，這是第一本關(guān)于現(xiàn)代食品保藏方法的圖書。

后來阿佩爾在巴黎附近的馬西鎮(zhèn)開設(shè)了世界上首家罐頭工廠“阿佩爾之家”，這家工廠的加熱殺菌技術(shù)比路易斯·巴斯德證明熱能殺死細(xì)菌早了幾十年。在他的工廠里，厚壁廣口的玻璃瓶能保藏各種食物，包括牛肉、家禽、雞蛋、牛奶和烹飪好的菜肴。他甚至還保存了一只全羊，他在瓶頂部留一個氣室，然后用虎鉗將軟木塞牢固地塞入瓶口，接著用帆布包裹瓶子作為保護，最后浸入沸水中煮上一段時間。不過，阿佩爾早期通過煮沸來保存食物的方法會使被保存的食物失去部分風(fēng)味。

阿佩爾的罐藏法簡單、可行，于是很快流傳開來。1810年，英國發(fā)明家兼商人彼得·杜蘭德參考阿佩爾的技術(shù)發(fā)明馬口鐵罐。1812年，英國工程師布賴恩·唐金和約翰·霍爾購買兩項專利，隨后開始生產(chǎn)錫罐食品。十年之后，阿佩爾的罐頭制作法傳到美國。

但是，早期錫罐食品存在一大缺陷，在開罐器發(fā)明前，罐頭很難打開，軍人們只好用刺刀或石頭弄開罐頭。此外，早期的錫罐是通過錫合金焊接密封的，可能會導(dǎo)致鉛中毒。19世紀(jì)40年代，約翰·富蘭克林爵士率領(lǐng)的北極探險隊成員出現(xiàn)嚴(yán)重鉛中毒現(xiàn)象，這被認(rèn)為是吃罐頭食品引起的。直到20世紀(jì)初這些問題才得以解決，現(xiàn)今的鋁箔包裝罐頭誕生于20世紀(jì)的美國，隨著罐頭食品不斷完善，西方社會逐漸普及這種特殊食品。

1841年，這位“罐頭之父”在法國去世。為了紀(jì)念他，罐頭制作法被稱作“阿佩爾化”。自1942年以來，美國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會芝加哥分會每年都會頒發(fā)“尼古拉·阿佩爾獎”，以表彰對食品技術(shù)做出貢獻的人士?！?/p>

（葛元芬）

午餐肉成為二戰(zhàn)美軍共同記憶

20世紀(jì)二三十年代，美國經(jīng)濟大蕭條，老百姓生活受到巨大影響，購買力持續(xù)下降，商人們于是想方設(shè)法制造價格更為低廉的商品。1932年，明尼蘇達州奧斯汀市的荷美爾公司創(chuàng)始人之子杰伊·荷美爾發(fā)明了一種罐裝食品，它由豬肉、馬鈴薯淀粉加上糖、鹽等制成，它的最大特點是能比鮮肉保存長得多的時間，更重要的是比普通肉制品便宜不少，人們用“豬肩肉加火腿”的縮寫“SPAM”為其命名，中文叫作“斯帕姆”。

最初，這種食品并不是賣得很好，真正讓斯帕姆午餐肉大紅大紫的是第二次世界大戰(zhàn)。1941年，美國正式向法西斯宣戰(zhàn)，幾百萬美軍開赴炎熱的太平洋島嶼、北非沙漠和白雪皚皚的北極戰(zhàn)區(qū)，復(fù)雜的氣候環(huán)境令負(fù)責(zé)部隊伙食的后勤保障部門頭疼不已，士兵們的動物蛋白靠什么來補充呢？

那時，美國士兵的餐桌上，見得最多的是堅如磐石的咸肉。在1941年太平洋戰(zhàn)爭時，許多美國水兵甚至還在吃1864年南北戰(zhàn)爭時的牛肉干，有的牛肉干比木頭還要硬，士兵們根本無法下嘴。這時候，易儲存的罐裝斯帕姆午餐肉開始顯示出它的重要作用。斯帕姆不僅具有肉質(zhì)口感，價格低廉，還能為士兵補充必要的蛋白質(zhì)，這簡直就是為美國大兵量身定制的。1941-1945年，美國軍方花費3.73億美元采購了大量的斯帕姆午餐肉罐頭。它成了美軍重要的戰(zhàn)略物資。在鐵皮罐頭盒子里加熱的午餐肉燉雜菜，成為二戰(zhàn)美軍的共同記憶（圖一）。

但是隨著戰(zhàn)爭的日子越

來越長，美國大兵逐漸受夠了這種“可怕的東西”。為了保證產(chǎn)量，降低成本，荷美爾公司改進了配方，添加的淀粉比例升高，雖然這樣可以在保證供應(yīng)熱量幾乎不變的情況下節(jié)省成本和工時，但卻導(dǎo)致斯帕姆幾乎沒有了肉味，變成了純粹填肚子的東西。再加上天天吃，再好的東西也會吃膩。大兵們無不抱怨：“廚師們會在早餐時煎午餐肉，正餐時烤午餐肉，晚餐則把它放在玉米糕里，第二天早上是午餐肉餡餅，天知道他們從哪兒得到這么多午餐肉，一定是成桶成桶訂購來的！”

盡管如此，還是得吃，因為軍方實在找不出任何可以替代斯帕姆的食品。后來，美國大兵們給這種似乎永遠(yuǎn)吃不完的罐頭起了種種聳人聽聞的綽號，如“疑似肉”“下水肉”等，流傳最廣的是“靈肉”。在他們眼里，斯帕姆午餐肉就像敵人的子彈和肆虐的疾病一樣，純屬“應(yīng)該消滅的對象”。

但是在斯帕姆午餐肉被無數(shù)美軍士兵妖魔化的時候，他們的反法西斯盟友卻對這種“美味珍饈”感激涕零。斯帕姆被分發(fā)給了加拿大、英國、澳大利亞和蘇聯(lián)的部隊，其受歡迎程度不亞于根據(jù)租借法案運來的美國武器和吉普車。歐洲的老百姓也對斯帕姆視若珍寶。英國前首相撒切爾夫人回憶說：“記得那是1943年的節(jié)禮日（圣誕節(jié)后第一日，英國人在這一天向郵遞員、送奶工等贈送禮品的習(xí)慣），有朋友來訪……我們打開了一罐斯帕姆午餐肉罐頭。我們還有一些萵苣和土豆。朋友們高興地說：午餐肉和沙拉，多么豐盛??！”

美國援助給蘇聯(lián)的斯帕姆也相當(dāng)受歡迎。紅軍戰(zhàn)士把午餐肉燒成糊狀，直接抹在摻雜了木屑和糠皮的黑列巴上，有時還撒上鹽和碎蔥頭，口味更佳。蘇聯(lián)前領(lǐng)導(dǎo)人赫魯曉夫也曾經(jīng)在和尼克松進行有名的“廚房辯論”之后勉強承認(rèn)：“德國人占領(lǐng)了蘇聯(lián)的大糧倉烏克蘭后，沒有斯帕姆的話，我們當(dāng)時真是沒有什么東西可以拿來養(yǎng)活紅軍了?！?/p>

二戰(zhàn)結(jié)束時，歐洲盟軍最高統(tǒng)帥艾森豪威爾偶然碰到了荷美爾公司總裁，他幽默地說道：“在過去4年里，我和幾百萬士兵一直吃著貴公司的午餐肉。我必須承認(rèn)，我對它有過一些不厚道的評論———在戰(zhàn)爭的壓力下，你知道，但無論如何，我得感謝你們生產(chǎn)的斯帕姆?！薄?/p>

（陳建國）

壓縮餅干與“日不落帝國”

壓縮餅干由面粉、水和鹽制成，這種食品價格便宜且能長期儲存，人們通常在長時間的海上航行、陸地遷徙和軍事戰(zhàn)役期間食用。其實，壓縮餅干來源于英國水手俚語“食物”。在近代，壓縮餅干是英國海軍的基本配給口糧。

在現(xiàn)今美軍個人即食口糧出現(xiàn)前，甚至在一戰(zhàn)咸牛肉和杏子醬前，士兵和水手的日常口糧中基本只有一樣食物——壓縮餅干。早在古代就已經(jīng)有了供士兵和水手食用的烘焙面粉口糧或硬面餅。中世紀(jì)的英國在十字軍東征期間給部隊配發(fā)過由麥子、豆粉、黑麥混合谷物制成的硬面餅。

不過，首個大規(guī)模生產(chǎn)和配給壓縮餅干的單位當(dāng)屬英國海軍，英國海軍早在17世紀(jì)60年代就開始制作壓縮餅干，海軍每天發(fā)給水兵一磅餅干和一加侖啤酒。1667年，英國近代海軍締造者塞繆爾·佩皮斯首次正規(guī)化海軍形形色色的口糧，壓縮餅干成為水兵的日?；九浣o食物。之所以選定壓縮餅干不是因為它們美味可口，而是由于這種食物方便攜帶、不易變質(zhì)，這些硬邦邦的餅干能幫助四處征戰(zhàn)的英國海軍在茫茫大海中大幅度提高生存率。英國水兵吃的壓縮餅干由鹽、水和面粉制成，富含蛋白質(zhì)、維生素和卡路里，它們能為海軍提供數(shù)周乃至數(shù)月的適度營養(yǎng)。17世紀(jì)末期，英國海軍進一步改進壓縮餅干制作工藝，為了使壓縮餅干保質(zhì)期更長，它們被烘焙多達四次。19世紀(jì)維多利亞女王統(tǒng)治時期，英國海軍用機器批量生產(chǎn)壓縮餅干，餅干上還印上了數(shù)字。每到用餐時間，水兵會先拿出壓縮餅干，然后把它浸泡或煮在咖啡、啤酒、鹽水中，這是由于壓縮餅干如果沒有弄濕便不可食用，據(jù)說英國海軍生產(chǎn)的壓縮餅干甚至可以阻擋一個火槍球。有時，水兵也會想方設(shè)法壓碎壓縮餅干，把它們煮成粥來喝。可以說從17世紀(jì)到19世紀(jì)，英國海軍以吃壓縮餅干維生，即使19世紀(jì)罐頭食品問世之后，壓縮餅干仍是水兵的主要配給食品。因此壓縮餅干也被稱為“大海餅干”“船上餅干”或者“磨牙軋碎機”。

英國海軍將士帶著壓縮餅干上陣，創(chuàng)造出了一個“日不落帝國”。歷史學(xué)家認(rèn)為，近代英國海軍能揚威海上的一個關(guān)鍵因素是他們擁有可靠的優(yōu)質(zhì)壓縮餅干，水兵長時間出海作戰(zhàn)不用擔(dān)心餓肚子。在多次海戰(zhàn)中，配給壓縮餅干的英國海軍水兵士氣旺盛，擊敗了一個又一個敵人。

值得一提的是，在近代，壓縮餅干在其他地方也很流行。1801年，喬賽亞·本特在美國馬薩諸塞州米爾頓鎮(zhèn)出售由面粉和水制成的壓縮餅干，這些餅干在從波士頓港出發(fā)的漫長海上航行中不會變質(zhì)。后來在加州淘金熱中，礦工們也普遍將壓縮餅干作為主要食物。1861年至1865年美國內(nèi)戰(zhàn)期間，前線官兵都攜帶壓縮餅干作戰(zhàn)，有些壓縮餅干甚至是在十幾年前美墨戰(zhàn)爭期間制作的，壓縮餅干的保質(zhì)期限由此可見一斑。也有專家表示，如果保持干燥的話，壓縮餅干能無限期保存?！?/p>

（候濤）