摘要：本文綜述了影響牛肉品質(zhì)的主要因素，主要從品種、性別、年齡、營養(yǎng)水平、飼養(yǎng)管理、屠宰加工方面進(jìn)行了闡述，為提高牛肉品質(zhì)提供科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：牛肉品質(zhì);品種;飼養(yǎng)管理;屠宰加工

肉牛是野牛經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間馴化而成的，歷史悠久。我國現(xiàn)已成為繼美國和巴西之后的世界第三大牛肉生產(chǎn)國，但只是牛肉生產(chǎn)大國，并不是牛肉生產(chǎn)強(qiáng)國。主要是因?yàn)轱曫B(yǎng)方式傳統(tǒng)，飼養(yǎng)方式不規(guī)范，從而影響牛肉的產(chǎn)量和質(zhì)量，這是制約我國肉牛業(yè)發(fā)展的一個(gè)主要原因。影響牛肉的生產(chǎn)性能和肉品質(zhì)還有諸多因素，需要加以改善。其中最主要因素包括品種、性別、年齡、營養(yǎng)狀況、飼養(yǎng)管理水平及屠宰加工工藝等。

1 品種和性別

牛的品種和類型對(duì)肉品質(zhì)起著決定性作用，肉用、乳用、乳肉兼用都各不相同。在此我們只分析肉牛，因品種不同，飼喂后肌肉增長(zhǎng)、脂肪沉積的部位和含量、肉內(nèi)營養(yǎng)成分、鮮嫩度都有所不同。日本和牛、安格斯等經(jīng)濟(jì)早熟型肉牛，大理石結(jié)構(gòu)的紋路明顯，肉味美并且品質(zhì)較好。主要因?yàn)槭窃缡煨推贩N，后期強(qiáng)化育肥時(shí)脂肪在肌肉內(nèi)大量沉積。而歐洲大型牛的大理石紋路不明顯，肉味和品質(zhì)一般。主要是因?yàn)樵谶M(jìn)行強(qiáng)化肥育時(shí)較易生長(zhǎng)的是肌肉，反而脂肪生長(zhǎng)較少，因此加工時(shí)揮發(fā)性脂肪酸的香味較小。品種之間的差異直接的影響著肉的風(fēng)味和品質(zhì)。

性別對(duì)于肉品質(zhì)影響也較大，主要是影響嫩度和多汁性等方面。一般來說，母牛的肉質(zhì)較好，主要是因?yàn)槿鈨?nèi)脂肪含量較高，且分布均勻，大理石紋路明顯。脂肪沉積能力和分布狀況直接影響肉品質(zhì)的好壞。在肉風(fēng)味和品質(zhì)上的表現(xiàn)則是母牛優(yōu)于去勢(shì)牛優(yōu)于公牛。產(chǎn)生這類現(xiàn)象的原因是閹割處理會(huì)影響激素分泌，從而影響背最長(zhǎng)肌肌內(nèi)脂肪酸的含量和組成。由此可見，在對(duì)于性別這一因素，主要是對(duì)激素水平影響，從而影響脂肪厚度和大理石花紋。有發(fā)現(xiàn)口感與大理石評(píng)分呈正相關(guān)，所以激素影響了大理石花紋是一個(gè)重要的指標(biāo)，進(jìn)而影響肉品質(zhì)。

2 年齡

牛的年齡對(duì)肉的品質(zhì)有至關(guān)重要的作用。年齡主要是通過纖維結(jié)構(gòu)、水分含量、營養(yǎng)成分影響肉的品質(zhì)。幼齡牛的肌纖維較細(xì)，水分含量高，脂肪含量少，因此肉質(zhì)嫩而多汁。而隨著年齡的增長(zhǎng)肉纖維變粗，水分減少，脂肪和蛋白質(zhì)的比例發(fā)生變化，肉品質(zhì)下降。年齡對(duì)生長(zhǎng)性能的影響則是通過影響生長(zhǎng)速度完成的。肉牛在整個(gè)生長(zhǎng)過程中的規(guī)律是：出生后生長(zhǎng)較慢，隨后肌肉組織生長(zhǎng)加快，但脂肪沉積較差，之后肌肉生長(zhǎng)開始減慢，脂肪沉積率提高，最后達(dá)到成年體重則停止生長(zhǎng)，生長(zhǎng)曲線呈S形。這一生長(zhǎng)規(guī)律直接影響生長(zhǎng)性能和肉品質(zhì)。肉中的脂肪含量隨著生長(zhǎng)發(fā)生著變化，從而影響到肉的適口性、嫩度、風(fēng)味和加工。一般是18～24月齡時(shí)形成明顯的大理石花紋。

3 營養(yǎng)水平

3.1 能量

能量是從日糧中獲取的生長(zhǎng)所必需的，而能量的高低也決定著肌肉的生長(zhǎng)情況。飼喂高能日糧可提高蛋白質(zhì)合成速度，提高肉牛生長(zhǎng)速度和飼料的轉(zhuǎn)化率。有研究表明，能量能夠影響肉的嫩度，鹽溶性和酸溶性膠原蛋白的比例及膠原蛋白的交聯(lián)性，隨著能量的變化而變化。日糧的能量水平的高低能夠影響單不飽和脂肪酸的組成。當(dāng)日糧能量水平提高時(shí)未酯化脂肪酸含量則增加，多不飽和脂肪酸含量降低。日糧能量水平還會(huì)影響牛肉的pH值，而pH值有與牛肉的適口性、嫩度、肉色、烹煮損失、貨架時(shí)間和風(fēng)味等相關(guān)。因此，能量也間接的影響以上指標(biāo)。

3.2 蛋白質(zhì)

畜禽的生長(zhǎng)速度、肉內(nèi)脂肪沉積率和瘦肉率可能與日糧蛋白質(zhì)水平和氨基酸的組成有一定的關(guān)系。研究均表明，高蛋白質(zhì)水平日糧可以對(duì)豬胴體提高瘦肉率，降低肌內(nèi)脂肪水平降低背膘厚度，肌肉大理石花紋較差，肉嫩度下降。由此可以看出，單純的提高蛋白質(zhì)水平使肉品質(zhì)降低，可能是因?yàn)榧∪鈨?nèi)脂肪含量較低，日糧的蛋白和脂肪的比例合理才能夠有效的提高肉品質(zhì)。

3.3 脂肪

脂肪因其具有熱增耗低、利用效率高和節(jié)省配方空間等特點(diǎn)，被當(dāng)作日糧中的主要供能物質(zhì)使用。脂肪的沉積部位、含量和均勻度直接影響肉品的嫩度、風(fēng)味及加工特性等。因此可通過增加肉中脂肪含量來增加改善肉的口感和嫩度。肉的特性不僅僅是與脂肪的含量有關(guān)，還與脂肪酸組成密切相關(guān)。例如，揮發(fā)性脂肪酸影響肉的風(fēng)味和加工特性，可通過改變揮發(fā)性脂肪酸的含量和組成來改善肉的風(fēng)味。日糧中的多不飽和酸脂肪酸的含量是影響肉品的脂肪酸組成的主要因素。

3.4 礦物元素和維生素

礦物質(zhì)元素也會(huì)影響牛肉品質(zhì)，例如，鈣、鎂、磷、鐵、銅、硒和鉻。當(dāng)日糧中鈣含量提高，肌原纖維降解酶系的活性隨之提高，即眼肌的鈣含量和蛋白水解酶的活性均得到提高，肉的成熟速度加快，肉的嫩度得以提高。鎂可延緩應(yīng)激，因此，可通過在日糧提高鎂的添加量來達(dá)到減緩應(yīng)激的效果，從而改善肉品質(zhì)。隨著日糧中銅含量的增加，肌肉中超氧化物歧化酶的活性增強(qiáng)。維生素的含量也會(huì)影響牛肉肉質(zhì)，主要包括維生素A、維生素E、維生素D和維生素C。育肥時(shí)飼喂維生素A，大理石花紋等級(jí)、肉色和眼肌面積均有改善。維生素D3能夠影響鈣的吸收，而鈣的吸收又能夠影響鈣蛋白酶活性、肌鈣濃度及肌肉蛋白酶活性，最終影響牛肉的嫩度和保水力，此關(guān)系鏈中皆呈正相關(guān)。維生素E具有抗氧化的作用，飼喂高水平的維生素E可延遲肌紅蛋白氧化成為高鐵肌紅蛋白，保持肉色，同時(shí)還抑制脂質(zhì)氧化，保持風(fēng)味，可延長(zhǎng)肉的貨架期。

3.5 飼養(yǎng)管理

根據(jù)肉牛生長(zhǎng)發(fā)育的規(guī)律和特點(diǎn)，進(jìn)行分段育肥的飼養(yǎng)管理方法，可有效節(jié)約飼料和提高生長(zhǎng)性能，不同的育肥階段需要不同的營養(yǎng)。分階段育肥能夠提高日增重，縮短飼養(yǎng)周期，同時(shí)改善肉品質(zhì)。粗飼料是反芻動(dòng)物日糧中必不可少的組成部分，且其占日糧比例較大。粗飼料的特點(diǎn)是體積大、粗纖維含量高，是瘤胃微生物和宿主動(dòng)物的重要營養(yǎng)來源。粗飼料也因其種類不同，除粗纖維含量較高外，其他的營養(yǎng)物質(zhì)含量均不相同。但粗飼料因種類不同對(duì)反芻動(dòng)物生產(chǎn)性能影響也各不相同。粗飼料中蛋白質(zhì)和纖維素的含量直接影響動(dòng)物生長(zhǎng)性能和肉品質(zhì)。對(duì)原料的特殊處理可充分利用其中的營養(yǎng)物質(zhì)。例如，可通過堿化處理、氨化處理、青貯、微貯、尿素氮等技術(shù)處理秸稈，可有效改善秸稈營養(yǎng)成分的組成和品質(zhì)。處理后提高了秸稈的營養(yǎng)價(jià)值，飼喂后可提高畜禽的生產(chǎn)效率。

3.6 屠宰加工

屠宰工藝也是影響牛肉質(zhì)量的一個(gè)關(guān)鍵因素，規(guī)范的屠宰加工工藝能夠生產(chǎn)出更優(yōu)質(zhì)的牛肉。規(guī)范的屠宰工藝一般包括宰前休息、禁食、淋浴、擊昏、放血、電刺激、去頭蹄、剝皮、劈半、預(yù)冷、分割和成熟等。任何一個(gè)步驟的不規(guī)范都會(huì)影響肉的品質(zhì)。例如，宰前的應(yīng)激會(huì)造成pH值的變化，產(chǎn)生異常肉。如果屠宰得到優(yōu)質(zhì)的肉，沒有在儲(chǔ)藏和運(yùn)輸加以注意也會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)下降。因此牛肉在銷售過程中進(jìn)行儲(chǔ)藏，冷藏技術(shù)和設(shè)備的好壞也會(huì)直接影響牛肉色鮮、肉嫩和味美。

作者簡(jiǎn)介：彭爽（1976-），女，高級(jí)畜牧師。從事草原畜牧業(yè)技術(shù)推廣工作。