李峰
北方人不管什么節(jié)日都吃餃子,我們家不管什么節(jié)日都吃八寶飯。一只大碗裝的八寶飯,豆沙里面有一坨化開的豬油。最喜歡糯米和豆沙對半的比例入口,這樣兩大勺下去,胃里面最后的縫隙被填滿, 便是一頓家宴完美的收場。
所謂“八寶”,傳統(tǒng)是指圓糯米、紅豆沙、紅棗、蓮子、葡萄干、核桃仁、瓜子仁和枸杞, 只是現(xiàn)在各地各家各有一番配比和改良。盡管原材料略有差異,但那份香甜軟糯卻能滿足各種挑剔的味蕾。
關(guān)于八寶飯的由來說法不一。一說是周王伐紂后的慶功美食,所謂“八寶”指的是輔佐周王的八位賢士,即伯達(dá)、伯適、伯突、伯忽、叔夜、叔夏、季隨、季?,功勛赫赫,深為武王和人民稱譽。在“武王伐紂”的慶功宴上,天下歡騰,將士雀躍,庖人應(yīng)景而作八寶飯慶賀。
不過,更加靠譜的解釋是八寶飯源自江浙一帶,經(jīng)由江南師傅進(jìn)京做御廚才傳到北方。如今, 浙江寧波、嵊州、嘉興也都保留著過年吃八寶飯的習(xí)俗。
傳統(tǒng)的八寶飯,不過是糯米、豆沙和蜜餞,不是什么山珍海味,為何總在過年過節(jié)才被端上餐桌?除了它本身顯得喜慶熱鬧,還在于用料講究, 做法也費時費力。
用料講究,用梁實秋的話來說,便是“不惜工本”。在這位文人的描述里,糯米最為重要,事先要把糯米煮過,至少要煮至八分熟;蓮子“要選容易爛的”;桂圓肉“不可或缺”;“美國的葡萄干,白的紅的都可以用,兼?zhèn)涠N更好”;白果要“剝了皮,煮一下,去其苦味”;“紅棗可以用, 不宜多,因為帶皮帶核,吐起來麻煩”;此外,“如果有紅絲青絲,做裝飾也不錯”。
八寶飯烹制時間長,也很考驗人的耐心。糯米要預(yù)先浸泡煮爛,紅豆要預(yù)先壓過再熬沙,而各類果仁、蜜餞脾性不同,想要一鍋蒸熟又讓每種食材都表現(xiàn)出最好的狀態(tài),又是一番考驗。所以,對于做八寶飯的人而言,八寶飯做不好要丟面子,做得好又要花太多功夫。
糯米有長糯米、圓糯米之分。長糯米即秈糯,米粒細(xì)長,顏色呈粉白、不透明狀,黏性強;圓糯米屬粳糯,形狀圓短,白色不透明,口感甜膩,黏度稍遜于長糯米,相比長糯米,更適合做粽子、酒釀、湯圓等。也有人說,圓糯米、長糯米各一半口感更好。此外,用血糯米做的八寶飯別有一番稻米香,和爛熟的蓮子尤其對味。
如果不想買現(xiàn)成的豆沙,可以自己熬。赤豆一定要選皮薄的當(dāng)年豆,先在高壓鍋里壓熟,再碾成豆沙過篩,放到鐵鍋里熬煮。熬制時要舍得放糖,500 克赤豆濾出來的豆沙,要放1 千克白砂糖,且熬的時候要一直攪拌不能停,否則粘鍋就全廢了。放糖也有講究,豆沙里放砂糖,拌米飯的時候則用少量綿白糖。豆沙已經(jīng)很甜了,所以八寶飯的飯不用很甜,有人會在拌糯米的時候加入很少量的鹽,這是為了讓味道飽滿而有層次。
我們有時在外面吃八寶飯感覺味道不行,不正宗,很有可能是因為沒放豬油。豬油最香,放進(jìn)糯米飯里容易出味,且糯米不容易蒸散。熬豬油也有講究,首先一定要選豬肚子里的板油,其次是用熱水熬。豬油干煸的話出油太少,而且容易焦。加水熬,水燒干了以后自然而然就出油了,熬的時候再放根蔥,豬油會更香。
預(yù)先在碗內(nèi)抹一層豬油,以防粘碗; 把蓮子、桂圓肉等仔細(xì)地鋪在碗底,然后輕輕放進(jìn)拌入豬油的剛出鍋的糯米, 填入豆沙,再鋪糯米至滿滿平平,上籠蒸。蒸的時間不妨長些,使碗里的食材充分松軟膨脹,凝為一體。上桌的時候,取大盤,把碗里的八寶飯翻扣在大盤里,還可以澆上稀釋的冰糖汁以及桂花醬,更增風(fēng)味。
眼下,要吃到現(xiàn)成的八寶飯,最方便的就是去上海的“ 喬家柵”“ 王家沙”“杏花樓”這類老字號食品商店, 買上一客上鍋蒸,其配方傳統(tǒng)、味道正宗。越是過年時節(jié),越是需要這一份味道來體會傳統(tǒng)。
如今“八寶”也與時俱進(jìn),不再只是豆沙、糯米的組合,追求色鮮味甜, 所以也有了新品種水果八寶飯:將菠蘿或木瓜果肉添加到糯米中,再把糯米盛入被挖空的菠蘿或木瓜里上桌。有的食客吃不得甜,受不得油膩,于是店家也會用牛奶、椰汁代替豬油拌飯,吃起來別有一股奶香;或者在做糯米飯的時候切入幾片檸檬皮一同蒸,別有幾分清新氣息。還有做些新嘗試的,比如用黃油代替?zhèn)鹘y(tǒng)豬油,以及加入咸蛋黃做成咸味八寶飯。
八寶飯分量足、味道甜,又象征團團圓圓,最適合全家人享用,不知不覺中會讓人怎么吃都吃不夠。
八寶飯屬于米面制品,按規(guī)定不允許添加任何防腐劑。因此,盡量當(dāng)天吃完,如果吃不完,要及時冷藏或冷凍。取出食用前要先仔細(xì)檢查是否發(fā)霉或變色、變味。復(fù)熱時一定要熱透。此外, 由于糯米不好消化,切勿一次食用過多。