文物級(jí)別的點(diǎn)心定勝糕

楊周彝興趣廣泛，尤好美食烹調(diào)，工余下廚近40 年，每有一得，即碼字成文，經(jīng)常發(fā)表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

定勝糕起源于南宋，流傳至今已經(jīng)千年，傳說(shuō)當(dāng)年士兵出征、秀才趕考必備定勝糕，意圖“定勝”。過(guò)去，定勝糕除了過(guò)年作為點(diǎn)心以外，祝壽、結(jié)婚、新房上梁、喬遷、子孫考取好學(xué)校等，都要做很多定勝糕饋贈(zèng)親朋好友。

定勝糕由于制作工藝復(fù)雜，程序繁多，現(xiàn)在除了在蘇州、杭州和一些江南古鎮(zhèn)以及上海的百年老糕團(tuán)店“沈大成”“喬家柵”偶有露面，已經(jīng)很罕見。

我家一直有過(guò)年做定勝糕的傳統(tǒng)。記得小時(shí)候，早在臘月十三左右，母親早早地買好生板油，撕去板油薄膜，切成小丁，用白糖拌勻，放在密封的陶罐內(nèi)腌制。待到臘月二十八正式做糕了，我和妹妹還會(huì)被老媽“捉”來(lái)做“苦工”。我負(fù)責(zé)把紅棗、核桃分別去核、去殼，細(xì)細(xì)切成碎粒，用白糖拌勻，作為定勝糕的百果餡;母親浸赤豆，煮爛后用石磨磨成漿，濾去多余水分，放鍋內(nèi)加糖、豬油炒稠，這就是豆沙餡;糯米5 千克、粳米3 千克，淘洗后用家里祖?zhèn)鞯氖ツコ膳疵追?、粳米粉，這項(xiàng)費(fèi)時(shí)費(fèi)力的“光榮任務(wù)”也非我莫屬。

原材料備妥，可以開始做定勝糕了。

先用加糖的溫水拌入糯米粉和粳米粉，這是成敗的關(guān)鍵，水多了，糕粉太濕，會(huì)黏成一團(tuán);水少了，粉太干又不能做糕。最佳狀態(tài)是把糕粉捏在手掌，“聚則成團(tuán)，放則松散”。把粉拌勻后，開始用手掌搓糕粉，要把一個(gè)個(gè)未拌勻的小團(tuán)粒狀全部搓碎，然后用粗眼篩子過(guò)篩，這樣篩出的糕粉才有資格被放入做成壽桃、如意、梅花、海棠等形狀的模子里，與前面準(zhǔn)備好的餡料一起開始它們的“非凡”之旅。

我把一勺糕粉舀進(jìn)模子，再舀一點(diǎn)百果餡或豆沙餡，往餡上撳一粒糖豬油，再舀一勺糕粉蓋住餡，用筷子沿模子刮平，交給母親，她把模子放在高約40 厘米的特制鐵筒上，開水蒸25 分鐘，糕上冒熱氣時(shí)用手指輕輕一撳，如果手指不沾糕粉，就說(shuō)明蒸熟了。此時(shí)母親會(huì)用一個(gè)吉祥圖案或外形很規(guī)則的八角茴香做印章，蘸一點(diǎn)洋紅顏色，蓋在雪白的糕面上，然后把模子遞給妹妹，她把模子底朝天放在鋪了微濕紗布的案板上，輕輕按銅片，一塊定勝糕就“脫模”而出了。

掰開溫?zé)岬亩▌俑猓锩娴奶秦i油晶瑩剔透，像一塊鉆石鑲嵌在深紅色的豆沙上，豬油的豐腴滋潤(rùn)加上豆沙的甜糯、糕的清香松軟，這種美妙口感是難以用筆墨形容的。

這幾年春節(jié)前夕，我都找出定勝糕模，重操舊業(yè)做定勝糕?，F(xiàn)在做糕方便多了，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買現(xiàn)成的糯米粉、粳米粉，超市買豆沙、核桃肉、紅棗、豬板油，切丁制餡，幾個(gè)人一起動(dòng)手，大半天可做幾百塊，然后裝盒送親朋好友，深受歡迎。

松糕——簡(jiǎn)化的定勝糕

定勝糕寓意吉祥又美味，但程序復(fù)雜，將其進(jìn)行簡(jiǎn)化處理即成松糕。上海的許多糕團(tuán)店，如“喬家柵”“沈大成”“黃天源”都有賣。

原料：1.5 千克糯米粉、750 克粳米粉、500 克豆沙（糖豬油可根據(jù)個(gè)人喜好增減）。

做法：糯米粉與粳米粉拌勻，準(zhǔn)備一茶杯溫?zé)岬奶撬?，倒入粉?nèi)，用手和粉，和至前文講的不干不濕狀態(tài)，再手搓，然后用粗眼篩子篩糕粉;準(zhǔn)備一個(gè)蒸籠，底鋪紗布，把糕粉均勻地鋪滿蒸籠約2 厘米厚，再用調(diào)羹把豆沙均勻地舀在糕粉上，還可以嵌幾顆蜜棗或蜜餞金桔，然后鋪滿糕粉，用筷子刮平，上面鋪一些紅綠絲，放蒸鍋大火蒸幾分鐘，一整塊非常好吃的松糕就完成了。

做糕的一點(diǎn)舊事

魯迅先生在《朝花夕拾》里回憶了很多往事，每每讀起總是心有戚戚焉。歲月如梭，小時(shí)候讓我們哭的，成年后想起可能開懷大笑;小時(shí)候笑的，也許會(huì)讓我們淚濕了眼眶，只因?yàn)橛H情永遠(yuǎn)是我們內(nèi)心最柔軟的所在。

小時(shí)候家里做定勝糕時(shí)，我最怕被母親叫去切紅棗核桃和磨粉。這是一項(xiàng)極其單調(diào)乏味的苦差事，因?yàn)樽龈舛荚诤?，男孩子心野，小朋友都在外面等我去玩，只得耐著性子先砸核桃去殼、剝紅棗去核，再在砧板上很小心地切，不能切得很粗，要又細(xì)又均勻，否則，返工的任務(wù)仍是自己的。妹妹比我小5 歲，她最得母親寵愛(ài)，這種苦活她從來(lái)不做的，反而在旁邊看我有氣無(wú)力地切紅棗，幸災(zāi)樂(lè)禍地偷笑。

磨粉的任務(wù)也是我當(dāng)時(shí)“深惡痛絕”的。因?yàn)榈糜眉依镒鎮(zhèn)鞯氖ィs25 千克重，平時(shí)放在床底下，磨粉時(shí)搬出）慢慢磨。在石磨的磨盤上有個(gè)洞眼，我要先用手輕輕推進(jìn)一小撮糯米，然后轉(zhuǎn)動(dòng)磨盤上的木把手，糯米就會(huì)很慢很慢地被磨成糯米粉。磨5 千克糯米大約需要4 小時(shí)！如果把大量米塞進(jìn)洞眼，磨得飛快，出來(lái)的就是“大米變小米”，結(jié)果也自然只有一個(gè)——重磨！

雖然深惡痛絕，但絕對(duì)無(wú)法逃避，所以每年一聽說(shuō)要做定勝糕，我就愁眉苦臉。后來(lái)想了個(gè)好辦法，反正寒假，叫同學(xué)來(lái)家玩，同學(xué)們看到磨粉非常好奇，都想試試，于是，一個(gè)個(gè)輪流磨，我就在旁邊指導(dǎo)，陪他們聊天，這樣，總算完成任務(wù)。

不過(guò)，我家的模子倒是給我留下了美好印象。那套模子是整塊木頭雕刻的，外徑約10 厘米，里面是空心的壽桃、如意、梅花、海棠形狀，一共4 只。模子內(nèi)芯上下通透，上大下小，底部是一塊有很多洞眼的銅片——蒸糕時(shí)可通蒸汽。這套模子已經(jīng)用了上百年，本身已成古董。模子已經(jīng)裂成數(shù)塊，外面是用銅箍箍緊的。長(zhǎng)大后我一直想做一套新的，但根本找不到加工定做的地方，帶了模子跑到烏鎮(zhèn)、朱家角、同里、西塘找車木店，老板都說(shuō)不會(huì)做。這手藝大概已經(jīng)失傳了。也許，就如舊日時(shí)光一樣，我只有將它們好好珍藏！