餐飲服務(wù)業(yè)內(nèi)部品控稽核的重要意義

羅妍　劉家麒　梁奇

摘 要：作為餐飲服務(wù)行業(yè)，在對(duì)產(chǎn)品不斷創(chuàng)新以滿足消費(fèi)者需求的同時(shí)，其質(zhì)量品質(zhì)也是重點(diǎn)把控的對(duì)象。為核查餐飲從業(yè)人員是否嚴(yán)格遵守企業(yè)制定的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量規(guī)范，需餐飲企業(yè)內(nèi)部品控人員進(jìn)行內(nèi)部品控稽核，維護(hù)企業(yè)形象和產(chǎn)品質(zhì)量。本文重點(diǎn)對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)內(nèi)部品控稽核的重要性展開論述，旨在說明內(nèi)部稽核在餐飲服務(wù)業(yè)的重要意義，從而為相關(guān)餐飲服務(wù)業(yè)提供有效參考。

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù);內(nèi)部;品控稽核

Abstract：As a catering service industry， its quality and quality are also the key control objects while continuously innovating products to meet consumer demand. In order to check whether catering employees strictly abide by the product standards and quality specifications formulated by the enterprise， the internal quality control personnel of catering enterprises shall carry out internal quality control audit to maintain the corporate image and product quality. This paper focuses on the importance of internal quality control audit in catering service industry， aiming to explain the importance of internal audit in catering service industry， so as to provide effective reference for relevant catering service industry.

Key words：Catering service industry; Inside; Quality control audit

中圖分類號(hào)：F719.3

近年來，餐飲服務(wù)行業(yè)的內(nèi)部質(zhì)量控制是企業(yè)做好餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的重要環(huán)節(jié)，本文從品控稽核中涉及的稽核人員、稽核對(duì)象、稽核方法及稽核的意義方面展開論述。

1 稽核人員

1.1 人員招聘

稽核人員是指對(duì)企業(yè)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量控制及質(zhì)量核查的品控人員。餐飲企業(yè)質(zhì)量稽核人員一般傾向于招聘食品相關(guān)專業(yè)的人員或有餐飲行業(yè)相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)的人員，主要是因?yàn)榫哂邢嚓P(guān)專業(yè)或從業(yè)背景的人員有一定的專業(yè)知識(shí)或工作經(jīng)驗(yàn)，能較快的掌握專業(yè)技能，更好的滿足工作需要。在進(jìn)行人員招聘時(shí)，人事經(jīng)理會(huì)對(duì)簡(jiǎn)歷進(jìn)行初步的篩選和分析，經(jīng)過初試的人員會(huì)安排部門主管進(jìn)行復(fù)試，最后確定合適的入職人選。

1.2 人員的定期培訓(xùn)

稽核人員需具有一定的專業(yè)知識(shí)，且對(duì)產(chǎn)品及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)較為熟悉，這樣才能進(jìn)行質(zhì)量檢查。在對(duì)稽核人員進(jìn)行培訓(xùn)時(shí)，企業(yè)會(huì)安排培訓(xùn)計(jì)劃，進(jìn)行完整的體系培訓(xùn)，還會(huì)安排稽核人員前往門店進(jìn)行實(shí)踐操作培訓(xùn)，在培訓(xùn)結(jié)束后，進(jìn)行內(nèi)部考核，評(píng)定稽核人員對(duì)專業(yè)知識(shí)的掌握程度。作為稽核人員，需不斷學(xué)習(xí)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及食品相關(guān)法律法規(guī)。

1.3 稽核中發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施

餐飲企業(yè)在營運(yùn)中為更好的提升產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量，需從業(yè)人員嚴(yán)格遵守企業(yè)制定的操作規(guī)范及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。餐飲企業(yè)稽核人員的主要工作是發(fā)現(xiàn)潛在的風(fēng)險(xiǎn)問題，并提出改進(jìn)意見，進(jìn)行內(nèi)部上報(bào)?；巳藛T提出整改意見后，餐飲營運(yùn)人員需根據(jù)自身所存在的問題列出整改方案，對(duì)目前所存在的問題進(jìn)行改進(jìn)，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)水準(zhǔn)。

2 稽核對(duì)象

2.1 餐飲營運(yùn)人員

餐飲營運(yùn)人員是重點(diǎn)稽核對(duì)象。在營運(yùn)過程中，人員對(duì)產(chǎn)品的餐飲加工起著重要作用。餐飲企業(yè)根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)制定從業(yè)人員規(guī)范。為在競(jìng)技激烈的餐飲市場(chǎng)中得到廣大消費(fèi)者的認(rèn)同，企業(yè)會(huì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行創(chuàng)新和研發(fā)，以期得到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可。在企業(yè)內(nèi)部，產(chǎn)品制作等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也是質(zhì)量把控的關(guān)鍵控制點(diǎn)。餐飲營業(yè)人員在日常工作中，對(duì)各種規(guī)范的執(zhí)行與否決定了餐飲的服務(wù)質(zhì)量和品質(zhì)。此外，餐飲服務(wù)業(yè)經(jīng)常會(huì)接受市場(chǎng)監(jiān)管部門的檢查。餐飲營運(yùn)人員作為稽核對(duì)象，不但要通過內(nèi)部稽核，對(duì)外檢查也不容松懈，因?yàn)橐坏┌l(fā)現(xiàn)有違反食品法律法規(guī)的行為，會(huì)受到罰款及行政處罰。

2.2 產(chǎn)品供應(yīng)商

餐飲企業(yè)都有相對(duì)穩(wěn)定的供應(yīng)商，在選擇合適供應(yīng)商的同時(shí)，還需時(shí)刻對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行把控?；巳藛T需對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行索證，確保供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等證件真實(shí)有效?；巳藛T可建立供應(yīng)商相關(guān)檔案，對(duì)供應(yīng)商即將過期的證件需及時(shí)索證，堅(jiān)決不購買無證經(jīng)營的產(chǎn)品或超范圍經(jīng)營的產(chǎn)品。

稽核人員要根據(jù)內(nèi)部產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)不符合要求的產(chǎn)品需聯(lián)系供應(yīng)商進(jìn)行退貨及換貨。食品類供應(yīng)商也會(huì)涉及食品包裝材料方面。對(duì)食品包裝材料來說，直接接觸食品的包裝材料等同于食材，對(duì)產(chǎn)品包裝材料供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量稽核也不容小覷。

企業(yè)所涉及的原料、包材供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等重要索證文件最好建立電子檔案的目的是定期查看供應(yīng)商證照是否在有效期內(nèi)。如果發(fā)現(xiàn)證照過期，必須拒收原料等相關(guān)產(chǎn)品。品控人員一般發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商證照即將過期時(shí)，就可以聯(lián)系廠家質(zhì)量負(fù)責(zé)人索要新證。餐飲企業(yè)在進(jìn)貨時(shí)，使用無證廠家的原輔料或包材都是違法的。應(yīng)該引起企業(yè)的重視。同時(shí)索證齊全也是對(duì)企業(yè)自身的一種保護(hù)，其目的就是一旦企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品有問題時(shí)，可以進(jìn)行追溯，最終有效發(fā)現(xiàn)問題所在。

3 稽核方法

餐飲企業(yè)稽核人員經(jīng)過培訓(xùn)后方可進(jìn)行稽核工作。以某餐飲管理服務(wù)有限公司為例，稽核人員在對(duì)餐飲服務(wù)門店進(jìn)行稽核前，需制定合理的稽核計(jì)劃、安排時(shí)間、打印稽核表格，對(duì)門店按照表格上的控制項(xiàng)目進(jìn)行逐條檢查，在檢查過程中對(duì)從業(yè)人員工作中存在的問題進(jìn)行記錄，對(duì)門店的服務(wù)質(zhì)量及從業(yè)規(guī)范進(jìn)行打分評(píng)定、上報(bào)。

稽核人員在對(duì)產(chǎn)品及服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行稽核時(shí)，需嚴(yán)格按照企業(yè)制定的稽核表進(jìn)行檢查，不能按照自我主觀認(rèn)知進(jìn)行隨意評(píng)判，且每一份稽核表都應(yīng)準(zhǔn)確有效、不可隨意更改或弄虛作假。作為稽核人員，在提高自身專業(yè)技能知識(shí)的同時(shí)，還應(yīng)嚴(yán)格遵守職業(yè)道德，保證每一次稽核都公平、真實(shí)、有效。在稽核工作結(jié)束時(shí)，稽核人員需向門店負(fù)責(zé)人說明存在的問題及后續(xù)整改措施的檢查和跟進(jìn)。

4 稽核的意義

4.1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制

目前，食品安全已得到各監(jiān)管部門的高度重視。餐飲服務(wù)抽檢也相比以往明顯增多。對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)來說，消毒餐飲用具、現(xiàn)制現(xiàn)售食品、生食動(dòng)物性海產(chǎn)品等均是高風(fēng)險(xiǎn)的被檢查項(xiàng)目，抽檢不合格的主要項(xiàng)目為微生物指標(biāo)不合格，尤其是消毒餐飲具，如果消毒不徹底，仍會(huì)檢出大腸菌群陽性超標(biāo)[1]，而現(xiàn)制現(xiàn)售食品是菌落總數(shù)等指標(biāo)不合格[2]、生食動(dòng)物性海產(chǎn)品致病菌也時(shí)常被檢出，市民存在感染食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)[3]。

內(nèi)部品控稽核的意義是對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行嚴(yán)格控制，避免或有效減少由于人為原因造成產(chǎn)品質(zhì)量不符合國家安全相關(guān)法律法規(guī)而遭到監(jiān)管部門處罰的情況。餐飲企業(yè)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量等項(xiàng)目進(jìn)行稽核，是一項(xiàng)非常重要的內(nèi)部把控手段。

4.2 維護(hù)企業(yè)形象，提升產(chǎn)品品質(zhì)

餐飲企業(yè)的各項(xiàng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范等指導(dǎo)文件都是經(jīng)過大量實(shí)踐以及可行性研究討論后制定的。餐飲從業(yè)人員需嚴(yán)格遵守相關(guān)操作手冊(cè)，維護(hù)和提升企業(yè)形象和產(chǎn)品品質(zhì)。注重餐飲食品品質(zhì)，好的產(chǎn)品品質(zhì)會(huì)間接影響企業(yè)品牌。把質(zhì)量控制融入日常工作中，只有這樣才能更好促進(jìn)發(fā)展，提高企業(yè)業(yè)績(jī)、維護(hù)市場(chǎng)穩(wěn)定。對(duì)餐飲企業(yè)來說，好的品牌不僅需要廣告宣傳，更要求產(chǎn)品安全、品質(zhì)過硬[4]。

5 結(jié)語

餐飲服務(wù)業(yè)在營運(yùn)時(shí)，企業(yè)通常會(huì)對(duì)從業(yè)人員的工作規(guī)范進(jìn)行監(jiān)督及管理。內(nèi)部品控稽核是餐飲服務(wù)業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量品質(zhì)監(jiān)督和提升的有效方法，可促使各從業(yè)人員更加關(guān)注食品品質(zhì)問題，加強(qiáng)對(duì)品質(zhì)的管理，使餐飲加工操作人員都能承擔(dān)自己的工作職責(zé)，樹立良好的品控意識(shí)和責(zé)任心，提升產(chǎn)品品質(zhì)，維護(hù)企業(yè)形象。綜上所述，在餐飲行業(yè)內(nèi)部進(jìn)行品控稽核對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)具有重要意義，也為各餐飲服務(wù)業(yè)進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量控制提供參考。

參考文獻(xiàn)：

[1]唐國平，唐 晨，張 學(xué)，等.上海市金山區(qū)大型飯店餐飲具清洗消毒現(xiàn)狀調(diào)查[J].上海預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志.2007（4）：170-171.

[2]付長(zhǎng)鴻，邱從乾，劉曄青，等.上海市現(xiàn)制飲料食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[J].上海食品藥品監(jiān)管情報(bào)研究2014（5）：36-42.

[3]許 娟，余小慶，彭文秋，等.180份生食水產(chǎn)品中病原微生物污染狀況分析[J].中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志2018，28（17）：2078-2081

[4]陳海波.食品安全就是讓百姓吃得放心[N].光明日?qǐng)?bào).2019-06-23.