鮮切果蔬加工工藝與保鮮技術(shù)探討

遲敏

摘 要：確保鮮切果蔬生產(chǎn)加工過(guò)程的安全健康，對(duì)每一位消費(fèi)者來(lái)說(shuō)都十分重要。本文通過(guò)論述鮮切果蔬的加工工藝和保鮮技術(shù)，分析得出加工過(guò)程中每一個(gè)步驟的核心要點(diǎn)以及保鮮技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)和注意事項(xiàng)，希望幫助鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)更好更快的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：鮮切果蔬;果蔬加工;食品安全

Abstract：It is very important for every consumer to ensure the safety and health of fresh cut fruits and vegetables in the production and processing. This paper points out the processing technology and fresh-keeping technology of fresh cut fruits and vegetables， analyzes the key points of each step in the processing process and the advantages and precautions of each preservation technology， hoping to help the industry of fresh cut fruits and vegetables develop better and faster.

Key words：Fresh cut fruits and vegetables; Fruit and vegetables processing; Food safety

中圖分類號(hào)：TS255.3

經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展使人們的生活水平有了很大的提高，以往人們?cè)陲嬍撤矫孀⒅氐氖菧仫?，現(xiàn)在則更注重健康和安全。新鮮果蔬是健康飲食中必不可少的組成部分，它能為人體提供維生素和微量元素，因此研究鮮切果蔬的加工工藝和保鮮技術(shù)有利于保證食品安全，推動(dòng)飲食行業(yè)有序發(fā)展。

1 鮮切果蔬的加工工藝

1.1 選擇品質(zhì)優(yōu)良的果蔬

鮮切果蔬作為一種新型的果蔬產(chǎn)品，短短數(shù)年就在市場(chǎng)上占據(jù)了一席之地。城市中隨處可見(jiàn)一個(gè)個(gè)水果攤，上面擺放著整齊的已經(jīng)切好的水果，這些水果顏色誘人、香味撲鼻，受到很多消費(fèi)者的喜愛(ài)。決定鮮切果蔬質(zhì)量好壞的基礎(chǔ)在于原材料的選擇是否合適[1]，因此在選擇果蔬原材料時(shí)，要遵循以下2個(gè)原則：①果蔬的品質(zhì)優(yōu)良。選擇光澤度高、香味濃郁的新鮮果蔬作為原材料，要堅(jiān)決剔除那些表皮有破損、庫(kù)存時(shí)間較長(zhǎng)或者出現(xiàn)霉變的果蔬，以此確保果蔬質(zhì)量?jī)?yōu)良。②果蔬的安全性高。出于各種目的，許多果蔬在種植過(guò)程中會(huì)被噴灑各種農(nóng)藥。這些農(nóng)藥一旦進(jìn)入人體，就會(huì)對(duì)人體健康造成損害。所以，在選擇果蔬原材料時(shí)，要注意對(duì)果蔬農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測(cè)。將經(jīng)過(guò)第一步篩選后得到的果蔬進(jìn)行逐一檢測(cè)，保留檢測(cè)合格的果蔬。

1.2 充分洗凈果蔬

果蔬清洗是整個(gè)加工過(guò)程的第二步，也是決定鮮切果蔬品質(zhì)的關(guān)鍵。新鮮果蔬上大多有灰塵、雜物和少量的殘留農(nóng)藥等，如果不將果蔬充分洗凈，以上物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致新鮮果蔬的保質(zhì)期縮短，并增加腐敗變質(zhì)的概率[2]。因此，在正式制作鮮切果蔬前，要將其洗凈。日常生活中，居民清洗果蔬時(shí)多采用流動(dòng)清水沖洗，這種方法雖然可以清洗掉果蔬表面的灰塵和雜物，但對(duì)于果蠟、農(nóng)藥等一些頑固污漬例則無(wú)能為力。所以，專業(yè)制作鮮切果蔬的工廠一般通過(guò)清水中添加氯的方式來(lái)進(jìn)行清洗。這種方式能夠確保洗凈，但需要注意的是要嚴(yán)格控制氯的添加量，杜絕氯過(guò)量造成的其他危害。

1.3 按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)切割果蔬

正確的切割方法不僅能夠延長(zhǎng)果蔬的保質(zhì)期，還能提升果蔬本身的口感。在切割前，注意所有切割過(guò)程要在低于12 ℃的溫度下進(jìn)行，這是為了保持低溫，降低果蔬霉變的概率。切割時(shí)，①要將果皮和果核完整剔除，保證鮮切果蔬的成品品相。②重點(diǎn)關(guān)注果蔬切片的厚度和大小，按照果蔬種類的不同進(jìn)行調(diào)整。果蔬在切片后，果肉就直接暴露在空氣中，相應(yīng)組織的呼吸速度增強(qiáng)導(dǎo)致果蔬氧化速度加快，容易變質(zhì)或變色。所以要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)切割果蔬，減少腐爛等問(wèn)題的出現(xiàn)。

1.4 二次清洗和脫水

在將新鮮果蔬切割成標(biāo)準(zhǔn)大小后，需要對(duì)果蔬片進(jìn)行二次清洗[3]。因?yàn)楣吆休^多的水分，在切割成片以后會(huì)流出許多汁液，這些汁液會(huì)吸引空氣中的微生物，導(dǎo)致切片表面細(xì)菌滋生。進(jìn)行二次清洗的目的是去除切片表面的微生物和汁液。工廠的日常制作量較大，果蔬在切割成片后可能需要較長(zhǎng)時(shí)間才會(huì)被食用，所以需要延長(zhǎng)保鮮期，其中脫水無(wú)疑是一種好辦法。這樣能夠使切片變?yōu)楣吒?，不僅食用口感更佳，也能大大延長(zhǎng)保質(zhì)期。

2 鮮切果蔬的保鮮技術(shù)

2.1 低溫冷藏保鮮

低溫冷藏保鮮技術(shù)的原理與家庭中用冰箱保鮮的原理一樣，是通過(guò)制造0～4 ℃的溫度環(huán)境，達(dá)到延長(zhǎng)鮮切果蔬保質(zhì)期的目的[4]。果蔬本身具有較強(qiáng)的活性，在高溫時(shí)，分子運(yùn)動(dòng)速度加快導(dǎo)致氧化速度變快，更容易變質(zhì);除此之外，由于空氣溫度較高，果蔬中微生物的活性增強(qiáng)，繁殖速度加快，也容易加速霉變。故而要確保低溫狀態(tài)，因?yàn)榈蜏貢r(shí)微生物和果蔬分子的活性都會(huì)降低，更容易保鮮。在采用低溫冷藏保鮮技術(shù)時(shí)，需要注意低溫的具體范圍，不要使溫度過(guò)低，否則會(huì)導(dǎo)致鮮切果蔬凍傷，此時(shí)雖然不會(huì)霉變，但會(huì)導(dǎo)致其口感變差，降低用戶體驗(yàn)。

2.2 真空保鮮

真空保鮮技術(shù)是一種安全無(wú)害、效率高的方式，在實(shí)際生產(chǎn)中得到了廣泛應(yīng)用。該技術(shù)通過(guò)將果蔬切片放入密閉容器中，利用抽氣泵等工具將容器中空氣抽干，使果蔬切片處在一種真空環(huán)境中[5]。真空環(huán)境中的果蔬無(wú)法從空氣中獲取氧氣進(jìn)行呼吸，只能進(jìn)行簡(jiǎn)單的生理代謝，而果蔬代謝產(chǎn)生的微量有害氣體可以很容易的利用設(shè)備清除。因此，真空包裝是一種保鮮的絕佳方法。但需要注意的是操作手法，要確保容器的密閉性好，否則會(huì)使空氣進(jìn)入，無(wú)法保鮮;還要注意抽氣時(shí)一定要將空氣完全抽凈，避免殘留引起果蔬腐敗。

2.3 防腐劑保鮮

生活中隨處可見(jiàn)防腐劑的身影，防腐劑在人們的生活中扮演著重要的角色。在鮮切果蔬保鮮過(guò)程中，也可以運(yùn)用防腐劑，通過(guò)向果蔬中添加防腐劑來(lái)抑制果蔬中微生物的生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到延長(zhǎng)果蔬保鮮期和護(hù)色的目的。添加了防腐劑的果蔬保鮮期可以達(dá)到

6～12個(gè)月，而且期間果蔬外形不會(huì)變化，顏色鮮艷。但需要重視的是，一些防腐劑對(duì)人體有害，所以在使用防腐劑時(shí)一定要慎重。例如，某廠主要從事鮮切蘋(píng)果片的生產(chǎn)和加工。在按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)選擇蘋(píng)果、清洗蘋(píng)果和切割蘋(píng)果后，在保鮮環(huán)節(jié)該廠負(fù)責(zé)人犯了難。由于蘋(píng)果片的量較大，需要在工廠內(nèi)貯存的時(shí)間較長(zhǎng)，所以該廠決定使用防腐劑來(lái)延長(zhǎng)蘋(píng)果片保質(zhì)期。在選擇防腐劑時(shí)，該廠本著安全無(wú)害的原則，選擇了苯甲酸作為防腐劑，因?yàn)楸郊姿嵩诒蝗梭w食用后，半天的時(shí)間就會(huì)排出體外，且一些水果中本身就含有苯甲酸。因此可以適當(dāng)添加該物質(zhì)，既保證了蘋(píng)果品質(zhì)，又確保了消費(fèi)者的身體健康。

2.4 涂膜保鮮

涂膜保鮮技術(shù)是通過(guò)在果蔬表面涂抹一層高分子的液態(tài)膜，將果蔬和空氣完全隔絕開(kāi)，使果蔬分子活性降低，減少呼吸作用帶來(lái)的氧化反應(yīng)，降低果蔬變質(zhì)的概率。這種方法的優(yōu)勢(shì)在于能夠使果蔬中水分不流失、形狀不干癟。經(jīng)過(guò)這種方法保鮮的果蔬即使經(jīng)歷過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸和儲(chǔ)存也依然能夠保持新鮮，口感與新鮮水果一般無(wú)二。這些果蔬在市場(chǎng)上的需求量很大，很適合一些為了節(jié)省時(shí)間而一次性囤積大量果蔬的消費(fèi)者，減少他們的后顧之憂。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這種果蔬食用起來(lái)更加方便，入手后直接打開(kāi)包裝食用即可，免除了清洗和去皮去核的麻煩，同時(shí)實(shí)現(xiàn)了追求營(yíng)養(yǎng)和解放雙手兩個(gè)目的。

3 結(jié)語(yǔ)

中國(guó)居民膳食指南指出，居民每天都要食用一定量的蔬菜和水果。對(duì)于生活節(jié)奏較快的年輕人來(lái)說(shuō)，鮮切果蔬是很好的選擇，它使人們能夠更加方便地享受美食。對(duì)于鮮切果蔬制作商來(lái)說(shuō)，只有在加工工藝和保鮮技術(shù)領(lǐng)域更加精益求精，才能提升企業(yè)信譽(yù)，收獲消費(fèi)者的喜愛(ài)和信賴。

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