賀慧琳+陸佳靚

摘 要：近年來(lái)，食品安全所受關(guān)注度越來(lái)越高，加強(qiáng)食品安全問(wèn)題的保障的技術(shù)手段是勢(shì)在必行。本文主要介紹了我國(guó)近幾年的食品安全現(xiàn)狀、食品檢測(cè)的多種檢測(cè)技術(shù)以及對(duì)存在的問(wèn)題和展望，希望對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)研究提供依據(jù)。目前，我國(guó)人民生活水平日益增高，食品安全意識(shí)也越來(lái)越強(qiáng)。食品安全主要是指“對(duì)食品按它原定的用途進(jìn)行生產(chǎn)和（或）進(jìn)行食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成損害的一種擔(dān)保”。這些主要集中在農(nóng)業(yè)化學(xué)控制物質(zhì)、農(nóng)藥殘留、微生物危害、生物毒素、食品摻假等方面[1，2]。近年來(lái)我國(guó)食品安全問(wèn)題頻現(xiàn)，引起較大社會(huì)反響，而食品安全檢測(cè)技術(shù)則是保證食品質(zhì)量以及食品安全管理的重要技術(shù)手段。

關(guān)鍵詞：食品安全；檢測(cè)技術(shù)；安全管理

中圖分類號(hào)： TS 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)： 1673-1069（2016）31-86-2

1 我國(guó)食品安全現(xiàn)狀

因我國(guó)食品安全法律條例不夠完善，農(nóng)藥殘留超標(biāo)、非法添加及摻假的現(xiàn)象日趨嚴(yán)重[3]。2008年3月到2008年10月，三鹿集團(tuán)等乳制品公司為了降低成本，在出售的嬰幼兒奶粉中添加工業(yè)原料三聚氰胺，結(jié)果導(dǎo)致29萬(wàn)多嬰幼兒患泌尿系統(tǒng)結(jié)石，對(duì)眾多嬰幼兒的身心造成了嚴(yán)重的傷害；2010 年，繼三鹿奶粉事件兩年后，西安市執(zhí)法部門在進(jìn)行執(zhí)法檢測(cè)時(shí)，發(fā)現(xiàn)在一家火鍋店里裝有泔水油回收的裝置，經(jīng)過(guò)這一事件之后 “地溝油”就被國(guó)人所熟知；2011年，雙匯集團(tuán)即食肉制品中被檢測(cè)出瘦肉精，同年年末我國(guó)牛奶行業(yè)中的領(lǐng)頭者蒙牛企業(yè)出產(chǎn)的奶制品，也被查出了問(wèn)題，其產(chǎn)品中被檢測(cè)出黃曲霉毒素嚴(yán)重超標(biāo)；2013年，湖南的致癌辣椒事件、恒天然肉毒桿菌乳粉的事件、病死豬流入市場(chǎng)件等各類食品安全事件，給人們的身心健康及生命安全造成了極大的危害[4]。

2 食品安全檢測(cè)技術(shù)

食品安全領(lǐng)域的檢測(cè)參數(shù)種類繁多，檢測(cè)方法也較多，通?？煞譃樯V法、電化學(xué)分析法、生化分析法等幾大類。

2.1 色譜技術(shù)

色譜分析技術(shù)是近年來(lái)對(duì)食品安全檢測(cè)普遍使用的檢測(cè)方法，尤其在添加劑、色素、農(nóng)殘、重金屬等方面的應(yīng)用，與傳統(tǒng)化學(xué)檢測(cè)相比，色譜分析技術(shù)檢測(cè)法具有成本低廉、檢測(cè)周期短，檢測(cè)結(jié)果直觀、準(zhǔn)確、有效等特點(diǎn)。

色譜分析技術(shù)的本質(zhì)是一種物理化學(xué)分離方法，主要是利用被檢測(cè)物中固定相和流動(dòng)相的分配、吸附系數(shù)的不同，對(duì)樣品進(jìn)行反復(fù)多次的吸附與脫附、溶解與揮發(fā)，實(shí)現(xiàn)被檢測(cè)物品中不同物質(zhì)被分離出來(lái)，以達(dá)到檢測(cè)物質(zhì)的種類與含量。色譜類型很多，如氣相色譜法、高效液相色譜法、色譜/質(zhì)譜聯(lián)用到毛細(xì)管電泳和電色譜等方法已被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)的安全檢測(cè)中。

2.1.1 氣相色譜法

氣相色譜法是能夠準(zhǔn)確地、靈敏地進(jìn)行定性分析與定量分析，它在食品安全的檢測(cè)領(lǐng)域，主要運(yùn)用于農(nóng)藥的殘留、天然毒素、獸藥的殘留、食品添加劑等方面的檢測(cè)。王會(huì)峰等[5]使用氣相色譜檢測(cè)方法建立了香菇中的40種農(nóng)藥殘留量的測(cè)定方法。

2.1.2 高效液相色譜法

高效液相色譜具有分離效率高，靈敏度高，分離速度快，同時(shí)具有測(cè)定熱不穩(wěn)定、高沸點(diǎn)等不適于氣相色譜法測(cè)定的大分子化合物。在食品安全檢測(cè)方面廣泛地應(yīng)用于致癌物、毒素、食品添加劑等含量的檢測(cè)[5]。國(guó)外有學(xué)者利用在線樣品凈化聯(lián)合高效液相色譜法測(cè)定了牛奶中頭孢氨芐的殘留量，且線性范圍寬、檢測(cè)限低。夏靜等[6]利用高效液相色譜結(jié)合Oasis HLB柱，可同時(shí)檢測(cè)醬油中的山梨酸、苯甲酸、脫氫乙酸等7種防腐劑。

2.1.3 色譜/質(zhì)譜聯(lián)用法

色譜/質(zhì)譜聯(lián)用法解決了復(fù)雜有機(jī)化合物定性、定量分析的需要，特別適用于食品中有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)。黃義彬[7]利用衍生化99%雙三甲基硅基三氟乙酰胺和三甲基氯硅烷進(jìn)行衍生，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，鹽酸克倫特羅和鹽酸萊克多巴胺，在5-500ng/ml范圍內(nèi)均呈良好線性關(guān)系。邢麗紅等人[8]建立了快速測(cè)定乳制品中的三聚氰酸殘留量的 LC-MS 分析方法，結(jié)果表明三聚氰酸在 0.005～0.2μg/mL 范圍內(nèi)的線性關(guān)系良好。

2.2 電化學(xué)分析法

電化學(xué)分析方法是一種工人的快速、靈敏、準(zhǔn)確的微量和痕量分析方法，且儀器簡(jiǎn)單，價(jià)格低廉，特別是在食品安全質(zhì)量分析中顯示出越來(lái)越大的潛力和優(yōu)越性。徐桂林[9]以三聚氰胺在酸性電解液中的氧化峰為傳感信號(hào)，在 6.3×10-7～1.1×10-4mol·L-1的濃度范圍內(nèi)，傳感器對(duì)于三聚氰胺的電流信號(hào)和濃度成較好的線性關(guān)系，檢出限為 6.8×10-8mol·L-1。喬立

新[10]等通過(guò)電化學(xué)工作站檢測(cè)3種抗生素分別在不同濃度下的響應(yīng)電流，得出結(jié)論為該傳感器固定瑞士乳桿菌的最適量為 0.05g，此時(shí)對(duì)鏈霉素、青霉素、四環(huán)素的最低檢測(cè)限分別為1×10-9g/mL、 1×10-10g/mL、1×10-9g/mL，檢出時(shí)間為4min，明顯優(yōu)于國(guó)內(nèi)外對(duì)抗生素殘留量的要求。

2.3 生化分析法

多數(shù)的食品主要來(lái)自于動(dòng)物植物等自然界的生物，因此食物的本身有著辨別物質(zhì)與反應(yīng)的能力[11]，生物檢測(cè)技術(shù)由此在食品檢測(cè)行業(yè)發(fā)展飛速。利用食品中的化學(xué)物質(zhì)與生物材料相互反映，從而達(dá)到檢測(cè)的目的。這種新興的生物檢測(cè)方法具有特異性生物識(shí)別的功能、選擇性高，而且結(jié)果精確、專一、靈敏、快速與微量等優(yōu)點(diǎn)，在食品檢驗(yàn)領(lǐng)域中顯示出越來(lái)越大的實(shí)際應(yīng)用潛力。

2.3.1 酶聯(lián)免疫吸附分析法

酶聯(lián)免疫吸附分析法是建立在免疫學(xué)基礎(chǔ)上的，其基本的原理是將酶標(biāo)記的抗原或抗體來(lái)作為主要的試劑[12]，通過(guò)復(fù)合物中的酶來(lái)催化底物的顏色反應(yīng)來(lái)對(duì)待測(cè)物質(zhì)進(jìn)行定性、定量檢測(cè)。在農(nóng)藥殘留和獸藥殘留、病原微生物、生物毒素、違法添加物質(zhì)、轉(zhuǎn)基因食品等食品安全的檢測(cè)領(lǐng)域廣泛應(yīng)用，比如瘦肉精、嗜堿耐鹽性奇異變形桿菌等的測(cè)定[13]。

2.3.2 生物傳感器法

生物傳感器是指將一種生物材料（微生物細(xì)胞的細(xì)胞受體、細(xì)胞器、組織、酶、核酸等），或生物衍生的材料，或生物模擬的材料，與物理化學(xué)傳感器或傳感微系統(tǒng)密切結(jié)合起來(lái)，對(duì)被測(cè)的物質(zhì)進(jìn)行選擇性作用（識(shí)別被測(cè)的物質(zhì)）， 這種換能器或微系統(tǒng)可以是光學(xué)的、電化學(xué)的、壓電的、熱學(xué)的或磁學(xué)。生物傳感器分析法不同于傳統(tǒng)的檢測(cè)方法，它具有分析速度快、專一性強(qiáng)、準(zhǔn)確度高、選擇性好、可在線檢測(cè)、成本低等優(yōu)點(diǎn)，作為一種由生物、化學(xué)、電子技術(shù)等多種學(xué)科相互滲透成長(zhǎng)起來(lái)的高新技術(shù)，近幾十年發(fā)展迅速，在食品安全檢測(cè)中具有重要發(fā)展趨勢(shì)。有學(xué)者使用SPR 光學(xué)生物傳感器檢測(cè)牛奶中的頭孢霉素和青霉素。此外，生物傳感器在有毒有害物質(zhì)、食品鮮度、食品添加劑中也有不少的應(yīng)用。

3 問(wèn)題與展望

食品安全問(wèn)題是關(guān)乎百姓民生的大事，我國(guó)在食品安全檢測(cè)方面起步也比較晚，技術(shù)相對(duì)落后。自主開(kāi)發(fā)出精確度高、靈敏度高、檢測(cè)速度快、使用性強(qiáng)、的檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)是我國(guó)研究人員應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。同時(shí)也要從食品源頭上杜絕安全隱患，以保護(hù)生產(chǎn)者的利益和消費(fèi)者的健康。

參 考 文 獻(xiàn)

[1] 蔣雪松，王劍平，應(yīng)義斌，等.用于食品安全檢測(cè)的生物傳感器的研究進(jìn)展[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2007，23（5）：272-277.

[2] 史賢明.食品安全與衛(wèi)生學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2003：1.

[3] 王碩.食品安全快速檢測(cè)技術(shù)研究動(dòng)態(tài)[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2014，5（7）：1911-1912.

[4] 郭沫然.光譜技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用研究[D].長(zhǎng)春：長(zhǎng)春理工大學(xué)，2014，71（3）：1233-1238.

[5] 王會(huì)峰，馮書惠，賈斌.香菇中40種農(nóng)藥殘留量的氣相色譜法測(cè)定[J].食品科學(xué)，2010，夏靜，張敬軒，李揮，等.高效液相色譜法同時(shí)檢測(cè)醬油中7種防腐劑[J].食品科學(xué)，2011，32（14）：219-222.

[6] 夏靜，張敬軒，李揮，等.高效液相色譜法同時(shí)檢測(cè)醬油中7種防腐劑[J].食品科學(xué)，2011，32（14）：219-222.

[7] 黃義彬.豬肉中鹽酸克倫特羅和鹽酸萊克多巴胺殘留量檢測(cè)氣質(zhì)聯(lián)用法探討[J].農(nóng)技服務(wù)，2011，1：67-70.

[8] 邢麗紅，孫偉紅，苗鈞魁，等.LC-MS/MS內(nèi)標(biāo)法測(cè)定乳制品中的三聚氰酸[J].食品科學(xué)，2011，32（4）：143-147.

[9] 徐桂林.溶膠-凝膠印跡電化學(xué)傳感器在食品安全分析中的研究應(yīng)用[D].安徽：安徽師范大學(xué)，2014.

[10] 喬立新，烏蘇生，龐廣昌.固定化乳酸菌制備測(cè)定抗生素的電化學(xué)傳感器[J].食品科學(xué)，2015（3）：1-7.

[11] 楊景濤，張鳳嶺.食品檢驗(yàn)中的生物檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用[J].科技創(chuàng)新導(dǎo)報(bào)，2011（15）：123.

[12] 王守法，闞春月，許學(xué)書.酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用[J].食品科學(xué)，2009，30（23）：489-492.

[13] 宣偉，王軍，汪秀月，等.食品安全檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展[J].肉類研究，2011，25（09）：47-51.