精釀啤酒專用麥芽的研究進(jìn)展

周國娟

【摘?要】隨著綠色健康飲酒文化的不斷發(fā)展，精釀啤酒逐步走進(jìn)國人視野。本文對精釀啤酒專用麥芽的研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述。首先對精釀啤酒麥芽選擇研究進(jìn)展進(jìn)行了介紹，然后從麥芽制作和啤酒風(fēng)味控制兩個方面介紹了精釀啤酒的制作工藝研究進(jìn)展。本文所做研究對精釀啤酒的研究具有推進(jìn)作用。

【關(guān)鍵詞】精釀啤酒;專用麥芽

1 引言

隨著居民生活水平的不斷提升，對于啤酒的種類和品質(zhì)有了更高的要求，大部分人對于啤酒的需求已經(jīng)從傳統(tǒng)啤酒轉(zhuǎn)向精釀啤酒?，F(xiàn)如今各類精釀啤酒可分為英式、德式、美式等，以皮爾森、德國黑皮、英式波特等最為典型。眾所周知，麥芽至啤酒的核心原料，麥芽的好壞對啤酒的最終質(zhì)量有重要影響。因此國內(nèi)外學(xué)者對精釀啤酒的麥芽原料選擇、制麥工藝、啤酒品質(zhì)控制等方面進(jìn)行了深入的研究，本文將對其研究成果及進(jìn)展進(jìn)行歸納和整理，以推進(jìn)精釀啤酒的制造技術(shù)提升。

2 精釀啤酒的麥芽選擇研究

精釀啤酒的釀造過程和傳統(tǒng)啤酒不同，在釀造過程中除了添加基礎(chǔ)麥芽之外，還會添加特種麥芽起到對啤酒的穩(wěn)定性和色香味等性質(zhì)進(jìn)行調(diào)整的作用，其主要原因是兩種麥芽為啤酒提供了多種糖類、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物、礦物質(zhì)元素和豐富的維生素。所以，精釀啤酒的麥芽種類可以分為基礎(chǔ)和特種麥芽兩種[1]。

2.1 基礎(chǔ)麥芽

基礎(chǔ)麥芽在精釀啤酒的制造過程中使用比例較大，在啤酒制備過程中，此種物質(zhì)可以和其中的酶等進(jìn)行充分的自分解反應(yīng)，啤酒的基礎(chǔ)風(fēng)味受基礎(chǔ)麥芽的影響程度較大。比較典型的麥芽有以下三種麥芽。

（1）皮爾森麥芽

此種麥芽在眾多麥芽中色最淺且風(fēng)味單一，具有柔和的麥香。其特點(diǎn)是在反應(yīng)過程中由于其內(nèi)部酶的活性不足，因此糖化率并不高，皮爾森在糖化過程中形成的DMS，當(dāng)溫度達(dá)到60℃時，其轉(zhuǎn)化速率最高，因此在皮爾森麥芽的制作過程中應(yīng)該適當(dāng)對煮沸時間進(jìn)行延長，以使DMS完全揮發(fā)[2]。

（2）維也納麥芽

維也納麥芽比皮爾森麥芽香氣更豐富，含有一些谷物的味道。它比淡色麥芽甜度要高一些，所含酶有能力來轉(zhuǎn)化自身，但轉(zhuǎn)化其他的特種麥芽較為困難[3]。此類麥芽一般作為拉格啤酒的釀造原料，因此維也納拉格啤酒或者博克啤酒中，一般具有比較圓潤的麥芽香氣。

（3）慕尼黑麥芽

慕尼黑麥芽的使用頻率比以上兩種麥芽高，此種麥芽的特征是可以為啤酒賦予一種烤面包的味道，并且此種味道會隨著啤酒顏色的加深而加深。和維也納麥芽相比，此種麥芽可以增加啤酒的麥香復(fù)雜度，使人們在飲用啤酒時產(chǎn)生回味無窮之感。

2.2 特種麥芽

特種麥芽可以分為非大麥麥芽和大麥麥芽兩類[4]。其中大麥麥芽可以分為著色和非著色麥芽兩種。著色麥芽分為小麥、高粱、燕麥麥芽。因篇幅限制，非著色麥芽不再贅述。

著色麥芽的色度高，香氣濃，但此種麥芽的酶活性非常低，其制備過程幾乎是在干燥的情況下進(jìn)行，使用高溫或者烘焙才可以完成。此種麥芽主要分為焦香和烘焙兩種麥芽。焦香麥芽在制作過程中使用特殊的烘焙工藝處理，生成了不能被酵母反應(yīng)的糖，使得啤酒中含有一種比較濃的麥芽和焦糖的甜味，啤酒的色度比較深，比較醇厚。烘焙麥芽在烘焙過程中隨著烘焙時間的增加會發(fā)生淡化而轉(zhuǎn)變?yōu)楹谏?，所以此種麥芽含有焦苦的咖啡味。此類麥芽在實(shí)際釀造過程中使用的數(shù)量比較少，其添加時機(jī)一般在糖化即將結(jié)束后，往往在添加過程中還會添加軟水作為中和物。

3 制麥工藝

常規(guī)麥芽的制麥工藝基本上已經(jīng)固化，大體需要經(jīng)過選麥、制麥、發(fā)芽、干燥、除根五個主要工序。本文將對于特種麥芽的制麥工藝單獨(dú)進(jìn)行研究進(jìn)展概述。

特種麥芽的制麥工藝一般是通過對溫度、速度和時間的控制，從而調(diào)制出所需要的風(fēng)味。一般情況下，使用干麥芽完成著色麥芽的制造，將麥芽放置在轉(zhuǎn)焙炒爐中進(jìn)行翻轉(zhuǎn)烘焙，即可在高溫條件下形成和黑色素相似的物質(zhì)，從而產(chǎn)生焦糊味的物質(zhì)。著色麥芽在顏色調(diào)整過程中僅增加很少劑量便可實(shí)現(xiàn)較強(qiáng)的著色能力[5]。對于焦香麥芽和烘焙麥芽，制麥工藝基本相似。焦香麥芽是在傳統(tǒng)麥芽的制麥工藝流程的基礎(chǔ)上添加了數(shù)道炒制工序而形成的。其中工藝分為烤爐高溫烤制形成麥芽胚乳結(jié)晶，然后經(jīng)干燥爐低溫干燥形成胚乳粉。烘焙麥芽是使用高溫烘焙方式，使麥芽在反應(yīng)過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，最終麥芽的深度會隨著反應(yīng)溫度和烘焙時間的延長而加深。

4 啤酒風(fēng)味控制

精釀啤酒勝在風(fēng)味較好，其主要原因是其中含有甲基丁醛、吡喃酮類等含氧環(huán)類化合物?，F(xiàn)如今，120多種風(fēng)味不同的香氣已經(jīng)被檢測出來，以上物質(zhì)主要是在發(fā)芽、干燥等過程中產(chǎn)生的，得益于麥芽發(fā)芽過程的生理變化、干燥過程的水分蒸發(fā)和熱引導(dǎo)反應(yīng)等[6]。麥芽香氣主要是以下反應(yīng)的產(chǎn)物：美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、Strecker醛反應(yīng)產(chǎn)物、揮發(fā)性硫化物和脂類氧化產(chǎn)物。以GC-MS法分析西瓜精釀啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)研究為例，王松廷等人采用靜態(tài)-頂空固相微萃取（HS-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用的方法，對西瓜精釀啤酒及普通精釀啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了對比分析。結(jié)果表明，從西瓜精釀啤酒中共分離出48種物質(zhì)，確定了其中的36種物質(zhì);從普通精釀啤酒中共分離出42種物質(zhì)，確定了其中的41種物質(zhì)。

5 結(jié)論

麥芽的選擇、制麥工藝和啤酒風(fēng)味控制是精釀啤酒生產(chǎn)的三大關(guān)鍵環(huán)節(jié)。現(xiàn)如今，精釀啤酒仍然是一種小眾啤酒，其綠色和休閑的文化使其具有豐富的個性色彩。國內(nèi)對于精釀啤酒的宣傳力度還不高，對于精釀啤酒的麥芽制作研究并不多，并且未來要和國際接軌必須要進(jìn)行技術(shù)引進(jìn)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級?？傊?，在未來精釀啤酒有巨大的發(fā)展市場，提前對制造技術(shù)進(jìn)行引進(jìn)消化和吸收，將使得企業(yè)在未來市場競爭中占有一席之地。

參考文獻(xiàn)：

[1]秦奔，劉春鳳，鄭飛云，等. 特種麥芽的研制開發(fā)及應(yīng)用[J]. 啤酒科技，2018，000（003）：8-14.

[2]莊仲蔭，周建新，陳普英. 啤酒風(fēng)味麥芽汁飲料的研制[J]. 食品科技，2012，000（002）：117-120.

[3]黃勁予（Xavier Huang），石正中（Jeng-Jung Shyr）. 糖源對精釀啤酒品質(zhì)與喜好性之影響[J]. 宜蘭大學(xué)生物資源學(xué)刊，2016，12：119-134.

[4]羅福民、韓永紅、楊智. 進(jìn)口和國產(chǎn)特種麥芽質(zhì)量對比及國產(chǎn)特種麥芽制麥工藝優(yōu)化的初步研究[J]. 中外酒業(yè)·啤酒科技，2020，No.111（05）：4-10.

[5]趙川艷，尹永祺，楊正飛，等. 制麥工藝對特種麥芽品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué)，2020，v.41;No.623（10）：30-37.

[6]楊珍，賀立東. 反吹-氣相色譜法快速檢測啤酒中的主要風(fēng)味物質(zhì)[J]. 中國釀造，2019：40-45.

（作者單位：江蘇農(nóng)墾麥芽有限公司）