腌酸魚的制作方法

腌酸魚是我國桂、黔、湘、川等地區(qū)少數(shù)民族的傳統(tǒng)美食，選材為本土江河產(chǎn)的鮮活鯉魚、自產(chǎn)酒糟、姜蒜等，制成美食，味道鮮美，匯集酸、辣、咸、鮮、麻、甜為一體，口感豐富。可生食，也可炒食或煮湯食用。

研究表明，腌酸魚肉質(zhì)中所含蛋白質(zhì)和氨基態(tài)氮等營養(yǎng)物質(zhì)豐富，味道鮮美，具有增強(qiáng)免疫力等功效。

原料準(zhǔn)備：新鮮鯉魚（凈重約 250 克/條）、米酒、食鹽、姜、 蒜、紅皮獨(dú)頭蒜、酒糟、辣椒粉、胡椒粉、花椒、白酒、糯米、八角粉、藿香粉、干橘皮等。其常規(guī)配比見下表 （表中配料用量是50公斤魚的用量）。

“腌酸魚”制作工藝流程：粗加工宰殺→清洗漂凈→腌制入味→干燥→糟醉發(fā)酵→成熟→食用。

魚的處理： 將魚鱗、魚鰓和內(nèi)臟清除干凈，放干魚體內(nèi)的血，然后懸掛晾干。

浸鹽： 把已經(jīng)干燥后的魚放置在盆里，加入10%～15%的粗鹽，快速地連續(xù)翻轉(zhuǎn)，使粗鹽可以接觸到魚的所有部位，接著使用紗布包裹，靜置1～2天，靜置期間翻動(dòng)2～3次。

腌糟的配比：食鹽4%、葡萄糖2%、姜蒜3%、酒糟150%。

裝桶： 在杉木桶的底部先鋪上薄薄的一層腌糟，將魚水平放置在上面，在魚的上部鋪一層腌糟，厚度2厘米左右，根據(jù)這種方法一層層進(jìn)行鋪裝，最后壓實(shí)。將魚鋪裝完成之后，在最上層的魚上面再鋪一層腌糟，裝置墊片，安裝上桶蓋，最后壓上石頭，放置在陰涼干燥的區(qū)域，3個(gè)月即腌制完成。

（廣西? ?李河山）