沈生文

食品安全直接關(guān)系人們的身體健康和生命安全。食品殺菌技術(shù)即采用一定的方法殺滅食物中的細菌和致病菌，進而有效保證食品的質(zhì)量安全。傳統(tǒng)殺菌方法會導(dǎo)致食品中營養(yǎng)成分的損失，因此，為了能盡量保留食物的成效、成分以及色香味，近年來國內(nèi)外研究出了各種新型殺菌方法。

傳統(tǒng)殺菌技術(shù)

加熱殺菌。微生物是具有細胞構(gòu)造的生命體，加熱會使它的蛋白質(zhì)變性直至死亡，利用該原理的殺菌技術(shù)就是加熱殺菌技術(shù)。常見的三種加熱殺菌方法有：（1）低溫殺菌，即溫度低于100℃的殺菌方法，如巴氏殺菌;（2）高溫殺菌，即溫度高于100℃的殺菌方法，主要應(yīng)用于pH>4.5的低酸性食品的殺菌;（3）超高溫瞬時殺菌，即使料液迅速升溫至130℃以上，幾秒內(nèi)完成殺菌。

加熱殺菌在殺菌技術(shù)中占有極為重要的地位，但是低溫加熱不能將食品中的耐熱細菌殺滅，高溫加熱又會破壞食品中的營養(yǎng)成分和食品的天然特性，同時熱力殺菌也需要消耗大量能量。

微波殺菌。在一定強度微波場的作用下，食品中的菌體會因分子極化現(xiàn)象吸收微波能而升溫，高溫會使得蛋白質(zhì)變性，進而失去活性，從而微生物被殺滅。與傳統(tǒng)的熱力殺菌相比，微波殺菌具有升溫效率快、時間短、殺菌均勻、穿透力強、加熱效率高、適用范圍廣等優(yōu)點。微波殺菌能較好地保留食品自身的營養(yǎng)成分，食物在殺菌完成后仍具備原始的天然品質(zhì)。

電離輻射殺菌。電離輻射殺菌也叫冷殺菌。其工作原理是微生物受到電離射線照射，在射線照射過程中吸收的能量會引起分子或原子產(chǎn)生電離激發(fā)現(xiàn)象，進而使得蛋白質(zhì)在物理、化學(xué)和生物學(xué)層面產(chǎn)生一系列變化，從而導(dǎo)致微生物死亡。電離輻射殺菌具有以下優(yōu)點：殺菌效果顯著、輻射劑量可調(diào)節(jié)、食品產(chǎn)熱少、可有效保持食品特性以及最大程度保留食品自身的感官品質(zhì)等優(yōu)點。同時，其也具有如下缺點：（1）敏感性強的食品在經(jīng)過高劑量照射后可能會發(fā)生不期望的品質(zhì)與感官變化;（2）微生物的輻射致死劑量對人體生命健康也有一定的危害，需要做好相應(yīng)的安全防護工作;（3）輻照設(shè)備復(fù)雜、照射費用較高。

膜過濾除菌。膜過濾除菌是利用物理截留的方法，將不能透過膜孔隙的微生物從食品中分離出來而達到除菌的作用。膜過濾除菌只是將食品中的微生物分離處理出來，而不會殺滅微生物，這既符合食品衛(wèi)生要求，同時又有利于延長食品的貯藏性和貨架期。目前膜過濾方法主要應(yīng)用于制酒工業(yè)中，例如通過膜過濾技術(shù)可以去除啤酒發(fā)酵過程中所殘留的酵母菌，這樣既可以有效保持啤酒的風(fēng)味，又可以延長啤酒的保質(zhì)期。

新殺菌技術(shù)

電阻加熱殺菌技術(shù)。電阻加熱殺菌也叫歐姆殺菌，它主要是通過將電流導(dǎo)入到食品內(nèi)部，通過電阻發(fā)熱產(chǎn)生熱量來進行殺菌.電阻加熱殺菌通常采用頻率為50～60Hz的交流電，目前多用于酸性食品以及粒徑小于25mm的顆粒食品的殺菌加工。

脈沖強光殺菌。脈沖強光殺菌是一種采用脈沖的強烈白光閃照，使得惰性氣體燈發(fā)出與常規(guī)太陽光譜強度相近的紫外光，進而通過該紫外光來進行殺菌的技術(shù)光照脈沖部件可以有效殺滅微生物，還可以鈍化蛋白酶和液態(tài)淀粉酶。其中燈的閃照次數(shù)、輸入的電壓值以及菌液原始濃度是影響脈沖強光殺菌效果的主要影響因素。

超高壓殺菌技術(shù)。超高壓技術(shù)，是將食物在100MPa以上壓力條件下進行處理，通過高壓的作用使得蛋白質(zhì)發(fā)生變性、酶失活以及微生物被殺死。目前超高壓殺菌技術(shù)在果醬、乳制品、豆類食品中使用較為廣泛，其對食品的風(fēng)味物質(zhì)基本沒有影響，營養(yǎng)成分損失很少。

隨著我國食品工業(yè)化進程的不斷加快，除了上述殺菌技術(shù)外，還發(fā)展了激光殺菌、光催化殺菌以及生物酶殺菌等多種新型殺菌技術(shù)，進而以滿足不同食品的殺菌加工需求。

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