乳酸菌發(fā)酵米粉酸面團生化特性及其對 饅頭蒸制特性的影響

吳玉新，陳佳芳，馬子琳，武 盟，湯曉娟，張賓樂，鄭建仙，黃衛(wèi)寧,，李 寧

（1.江南大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室，江蘇 無錫 214122；2.華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東 廣州 510641；3.廣州焙樂道食品有限公司，廣東 廣州 511400）

饅頭作為我國人民喜愛的傳統(tǒng)主食之一，有著悠久的歷史，被譽為中華美食文化的象征[1]。大米作為我國大部分地區(qū)居民的主食之一，具有較高的營養(yǎng)價值。將米粉應(yīng)用到饅頭體系中制作米粉饅頭，可強化饅頭營養(yǎng)，增加饅頭品類，有助于拓寬饅頭市場。但是由于米粉饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)差、食感發(fā)黏、易掉渣[2]，導(dǎo)致米粉在饅頭中的應(yīng)用受到限制。

酸面團是將天然乳酸菌或酵母菌接種到面粉和水中發(fā)酵的混合物。乳酸菌的積極影響主要與酸面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機酸、酶和產(chǎn)胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）等有關(guān)[3-4]。乳酸菌發(fā)酵可以促進面筋網(wǎng)絡(luò)中的生化變化[5]，影響淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)，使面團更緊湊，更柔軟，從而提高其氣體容量。乳酸菌EPS是乳酸菌在生長和代謝過程中產(chǎn)生并分泌到細(xì)胞壁外的黏液多糖或莢膜多糖[6]。乳酸菌產(chǎn)生的EPS有利于改善發(fā)酵食品的質(zhì)構(gòu)特性[7]，EPS具有替代親水膠體的潛力[8]。據(jù)報道，在酸面團中原位形成EPS比外部添加更有效[9-10]。

本研究團隊已從酒鬼酒曲中分離并鑒定了融合魏斯氏菌（Weissella confusa）J28，其在蔗糖補充的酸面團發(fā)酵過程中可高產(chǎn)EPS。目前，研究學(xué)者利用產(chǎn)EPS乳酸菌改善蕎麥[11]和高粱[12]等烘焙產(chǎn)品的面團流變[13]和面包烘焙特性[12]，如陳佳芳等[11]曾利用產(chǎn)EPSW. confusa改善蕎麥面包的質(zhì)構(gòu)。但其在米粉饅頭中的應(yīng)用還鮮見報道，因此，本研究的目的是采用產(chǎn)EPS的W. confusa制備高產(chǎn)EPS和低產(chǎn)EPS的米粉酸面團（J28+和J28-），探討米粉酸面團的生化特性，及其對饅頭面團的流變學(xué)特性和饅頭蒸制特性和感官品質(zhì)的影響，以期為米粉饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論支持和技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

W. confusaJ28分離自酒曲；即發(fā)活性干酵母 樂斯福（明光）有限公司；MRS肉湯培養(yǎng)基 杭州百思生物技術(shù)有限公司；六星牌饅頭粉（水分14.0%、蛋白質(zhì)12.2%、灰分0.6%、粗脂肪1.6%、濕面筋28.3%） 五得利面粉集團；米粉 常熟市支塘鎮(zhèn)稻香水磨米粉廠；無水乙醇（分析純）、氯化鈉、十二烷基硫酸鈉、氫氧化鈉、茚三酮、甘氨酸、氯化鈉 國藥集團化學(xué)試劑有限公司；三羥甲基氨基甲烷（電泳級） 阿拉丁生化科技股份有限公司；蛋白質(zhì)分子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)品（Marker） 上海碧云天生物技術(shù)有限公司；巰基乙醇 北京百靈威科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HZL-F160全溫振蕩培養(yǎng)箱 太倉市強樂實驗設(shè)備有限公司；APX-150C型恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海博迅集團有限公司；LPZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠；潔凈工作臺 山東博科科學(xué)儀器有限公司； SM-25攪拌機、起酥機 新麥機械（無錫）公司； Scientz-10ND冷凍干燥機、超聲清洗機 寧波新芝生物科技股份有限公司；迷你垂直電泳 北京百晶生物技術(shù)有限公司；2515高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀（配有2414示差折光檢測器和Empower工作站）、DHR-3流 變儀 美國Waters公司；CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國Brookfield公司；MZ-SYH26-CB美的中式電蒸鍋 廣東美的生活電器制造有限公司；UltraScan Pro1166高精度分光測色儀 美國Hunterlab公司。

1.3 方法

1.3.1 酸面團的制備及其發(fā)酵特性

1.3.1.1 乳酸菌酸面團的制備

從-80 ℃冰箱中取出貯存的產(chǎn)EPS W. confusa J28，將其倒入到MRS培養(yǎng)基中，在37 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24 h，將菌液混勻后吸取100 μL到5 mL液體培養(yǎng)基中，連續(xù)活化2 次，并以6 000 r/min離心5 min，用無菌生理鹽水洗滌2 次后得到菌泥。用滅菌自來水將菌泥洗入至米粉中，選擇面團產(chǎn)量（dough yield，DY）值為200，攪拌均勻，即為低產(chǎn)EPS酸面團（J28-）。產(chǎn)EPS酸面團（J28+）采用10%的蔗糖替代米粉，于30 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24 h。

1.3.1.2 酸面團的pH值和總可滴定酸（total titratable acid，TTA）測定

將10.0 g酸面團放入錐形瓶中，加入90 mL蒸餾水，磁力攪拌30 min，靜置10 min，測定pH值。用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定并攪拌至pH 8.6，消耗的NaOH溶液的體積即為TTA，每個樣品至少重復(fù)操作3 次。

1.3.1.3 乳酸菌菌落計數(shù)

取米粉酸面團樣品，用無菌生理鹽水稀釋10 倍，混勻后在無菌操作臺梯度稀釋，將合適的稀釋液涂布在MRS固體培養(yǎng)基上，培養(yǎng)48 h計數(shù)[14]。

1.3.2 酸面團凍干粉制備

取0～24 h的酸面團樣品，每隔4 h取樣一次，將酸面團放入-20 ℃冰箱中冷凍一夜。將冷凍的樣品放入冷凍干燥機中凍干3 d，取出凍干樣品研磨成粉，用于后續(xù)測試。

1.3.3 酸面團發(fā)酵過程中α-氨基態(tài)氮含量測定

該實驗通過測定酸面團發(fā)酵過程中α-氨基態(tài)氮含量的變化表征蛋白水解活性[15]。稱取1.0 g酸面團凍干樣品，加入2.5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%的KClO4溶液，充分混勻1 h，10 000 r/min離心10 min，取上清液0.8 mL加入0.6 mL 0.43 mol/L KOH溶液，室溫靜置1 h后10 000 r/min離心10 min，上清液即為測定液。根據(jù)Thiele等[16]的方法配制溶液I和II。取測定液50 μL加入500 μL溶液I，再加入950 μL蒸餾水，100 ℃反應(yīng)16 min，將反應(yīng)體系快速冷卻至室溫，加入2.5 mL溶液II，在波長570 nm處測定吸光度。

1.3.4 酸面團中蛋白質(zhì)分布的變化

參考Steffolani等[17]的方法對酸面團中的蛋白質(zhì)分級提取并進行蛋白質(zhì)電泳實驗。稱取100 mg發(fā)酵24 h酸面團凍干粉，用1 mL 0.05 mg/mL NaCl提取2 h，10 000 r/min離心5 min后棄上清液，沉淀用去離子水清洗兩遍后，加入1 mL體積分?jǐn)?shù)70%乙醇溶液提取3 h，10 000 r/min離心5 min，上清液為醇溶蛋白（P1）。沉淀用1 mL 0.015 mg/mL十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）提取8 h，10 000 r/min離心5 min，上清液為SDS可溶性谷蛋白（P2）。最后沉淀用1 mL樣品緩沖液（0.063 mol/L Tris-HCl，pH 6.8，0.015 mg/mL SDS，體積分?jǐn)?shù)3% β-巰基乙醇，體積分?jǐn)?shù)10%甘油，0.000 1 mg/mL 溴酚藍）提取4 h，10 000 r/min離心5 min，所得上清液為SDS不溶性谷蛋白（P3）。使用BG-verMINI垂直電泳設(shè)備進行SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）實驗。將各蛋白質(zhì)組分與樣品緩沖液體積比1∶1混勻，采用體積分?jǐn)?shù)5%的濃縮膠和12%的分離膠，樣品在濃縮膠階段設(shè)置電壓80 V，進入分離膠后，將電壓調(diào)節(jié)至120 V，直至樣品條帶跑完。隨后用考馬斯亮藍染色液染色，再用脫色液脫色。

1.3.5 酸面團中淀粉酶活性測定

稱取10.0 g酸面團凍干樣品加入20 mL蒸餾水，高速勻漿1 min，以5 000 r/min離心10 min，將上清液作為酶原液備用。酶活單位定義：在40 ℃，相應(yīng)的pH值下每分鐘水解淀粉產(chǎn)生1 mg葡萄糖所需的酶量定義為1 個酶活性單位。通過DNS法測定酸面團的淀粉酶活性。

1.3.6 酸面團發(fā)酵過程中可溶性糖代謝

稱取冷干酸面團5.0 g，置于燒杯中，與23.75 mL超純水混勻后，在180 W功率下超聲20 min，隨后加入50%三氯乙酸溶液1.25 mL，4 ℃靜置30 min，離心（15 000 r/min， 20 min，4 ℃）后過0.22 μm濾膜，通過HPLC測試酸面團代謝過程中可溶性糖代謝。HPLC測試條件參照蘇東海等[18]的方法，采用HPLC-蒸發(fā)光散射檢測器（HPLCevaporative light-scattering detector，HPLC-ELSD）測試可溶性糖代謝，流動相乙腈-水（70∶30，V/V），流速1.0 mL/min，柱溫25 ℃，ELSD漂移管溫度83.5 ℃，載氣空氣流速2.2 L/min，并進行重復(fù)實驗3 次。

1.3.7 酸面團中有機酸含量測定

稱取10.0 g酸面團樣品，加入20 mL超純水，高速攪拌5 min后離心（15 000 r/min，4 ℃，20 min），上清液過0.22 μm膜后，通過HPLC測定樣品中的乳酸和乙酸含量。流動相：0.01 mol/L磷酸氫二銨（pH 2.8）緩沖液-甲醇（97∶3，V/V），柱溫25 ℃，流速0.7 mL/min，在波長215 nm處測試，每個樣品重復(fù)3 次。

1.3.8 EPS產(chǎn)量測定

稱取10.0 g酸面團樣品，加2 倍的蒸餾水溶解，根據(jù)陳佳芳等[11]的方法提取EPS，并采用苯酚-硫酸法測定EPS產(chǎn)量。

1.3.9 米粉面團和饅頭的制備

普通米粉饅頭（CSB）、添加蔗糖發(fā)酵的米粉酸面團饅頭（SSB+）和不添加蔗糖發(fā)酵的米粉酸面團饅頭（SSB-）配方請見表1。制備方法如下：將所有配料倒入攪拌缸中攪拌，慢速攪拌7 min至面粉與水充分混合，快速攪拌2 min，直至面團表面光滑，缸體表面無黏連。將面團（普通米粉饅頭面團為CSD，含J28+的饅頭面團為SSD+，含J28-的饅頭面團為SSD-）放置于操作臺上靜置松弛5 min，用起酥機壓片10 次。切取70 g面團，整型搓圓放入蒸籠中，放進38 ℃、85%相對濕度醒發(fā)箱中醒發(fā)30 min，沸水蒸制20 min，關(guān)火靜置5 min，取出饅頭，蓋上紗布冷卻1 h。

表 1 不同米粉饅頭配方Table 1 Formulations of different steamed breads supplemented with rice flour g

1.3.10 酸面團對米粉饅頭面團流變學(xué)性質(zhì)的影響

通過DHR-3動態(tài)流變儀測定不含酵母面團的動態(tài)流變特性，頻率掃描采用20 mm平板，平板間距1 mm，應(yīng)力根據(jù)應(yīng)力掃描結(jié)果選取在線性黏彈區(qū)的0.5%，掃描頻率范圍0.1～100 Hz[19]。

1.3.11 酸面團對米粉饅頭蒸制特性的影響

1.3.1 1.1 饅頭比容測定

將饅頭在室溫下冷卻1 h，測定其質(zhì)量和體積，并按式（2）計算比容，通過油菜籽置換法測定體積。

1.3.1 1.2 饅頭全質(zhì)構(gòu)測定[20]

將饅頭在室溫冷卻1 h，然后用切片機切成10 mm均勻的切片，取中央完整均勻的2 片饅頭進行全質(zhì)構(gòu)測定。參數(shù)設(shè)置如下：測試條件：探頭T11/1000壓縮比40%；測試速率3 mm/s。并進行重復(fù)實驗3 次。

1.3.1 1.3 饅頭色澤測定

用高精度分光測色儀測定米粉饅頭皮和饅頭芯囊的白度，并進行重復(fù)實驗3 次。白度計算公式如下：

式中：WI為白度；L*為亮度；a*為紅度；b*為黃度。

1.3.12 酸面團對米粉饅頭微觀結(jié)構(gòu)的影響

采用掃描儀對饅頭切片進行掃描，再利用Image J對米粉饅頭片芯囊組織結(jié)構(gòu)進行分析，并進行重復(fù)實驗3 次。

1.3.13 酸面團對饅頭感官品質(zhì)的影響

感官評定小組由30 名受過訓(xùn)練的人員（15 名女性，15 名男性）組成。采用9 分嗜好法[21]評價對饅頭的外觀、顏色、風(fēng)味、口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和整體可接受度。其中1～9分別表示極度不喜歡、非常不喜歡、正常不喜歡、輕微不喜歡、不喜歡也不討厭、略微喜歡、正常喜歡、非常喜歡以及極度喜歡。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2016、Origin 8.5以及SPSS等軟件對數(shù)據(jù)進行分析，采用方差分析法進行顯著性分析，P＜0.05，差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 米粉酸面團發(fā)酵過程中乳酸菌生長和酸度變化

表 2 米粉酸面團中菌落計數(shù)和酸度變化Table 2 Microbial quantity and acidification properties of unfermented and fermented rice flour sourdoughs

由表2可知，經(jīng)過24 h的發(fā)酵，乳酸菌J28的菌落數(shù)從107CFU/g增長至109CFU/g，表明J28在米粉中生長良好。J28+和J28-在0 h時的pH值和TTA相近，這說明在酸面團未發(fā)酵時，是否添加蔗糖對其酸度沒有影響，經(jīng)過24 h發(fā)酵后，J28-酸面團的pH值略低于J28+酸面團，相對應(yīng)的TTA略高于J28+酸面團，這與陳佳芳等[11]的研究結(jié)果相似，這可能是由于J28-酸面團中產(chǎn)生更多的有機酸。

2.2 米粉酸面團發(fā)酵過程中α-氨基態(tài)氮含量變化

圖 1 酸面團發(fā)酵過程中α-氨基態(tài)氮含量變化Fig. 1 Changes in α-amino nitrogen content during sourdough fermentation

測定酸面團發(fā)酵過程中的蛋白水解活性以表征酸面團中蛋白質(zhì)降解情況。研究表明[22]，乳酸菌發(fā)酵過程中由于乳酸和乙酸不斷積累，酸面團的pH值不斷降低，從而激活了米粉中的內(nèi)源性蛋白酶，將大分子蛋白質(zhì)部分降解為小分子肽和游離氨基酸，引起α-氨基態(tài)氮含量增加。從圖1可以看出，隨著發(fā)酵的進行，J28+和J28-中的α-氨基態(tài)氮含量均不斷增大，在12 h前增長速率較緩慢，達到12 h，α-氨基態(tài)氮增長速率加快，且J28-的增長速率高于J28+，最終達到最大值4.05 μmol/g。本實驗結(jié)果說明，米粉酸面團發(fā)酵過程中米粉蛋白質(zhì)不斷被降解，J28-的蛋白質(zhì)水解能力略強于J28+，這可能與是否添加蔗糖對菌株生長代謝影響相關(guān)。

2.3 米粉酸面團發(fā)酵后蛋白質(zhì)分子組成變化

由圖2可知，米粉酸面團發(fā)酵24 h后，蛋白質(zhì)被較大程度降解，主要是由谷蛋白酶的pH值依賴性活化 引起[16]，這與α-氨基態(tài)氮的結(jié)果一致。米粉蛋白中醇溶蛋白的含量很低，約占蛋白質(zhì)總量的3%[23]，SDS-PAGE的結(jié)果也證實了這一點，圖2A中的3 組米粉只在14 kDa處留下條帶，發(fā)酵后條帶強度降低，表明醇溶蛋白部分降解。在圖2B中，米粉主要是在14、17、37、48 kDa處存在條帶，這與Hamada等[24]研究結(jié)果相似。發(fā)酵后可溶性蛋白的強度顯著下降，說明大部分可溶性谷蛋白被降解，這是由于酸性環(huán)境下，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開，二硫鍵和肽鍵暴露，與蛋白酶接觸增加，蛋白質(zhì)的水解作用進一步增強[25]。從圖2C可以看出，酸面團發(fā)酵后，較大分子質(zhì)量（17、37 kDa）的不溶性谷蛋白條帶強度明顯減小，小分子質(zhì)量（14 kDa左右）的不可溶性谷蛋白條帶強度增加，說明高分子質(zhì)量不可溶性谷蛋白被降解為低分子質(zhì)量不溶性谷蛋白。J28+和J28-的條帶沒有明顯差異，這說明兩組酸面團中蛋白質(zhì)降解程度相似。

圖 2 不同酸面團中大米蛋白的SDS-PAGE分析Fig. 2 SDS-PAGE profiles of rice proteins in different sourdoughs

2.4 米粉酸面團發(fā)酵過程中淀粉酶活性變化

圖 3 酸面團發(fā)酵過程中淀粉酶活變化Fig. 3 Changes in amylase activity during sourdough fermentation

從圖3可以看出，隨著發(fā)酵時間的延長，淀粉酶活性先增大后減小。這是因為菌株在0～12 h處于對數(shù)生長期，生長代謝速率快，有機酸不斷產(chǎn)生，酸化調(diào)節(jié)谷物酶的活性和底物的溶解性[22]，使得酶活力增強；同時菌株生長會產(chǎn)生淀粉酶[26]，因此淀粉酶活力不斷增強。當(dāng)發(fā)酵至第12小時，J28+和J28-淀粉酶活達到最大值為分別為2.61 U/g和2.37 U/g。但是12 h后酸濃度過高則會抑制淀粉酶活性。同時乳酸菌發(fā)酵營造的酸性環(huán)境也會激活谷物內(nèi)源蛋白酶，致使蛋白質(zhì)降解，得到的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物也會抑制淀粉酶活性[27]，所以淀粉酶活性下降。相比于J28-，J28+中淀粉酶活性較高，淀粉酶活性與發(fā)酵過程中麥芽糖和葡萄糖的釋放有關(guān)[28]。

2.5 米粉酸面團發(fā)酵前后可溶性糖含量的變化

表 3 酸面團發(fā)酵前后可溶性糖含量變化Table 3 Changes in soluble sugar content before and after fermentation of sourdough mg/g

由表3可知，J28能夠有效的利用添加的蔗糖，通過糖基轉(zhuǎn)移酶產(chǎn)生大量的果糖和葡萄糖，并伴隨少量的麥芽糖生成，這可能歸因于較高的淀粉酶活。高濃度的葡萄糖能夠促進酵母菌生長產(chǎn)氣，從而促進面團膨松[29]，有利于改善饅頭質(zhì)構(gòu)。J28-在未發(fā)酵時主要含葡萄糖和果糖，經(jīng)過發(fā)酵后，葡萄糖含量增大，果糖全部消耗并生產(chǎn)少量的麥芽糖。J28+的總可溶性糖含量顯著 （P＜0.05）大于J28-，這是由于酸面團中所添加的蔗糖以及較高的淀粉酶活所致。

2.6 米粉酸面團中EPS和有機酸含量變化

由表4可知，經(jīng)過24 h的發(fā)酵，J28+中EPS的產(chǎn)量達到11.12 g/kg，遠(yuǎn)高于J28-，這說明J28可以通過糖基轉(zhuǎn)移酶，利用蔗糖作為底物合成EPS，這與目前研究者認(rèn)為乳酸菌利用蔗糖合成EPS的能力較強相一致[30]。添加蔗糖和不添加蔗糖的酸面團發(fā)酵后產(chǎn)生的有機酸含量相當(dāng)，J28+產(chǎn)生的有機酸高于及J28-，這與TTA的結(jié)果相一致。這說明J28產(chǎn)生的EPS可以降低酸面團的酸化能力[31]。研究表明過量的乙酸會降低產(chǎn)品質(zhì)量[32]。

表 4 米粉酸面團中EPS和有機酸含量Table4 Contents of EPS and organic acid in rice flour sourdoughs g/kg

2.7 酸面團發(fā)酵對米粉饅頭面團流變學(xué)特性的影響

圖 4 酸面團對饅頭面團彈性模量G’（a）、黏性模量G”（b）和 tanδ（c）的影響Fig. 4 Effect of sourdoughs on elastic modulus G’ (a), viscous modulus G” (b) and tanδ (c) of steamed bread dough

動態(tài)流變由于形變量小，且能夠保持面團結(jié)構(gòu)的可逆性[33]，能夠在不破壞樣品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的情況下測定樣品的黏彈性，所以通常用于表征面團及面筋蛋白的黏彈性質(zhì)，反映面筋蛋白與非淀粉多糖分子間相互作用 情況[34]。采用動態(tài)流變來評估酸面團發(fā)酵產(chǎn)生的EPS和有機酸對饅頭面團流變性質(zhì)的影響。從圖4可以看出，所有樣品的G’均高于G”，表明CSD和含有酸面團的饅頭面團均是固體狀。含有酸面團的饅頭面團的G’和G”均小于普通米粉饅頭面團，表明添加酸面團降低了面團的黏彈性，面團更柔軟[35]，使面團具有更好的加工性能。 J28+和J28-中有機酸含量相近，但SSD+與SSD-相比，SSD+的面團強度更低，這說明SSD+的軟化效果主要歸因于J28產(chǎn)生的EPS，而不是有機酸的效應(yīng)，這與Galle等[12]的研究結(jié)果相似。tanδ值與面筋蛋白弱化程度有關(guān)，由圖4可知，SSD+和SSD+的tanδ值相近，這說明這兩組面團的蛋白弱化程度相當(dāng)，均大于CSD， 這是由于添加了米粉酸面團所致，經(jīng)發(fā)酵后的米粉，pH值降低，激活內(nèi)源性蛋白酶[16]，而且還賦予蛋白質(zhì)凈正電荷[28]。因此，分子內(nèi)排斥增加導(dǎo)致蛋白質(zhì)展開，然后溶解度增加，谷蛋白降解導(dǎo)致蛋白弱化加劇。

2.8 酸面團發(fā)酵對米粉饅頭蒸制特性的影響

表 5 米粉饅頭質(zhì)構(gòu)分析Table 5 Textural analysis of rice flour incorporated steamed breads

表5表明，相比于CSB，SSB+和SSB-硬度顯著減小（P＜0.05），其原因在于乳酸菌米粉酸面團中米粉淀粉顆粒周圍的蛋白質(zhì)部分降解，蛋白質(zhì)水解活性改善了米粉淀粉相的連續(xù)性[36]，且淀粉酶能將淀粉水解成低分子質(zhì)量麥芽糖等[37]，所以饅頭更加柔軟。同時SSB+的硬度顯著低于SSB-，這是可能是由于SSB+中含有大量的EPS，EPS與淀粉和谷蛋白競爭水，并且比基質(zhì)中的淀粉和谷蛋白具有更強的吸水能力，導(dǎo)致對淀粉-谷蛋白網(wǎng)絡(luò)形成的延遲效應(yīng)。這種作用機制可能導(dǎo)致面團中淀粉-谷蛋白網(wǎng)絡(luò)弱化和饅頭硬度降低，楊曉露[38]也得出同樣的結(jié)論。由于酸面團對面團流變的影響，使得制備的饅頭的咀嚼性顯著下降，饅頭易于咀嚼。

表 6 米粉饅頭蒸制品質(zhì)特性評估Table 6 Quality characteristics of rice flour incorporated steamed breads

圖 5 米粉饅頭芯囊結(jié)構(gòu)圖Fig. 5 Microstructures of rice flour incorporated steamed breads

由表6 可知，相比于C S B，S S B+的比容顯著 （P＜0.05）增大，這是由于米粉的加入稀釋了面團面筋，而J28分泌的EPS可以作為親水膠體，改善面團的面筋網(wǎng)絡(luò)并促進其與谷蛋白交聯(lián)，面團的持氣能力提高，使得饅頭的比容增大。添加酸面團的饅頭的白度也顯著（P＜0.05）高于普通米粉饅頭，這與饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)的細(xì)膩度相關(guān)，石飛等[39]指出饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)越細(xì)膩，饅頭的白度越白。

本研究通過氣孔稠密度和氣孔表面積分率評估米粉饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。氣孔稠密度能反映單位面積含有的氣孔個數(shù)，它與體系中是否含有乳化劑等脂類物質(zhì)、面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的交聯(lián)程度以及蛋白質(zhì)與淀粉之間的相互作用有關(guān)[40]，氣孔稠密度越大，饅頭芯囊組織越細(xì)膩。表6中的SSB組的氣孔稠密度顯著高于其他兩組，從圖5也可以看出，SSB+組芯囊結(jié)構(gòu)較為均勻，其次是SSB-、CSB；氣孔表面積分可以間接反映體系的持氣率和穩(wěn)定性，與氣孔的界面性質(zhì)有關(guān)[40]。添加酸面團的饅頭的氣孔穩(wěn)定性較空白強，楊紫璇[14]的研究也發(fā)現(xiàn)酸面團的加入可以增強氣孔的穩(wěn)定性。SSB+組的氣孔表面積分率高于SSB-組，這是由于J28發(fā)酵產(chǎn)生的EPS能夠促 進其與谷蛋白之間的交聯(lián)，增強了面團的穩(wěn)定性和持氣能力[8]。由此可見，酸面團的引入可以改善饅頭品質(zhì)，尤其是SSB+效果更為顯著。

2.9 酸面團發(fā)酵對饅頭感官品質(zhì)的影響

圖 6 米粉饅頭感官分析Fig. 6 Sensory analysis of rice flour incorporated steamed bread

如圖6所示，與普通米粉饅頭相比，酸面團米粉饅頭在顏色、外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)以及整體接受度方面均明顯提高，這是由于酸面團米粉饅頭顏色更白、表皮光滑、內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩，這與程曉燕等[21]的結(jié)論一致。米粉經(jīng)過J28發(fā)酵，酸化和蛋白酶作用使得部分蛋白質(zhì)降解，降低了饅頭硬度，氣體釋放增加導(dǎo)致饅頭細(xì)膩度提 高[12]。SSB+與SSB-相比，SSB+整體接受度更高，更受消費者歡迎。J28+發(fā)酵產(chǎn)生EPS，EPS有利于增大饅頭比容，提高芯囊結(jié)構(gòu)的均勻性，改善饅頭質(zhì)構(gòu)。EPS能夠降低乙酸帶來的不利影響[31]，減輕酸味，提高整體可接受度。

3 結(jié) 論

W. confusaJ28在米粉中生長良好，J28+和J28-經(jīng)發(fā)酵24 h后菌落數(shù)均達到109CFU/g，pH值分別降低至3.89和3.74，TTA分別增大至10.00 mL和10.90 mL，酸環(huán)境使淀粉酶和蛋白酶保持活力。隨著發(fā)酵時間延長，淀粉酶活性先增大后減小，在發(fā)酵至第12小時酶活達到最高值分別為2.61 U/g和2.37 U/g，J28+的淀粉酶活力強于J28-，且由于添加蔗糖，J28+產(chǎn)生更多的EPS，達到11.12 g/kg，可溶性葡萄糖和果糖含量顯著增多，為酵母產(chǎn)氣提供更多底物。蛋白酶活力不斷增大，J28-的蛋白酶酶活高于J28+。添加酸面團的饅頭面團的彈性模量和黏性模量均減小，蛋白質(zhì)弱化加劇，SSD+比SSD-更加柔軟。與CSD相比，酸面團饅頭比容顯著（P＜0.05）增大，硬度顯著（P＜0.05）降低，氣孔更加均勻細(xì)膩，而高產(chǎn)EPS酸面團的改良效果更好，感官鑒評得分更高，更加受到消費者歡迎。產(chǎn)EPS的W. confusa在米粉饅頭中有較好的應(yīng)用。本研究為提高乳酸菌米粉饅頭品質(zhì)提供了理論參考。