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      紅燒圈子滋味長

      2020-04-02 07:11:54之夢軒主人
      食品與健康 2020年1期
      關鍵詞:豬大腸豬腸腸子

      之夢軒主人

      老同學從外地來北京出差,順路來看我,故人相見自是不亦樂乎。我在三里河東路的“上海老飯店”訂了位子,三杯兩盞熱酒下肚,無數(shù)往事涌上心頭……第二天早上在去單位的路上,別的菜都差不多忘了,唯獨那一盤肥美的紅燒圈子令人記憶深刻。

      “圈子”是上海方言,其實就是豬的直腸,是豬下水中最靠近“出口”的地方。很多人聽著有點別扭,嫌臟。由于清洗加工困難,若不得其法或操作不當,用它烹制的菜就會有一種難聞的腥臊味。

      《禮記·少儀》中曾記載“君子不食溷腴”。其中,“溷腴”者,豬腸子也,意思就是君子是不吃豬腸子的。在我看來,君子不吃豬腸子的原因是因為豬腸子不易處理干凈,味道太重,吃了的話,會影響君子的風雅。正是出于這個原因,富商大戶人家認為其臟、異味重,一般都不吃。但在民間,逢年過節(jié)宰殺豬后,豬內臟會被燒制成各種佳肴,紅燒豬腸便是餐桌上別有風味的一道佳肴。

      有意思的是,古人食用豬腸子最初的目的并非為了滿足口腹之欲,而是為了“成仙”。南北朝時,太清真人《九轉流珠神仙九丹經(jīng)》中有可以助人成仙的修煉仙丹之術,其中的配料包括豬大腸。具體做法是:取兩百斤豬大腸煮熟,用布擦拭干凈,放入各種藥材,將腸頭兩頭系緊,放在蒸籠中,在蒸籠上放米一斛半至兩斛。如果將腸蒸爛,再以一腸加其上,每夜復加一腸,如此三日三夜,腸內藥可成仙丹,這些仙丹大小就像彈丸,連續(xù)服用三天,可以達到“三蟲盡死,十日伏尸,夜視有光”的神奇效果。

      豬腸子在民間飲食生活中最主要用場是“灌腸”。比如,宋代用豬大腸灌腸的做法相當普及?!稏|京夢華錄》里曾記錄著很多灌腸美食。宋代南方各地,富人家有小孩出生后三日或滿月,會做團油飯來慶祝:“以煎魚、蝦、雞、鵝、豬、羊、灌腸、蕉子、姜桂、鹽豉為之?!碧K軾曾記錄過一道“白血灌腸”的美味,大約也是豬腸子。

      明代,豬腸子已經(jīng)逐漸成為餐桌上的???,就連御膳房也常用它做菜,比如豬灌腸、大小套腸等。具體做法是:取出豬大腸洗凈,用鹽和醋反復摩擦,去除大腸上內外的黏液,再用溫水多次清洗,至無異味。將清理好的豬腸切成三段,用竹管吹氣,使腸皮漲開,將腸口用繩子系緊,風干一日夜。將精嫩豬肉整治干凈,剁成小塊,風干四五日或七八日,以椒末、微鹽揉過,以色紅為度。將干肉放入豬腸內,壓實,旋即下鍋,以老鹵汁煮,煮熟后取出晾涼,隨時切片取食。豬灌腸兼具有豬腸的柔韌,肉餡的肥美。

      到了清代,豬腸子的烹飪方式變得更加精致。《調鼎集·燒腸》曾記載:“將大小腸如法治,扎住頭,用清水入花椒、大茴煮九分熟,撈出瀝干,將腸切段,肝切片,再入吊醬湯老汁慢火煮爛,入整蔥五、六根,撈出,將豆粉調稀,同熟脂油四、五兩傾入汁內,不住手攪勻,如厚糊即可用?!庇州d:“肉汁煨腸、肉灌腸、風小腸、糟大腸、套大腸、瓤腸、重燒現(xiàn)成熟腸。”

      相比細膩柔軟的豬大腸而言,厚實緊致的直腸因為長期收縮提放,頻繁活動,其味似乎更加肥美誘人,其中以上海的紅燒圈子為最。其實,最初上海人因為其腥臊味重,并不愛吃豬直腸,經(jīng)常吃的是豬大腸。舊時上海郊區(qū)的小鎮(zhèn)和市區(qū)的小餐館、飯攤都賣紅燒豬腸,由于價廉物美,油水足,所以廚師還動腦筋用豬大腸烹飪出了腸湯粉線、腸血湯等新菜肴。

      清同治元年(1862年),被后世稱為“本幫菜鼻祖”的上海正興館正式開張了。其創(chuàng)始人祝正本和結拜兄弟蔡仁興年富力強,想把飯館辦得更有特色,吸引不同身份的食客,賺取更多的利潤。店家每天去菜市場采購,總要買上幾掛豬大腸。他們發(fā)現(xiàn)豬腸按其形狀和部位,可分為大腸、小腸和直腸三個部位,但廚師在加工豬腸時,只用大腸、小腸,而將最末端的那一截直腸扔掉,是很大的浪費。直腸油多腸壁厚,若加工得法,未必不是一道重油水的好菜肴。于是,正興館老板吩咐廚師使用直腸做菜。經(jīng)過幾番嘗試,廚師終于烹制出了紅燒直腸,并將這道新菜肴以食材命名,通俗地稱作炒直腸。原本的“垃圾食材”經(jīng)過廚師的精心加工,味道醬香濃厚,圈子肥厚綿滑,脂油足,有嚼勁,比大腸、小腸味道更好。只是菜名粗俗不雅,一經(jīng)聯(lián)想,食客就難以下咽。

      豬直腸的圓徑較大,煮熟后像根柔軟的圓棒,切斷以后便成為一個個圈子。經(jīng)熱心人指點,正興館將這道菜按照其形狀改名為炒圈子,后來又正式稱為紅燒圈子。正興館的紅燒圈子成菜外形挺直、均勻,立體感強,色香味形俱全,得到食客的一致好評。其他本幫菜館紛紛效仿。

      這道本幫菜在20世紀20年代的上海很受歡迎。1929年出版的《老上?!芬粫杏袑iT的介紹:“飯店之佳肴,首推二馬路外國墳山對面,弄堂飯店之正興館,價廉物美。炒圈子一味尤著名?!?948年出版的《上海市大觀》也有記載:“本幫菜,當?shù)仫L光,歷史最早。而在勝利前的幾年中,有風行了一時……本幫菜中,以紅燒為優(yōu),油而不膩,禿肺、圈子、腌鮮湯、黃豆湯,是特有的菜肴?!卑l(fā)明蝴蝶牌牙粉的陳蝶仙最愛吃這道風味,甚至與朋友談生意、商量出版事宜時也特地去經(jīng)營炒圈子的飯店。上世紀30年代,為了彌補豬直腸油脂太多,吃多了會感到油膩的不足,飯館對這道菜做了進一步的改進。廚師們將草頭、豆芽作為墊底,并稱之為“草頭圈子”“圈子豆苗”等。

      位于北京三里河東路的上海老飯店,是老正興這家“百年老店”在北京的分號,主營上海本幫菜,所烹制的四喜烤麩、百葉結燒肉、響油鱔糊等菜口味醇厚,深得本幫菜濃油赤醬的精髓,尤其是紅燒圈子酥爛軟糯,汁濃味鮮,肥而不膩。每每在寒風凜冽的時候,我都會去品嘗這道濃郁的外灘風味。美美地來上一口,那滋味真是鮮到掉眉毛。

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