讓人欲罷不能的肥大腸

豬大腸質地綿韌，吃在嘴里，滑嫩而有彈性，愈嚼香味愈濃。我很喜歡吃豬大腸，無論是豬大腸系列菜肴還是豬大腸面，都吃得津津有味且欲罷不能，親朋揶揄我是“肥大腸吃貨”，我聽后“噗嗤”一笑，表示欣然接受。

我記得有一次嘴巴饞了，便來到路邊一家餐館，點了一盤鹵豬大腸和一碗大腸粉絲湯。呡一口黃酒，吃一口鹵豬大腸，再喝一口豬大腸湯，等都吃完后，肚子撐得鼓鼓的，連連打嗝，自言自語道：“心滿意足了?！?

前些時候，隨一群老伙伴赴重慶忠縣旅游，品嘗到了當?shù)匾坏廓毺氐牟穗取龒{花石爆脆腸。這道菜有截然不同的兩層，上面一層是一節(jié)節(jié)紅艷欲滴的豬大腸，下面一層是清一色的花紋石頭，豬大腸堆積在這些美麗的石頭上面，不僅冒著縷縷熱氣，還發(fā)出“嗞嗞”的響聲。導游告訴我們，這道菜要趁熱品嘗。我第一個夾起一節(jié)豬大腸放入嘴中，嘎拉崩脆，真是脆到好處、鮮到妙處，味道好極了。大家見我一臉享受的樣子，便爭先恐后地吃起來，不多時便將這盤佳肴橫掃一光。大家吃得欲罷不能，又異口同聲地對服務員說道：“再上一盤！”

酒足菜飽之后，導游為我們介紹了制作這道菜的過程。首先，把豬大腸洗凈瀝干水，加入米酒、姜汁、鹽巴等調料，浸漬約半小時，再入鍋汆水后瀝干。接著，將豬大腸切成一節(jié)一節(jié)的，下鍋翻炒，到了一定的火候，把幾十只已加熱好的三峽花石擲入鍋里，不停地翻炒，一直炒到三峽花石紅熱就可以出鍋了。滾燙的石頭用來墊底，上面盛滿豬大腸，此時這道菜肴會頻頻發(fā)出“噼哩叭啦”的響聲，如同爆豆兒一般，煞是悅耳，故得名“三峽花石爆脆腸”。

眾所周知，豬大腸實難清洗干凈，如果洗不干凈會有一股騷臭氣，光聞起來就會讓人大倒胃口。因此，清潔豬大腸乃是一樁頗為細致的技術活兒，我的母親就是一位清潔豬大腸的行家里手。買回來的豬大腸，母親會通過香醋泡、鹽巴抹、面粉搓等方式進行處理，一番操作后，豬大腸就被收拾得清清爽爽、干干凈凈了，然后將其切成段狀或圈狀，用來紅燒、爆炒、燉煲等，味道都很好。

如今，菜場、超市等地都有賣清潔好的一盒盒的生鮮豬大腸，買回家直接烹飪即可，但我卻很少買。因為那些豬大腸內壁的油脂都被刮掉了，要知道，內壁有油脂的豬大腸才是有靈魂的食材，才會有那種豐腴、香肥的味道。

我也很喜歡烹飪豬大腸。在鍋內放入豬大腸，加上花椒、八角等香料，倒入水，讓小火慢慢地燒煮，煮到用筷子可以穿透便關火，煮得太久的話，豬大腸會失去咬嚼性。煮好的豬大腸切成段，可以配青椒、洋蔥炒，也可以蘸點香醋、辣椒醬、蒜泥等佐料直接食用，這種簡單的吃法也很過癮。

千萬別小瞧了豬大腸，它還具有世俗情趣，是一些古典小說里的“道具”。《水滸傳》里的“魯智深拳打鎮(zhèn)關西”一節(jié)，魯智深故意找茬時，就是讓鎮(zhèn)關西切大腸臊子；《儒林外史》里，范進中舉之后，他那平時極為吝嗇的丈人胡屠戶竟然一反常態(tài)，拿著一副豬大腸和一瓶酒登門慶賀；《金瓶梅》里，西門慶、潘金蓮等人圍坐在棬棚內吃飯，吃的菜里面也有釀豬大腸……同樣是豬大腸，不同的人物性格、不同的內容情節(jié)，就構成了豐富的故事，很是耐人尋味。

據(jù)傳，“詩仙”李白也喜歡吃豬大腸，一日品嘗了四川江油地區(qū)一位老婆婆的紅燒肥腸后，便有感而發(fā)道：“李白讀書匡山上，忽然一陣肥腸香，讀書臺高千千尺，不及老嫗送肥腸?！敝钡浇袢?，這段佳話還被當?shù)厝私蚪驑返馈?/p>

民國時，川菜大師黃敬臨研發(fā)出的“軟炸扳指”，也被當時的著名畫家張大千等名流所喜愛。此菜選用豬大腸腸頭制作而成，因酷似滿人射箭時套于右手拇指上的扳指而得名。先將豬大腸腸頭洗凈，然后加入蔥姜、料酒、花椒等腌制，隨后入籠蒸、入鍋炸，成品色澤金黃、外酥內嫩、香軟適口，吃時以糖醋汁蘸食，風味獨特，堪稱美食一絕。

平時，我很喜歡看一些美食節(jié)目，每每報道或介紹各種各樣的豬大腸菜肴時就會垂涎欲滴，沒準次日或過幾日便會“按圖索驥”前往解饞。雖然來去輾轉有點累，但也如愿以“腸”，樂在其中。