劉宏， 贠建民， 毛永強(qiáng)， 何田田， 畢陽(yáng)

甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，蘭州 730070

金針菇(Flammulinavelutipes)屬真菌界、擔(dān)子菌門(mén)、傘菌綱、傘菌目、小皮傘科、小火焰菌屬，其菇體柔軟、菌蓋圓嫩、味道鮮美且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分[1]。據(jù)研究表明，金針菇的氨基酸含量非常豐富，尤其是賴氨酸的含量特別高，賴氨酸具有促進(jìn)兒童智力發(fā)育的功能，因此常稱它為“增智菇”[2]。金針菇不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且還具有很高的藥用食療作用，深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)。

金針菇的種植范圍廣泛，就中國(guó)而言，從東到西，由北至南，均適合金針菇的生長(zhǎng)。金針菇也是我國(guó)最早栽培的食用菌品種之一，隨著現(xiàn)代化工廠的迅速發(fā)展，其已經(jīng)成為了我國(guó)產(chǎn)量最高的食用菌之一[3]，年產(chǎn)量已達(dá)到330多萬(wàn)t。但新鮮的金針菇含水量較高，代謝旺盛，易發(fā)生水分遷移現(xiàn)象，而且金針菇表面沒(méi)有有效的保護(hù)組織，在常溫條件下貯藏時(shí)貨架期短，1～2天即出現(xiàn)開(kāi)傘、褐變、腐爛、變質(zhì)，嚴(yán)重影響其商品價(jià)值，不利于生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和銷售，給食用菌產(chǎn)業(yè)帶來(lái)了巨大的損失[4]。金針菇的貯藏保鮮最主要是抑制其呼吸作用和褐變，降低水分遷移速率，保持其商品品質(zhì)，提高經(jīng)濟(jì)效益。

目前，食用菌采后貯藏保鮮大部分采用物理和化學(xué)技術(shù)。應(yīng)用比較多的物理保鮮技術(shù)有冷藏保鮮法、氣調(diào)保鮮法和輻照保鮮法等[5-7]，但這些技術(shù)投資大、操作不方便，很難推廣。目前使用的化學(xué)保鮮技術(shù)包括氯化鈣保鮮、食鹽保鮮、抗壞血酸保鮮、焦亞硫酸鈉保鮮等[8-11]，而這些化學(xué)保鮮劑對(duì)環(huán)境安全和人體健康有潛在的威脅，正在被越來(lái)越多的人所摒棄。因此開(kāi)發(fā)新型、安全的食用菌生物保鮮劑已是不可阻擋的趨勢(shì)。

植物精油是萃取植物特有的芳香物質(zhì)，主要是從植物的果實(shí)、葉片、花和根等部位提煉出來(lái)的。植物精油由成百上千種成分所構(gòu)成，主要成分有單萜、倍半萜烯、酯、醛、酮、醇等。植物精油的水溶性極差，易溶于有機(jī)溶劑，呈油狀液體，具有強(qiáng)烈的揮發(fā)性氣味[12]。植物精油來(lái)源天然、綠色環(huán)保，對(duì)人體無(wú)害，在食品、醫(yī)藥等方面應(yīng)用比較廣泛[13]。植物精油具有抗菌防腐的能力，能較好的維持果品蔬菜采后貯藏品質(zhì)，延長(zhǎng)果蔬的貨架期[14]。研究發(fā)現(xiàn)，植物精油處理不僅對(duì)桃[15]、紅提葡萄[16]、水蜜桃[17]、生菜[18]等果蔬保鮮效果顯著，而且對(duì)食用菌采后貯藏保鮮也具有良好的效果。據(jù)報(bào)道，李安靜等[19]研究發(fā)現(xiàn)肉桂精油和百里香精油對(duì)香菇采后貯藏保鮮效果顯著，能延緩香菇腐爛，抑制呼吸。李彥虎等[20]研究發(fā)現(xiàn)花椒精油熏蒸處理雙孢蘑菇能維持其感官品質(zhì)，降低表面細(xì)菌菌落總數(shù)，減緩褐變以及腐爛的發(fā)生。黃巍等[17]研究發(fā)現(xiàn)丁香精油涂布紙箱對(duì)水蜜桃的保鮮效果顯著，可減緩水蜜桃的腐爛，并能有效維持其感官品質(zhì)。但目前尚未報(bào)道有關(guān)花椒精油、丁香精油熏蒸處理對(duì)金針菇采后貯藏品質(zhì)的影響。

因此，本試驗(yàn)通過(guò)探究花椒精油、丁香精油熏蒸處理對(duì)采后貯藏過(guò)程中金針菇品質(zhì)的影響，篩選出適用于金針菇保鮮的精油種類和濃度，以期為開(kāi)發(fā)食用菌綠色保鮮劑、減少食用菌采后貯藏?fù)p失提供技術(shù)支持和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1材料與試劑 金針菇(Flammulinavelutipes)，購(gòu)自天水眾興菌業(yè)科技股份有限公司，品種為白色金針菇品系。挑選菇體均一、色澤一致、朵型完整、菌蓋圓潤(rùn)、無(wú)損傷的金針菇為試驗(yàn)材料。

花椒精油、丁香精油，精油含量≥99%，購(gòu)自上海源葉生物科技有限公司。

95%乙醇溶液、甲醇溶液、聚乙二醇6000、交鏈聚乙烯吡咯烷酮、Triton X-100、愈創(chuàng)木酚、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、苯丙氨酸、β-巰基乙醇、硼酸、四硼酸鈉，均為國(guó)產(chǎn)分析純，購(gòu)自天津光復(fù)精細(xì)化工研究所。

1.1.2主要設(shè)備 UV756CRT紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)(上海佑科儀表有限公司)；722 s可見(jiàn)分光光度計(jì)(上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品)；TGL-16臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)(湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司)；FA1204B電子分析天平(上海佑科儀器儀表有限公司產(chǎn)品)；DW-86L338超低溫冰箱(北京澎昆博遠(yuǎn)科貿(mào)發(fā)展有限責(zé)任公司)；HH-6恒溫水浴鍋(蘇州威爾實(shí)驗(yàn)用品有限公司)。

1.2 方法

1.2.1熏蒸處理 將每組100 g左右金針菇置于干凈的聚乙烯(PE)塑料保鮮框內(nèi)，按照每框蘑菇重量，設(shè)置不同精油處理量，在濾紙片上分別滴加花椒精油和丁香精油，并將滴有精油的濾紙片固定在保鮮框內(nèi)側(cè)頂部(固定在保鮮膜上)，作為簡(jiǎn)單的精油揮發(fā)裝置，同時(shí)以蒸餾水熏蒸處理作為對(duì)照，用PE保鮮膜將每個(gè)體系密封，熏蒸處理4 h，之后打開(kāi)密封膜通風(fēng)0.5 h。然后將樣品置于常溫(25±1)℃條件下先進(jìn)行花椒精油、丁香精油濃度的篩選，最后利用前期篩選的最佳濃度在低溫(4±1)℃條件下進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

1.2.2精油篩選試驗(yàn) ①最佳濃度的篩選。參照李彥虎[20]的方法及前期預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，按照每框金針菇重量，設(shè)置0.10、0.25、0.50 mL·kg-13個(gè)處理量梯度，在常溫(25±1)℃條件下開(kāi)展精油篩選試驗(yàn)。一天取一次樣，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，每個(gè)濃度梯度設(shè)置3個(gè)重復(fù)。

②感官指標(biāo)的評(píng)價(jià)。參照孟德梅[21]的方法并作修改，對(duì)金針菇的色澤、朵型形態(tài)、氣味等感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)分低于60分則不能被消費(fèi)者接受，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)詳見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)價(jià)評(píng)分表Table 1 Sensory evaluation scale

1.3 低溫處理試驗(yàn)

1.3.1生理生化指標(biāo) ①失重率測(cè)定。失重率測(cè)定采用稱重法[22]進(jìn)行。

②褐變度的測(cè)定。參考單楠[23]的方法并有所改動(dòng)，準(zhǔn)確稱取1 g液氮速凍的金針菇組織，加入9 mL pH 6.8的磷酸緩沖液，用研缽研磨成漿，移入離心管中，在4 ℃、8 000 r·min-1條件下離心10 min。取上清液，在波長(zhǎng)450 nm下測(cè)定吸光值。

褐變度=OD450×5

③呼吸強(qiáng)度的測(cè)定。參照曹建康[22]的方法，采用草酸滴定法，每組重復(fù)3次，按下列公式計(jì)算呼吸強(qiáng)度，單位為mg·kg-1·h-1。

式中：c-草酸溶液的物質(zhì)的量濃度(mol·L-1)；V1-空白滴定中草酸溶液用量(mL)；V2-測(cè)定中草酸滴定的用量(mL)；m-果蔬質(zhì)量(kg)；t-測(cè)定時(shí)間(h)；22-測(cè)定中NaOH與CO2的質(zhì)量轉(zhuǎn)換數(shù)。

④PPO活性的測(cè)定。參照曹建康[22]的方法，采用分光光度法進(jìn)行測(cè)量。在波長(zhǎng)420 nm處測(cè)量吸光值，每隔1 min記錄一次，連續(xù)測(cè)定，記錄6個(gè)點(diǎn)的數(shù)據(jù)，重復(fù)3次，用下列公式計(jì)算PPO，單位為 U·g-1·min-1。

式中：ΔOD420-吸光值變化差；V-酶提取液總體積(mL)；Vt-加入酶液的體積(mL)；m-樣品鮮重(g)；T-反應(yīng)時(shí)間(min)

⑤總酚含量的測(cè)定。參照李志嘯[24]的方法，準(zhǔn)確稱取1 g金針菇組織于研缽中，同時(shí)加入 5 mL 含1% HCl-甲醇溶液研磨成漿，然后轉(zhuǎn)移到離心管中，搖勻，于10 000 r·min-1離心10 min，取上清液1 mL按照標(biāo)準(zhǔn)曲線的操作過(guò)程以含1% HCl-甲醇溶液為對(duì)照，在波長(zhǎng)280 nm處測(cè)定吸光度。

⑥MDA的測(cè)定。參照曹建康[22]的方法，采用分光光度法進(jìn)行MDA的測(cè)定，分別在450、532、600 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光值。記錄數(shù)據(jù)，用下列公式計(jì)算反應(yīng)混合液中丙二醛的含量。

c=6.45×(OD532-OD600)-0.56×OD450

式中：c-反應(yīng)混合液中丙二醛的濃度(μmol·L-1)；V-樣品提取液總體積(mL)；m-樣品質(zhì)量(g)；Vs-測(cè)定時(shí)所取樣品提取液體積(mL)。

⑦PAL的測(cè)定。參照曹建康[22]的方法，稱取5.0 g金針菇組織，加提取液在冰浴條件下研磨成漿，于4 ℃、10 000 r·min-1離心30 min，收集上清液即為粗酶液；取2支分別加入3.0 mL 50 mmol·L-1pH 8.8的硼酸緩沖液、0.5 mL 50 mmol·L-1l-苯丙氨酸溶液。向1支試管中加入0.5 mL 酶提取液，另1支試管中加入0.5 mL經(jīng)煮沸5 min 的失活酶液作為對(duì)照。然后置于37 ℃保溫60 min，之后用0.1 mL 6 mol·L-1鹽酸溶液終止反應(yīng)，以蒸餾水為參比空白調(diào)零，在波長(zhǎng)290 nm處測(cè)定吸光值，重復(fù)3次，單位為 U·g-1·min-1。

式中：OD1-樣品管反應(yīng)溶液的吸光值；OD2-對(duì)照管反應(yīng)溶液的吸光值；V-樣品提取液總體積(mL)；Vs-測(cè)定時(shí)所取樣品提取液總體積(mL)；t-酶促反應(yīng)時(shí)間(h)；m-樣品質(zhì)量(g)；

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)為3次重復(fù)試驗(yàn)所得，采用 Excel 2013 統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)誤差，并繪制圖表；采用統(tǒng)計(jì)分析軟件 SPSS 22.0 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 常溫精油濃度篩選

2.1.1兩種精油對(duì)感官品質(zhì)的影響 感官品質(zhì)能直接反應(yīng)金針菇的品質(zhì)好壞，也是衡量其商品價(jià)值最直觀的指標(biāo)。如表2、表3所示，各組金針菇的感官評(píng)分呈現(xiàn)不同程度的下降趨勢(shì)，花椒精油和丁香精油處理組感官評(píng)分總體高于對(duì)照組，且不同濃度的精油對(duì)金針菇的保鮮效果不同。0.1 mL·kg-1花椒精油和0.5 mL·kg-1丁香精油感官評(píng)分顯著高于其他濃度處理組和對(duì)照組(P<0.05)。貯藏至第4天時(shí)，對(duì)照組感官評(píng)分為56.78分，主要表現(xiàn)為菇體褐變嚴(yán)重、菌蓋塌陷、有明顯異味，已不具備商品價(jià)值；而用0.1 mL·kg-1花椒精油和0.5 mL·kg-1丁香精油處理組感官評(píng)分仍為70.08和72.55分，菇體輕微褐變、菌蓋無(wú)明顯塌陷、無(wú)明顯異味。說(shuō)明花椒精油和丁香精油處理能有效維持金針菇的商品價(jià)值，且0.1 mL·kg-1花椒精油和0.5 mL·kg-1丁香精油保鮮效果更顯著。

表2 花椒精油最適濃度篩選結(jié)果Table 2 Screening results of optimal concentration of Zanthoxylum essential oil

注：同一列數(shù)據(jù)后的不同小寫(xiě)字母表示各處理間的差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。

表3 丁香精油最適濃度篩選結(jié)果Table 3 Screening results of optimal concentration of clove essential oil

注：同一列數(shù)據(jù)后的不同小寫(xiě)字母表示各處理間的差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。

2.2 低溫處理試驗(yàn)

2.2.1兩種精油處理對(duì)感官品質(zhì)的影響 利用常溫試驗(yàn)篩選出的花椒精油和丁香精油繼續(xù)進(jìn)行低溫試驗(yàn)。如表4所示，貯藏第6天后，0.1 mL·kg-1花椒精油處理組和0.5 mL·kg-1丁香精油處理組感官評(píng)分均顯著高于對(duì)照組，但精油處理之間不存在差異；而貯藏第9天時(shí)，0.1 mL·kg-1花椒精油處理組和0.5 mL·kg-1丁香精油處理組感官評(píng)分均顯著高于對(duì)照組，而且處理組之間也呈現(xiàn)出顯著性差異，0.5 mL·kg-1丁香精油處理組感官評(píng)分顯著高于0.1 mL·kg-1花椒精油處理組(P<0.05)。在第15天時(shí)，對(duì)照組感官評(píng)分為63.33分，而花椒精油和丁香精油感官評(píng)分分別為72.58和75.08分。說(shuō)明花椒精油和丁香精油熏蒸處理對(duì)金針菇的保鮮效果顯著，且丁香精油的保鮮效果更明顯。

表4 兩種精油處理對(duì)感官品質(zhì)的影響Table 4 Effect of two essential oils fumigation treatment on sensory quality

注：同一列數(shù)據(jù)后的不同小寫(xiě)字母表示各處理間的差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。

2.2.2兩種精油處理對(duì)失重率的影響 新鮮金針菇含水量較高，在采后貯藏過(guò)程中極易發(fā)生水分遷移現(xiàn)象，再加上呼吸過(guò)程中要消耗大量干物質(zhì)，所以在貯藏期間會(huì)發(fā)生嚴(yán)重的失重。如圖1所示，金針菇的失重率在整個(gè)貯藏期內(nèi)呈逐漸上升的趨勢(shì)，在貯藏期前3天對(duì)照組和處理組失重率變化基本一致，這可能是前期精油熏蒸處理未能有效抑制金針菇的呼吸作用，導(dǎo)致干物質(zhì)迅速消耗所致[25]。第6天后，處理組失重率一直低于對(duì)照組。在第15天時(shí)，對(duì)照組的失重率分別比花椒精油處理組和丁香精油處理組高出22%和31%，呈現(xiàn)出顯著性差異，且丁香處理組失重率顯著低于花椒精油處理組(P<0.05)。由此表明精油熏蒸處理在一定程度上能夠降低金針菇的失重率。

2.2.3兩種精油處理對(duì)呼吸強(qiáng)度的影響 呼吸強(qiáng)度是金針菇采后貯藏過(guò)程中的一個(gè)重要生理作用，也是加快金針菇成熟衰老的重要原因[26]。如圖2所示，各處理組的變化趨勢(shì)基本一致，呈現(xiàn)出先下降后升高再下降的趨勢(shì)，花椒精油和丁香精油處理組的呼吸強(qiáng)度整體低于對(duì)照組。在貯藏期0～3天，處理組和對(duì)照組均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，這可能是由于環(huán)境溫度突然下降所引起的。第6天時(shí)，對(duì)照組和精油處理組都具有最大呼吸量，且精油處理組呼吸高峰顯著低于對(duì)照組呼吸高峰(P<0.05)，但處理組之間的差異沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。表明精油熏蒸處理具有延遲金針菇呼吸高峰并降低金針菇呼吸強(qiáng)度的作用。

注：*表示同組數(shù)據(jù)對(duì)照與處理組間的差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。

注：*表示同組數(shù)據(jù)對(duì)照與處理組間的差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。

2.2.4兩種精油處理對(duì)PPO活性的影響 如圖3所示，在整個(gè)貯藏期內(nèi)，金針菇的PPO活性呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。在第12天時(shí)，處理組和對(duì)照組的PPO活性均上升到最高點(diǎn)，出現(xiàn)峰值，但花椒精油和丁香精油處理組的峰值低于對(duì)照組。貯藏至第15天，花椒精油和丁香精油處理組PPO活性顯著低于對(duì)照組(P<0.05)。由此可見(jiàn)花椒精油和丁香精油熏蒸處理能顯著抑制金針菇的PPO活性，從而有效延緩金針菇組織衰老褐變。

注：*表示同組數(shù)據(jù)對(duì)照與處理組間的差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。

2.2.5兩種精油處理對(duì)PAL活性的影響 PAL是果蔬酚類化合物合成過(guò)程中的關(guān)鍵酶，兩種精油處理對(duì)金針菇PAL活性的影響如圖4所示，在貯藏期內(nèi)，金針菇的PAL活性呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。可以看出，精油處理組的PAL整體低于對(duì)照組。第9天時(shí)，精油處理組和對(duì)照組的PAL活性均達(dá)到最高值，且精油處理組顯著低于對(duì)照組(P<0.05)。結(jié)果表明，精油熏蒸處理能有效抑制PAL活性的增加，減緩苯丙氨酸的代謝速率。

注：*表示同組數(shù)據(jù)對(duì)照與處理組間的差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。

2.2.6兩種精油處理對(duì)MDA的影響 MDA是生物體衰老過(guò)程中膜中脂質(zhì)過(guò)氧化的終產(chǎn)物，可以通過(guò)其含量間接了解膜系統(tǒng)受損害的程度[27]。如圖5所示，在金針菇貯藏過(guò)程中MDA的含量均呈現(xiàn)緩慢上升的趨勢(shì)，第6天時(shí)，花椒精油處理組MDA含量顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，但與丁香精油處理組之間沒(méi)有顯著性差異(P<0.05)。在第12天時(shí)，丁香精油處理組MDA含量顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，但與花椒精油之間差異不顯著(P<0.05)。第15天時(shí)，對(duì)照組MDA含量為1.75 μmol·g-1，而花椒精油和丁香精油處理組MDA含量分別比對(duì)照組低0.15、0.40 μmol·g-1，丁香精油處理組顯著低于花椒精油處理組和對(duì)照組(P<0.05)。說(shuō)明花椒精油和丁香精油熏蒸處理能有效降低金針菇MDA的積累，減少膜脂過(guò)氧化。

注：*表示同組數(shù)據(jù)對(duì)照與處理組間的差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。

2.2.7兩種精油處理對(duì)褐變度的影響 褐變度是衡量食用菌商品價(jià)值的重要指標(biāo)，其高低可以直接反應(yīng)出食用菌的品質(zhì)優(yōu)劣。如圖6所示，金針菇的褐變度在整個(gè)貯藏期內(nèi)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。第9天之前，各組金針菇的褐變速度較慢，與對(duì)照組相比，精油處理組金針菇褐變速度更慢。在第6天以后，丁香精油處理組褐變程度顯著低于對(duì)照組(P<0.05)。第15天時(shí)，花椒精油和丁香精油處理組的褐變度分別為1.49和1.43，與對(duì)照組相比低了7.2%、11.0%，處理組顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，但處理組之間差異不顯著。說(shuō)明花椒精油和丁香精油處理能顯著抑制金針菇褐變，減緩金針菇子實(shí)體的腐爛。

注：*表示同組數(shù)據(jù)對(duì)照與處理組間的差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。

2.2.8兩種精油處理對(duì)總酚的影響 如圖7所示，在貯藏過(guò)程中金針菇總酚含量呈先上升后下降的趨勢(shì)，貯藏至第3天時(shí)總酚含量達(dá)到峰值，可能是由于切根處理和環(huán)境溫度下降對(duì)金針菇產(chǎn)生了脅迫作用，導(dǎo)致大量的酚類物質(zhì)合成以抵御外界的干擾[28]。第12天以后，丁香精油處理組的總酚含量高于花椒精油處理組和對(duì)照組，不僅處理組和對(duì)照組之間差異顯著，而且處理組間差異顯著(P<0.05)。說(shuō)明花椒精油和丁香精油處理能顯著維持較高的總酚含量、減緩金針菇褐變。

注：*表示同組數(shù)據(jù)對(duì)照與處理組間的差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。

3 討論

本文研究了花椒精油和丁香精油熏蒸處理對(duì)金針菇貯藏品質(zhì)的影響，分別在常溫(25±1)℃和低溫(4±1)℃條件下進(jìn)行試驗(yàn)。結(jié)果表明，在常溫(25±1)℃條件下，花椒精油和丁香精油熏蒸處理對(duì)金針菇保鮮效果明顯。其中，以0.1 mL·kg-1花椒精油和0.5 mL·kg-1丁香精油處理組保鮮效果最佳，能夠明顯抑制金針菇子實(shí)體的褐變、延緩菌蓋塌陷、減輕異味產(chǎn)生，防止腐敗變質(zhì)；在低溫(4±1)℃貯藏條件下，花椒精油和丁香精油熏蒸處理金針菇能夠顯著抑制其PPO和PAL 的活性，同時(shí)維持了金針菇較高的總酚含量，從而延緩金針菇的褐變。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，精油熏蒸處理能顯著抑制金針菇的呼吸強(qiáng)度和失重率的上升，有效的降低了MDA的含量，維持了細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能，并保持了較高的感官品質(zhì)。

植物精油具有較好的抑菌能力和保鮮效果，是開(kāi)發(fā)高效食用菌保鮮劑的優(yōu)良原料[29]。采后金針菇生理代謝旺盛，在低溫條件下仍然具有較強(qiáng)的呼吸作用，且其表面沒(méi)有明顯的保護(hù)組織，很容易出現(xiàn)品質(zhì)劣變現(xiàn)象。本文以兩種精油為熏蒸劑，通過(guò)熏蒸處理研究其對(duì)采后金針菇貯藏品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)0.1 mL·kg-1花椒精油和0.5 mL·kg-1丁香精油對(duì)金針菇的感官品質(zhì)及生理生化指標(biāo)有顯著的影響。

失重現(xiàn)象是金針菇采后貯藏品質(zhì)變化的重要表現(xiàn)之一，而失重主要是由金針菇子實(shí)體中發(fā)生了水分遷移和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗所致[30]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，0.1 mL·kg-1花椒精油和0.5 mL·kg-1丁香精油對(duì)金針菇的失重具有顯著抑制作用，這可能是由于精油中的某些物質(zhì)抑制了細(xì)胞壁降解酶，例如幾丁質(zhì)酶和β-1,3葡聚糖酶等[20]，從而降低了水分遷移速率，延緩了失重的發(fā)生，至于這一點(diǎn)在金針菇上是否存在，還有待于進(jìn)一步的試驗(yàn)驗(yàn)證。菇體中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗主要是呼吸作用導(dǎo)致的，強(qiáng)烈的呼吸強(qiáng)度會(huì)嚴(yán)重影響食用菌的貯藏品質(zhì)。本研究結(jié)果表明，0.1 mL·kg-1花椒精油和0.5 mL·kg-1丁香精油都能顯著抑制金針菇的呼吸強(qiáng)度，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，從而延緩失重的發(fā)生。丙二醛是生物體衰老過(guò)程中膜脂質(zhì)過(guò)氧化的終產(chǎn)物，可以通過(guò)其含量間接了解膜系統(tǒng)受損害的程度[27]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，兩種精油能有效抑制金針菇菌體丙二醛含量的上升，防止膜的過(guò)氧化，減少了細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的外流，從而延緩失重的發(fā)生。

褐變是金針菇品質(zhì)劣變的另一重要表現(xiàn)，而食用菌褐變的主要形式是酶促褐變[31]。多酚氧化酶催化食用菌中的內(nèi)源性多酚物質(zhì)氧化生成黑色素，嚴(yán)重影響食用菌的外觀品質(zhì)。在貯藏過(guò)程中，金針菇細(xì)胞膜脂過(guò)氧化產(chǎn)生丙二醛，破壞了膜結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)了膜的通透性，使得酶和大量酚類物質(zhì)接觸，加速褐變。本試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，0.1 mL·kg-1花椒精油和0.5 mL·kg-1丁香精油熏蒸處理能顯著抑制金針菇的PPO和PAL的活性并且維持較高的總酚含量，證明兩種供試精油能夠減緩金針菇的褐變，具有一定保鮮效果。