楊璐瑤，馬彩霞，許 洋，馬德景，劉洪勇，王 昆，鐘曉敏，譚 洋，程杰山

（1魯東大學(xué)農(nóng)學(xué)院，山東煙臺(tái)264025；2安諾奇酒莊，山東蓬萊265600；3中糧長(zhǎng)城酒莊有限公司，山東蓬萊265600；4君頂酒莊有限公司，山東蓬萊265600；5國(guó)賓酒莊，山東蓬萊265600）

0 引言

作為世界上最古老的水果之一，葡萄不僅味美可口，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。因文化內(nèi)涵和保健功能而成為一種高品位的消費(fèi)品，近年來(lái)，在中國(guó)其消費(fèi)量直線上升。隨著各種葡萄產(chǎn)品廣泛被人們青睞，國(guó)內(nèi)葡萄的種植面積也在不斷擴(kuò)大，根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織(OIV)統(tǒng)計(jì)，2018 年中國(guó)葡萄栽培面積已經(jīng)達(dá)到82.6萬(wàn)hm2。

要釀制好的葡萄酒，葡萄果實(shí)的品質(zhì)是關(guān)鍵。一般可以采用釀酒葡萄果實(shí)理化指標(biāo)參數(shù)來(lái)體現(xiàn)不同品種之間的品質(zhì)差異，這些品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)包括可溶性固形物、可滴定酸含量、總多酚、花色苷、單寧、有機(jī)酸等。

煙臺(tái)是一個(gè)釀酒葡萄著名產(chǎn)區(qū)，位于山東省膠東半島，地理位置、氣候條件優(yōu)越，為葡萄的生長(zhǎng)與成熟提供了適宜的環(huán)境。煙臺(tái)的釀酒葡萄的種類(lèi)也很豐富，其中原產(chǎn)于法國(guó)的‘赤霞珠’，栽培面積占總栽培面積的一半左右，是煙臺(tái)地區(qū)釀制紅葡萄酒最主要的品種?！嘞贾椤咸训墓麑?shí)品質(zhì)直接決定了葡萄酒的好壞，然而，同為‘赤霞珠’品種，但由于其品系的來(lái)源各不相同，不同栽培地點(diǎn)的小氣候條件差異很大，加上管理水平不一致，必然造成品質(zhì)有所差異，使‘赤霞珠’葡萄酒的品質(zhì)參差不齊。目前國(guó)內(nèi)諸多文獻(xiàn)對(duì)葡萄成熟過(guò)程中各種品質(zhì)指標(biāo)的變化進(jìn)行了研究，但比較‘赤霞珠’在煙臺(tái)蓬萊不同栽培地區(qū)的果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)的報(bào)道較少。筆者選擇煙臺(tái)蓬萊不同產(chǎn)區(qū)5 個(gè)葡萄酒酒莊，對(duì)其‘赤霞珠’果實(shí)的可溶性固形物、可滴定酸、花色苷、有機(jī)酸、總多酚和單寧等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定分析，比較不同地區(qū)生態(tài)條件下‘赤霞珠’葡萄品質(zhì)指標(biāo)的差異，形成優(yōu)質(zhì)‘赤霞珠’葡萄生產(chǎn)規(guī)程，以期為煙臺(tái)地區(qū)優(yōu)品質(zhì)葡萄酒生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料

2017年9月30日—10月7日，于煙臺(tái)地區(qū)國(guó)賓、安諾、長(zhǎng)城、龍湖以及阿海威5個(gè)酒莊果園東南面選取10株生長(zhǎng)健壯、果實(shí)松緊度適宜的‘赤霞珠’植株，并在每株果實(shí)離地1.5 m處采收3串長(zhǎng)勢(shì)一致、大小一致的果穗，放到保鮮袋，低溫保存帶回實(shí)驗(yàn)室，置于-40℃冰箱，保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

選用果實(shí)硬度計(jì)(GY-1)測(cè)得果實(shí)硬度；電子天平稱(chēng)得果實(shí)平均單粒重；用NAOH法測(cè)定樣品可滴定酸含量（以酒石酸計(jì)量），方法參考文獻(xiàn)[1]；果實(shí)榨汁后用折光儀測(cè)得果汁中可溶性固形物的含量，以°Brix表示。用HPLC 法測(cè)定花色苷含量，方法參考文獻(xiàn)[2-3]。采用Folin-酚法測(cè)定總酚含量，方法參考文獻(xiàn)[4]。用F-D試劑對(duì)漿果中單寧含量進(jìn)行測(cè)定，方法參照文獻(xiàn)[5]。用HPLC法測(cè)定果實(shí)中酒石酸、蘋(píng)果酸和檸檬酸等有機(jī)酸的含量，方法參照文獻(xiàn)[6]。

1.3 數(shù)據(jù)分析

用SPSS 進(jìn)行單因素方差分析，P＜0.05，差異顯著。數(shù)據(jù)取平均值。用Excel繪制表格。

2 結(jié)果與分析

2.1 果實(shí)單粒重和硬度

從表1 可以看出，‘赤霞珠’葡萄果實(shí)的硬度與單粒重受不同產(chǎn)地的影響較大。安諾酒莊果實(shí)的硬度最大(6.56 kg/cm2)，硬度最小的是國(guó)賓酒莊為5.71 kg/cm2，國(guó)賓酒莊與安諾酒莊‘赤霞珠’果實(shí)硬度大小差異性顯著，而與長(zhǎng)城酒莊、龍湖酒莊和阿海威差異不顯著。同時(shí)安諾酒莊的單粒重也是最大(1.54 g)，國(guó)賓酒莊的最小(0.90 g)，國(guó)賓酒莊漿果的單粒重與其他4 個(gè)酒莊差異顯著，阿海威與安諾酒莊、國(guó)賓酒莊差異顯著。從果實(shí)硬度和單粒重看，安諾酒莊為最大，只有國(guó)賓酒莊的果實(shí)無(wú)論硬度還是單粒重均較小。原因可能是國(guó)賓的葡萄成熟期要早于其他4 個(gè)酒莊，另外負(fù)載量較大也會(huì)影響單粒重。

表1 蓬萊地區(qū)不同酒莊‘赤霞珠’葡萄果實(shí)單粒重和硬度

2.2 可溶性固形物和可滴定酸

‘赤霞珠’果實(shí)的可溶性固形物與可滴定酸的含量是評(píng)價(jià)釀酒葡萄品質(zhì)的重要指標(biāo)。由表2 可知，所有酒莊的可溶性固形物含量都超過(guò)了18°Brix，國(guó)賓酒莊可溶性固形物含量最高，達(dá)到21.38°Brix，安諾酒莊的最低，為18.27°Brix；不同地區(qū)差異性顯著，國(guó)賓、龍湖、阿海威酒莊的葡萄果實(shí)含糖量要顯著高于安諾酒莊的果實(shí)含糖量。

表2 蓬萊地區(qū)不同酒莊‘赤霞珠’漿果可溶性固形物和可滴定酸含量

酸度與葡萄酒的感官品質(zhì)有關(guān)，從表2可以看出，可滴定酸的含量與地區(qū)有著明顯的關(guān)系，其中最低的是龍湖酒莊(0.55%)，含量最高的是阿海威(1.22%)；安諾、長(zhǎng)城酒莊之間差異不顯著，而與其余地區(qū)差異明顯，龍湖、國(guó)賓酒莊果實(shí)可滴定酸含量下降的速度較快。

2.3 有機(jī)酸

葡萄中有機(jī)酸主要是酒石酸、蘋(píng)果酸以及檸檬酸。一般情況下，釀酒葡萄最適合的酒石酸含量應(yīng)該保持在6～10 g/L[7]。

從表3 可以看出，有機(jī)酸含量在不同酒莊差異很大。其中國(guó)賓酒莊的酒石酸含量最低(5.98 g/L)，含量最高的是長(zhǎng)城酒莊(12.11 g/L)；國(guó)賓酒莊與安諾酒莊、長(zhǎng)城酒莊、龍湖酒莊、中糧阿海威差異顯著，而安諾酒莊、長(zhǎng)城酒莊、龍湖酒莊以及中糧阿海威之間差異不顯著。對(duì)于蘋(píng)果酸，含量最低的是國(guó)賓酒莊(0.95 g/L)，含量最高的為長(zhǎng)城酒莊(1.21 g/L)；國(guó)賓酒莊顯著低于長(zhǎng)城、中糧阿海威酒莊。不同酒莊中檸檬酸含量最低的是龍湖酒莊(1.35 g/L)，最高的是長(zhǎng)城酒莊(2.10 g/L)，龍湖酒莊顯著低于國(guó)賓、安諾以及長(zhǎng)城酒莊?？傊?，國(guó)賓酒莊果實(shí)有機(jī)酸含量較低，可能對(duì)葡萄酒釀造造成影響，而其他4 個(gè)酒莊差異不顯著。上述結(jié)果與可滴定酸含量的變化規(guī)律一致，說(shuō)明在‘赤霞珠’成熟過(guò)程中酸代謝快慢有差異。

表3 蓬萊地區(qū)不同酒莊‘赤霞珠’漿果有機(jī)酸含量 g/L

2.4 總多酚和單寧

從表4可以看出，不同酒莊赤霞珠果皮中總多酚的含量差異較大，國(guó)賓酒莊的總多酚含量最高(942.18 mg/L)，國(guó)賓和阿海威顯著高于其他3個(gè)酒莊，而龍湖酒莊最低(316.82 mg/L)；安諾酒莊與長(zhǎng)城酒莊差異不明顯。

表4 蓬萊地區(qū)不同酒莊‘赤霞珠’漿果總多酚以及單寧含量

從表4 可以看出，‘赤霞珠’果實(shí)中單寧的含量與不同地區(qū)的酒莊沒(méi)有明顯差異，但含量最高的是長(zhǎng)城酒莊(10.59%)，其次是安諾酒莊(9.41%)，繼而是龍湖酒莊與中糧阿海威，含量分別是8.92%與8.59%，含量最低的則是國(guó)賓酒莊(7.16%)。

2.5 花色苷

從表5可以看出，所有酒莊‘赤霞珠’果皮中5種基本花色苷的含量最高的均為二甲基花翠素-3-葡萄糖苷，含量都在500 μg/g以上，長(zhǎng)城酒莊含量甚至超過(guò)了1200 μg/g；含量最低的是花青素-3-葡萄糖苷，含量都在40 μg/g以下。對(duì)于花翠素-3-葡萄糖苷，‘赤霞珠’的含量都超過(guò)了100 μg/g，其中含量最高的是長(zhǎng)城酒莊(256.43 μg/g)，最低的則是國(guó)賓酒莊(11.27 μg/g)，安諾、長(zhǎng)城與阿海威都顯著高于國(guó)賓和龍湖酒莊?！嘞贾椤ぶ谢ㄇ嗨?3-葡萄糖苷的含量最高的是安諾酒莊(38.93 μg/g)，最低的則為國(guó)賓酒莊(19.74 μg/g)；安諾、長(zhǎng)城顯著高于國(guó)賓與龍湖。甲基花翠素-3-葡萄糖苷的含量也有很大差異，含量最高的是安諾酒莊(146.43 μg/g)，最低的是國(guó)賓酒莊(75.56 μg/g)；安諾、長(zhǎng)城顯著高于國(guó)賓酒莊，同時(shí)安諾顯著高于后3 個(gè)酒莊。對(duì)于甲基花青素-3-O-葡萄糖苷，不同地區(qū)的含量相差也很大，其中含量最高的是長(zhǎng)城酒莊(267.15 μg/g)，最低的是國(guó)賓酒莊(115.06 μg/g)；長(zhǎng)城、安諾顯著高于國(guó)賓、龍湖以及阿海威。龍湖酒莊果實(shí)的二甲基花翠素-3-葡萄糖苷含量在不同的地區(qū)差別較大，其中含量最高的是長(zhǎng)城酒莊(1254.42 μg/g)，長(zhǎng)城與安諾酒莊含量顯著高于國(guó)賓與阿海威。綜上所述，以5 種基本花色苷含量看，長(zhǎng)城、安諾2 個(gè)地區(qū)含量最高，并大多顯著高于其他3 個(gè)酒莊，這可能會(huì)對(duì)釀造葡萄酒時(shí)葡萄酒的風(fēng)味產(chǎn)生明顯影響。

從表6可以看出，‘赤霞珠’果實(shí)果皮中除5種基本的花色苷外，有17種不同的花色苷單體在本試驗(yàn)條件下可以檢測(cè)到色譜峰。不同花色苷之間的相對(duì)含量差異不是很大，但仍與取材的酒莊有直接關(guān)系?？傮w來(lái)看，龍湖酒莊在5種花色苷類(lèi)型中，除二甲花翠素類(lèi)含量較高外，其他4 種類(lèi)型均最低；而長(zhǎng)城、安諾酒莊相對(duì)含量總體較高。這與表5實(shí)測(cè)結(jié)果一致。

3 討論

3.1 不同酒莊‘赤霞珠’單粒重、硬度、可滴定酸以及可溶性固形物果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)變化

在本研究中，國(guó)賓‘赤霞珠’的硬度(5.71 kg/cm2)和單粒重(0.90 g)均較小，其單粒重并顯著低于其他4 個(gè)酒莊；安諾、長(zhǎng)城的可滴定酸較高，分別為1.09%、1.08%，且都顯著高于其他酒莊，但其可溶性固形物含量較低，分別為18.27、19.48°Brix，最高的國(guó)賓酒莊達(dá)到21.38°Brix?？扇苄怨绦挝锖颗c王哲[8]的結(jié)果相吻合?？偟膩?lái)說(shuō)，這4種指標(biāo)變化在5個(gè)酒莊有明顯的差異性，可能與果實(shí)成熟度有關(guān)，另外栽培措施可能對(duì)果實(shí)表現(xiàn)產(chǎn)生影響，如肥力、水分、負(fù)載量等[9-11]，或者與栽培地區(qū)的土壤質(zhì)地有關(guān)[12]。

表5 蓬萊地區(qū)不同酒莊‘赤霞珠’果實(shí)5種基本花色苷含量 μg/g

3.2 ‘赤霞珠’果實(shí)總多酚和單寧含量變化

本研究結(jié)果表明，不同酒莊的‘赤霞珠’總多酚含量差異顯著，有文獻(xiàn)表明總多酚含量會(huì)隨葡萄品種、栽培方法、場(chǎng)所以及氣候等的不同而異[13]。并且國(guó)賓酒莊的‘赤霞珠’總多酚含量最高，達(dá)到了942.18 mg/L，含量較高。多酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)葡萄酒品質(zhì)有重要影響，它決定著葡萄酒的色澤、風(fēng)味、口感和澄清度等感官品質(zhì)[14]，從總多酚含量角度采用國(guó)賓酒莊出產(chǎn)的‘赤霞珠’有利于高質(zhì)量葡萄酒的釀制。而不同酒莊的單寧含量差異不顯著，說(shuō)明單寧含量與小氣候或者管理措施相關(guān)性不大。含量最高的是安諾和龍湖酒莊，分別達(dá)到了9.41%、10.59%，單寧的含量是影響紅葡萄酒顏色的重要因素，葡萄酒的顏色一般與單寧含量正相關(guān)[15]。

3.3 ‘赤霞珠’花色苷的含量變化

釀酒葡萄花色苷主要存在于果皮中，是葡萄酒的主要呈色物質(zhì)，對(duì)葡萄酒的品質(zhì)有重要的影響[16-17]。本試驗(yàn)共檢測(cè)到17種花色苷，含量最多的是二甲花翠素類(lèi)，這一結(jié)果與許多研究結(jié)果一致[18-19]，其中主要是二甲花翠素3-O-葡萄糖苷，有研究表明這是因?yàn)樗腔ㄉ蘸铣傻淖罱K化合物[20]，而且結(jié)果顯示占總花色苷含量的39%，與李雙石[21]、張安妮[22]等的報(bào)道一致，但與楊曉慧[18]測(cè)得的33.84%有一定差異，究其原因，可能與環(huán)境因素與遺傳因素有關(guān)。本試驗(yàn)檢測(cè)出4種雙葡萄糖苷，但含量極低，雙葡萄糖苷大多存在于歐美種中，而‘赤霞珠’屬于歐亞種[23-24]，所以含量微乎其微，但也有相關(guān)研究表明歐亞種的葡萄也含有一些雙葡萄糖苷[20]，有文獻(xiàn)表明應(yīng)該是遺傳因素決定的。在所有酒莊中，安諾和長(zhǎng)城的花色苷含量顯著高于其他酒莊，說(shuō)明這2 個(gè)栽培區(qū)氣候環(huán)境較為適當(dāng)，可能對(duì)增加葡萄酒風(fēng)味有利。

3.4 ‘赤霞珠’有機(jī)酸的測(cè)定

有機(jī)酸含量是葡萄果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)的一個(gè)重要指標(biāo)，與葡萄酒的感官品質(zhì)有直接關(guān)系[25]。葡萄中的酸分為有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸，70%的有機(jī)酸存在于果皮和果肉中[26]，無(wú)機(jī)酸含量很少，大約只有0.1～1 g/L[27]，所以葡萄中酸度主要是由有機(jī)酸決定[28]。本試驗(yàn)中不同酒莊3 種有機(jī)酸的含量差異顯著，總的來(lái)說(shuō)酒石酸的含量較高，龍湖酒莊最高可達(dá)12.11 g/L，3種酸含量的比較為酒石酸＞檸檬酸＞蘋(píng)果酸。陳虹穎[25]報(bào)道‘赤霞珠’果實(shí)中蘋(píng)果酸含量高于檸檬酸，與本試驗(yàn)有所差異，可能是氣候原因造成的[29]，有機(jī)酸到糖的生化變化過(guò)程對(duì)氣候溫度十分敏感，蘋(píng)果酸的敏感程度要比酒石酸高[30]。由于煙臺(tái)位于季風(fēng)區(qū)，成熟時(shí)期溫度較高，所以有機(jī)酸代謝快，導(dǎo)致有機(jī)酸含量低，并且蘋(píng)果酸含量下降更快[6]。酸度較低這一問(wèn)題已經(jīng)成為近些年來(lái)煙臺(tái)地區(qū)的釀酒葡萄的一個(gè)重要問(wèn)題，與近些年來(lái)全球的氣候變暖有一定的聯(lián)系，值得進(jìn)一步研究探討[31]。

4 結(jié)論

筆者通過(guò)對(duì)釀酒葡萄品種‘赤霞珠’在不同栽培條件下果實(shí)品質(zhì)多種指標(biāo)的測(cè)定，可以得出果實(shí)的品質(zhì)與栽培條件息息相關(guān)。由于小氣候、栽培管理水平等原因，‘赤霞珠’各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)表現(xiàn)很大差異。果實(shí)可溶性固形物、可滴定酸、單寧、總多酚、花色苷以及有機(jī)酸含量在不同酒莊均表現(xiàn)出明顯的差異。綜合來(lái)看，本試驗(yàn)中，由于安諾以及長(zhǎng)城酒莊的可滴定酸、單寧及花色苷等指標(biāo)相對(duì)較好，所以可以作為‘赤霞珠’紅葡萄酒釀酒品種的適栽地區(qū)之一，但對(duì)于優(yōu)質(zhì)‘赤霞珠’葡萄生產(chǎn)規(guī)程的形成，仍需進(jìn)一步在更大范圍內(nèi)探討煙臺(tái)地區(qū)不同栽培條件和小氣候環(huán)境對(duì)‘赤霞珠’的品質(zhì)差異。