卞歡 吳瑩慧 閆征 諸永志 王道營(yíng) 徐為民

摘 要：為保持速凍鯽魚(yú)的質(zhì)構(gòu)特性，提高其保水性，減少含磷保水劑使用量，研究無(wú)磷保水劑對(duì)速凍鯽魚(yú)質(zhì)構(gòu)特性的影響。以硬度、凝聚性、彈性、咀嚼性、膠黏性及回復(fù)性為指標(biāo)，研究不同質(zhì)量濃度馬鈴薯淀粉、海藻糖和碳酸氫鈉浸泡速凍鯽魚(yú)（料水比1∶1，m/m）對(duì)其質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明：質(zhì)量濃度2～8 g/100 mL海藻糖能顯著提高速凍鯽魚(yú)的質(zhì)構(gòu)特性，尤其在低質(zhì)量濃度（2～4 g/100 mL）范圍內(nèi)效果顯著;同時(shí)1 g/100 mL碳酸氫鈉和2 g/100 mL馬鈴薯淀粉也能部分提高速凍鯽魚(yú)的質(zhì)構(gòu)特性?？紤]到保水效果和經(jīng)濟(jì)成本，建議速凍鯽魚(yú)的保水劑使用2 g/100 mL海藻糖溶液。

關(guān)鍵詞：無(wú)磷保水劑;鯽魚(yú);速凍;質(zhì)構(gòu)特性

Abstract： This research aimed to evaluate the effect of soaking pretreatment with non-phosphate water-retaining agents on texture properties of quick-frozen crucian carp for the purpose of maintaining the texture characteristics of frozen crucian carp， improving the water-holding capacity and reducing the use of phosphate in the meat product. Three non-phosphate water-retaining agents， potato starch， trehalose and sodium bicarbonate were evaluated at a ratio of solid to liquid of 1：1 （m/m）.?The results showed that trehalose at concentration between 2 and 8 g/100 mL could significantly improve the texture characteristics of quick-frozen crucian carp， especially at low concentrations （2–4 g/100 mL）. At the same time， 1 g/100 mL sodium bicarbonate and 2 g/100 mL potato starch could partially improve the texture characteristics of quick-frozen crucian carp. Considering water retention effect and economic cost， use of 2 g/100 mL trehalose solution as a water-retaining agent is recommended for quick-frozen crucian carp.

Keywords： non-phosphate water-retaining agent; crucian carp; quick-frozen; texture characteristics

鯽魚(yú)是我國(guó)最常見(jiàn)的淡水魚(yú)類之一，其肉質(zhì)細(xì)嫩，蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸含量較高[1]，是國(guó)民膳食結(jié)構(gòu)中優(yōu)質(zhì)、價(jià)廉、充足的蛋白質(zhì)來(lái)源。淡水魚(yú)的收獲期相對(duì)比較集中，除部分鮮活銷售以外，其余均采用低溫方式進(jìn)行貯藏。低溫貯藏一般可分為凍藏、冷藏、微凍貯藏和冰溫貯藏等，其中凍藏是將食品中的絕大部分水凍結(jié)成冰晶體，從而抑制微生物和酶的活動(dòng)并減緩蛋白質(zhì)及脂肪氧化等生化反應(yīng)，使得食品能夠長(zhǎng)期保存[2-3]。然而，淡水魚(yú)凍藏過(guò)程中形成的冰晶會(huì)破壞細(xì)胞和肌肉結(jié)構(gòu)，造成肌纖維和結(jié)締組織破裂，從而影響魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)特性;同時(shí)冰晶還會(huì)破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，進(jìn)而出現(xiàn)魚(yú)肉硬度、持水性降低等現(xiàn)象[4-6]。因此，如何解決凍藏淡水魚(yú)口感變差、營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重的問(wèn)題，對(duì)淡水魚(yú)深加工及淡水魚(yú)養(yǎng)殖、加工、銷售全產(chǎn)業(yè)鏈的形成具有極為重要的意義。

目前使用最為廣泛的保水劑是磷酸鹽保水劑，主要包括三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽及六偏磷酸鹽。但是部分商家為了提高產(chǎn)品得率，往往過(guò)量添加磷酸鹽保水劑，這不僅會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)不良的金屬澀味，還會(huì)導(dǎo)致磷攝入過(guò)量和鈣流失[7]。因此，國(guó)內(nèi)外研究人員已開(kāi)始研發(fā)無(wú)磷保水劑來(lái)替代磷酸鹽保水劑。無(wú)磷保水劑主要分為糖類、蛋白質(zhì)類、鹽類和淀粉類等。其中，海藻糖是由2 個(gè)葡萄糖分子通過(guò)半縮醛羥基縮合而成的非還原性二糖，因其性質(zhì)穩(wěn)定、低甜度和低熱量的優(yōu)點(diǎn)成為主要的糖類保水劑[8]。Wu Yubi等[9]研究不同添加量海藻糖、山梨糖醇、蔗糖和低聚木糖對(duì)臺(tái)灣貢丸理化性質(zhì)的影響，結(jié)果表明，隨著海藻糖添加量的增加，貢丸的凍融穩(wěn)定性和保水性呈現(xiàn)逐漸上升趨勢(shì)。Khan等[10]將從海水魚(yú)中酶解得到的蛋白肽添加到魚(yú)糜中發(fā)現(xiàn)，蛋白肽能夠抑制魚(yú)糜凝膠黏性下降，其中的水分也不易凍結(jié)，從而延緩蛋白質(zhì)變性，保持魚(yú)糜冷凍貯藏過(guò)程中的穩(wěn)定性。李鳳舞等[11]研究氯化鈉、碳酸氫鈉對(duì)預(yù)調(diào)理冷凍蝦仁保水性的影響，確定最佳配比為氯化鈉添加量4.5%、碳酸氫鈉添加量1%，在此條件下蝦仁的質(zhì)構(gòu)特性得到明顯改善。Tee等[12]在魚(yú)丸中添加木薯淀粉和馬鈴薯淀粉，結(jié)果表明，添加木薯淀粉和馬鈴薯淀粉魚(yú)丸在6 次凍融后其持水性、凝膠強(qiáng)度及質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性、凝聚性和咀嚼性）均隨淀粉添加量的增加而顯著增加。目前，無(wú)磷保水劑在淡水魚(yú)中的應(yīng)用主要集中在魚(yú)糜制品，而對(duì)鯽魚(yú)肉本身的研究較少。本研究以鯽魚(yú)為原料，采用速凍機(jī)將其直接速凍，研究不同海藻糖、碳酸氫鈉和馬鈴薯淀粉添加量對(duì)速凍鯽魚(yú)質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性、凝聚性、膠黏性、咀嚼性、回復(fù)性）的影響，比較其保持質(zhì)構(gòu)特性的能力，以期為冷凍魚(yú)的加工及品質(zhì)控制提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鯽魚(yú) 當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng);海藻糖（食品級(jí)） 日本林原株式會(huì)社;馬鈴薯淀粉和碳酸氫鈉（食品級(jí)） 南京甘汁園糖業(yè)有限公司;實(shí)驗(yàn)用水均為超純水。

1.2 儀器與設(shè)備

SAGA 220L速凍機(jī) 南京火天食品機(jī)械制造有限公司;SD-332臥式弧形透明門(mén)冷凍柜、BCD-216SDN冰箱 青島海爾特種電冰柜有限公司;PFS-300封口機(jī)?山東維信進(jìn)出口有限公司;DRP-252L電熱恒溫培養(yǎng)箱 合肥右科儀器設(shè)備有限公司;TVT-300XP質(zhì)構(gòu)分析儀 瑞典Perten Instruments公司;純水儀 美國(guó)Millipore公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

新鮮鯽魚(yú)→預(yù)處理→浸泡→瀝干→單體速凍→封口包裝→-18 ℃貯藏30 d→4 ℃解凍→瀝干備用

操作要點(diǎn)：1）預(yù)處理：選取體質(zhì)量（300±50） g的新鮮鯽魚(yú)，去鱗、去內(nèi)臟后，清洗干凈，瀝干并用廚房用紙擦拭干凈;2）浸泡：將不同保水劑（馬鈴薯淀粉、海藻糖及碳酸氫鈉）分別配制成不同質(zhì)量濃度（馬鈴薯淀粉0.5、1.0、1.5、2.0 g/100 mL，海藻糖2、4、6、8 g/100 mL，碳酸氫鈉0.5、1.0、1.5、2.0 g/100 mL）的浸泡液，將處理后的鯽魚(yú)按照料液比1∶1（m/m）分別加入到不同浸泡液中，25 ℃恒溫浸泡2 h，每隔15 min緩慢攪拌翻動(dòng)以保證鯽魚(yú)各部位均充分浸泡，以蒸餾水浸泡作為對(duì)照組，每組處理做6 個(gè)重復(fù);3）單體速凍：鯽魚(yú)浸泡、瀝干后，將其放置在速凍盤(pán)上，待速凍機(jī)溫度達(dá)到-35 ℃后，將速凍盤(pán)放入速凍機(jī)內(nèi)，速凍2 h，直至鯽魚(yú)完全凍結(jié);4）封口包裝：將完全凍結(jié)的鯽魚(yú)放入聚乙烯包裝袋中，盡量排出空氣后，采用封口機(jī)封口;5）-18 ℃貯藏：將封口包裝后的鯽魚(yú)依次放入-18 ℃冷凍柜中，保證每條鯽魚(yú)間有空隙，并且相互不疊加，貯藏時(shí)間30 d;6）4 ℃解凍：將鯽魚(yú)放入4 ℃冰箱中解凍過(guò)夜，直至解凍完全;7）瀝干備用：鯽魚(yú)解凍瀝干后，取其脊背肉，去除魚(yú)皮后切成1 cm×1 cm×2 cm小塊，用于指標(biāo)測(cè)定。

1.3.2 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定

選擇硬度、彈性、凝聚性、膠黏性、咀嚼性、回復(fù)性作為質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，采用質(zhì)構(gòu)分析儀，選擇質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）模式測(cè)試，探頭型號(hào)為P-Cy5S，測(cè)前速率1.00 mm/s，測(cè)試速率1.00 mm/s，探頭返回速率1.00 mm/s，壓縮比50%，觸發(fā)類型為自動(dòng)，觸發(fā)力10 N，測(cè)定間隔5 s，每組樣品均做6 次平行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，顯著性水平設(shè)置為P<0.05;采用Origin 9.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同質(zhì)量濃度保水劑對(duì)速凍鯽魚(yú)硬度的影響

A. 馬鈴薯淀粉、碳酸氫鈉;B. 海藻糖;小寫(xiě)字母不同，表示相同保水劑不同質(zhì)量濃度間差異顯著（P<0.05）。圖2～6同。

硬度是描述保持食品形狀內(nèi)部結(jié)合力的指標(biāo)。由圖1可知：2 g/100 mL海藻糖處理組速凍鯽魚(yú)硬度最大，為1 601 g，相較于對(duì)照組提高20.9%;0.5 g/100 mL馬鈴薯淀粉處理組鯽魚(yú)硬度最小，為900 g，相較于對(duì)照組下降29.0%。

鯽魚(yú)硬度隨著馬鈴薯淀粉質(zhì)量濃度的增加而上升，但差異不顯著，除質(zhì)量濃度2 g/100 mL條件下，其余質(zhì)量濃度馬鈴薯淀粉處理的鯽魚(yú)硬度均小于對(duì)照組。這是由于隨著馬鈴薯淀粉質(zhì)量濃度的增加，淀粉分子相互纏繞并在魚(yú)肉表面不斷吸水膨脹，進(jìn)而提高魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)特性[13]。鯽魚(yú)硬度隨著海藻糖質(zhì)量濃度的增加而緩慢下降，但均大于對(duì)照組，其中2、4 g/100 mL海藻糖處理組鯽魚(yú)硬度顯著高于對(duì)照組和8 g/100 mL海藻糖處理組（P<0.05）。這主要是由于海藻糖中大量的羥基與魚(yú)肉蛋白質(zhì)基團(tuán)相結(jié)合，使蛋白質(zhì)處于飽和狀態(tài)，從而避免蛋白質(zhì)間的聚集變性;同時(shí)海藻糖中存在的游離羥基還能與水分子結(jié)合，降低共晶點(diǎn)溫度，抑制水分子形成冰晶體，進(jìn)而提高魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)特性[14-15]。王寧等[16]研究海藻糖對(duì)凍藏大黃花魚(yú)持水性的影響，結(jié)果表明，大黃花魚(yú)持水性曲線以海藻糖添加量3%為分界點(diǎn)，此時(shí)持水性達(dá)到最佳，與本研究得出2～4 g/100 mL海藻糖處理組鯽魚(yú)硬度最大的結(jié)果相似。鯽魚(yú)硬度隨碳酸氫鈉質(zhì)量濃度的增加而呈略微上升趨勢(shì)，但差異不顯著。這是由于碳酸氫鈉溶液呈堿性，使得魚(yú)肉pH值升高，增大其肽鏈和肌原纖維蛋白間的靜電斥力，導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)溶脹，從而能夠鎖住更多水分，提高持水力，進(jìn)而提高魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)特性[17]。

2.2 不同質(zhì)量濃度保水劑對(duì)速凍鯽魚(yú)凝聚性的影響

凝聚性反映咀嚼時(shí)肉抵抗受損并緊密連接保持完整性的能力，同時(shí)反映了細(xì)胞間結(jié)合力的大小。由圖2可知，馬鈴薯淀粉、海藻糖和碳酸氫鈉處理組速凍鯽魚(yú)凝聚性均大于對(duì)照組，且4 g/100 mL海藻糖處理組鯽魚(yú)凝聚性最大，為0.404，相較于對(duì)照組提高26.6%。

鯽魚(yú)凝聚性隨著馬鈴薯淀粉質(zhì)量濃度的增加而增加，隨后保持穩(wěn)定。馬鈴薯淀粉分子間通過(guò)氫鍵結(jié)合形成緊密的膠束，提高凝聚性;但是隨著馬鈴薯淀粉質(zhì)量濃度的繼續(xù)增加，溶液逐漸變成懸濁狀，并緩慢聚集下沉，溶于水中的淀粉分子并未隨著質(zhì)量濃度的增加而增多，因此鯽魚(yú)凝聚性保持穩(wěn)定。隨著海藻糖質(zhì)量濃度的增加，鯽魚(yú)凝聚性呈先上升再下降的趨勢(shì)，海藻糖質(zhì)量濃度4 g/100 mL時(shí)鯽魚(yú)凝聚性達(dá)到最大值，海藻糖質(zhì)量濃度2、4、8 g/100 mL時(shí)，鯽魚(yú)凝聚性顯著高于對(duì)照組（P<0.05）。“優(yōu)先排阻”理論[18]認(rèn)為，海藻糖在蛋白質(zhì)存在的情況下優(yōu)先與水結(jié)合，使水從蛋白質(zhì)分子的溶劑化層中排出，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的表觀體積縮小，移動(dòng)性下降，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)更加緊密，構(gòu)象更加穩(wěn)定，從而表現(xiàn)出凝聚性增加，這與宋蕾等[19]的研究結(jié)果相一致。鯽魚(yú)凝聚性隨著碳酸氫鈉質(zhì)量濃度的增加而呈現(xiàn)緩慢上升的趨勢(shì)，且差異不顯著，與碳酸氫鈉處理組鯽魚(yú)硬度的變化趨勢(shì)相一致。

2.3 不同質(zhì)量濃度保水劑對(duì)速凍鯽魚(yú)彈性的影響

彈性表示肉受外力作用后發(fā)生形變，當(dāng)外力撤除時(shí)恢復(fù)原狀的能力[20]。由圖3可知，速凍鯽魚(yú)彈性隨著馬鈴薯淀粉質(zhì)量濃度的增加而呈上升趨勢(shì)，馬鈴薯淀粉質(zhì)量濃度為2 g/100 mL時(shí)，鯽魚(yú)彈性顯著高于對(duì)照組和1 g/100 mL處理組（P<0.05）。這是由于隨著馬鈴薯淀粉質(zhì)量濃度的增加，馬鈴薯淀粉在肉表面會(huì)形成一層完整的漿膜，該膜能夠防止水分及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)排出，從而導(dǎo)致魚(yú)肉持水性隨之增強(qiáng)，彈性顯著提高[21]。隨著海藻糖質(zhì)量濃度的增加，鯽魚(yú)彈性呈先上升再緩慢下降的趨勢(shì)，其中，海藻糖質(zhì)量濃度為6 g/100 mL時(shí)達(dá)到最大值，為0.737，顯著高于對(duì)照組（P<0.05）。根據(jù)“水分子取代”學(xué)說(shuō)，海藻糖分子中含有大量羥基，能夠與蛋白質(zhì)活性基團(tuán)結(jié)合，使其飽和，進(jìn)而不會(huì)靠攏聚集導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性;同時(shí)海藻糖分子中的游離羥基還能通過(guò)氫鍵與水分子結(jié)合，抑制冰晶生長(zhǎng)，并形成一個(gè)不完全凍結(jié)區(qū)，減少蛋白質(zhì)分子間的聚集，從而起到保護(hù)蛋白質(zhì)的作用[22]。當(dāng)海藻糖質(zhì)量濃度達(dá)到8 g/100 mL時(shí)，鯽魚(yú)彈性稍有下降，但變化不顯著，這與鄧澤新[23]的研究結(jié)果相一致。隨著碳酸氫鈉質(zhì)量濃度的增加，鯽魚(yú)彈性呈現(xiàn)先逐漸上升后下降的趨勢(shì)，其中碳酸氫鈉質(zhì)量濃度為1 g/100 mL時(shí)彈性最大，并顯著高于對(duì)照組（P<0.05）。碳酸氫鈉溶液可改變肌肉pH值，使其保水性顯著增加，進(jìn)而提高其彈性[17]，但是過(guò)量的碳酸氫鈉溶液通過(guò)滲透壓作用使得魚(yú)肉中的水分大量滲出，導(dǎo)致魚(yú)肉彈性下降。

2.4 不同質(zhì)量濃度保水劑對(duì)速凍鯽魚(yú)咀嚼性的影響

咀嚼性主要表示咀嚼固體樣品時(shí)，吞咽狀態(tài)所需要的能量，咀嚼性與硬度及凝聚性均有關(guān)系，是一項(xiàng)質(zhì)構(gòu)綜合評(píng)價(jià)參數(shù)[24]。由圖4可知，鯽魚(yú)咀嚼性隨著馬鈴薯淀粉質(zhì)量濃度的增加而呈現(xiàn)整體上升趨勢(shì)，除1.0 g/100 mL處理組外，其余處理組咀嚼性均大于對(duì)照組，但差異不顯著，與彈性和凝聚性的變化趨勢(shì)相一致。隨著海藻糖質(zhì)量濃度的增加，鯽魚(yú)咀嚼性呈現(xiàn)先上升再緩慢下降的趨勢(shì)，海藻糖質(zhì)量濃度為4 g/100 mL時(shí)達(dá)到最大值，為407.6 g，海藻糖質(zhì)量濃度為4、6、8 g/100 mL時(shí)，鯽魚(yú)咀嚼性顯著高于對(duì)照組（P<0.05）。根據(jù)“共晶點(diǎn)”理論，隨著海藻糖質(zhì)量濃度的增加，其自由水轉(zhuǎn)化成結(jié)合水的能力不斷增強(qiáng)，冰點(diǎn)下降，導(dǎo)致蛋白質(zhì)抗凍變性能力顯著提高[25];并且相關(guān)研究已證實(shí)，隨著海藻糖添加量的增加，其抗凍變性能力也隨之增強(qiáng)[26-27]。隨著碳酸氫鈉質(zhì)量濃度的增加，鯽魚(yú)咀嚼性也呈現(xiàn)先上升再緩慢下降的趨勢(shì)，碳酸氫鈉質(zhì)量濃度為1.0 g/100 mL時(shí)達(dá)到最大值，為366.7 g，顯著高于對(duì)照組（P<0.05）。一定質(zhì)量濃度碳酸氫鈉處理可使肌肉pH值上升，保水性增加，從而有利于改善肉彈性;但隨著碳酸氫鈉質(zhì)量濃度的增加，肌肉保水性反而降低，導(dǎo)致肌肉彈性顯著下降，從而導(dǎo)致咀嚼性也隨之下降[28]。

2.5 不同質(zhì)量濃度保水劑對(duì)速凍鯽魚(yú)膠黏性的影響

膠黏性表示將半固態(tài)食品破裂成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需要的能量[29]。由圖5可知，速凍鯽魚(yú)膠黏性隨著馬鈴薯淀粉質(zhì)量濃度的增加呈先下降再上升的趨勢(shì)，馬鈴薯淀粉質(zhì)量濃度為0.5 g/100 mL時(shí)達(dá)到最低值，但各組差異不顯著。這主要是由于0.5 g/100 mL馬鈴薯淀粉處理組的硬度處于低值，因此在此條件下膠黏性最低。隨著海藻糖質(zhì)量濃度的增加，鯽魚(yú)膠黏性呈先上升再緩慢下降的趨勢(shì)，這與凝聚性和咀嚼性的變化趨勢(shì)相一致，海藻糖質(zhì)量濃度為4 g/100 mL時(shí)膠黏性達(dá)到最大值，為633.1 g，海藻糖質(zhì)量濃度為2、4 g/100 mL時(shí)，鯽魚(yú)膠黏性顯著高于對(duì)照組（P<0.05）。這與宋蕾等[19]的研究結(jié)果相一致。隨著碳酸氫鈉質(zhì)量濃度的增加，鯽魚(yú)膠黏性呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但各組差異不顯著，這與硬度和凝聚性的變化趨勢(shì)相一致。

回復(fù)性反映魚(yú)肉受壓時(shí)快速恢復(fù)形變的能力，其大小與彈性有關(guān)[30]。由圖6可知，速凍鯽魚(yú)回復(fù)性隨著馬鈴薯淀粉質(zhì)量濃度的增加呈現(xiàn)緩慢上升趨勢(shì)，但各組差異不顯著。隨著海藻糖質(zhì)量濃度的增加，鯽魚(yú)回復(fù)性呈現(xiàn)先上升再緩慢下降的趨勢(shì)，海藻糖質(zhì)量濃度為2 g/100 mL時(shí)達(dá)到最大值，為0.248，并顯著高于對(duì)照組及6、8 g/100 mL處理組（P<0.05）。隨著碳酸氫鈉質(zhì)量濃度的增加，鯽魚(yú)回復(fù)性呈現(xiàn)先逐漸上升后下降的趨勢(shì)，碳酸氫鈉質(zhì)量濃度為1.5 g/100 mL時(shí)達(dá)到最大值，為0.257，并顯著高于2 g/100 mL碳酸氫鈉處理組（P<0.05）。

3 結(jié) 論

從3 種無(wú)磷保水劑對(duì)速凍鯽魚(yú)質(zhì)構(gòu)特性影響的結(jié)果來(lái)看，鯽魚(yú)硬度、咀嚼性、彈性、咀嚼性、膠黏性及回復(fù)性6 個(gè)指標(biāo)經(jīng)過(guò)2～8 g/100 mL海藻糖處理后，均存在顯著增加現(xiàn)象，而馬鈴薯淀粉和碳酸氫鈉僅在個(gè)別質(zhì)量濃度處理后，鯽魚(yú)彈性顯著增加，因此海藻糖為最佳無(wú)磷保水劑。

隨著海藻糖質(zhì)量濃度的增加，速凍鯽魚(yú)的凝聚性、彈性、咀嚼性、膠黏性和回復(fù)性均呈現(xiàn)先上升再緩慢下降的趨勢(shì)，而硬度則隨著海藻糖質(zhì)量濃度的增加緩慢下降。當(dāng)海藻糖質(zhì)量濃度為2 g/100 mL時(shí)，鯽魚(yú)硬度、凝聚性、膠黏性和回復(fù)性顯著大于對(duì)照組（P<0.05），硬度和回復(fù)性達(dá)到最大值，分別為1 601 g和0.248。當(dāng)海藻糖質(zhì)量濃度為4 g/100 mL時(shí)，鯽魚(yú)硬度、凝聚性、咀嚼性和膠黏性顯著大于對(duì)照組（P<0.05），凝聚性、咀嚼性和膠黏性達(dá)到最大值，分別為0.404、407.6 g和633.1 g。當(dāng)海藻糖質(zhì)量濃度為6 g/100 mL時(shí)，鯽魚(yú)彈性和咀嚼性顯著大于對(duì)照組（P<0.05），彈性達(dá)到最大值，為0.737。當(dāng)海藻糖質(zhì)量濃度為8 g/100 mL時(shí)，鯽魚(yú)凝聚性、彈性和咀嚼性顯著大于對(duì)照組（P<0.05）。馬鈴薯淀粉處理組僅在淀粉質(zhì)量濃度為2 g/100 mL時(shí)，鯽魚(yú)彈性顯著大于對(duì)照組（P<0.05）;碳酸氫鈉處理組僅在碳酸氫鈉質(zhì)量濃度為1 g/100 mL時(shí)，鯽魚(yú)彈性和咀嚼性顯著大于對(duì)照組（P<0.05），其余處理組速凍鯽魚(yú)質(zhì)構(gòu)特性變化均不顯著。

綜上可知，海藻糖質(zhì)量濃度2～8 g/100 mL能顯著提高速凍鯽魚(yú)的質(zhì)構(gòu)特性，尤其在低質(zhì)量濃度范圍（2～4 g/100 mL）內(nèi)效果顯著，1 g/100 mL碳酸氫鈉和2 g/100 mL馬鈴薯淀粉也能部分提高速凍鯽魚(yú)的質(zhì)構(gòu)特性?？紤]到保水效果和經(jīng)濟(jì)成本，建議速凍鯽魚(yú)的保水劑使用2 g/100 mL海藻糖溶液。

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