徐凱明 付靜 蔣小平

摘要 ? ?介紹了陜西紅茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況及主要生產(chǎn)形式，分析了陜西紅茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題，以期為相關(guān)人員提供參考，從而提高陜西紅茶生產(chǎn)水平。

關(guān)鍵詞 ? ?紅茶;發(fā)展概況;生產(chǎn)形式;問題;陜西

中圖分類號 ? ?S571.1 ? ? ? ?文獻標識碼 ? ?A

文章編號 ? 1007-5739（2020）04-0246-02 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開放科學（資源服務）標識碼（OSID）

紅茶作為世界第一大基本茶類，總產(chǎn)量約占全球茶葉總產(chǎn)量的60%以上[1]。我國是紅茶的創(chuàng)始國，曾處于壟斷地位。安徽的祁紅、云南的滇紅、廣東的英紅等早已享譽國內(nèi)外[2]。近年來，金駿眉紅茶后來居上。雖然我國紅茶外銷不強，但隨著我國社會經(jīng)濟發(fā)展以及人民生活水平的提高，尤其是紅茶的柔合口味和保健作用被我國大眾逐漸認識和接受后，我國紅茶內(nèi)銷量快速增長，2010年紅茶產(chǎn)量同比增長高達40.4%，遠遠超過長期增長率平緩的綠茶。

1 ? ?陜西紅茶產(chǎn)業(yè)概況

陜西省在21世紀初之前的幾十年里一直以生產(chǎn)綠茶為主。20世紀50—60年代，紫陽縣曾試產(chǎn)過紅茶，但因技術(shù)及市場等原因沒有投產(chǎn)。20世紀90年代初，鎮(zhèn)巴縣曾試制紅碎茶，由于沒有國際市場質(zhì)量和經(jīng)濟優(yōu)勢也沒能投產(chǎn)[3]?？偨Y(jié)陜西試產(chǎn)紅茶的歷史教訓，徐凱明等茶技人員在選定紅茶內(nèi)銷市場以紅條茶（工夫紅茶等）為突破口后，首先自行小樣試驗，獲得一定經(jīng)驗后，引進福建客商在南鄭漢山茶廠制收以典型帶動。同時徐凱明等人對陜西紅茶生產(chǎn)技術(shù)進行探索，找出了制約陜西紅茶（紅條茶，下同）質(zhì)量優(yōu)良的主要技術(shù)（工藝）問題是萎凋程度偏輕、揉捻不足、干燥升溫不快等，并進行改進，使陜西紅條茶生產(chǎn)技術(shù)水平提高，達到國內(nèi)紅條茶生產(chǎn)水平，所制高中檔紅條茶質(zhì)量達到了國內(nèi)佼佼者金駿眉紅茶品質(zhì)水平，從而使?jié)h中及陜西生產(chǎn)的紅茶得以暢銷，使省內(nèi)紅茶生產(chǎn)廠家快速增加到10余家。為發(fā)展當?shù)夭铇I(yè)，漢中職業(yè)技術(shù)學院成立了茶業(yè)研究所，開展紅茶科研推廣工作。陜西理工大學成立紅茶研究所對紅茶技術(shù)進行研究推廣。在此基礎(chǔ)上，為彰顯陜西茶的富硒特色，進一步創(chuàng)新發(fā)展對人體廣具保健作用的控量富硒紅茶，2012年徐凱明主持的“控量富硒紅茶生產(chǎn)技術(shù)研究及應用”項目、2013年李新生和付靜共同主持的“漢中市茶葉質(zhì)量安全檢測體系建設(shè)與漢中工夫紅茶開發(fā)研究”等項目，通過漢中市科技主管部門的成果評審，并雙雙獲得漢中市政府科技成果獎。漢中職業(yè)技術(shù)學院和陜西理工大學作為各自紅茶科技成果項目的第一完成單位，秉承高校服務地方經(jīng)濟的理念，聯(lián)合各市縣茶業(yè)技術(shù)部門及廣大茶業(yè)人員，大力推廣應用紅茶生產(chǎn)技術(shù)成果。幾年來陜西紅茶及控量富硒紅茶推廣應用創(chuàng)效達3億多元（2013—2016年），并且使?jié)h中紅茶生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)先全省，漢中紅茶產(chǎn)品參加2014年第11屆和2015年12屆中國（北京）國際茶業(yè)博覽會，蟬聯(lián)大會紅茶類金獎和更高的特別金獎，使陜西紅茶的品質(zhì)居國內(nèi)先進水平，推動了以漢中為首的陜西紅茶發(fā)展。截至2015年底，漢中市生產(chǎn)紅茶的企業(yè)逾100家，推動漢中茶園快速增長到7.07萬hm2，年茶葉產(chǎn)值達62.4億元，年綜合產(chǎn)值達 248.8億元，使?jié)h中茶業(yè)成為漢中農(nóng)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)和茶區(qū)脫貧致富的首選產(chǎn)業(yè)。在以紅茶及控量富硒紅茶等科研項目的推動下，陜西茶業(yè)也得到進一步發(fā)展，于2015年底統(tǒng)計，全省茶園面積發(fā)展到14.0萬hm2，年產(chǎn)茶葉達8.5萬t，年產(chǎn)值達到113.7億元，使陜西茶業(yè)位居全國產(chǎn)茶省的第7位，成為全國產(chǎn)茶大省之一。通過持續(xù)工作，2018年底，漢中茶園面積發(fā)展到8.2萬hm2，占全省茶園面積的45.4%，年產(chǎn)茶5.6萬t，占全省的58.6%，年產(chǎn)值74.5億元，占全省的48.5%，其中紅茶產(chǎn)量達1 206 t，占全省的38%。陜西全省茶園面積也發(fā)展到18.0萬hm2，年產(chǎn)茶9.6萬t，年產(chǎn)值達153.7億元，其中全省紅茶年產(chǎn)銷量達3 184 t，年產(chǎn)值達10.5億元，使陜西紅茶成為陜西茶業(yè)的第二大生產(chǎn)茶類。

2 ? ?陜西紅茶產(chǎn)業(yè)的主要生產(chǎn)形式

目前，陜西紅茶產(chǎn)業(yè)產(chǎn)量逾3 000 t，年產(chǎn)值超10億元，有上百家紅茶生產(chǎn)企業(yè)，其生產(chǎn)形式多種多樣，概括起來陜西的紅茶產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)形式和全國類同，主要有三大類型。

2.1 ? ?大型機械化連續(xù)紅茶生產(chǎn)形式

隨著陜西紅茶生產(chǎn)的興起，境內(nèi)有實力的一些茶葉企業(yè)投資興建了大型機械化連續(xù)紅茶生產(chǎn)線，較早的有南鄭漢山茶業(yè)公司建立的機械化連續(xù)紅茶生產(chǎn)線，后來有商南金絲茶業(yè)公司和西鄉(xiāng)縣鵬翔茶業(yè)公司建立的機械化連續(xù)紅茶生產(chǎn)線等。這些大型紅茶加工生產(chǎn)線，常要求批量較大，年產(chǎn)量也較高，它們是陜西紅茶生產(chǎn)的主力軍，但有一些大型紅茶生產(chǎn)線常年未開動或年開動時間較短。這些大型機械化連續(xù)紅茶生產(chǎn)線需較長時間、較大產(chǎn)量的調(diào)試試產(chǎn)期，還要有相應的技工人員多年摸索才能熟練掌握。這類生產(chǎn)形式有待于進一步發(fā)揮利用。

2.2 ? ?機械化逐機大量生產(chǎn)紅茶形式

在陜西紅茶生產(chǎn)的興起過程中，以機械化逐機生產(chǎn)紅茶的企業(yè)較多。這種紅茶生產(chǎn)形式多由綠茶生產(chǎn)企業(yè)擴產(chǎn)紅茶而形成，企業(yè)數(shù)量比較多，各企業(yè)年產(chǎn)紅茶量差異比較大。他們根據(jù)自己的銷售能力、原料情況及加工能力等靈活決定自己的產(chǎn)量，是陜西紅茶生產(chǎn)銷售最活躍的一批力量。這種紅茶生產(chǎn)形式不需要添置全套紅茶機械，僅需添補少量生產(chǎn)紅茶特需的機械，如萎凋及發(fā)酵機械，其他如揉捻及烘干等可以用生產(chǎn)綠茶的機械，廠房也增加不多，設(shè)備投資較節(jié)省，生產(chǎn)批量可大可小，靈活多樣。在搞好加工管理及銷售工作的情況下，單位產(chǎn)品成本較低，打入市場的能力強，在陜西紅茶興起過程中發(fā)揮著重要作用，具有較強的生命力。

2.3 ? ?半機械半手工中小規(guī)模生產(chǎn)紅茶形式

在陜西紅茶生產(chǎn)興起早期，以中小型綠茶生產(chǎn)機械為主，增加少量設(shè)備或用手工及簡易場地生產(chǎn)紅茶的生產(chǎn)形式占主導地位。這種生產(chǎn)形式一般年加工量比較少，如果大幅擴大年產(chǎn)量，常受簡易場地以及手工人力所限制。但是如果制作精心、加工技術(shù)好、產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)、有一定銷售量，也是茶行業(yè)內(nèi)一些從業(yè)者的絕佳選擇。這種生產(chǎn)形式也是一些逐機大量生產(chǎn)紅茶形式的早期表現(xiàn)，他們常在銷售批量增加后添置機械，發(fā)展成逐機大量生產(chǎn)紅茶形式。一些技術(shù)差、生產(chǎn)的紅茶質(zhì)量不高、沒有銷售能力的企業(yè)會很快改行。這一形式是一些紅茶生產(chǎn)企業(yè)在紅茶規(guī)模生產(chǎn)上的摸索時期。

在目前的市場經(jīng)濟條件下，企業(yè)是產(chǎn)業(yè)行業(yè)的主體，企業(yè)對生產(chǎn)經(jīng)營有充分的自主權(quán)。陜西的紅茶企業(yè)根據(jù)自身資本實力和市場營銷能力及生產(chǎn)資源等條件，選擇一定的、可取的生產(chǎn)形式，是無可干預的，這也相應形成了陜西紅茶的多種生產(chǎn)形式，他們都在市場中錘煉，構(gòu)成陜西紅茶產(chǎn)業(yè)的客觀形式，然而都有進一步克服易被忽視問題提高水平的取向。

3 ? ?陜西紅茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題

陜西紅茶產(chǎn)業(yè)在廣大茶業(yè)科技人員及政府主管部門和廣大從業(yè)人員的共同努力下，發(fā)展到今天的較大規(guī)模，但是仍存在一些諸如品質(zhì)成分上茶紅素和茶黃素轉(zhuǎn)化機理不明確和生產(chǎn)實際易被忽視等問題，亟需茶業(yè)科技人員去探索解決。近些年來，以付靜博士為首的陜西理工大學紅茶科研團隊，申報并獲批了紅茶科研方面的“夏秋茶綜合利用技術(shù)研發(fā)”“江北茶區(qū)工夫紅茶理化成分與品質(zhì)特性的相關(guān)性研究”“不同來源多酚氧化酶催化兒茶素形成“Theasinensins與Theaflavins的競爭機制研究”等項目，以上項目主要來源于漢中市科技局項目、陜西省教育廳重點實驗室科研計劃項目和陜西省科技廳科技統(tǒng)籌項目等。近年來，以徐凱明教授為首的漢中職業(yè)技術(shù)學院紅茶科教團隊，深入陜西主產(chǎn)茶市縣有關(guān)單位及企業(yè)，講授紅茶加工技術(shù)，指導生產(chǎn)操作，助力陜西脫貧攻堅。很多陜西茶業(yè)科教人員、政府領(lǐng)導、茶農(nóng)都在為陜西茶業(yè)的發(fā)展而努力，但是仍然存在很多問題。

3.1 ? ?對紅茶生產(chǎn)技術(shù)知識認識不夠

紅茶從產(chǎn)生到現(xiàn)在有逾400年的歷史，但到20世紀六七十年代才被科學明確地分為六大基本茶類之一。紅茶的發(fā)源地在福建崇安縣星村鎮(zhèn)桐木關(guān)村一帶，始產(chǎn)小種紅茶，在16世紀初期，主要用于出口，由于其干茶烏黑，英語稱“Black tea”，意即“黑色的茶”。18世紀中葉，在安徽省至德縣（現(xiàn)為東至縣）堯渡鎮(zhèn)余干臣創(chuàng)制出工夫紅茶（1875年），隨后廣泛生產(chǎn)，大量出口，產(chǎn)區(qū)曾多達12個省。到19世紀80年代，中國紅茶壟斷著世界貿(mào)易。由于紅茶貿(mào)易的巨額利潤，被荷蘭、英國人轉(zhuǎn)移到印度和斯里蘭卡等國生產(chǎn)，并創(chuàng)制出紅碎茶，成為現(xiàn)今世界茶葉貿(mào)易的主要紅茶。到20世紀50年代前夕，我國僅少量地區(qū)生產(chǎn)少量紅茶出口。20世紀50年代初，中華人民共和國成立之后，才恢復和發(fā)展紅茶生產(chǎn)及出口。20世紀50年代到21世紀初，陜西一直沒有能投產(chǎn)紅茶。紅茶在歷史上一直沒有在陜西產(chǎn)生和演化及生產(chǎn)，加上近代陜西產(chǎn)茶區(qū)屬內(nèi)陸，交通不便、山大溝深、經(jīng)濟落后，茶業(yè)衰落，紅茶也沒有任何發(fā)展[4]。因此，陜西地區(qū)對紅茶生產(chǎn)技術(shù)知識的認識上，沒有歷史沉積，僅茶葉專業(yè)人員有所了解。改革開放后紅茶的生產(chǎn)技術(shù)知識才被陜西茶區(qū)及茶人有所了解，之后曾有人試制，但由于技術(shù)、銷路等原因都沒能持續(xù)投產(chǎn)。近年來，經(jīng)過多次培訓推廣，對紅茶生產(chǎn)技術(shù)知識的認識有所增進，但至今紅茶生產(chǎn)相關(guān)人員對紅茶生產(chǎn)技術(shù)知識認識不夠，需加強學習培訓[4]。

3.2 ? ?對紅茶生產(chǎn)技術(shù)工藝掌握不好

紅茶生產(chǎn)（加工）的基本工藝是茶鮮葉經(jīng)萎凋后操捻，再經(jīng)發(fā)酵，最后干燥成為紅茶。一些試圖生產(chǎn)紅茶的人員，去參觀紅茶生產(chǎn)過程后，常認為紅茶生產(chǎn)比綠茶生產(chǎn)還簡單，但實際生產(chǎn)試驗后，都認為紅茶沒有綠茶好生產(chǎn)。紅茶生產(chǎn)加工過程中，變化主要體現(xiàn)在茶葉內(nèi)在成分上，而外在表現(xiàn)常不明顯，使紅茶加工生產(chǎn)的工藝程度不好掌握，造成紅茶產(chǎn)品有許多問題，甚至成為廢茶。在目前的生產(chǎn)技術(shù)水平下，無論是大型機械化連續(xù)紅茶生產(chǎn)，還是機械化逐機大量紅茶生產(chǎn)，在掌握紅茶加工工藝程度上，還是以感官及經(jīng)驗為主。因此，要求制紅茶的人員切實發(fā)揮感官作用，用好感官判斷，并且需要幾年的紅茶生產(chǎn)經(jīng)驗積累和理論與實際經(jīng)驗的對接及轉(zhuǎn)換?？傮w來看，現(xiàn)在紅茶生產(chǎn)的萎凋工序程度掌握上常偏輕;在萎凋手段上要切實達到萎凋要求的溫度;在揉捻工序程度掌握上，常按綠茶的揉捻程度（偏輕），應加重揉捻，并且進行2～3次揉捻為好;在發(fā)酵工序上，應適當掌握發(fā)酵初步適當后就要付烘，結(jié)束發(fā)酵。在實際生產(chǎn)中，一些制茶人員常死板掌握發(fā)酵技術(shù)，將揉捻好的茶葉投入發(fā)酵機中，以為幾小時后即可。但是由于發(fā)酵機升溫慢，要升至全部茶葉達到發(fā)酵所需溫度（30 ℃左右）時間比較長，導致發(fā)酵程度很輕，在干燥后使紅茶產(chǎn)品還帶有青澀味，葉底常有青塊等，產(chǎn)生較大的缺陷。因此，應在發(fā)酵時較快達到發(fā)酵溫度，經(jīng)一定時間后查看發(fā)酵程度，以感官及經(jīng)驗判定發(fā)酵是否適度。至于發(fā)酵時間，只能作參考。發(fā)酵適度后需及時高溫烘干，以結(jié)束發(fā)酵過程，固定品質(zhì)。有些茶廠在制紅茶中不考慮這一點，發(fā)酵后久放，造成質(zhì)量問題。此外，由于烘干升溫不快，使發(fā)酵葉在烘干前期又發(fā)酵一程，常使紅茶發(fā)酵程度過度，發(fā)酵味重而明顯，沒有甜酵香，成為次品紅茶。在紅茶干燥中，應該高溫快速烘毛火，之后低溫長烘至足干，同時把握適當發(fā)酵程度，從而制出品質(zhì)較佳的紅茶[5]。

3.3 ? ?在紅茶生產(chǎn)中衛(wèi)生注意不足

紅茶生產(chǎn)加工，多道工序都是在常溫或近乎常溫下完成的，只有最后的烘干工序是在高溫下完成的。整個過程持續(xù)時間比較長，其衛(wèi)生條件和要求應比綠茶高。因此，要切實注重紅茶生產(chǎn)中的衛(wèi)生情況，提高衛(wèi)生程度，從鮮葉開始要講究衛(wèi)生，嚴防灰塵污染，切實搞好萎凋室衛(wèi)生、操捻衛(wèi)生、發(fā)酵衛(wèi)生，防止因衛(wèi)生問題而影響紅茶質(zhì)量。對場所機具用具、宜批清批結(jié)、清洗消毒，并防止人員及用具等帶入不清潔的因素。

4 ? ?參考文獻

[1] 魯成銀.茶葉審評與檢驗技術(shù)[M].北京：中央廣播電視大學出版社，2009：56.

[2] 夏濤.制茶學[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2014.

[3] 李三原.陜西茶產(chǎn)業(yè)[M].西安：陜西旅游出版社，2007.

[4] 李三原.陜西茶史[M].西安：陜西旅游出版社，2007.

[5] 李新生.陜西茶資源與產(chǎn)業(yè)化開發(fā)研究[M].北京：科學出版社，2015.