張勝文

在早年的關(guān)東大地，每到臘月傍年（指大年）跟前的時(shí)候，家家戶戶都淘黃米，蒸黏干糧（農(nóng)家人對蒸豆包、撒年糕等黏食的俗稱），這是幾百上千年流傳下來的食俗，即使在物欲橫流的今天，不僅沒有衰敗，而且愈加興盛。因?yàn)樘悦缀蟪恕罢舳拱?、“撒年糕”、“搟豆面卷子”外，還可以用發(fā)酵的黃米面團(tuán)烙一點(diǎn)“年糕餅”吃。

年糕餅，關(guān)東人也稱之為“年糕餅子”，系民間傳統(tǒng)特色黏食品種之一。因?yàn)樗还庖蛸|(zhì)感黏糯而著稱，而且還具有特殊香味而見長，所以深受人們喜愛。在糧食匱乏年代，黃米非常稀少，誰想吃年糕餅子，只能等過年淘米時(shí)能享到這個(gè)口福。若是富裕人家，在春天種地或夏天鏟地的時(shí)候也能淘一點(diǎn)黃米，除了蒸一兩鍋黏窩窩頭外，在有豆油的情況下，還能吃上一頓黏糕餅子解饞，那感覺不亞于過年吃餃子。

下面具體說一下“年糕餅”的選料及烙制流程。

一、選料

原料是食品的物質(zhì)基礎(chǔ)。要想吃好“年糕餅子”，則選好料便是能烙好“年糕餅子”的質(zhì)量保障。正因?yàn)檫@樣，選料時(shí)，既不能以次充好，也不能用其他原料替代。通?？?，年糕餅子主要選用三種原料。一是黃米面團(tuán)，二是豆餡，三是植物油。

1. 黃米面團(tuán)

黃米面團(tuán)，這里是指以黃米面為主，摻放少量的苞米面或小米面經(jīng)和面、發(fā)酵后的面團(tuán)。從實(shí)踐中看，制作黃米面團(tuán)是一項(xiàng)非常復(fù)雜繁瑣的工藝過程，而在這個(gè)工藝過程中還必須講究科學(xué)方法。

先將黃米用清水浸泡10 h或更長時(shí)間（黃米浸泡時(shí)間越長面性越黏），用清水淘洗干凈，撈出凈瀝水。另取不足黃米1/4量的苞米碴子（或小米）也用清水淘洗干凈，撈出凈瀝水。早年用石頭碾子分別將黃米和苞米碴子（或小米）軋成面，但現(xiàn)在是用機(jī)器加工成面。

接著是發(fā)面，將黃米面同苞米碴子（或小米）面和成面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵。年糕餅子是否好吃，有否酸味，是否筋道，韌勁十足，與發(fā)面方法有著直接關(guān)系。因此說，發(fā)面學(xué)問很大，千萬不能馬虎。在實(shí)踐中看，為了削弱成品的黏性，發(fā)面時(shí)黃米面中必須摻放適量的苞米碴子或小米面，這樣一來，就會(huì)遇到兩種情況。

一種是黃米面里摻放苞米碴子面，具體方法是：大鍋中燒開水（數(shù)量是玉米面總量的60%～70%）倒入玉米面，用木棍畫圈樣攪動(dòng)成面芡子（這個(gè)過程俗稱為“打面芡子”）取出放在大盆里，邊加入黃米面邊使勁搋和。當(dāng)面團(tuán)搋至像平常手搟面條樣的硬度時(shí)，放在大盆中蓋嚴(yán)蓋，置于熱炕頭，一宿時(shí)間就可發(fā)好。

還一種是黃米面里摻放小米面，具體方法是：將黃米面和小米面放在大鍋中燒小火輕炒一會(huì)兒，通過大鍋傳熱失去部分水分，然后取出，加適量溫水（約是總面量的40%左右，因黃米面潮濕，再加上面團(tuán)要硬，所以須少加水），邊加水邊搋面。最后須將面團(tuán)搋勻、搋透，也是放在大盆中蓋嚴(yán)蓋，置于熱炕頭，一宿時(shí)間就可發(fā)好。這里請大家注意：經(jīng)熱鍋炒的面粉千萬不要加涼水和面，以防產(chǎn)生酸味，影響成品質(zhì)量。用這種方法發(fā)面，面團(tuán)內(nèi)會(huì)生成多量糖分，致使成品富有微甜味。

不論上述哪種發(fā)面方法，發(fā)好的面團(tuán)有脆性，不黏手，沒酸味。面團(tuán)發(fā)好后即可使用，且不可存放時(shí)間過長。

2. 豆餡

年糕餅，有的帶豆餡，有的不帶豆餡。既然有的年糕餅帶豆餡，那在烙制前必須將豆餡準(zhǔn)備好。

做豆餡的原料通常是赤豆、豇豆或紅蕓豆。這幾種豆子可任選其一，喜歡什么豆子就用什么豆子。在發(fā)黃米面當(dāng)天晚上，挑去豆中雜質(zhì)，淘洗干凈，用溫水浸泡數(shù)小時(shí)，置于溫處，然后放在鍋中，添入豆子數(shù)量的1.5倍清水，蓋鍋，以中、小、微火相互配合的方法燒鍋，直至將豆子烀得像軟大米干飯樣時(shí)掀開鍋蓋，可加或不加白糖，用豆杵子搗碎。因豆子烀好搗碎后起沙而產(chǎn)生粘性，所以豆餡會(huì)抱團(tuán)結(jié)塊。若這時(shí)放入白糖，其粘性更大，但不能放得太多，防止糖融后餡稀，取出用手攥成直徑大約為3 cm左右的球形餡。

3. 植物油

早年因品種單一，都必須使用色黃的大豆油，但現(xiàn)在植物油品種較多，可根據(jù)家人的口感要求自由選擇。

二、包坯

如果烙不帶豆餡的年糕餅子，則不用這道工序;若是烙帶豆餡的年糕餅子，則必須有這道工序。

包坯，即包年糕餅子生坯。將發(fā)好的黃米面團(tuán)放在小盆中一部分，用拳頭搋幾分鐘，使面團(tuán)中各種原料更均勻、融合。見面團(tuán)有一定脆性，不黏手時(shí)便從盆中摳出兩個(gè)拳頭大小的面塊，雙手對著搓成直徑約6～7 cm粗的長條，再用手橫揪成每個(gè)約70～80 g重的劑子。每次取1個(gè)劑子雙手拍成較厚的圓餅，中間放適量豆餡，四周提起，包嚴(yán)，團(tuán)實(shí)，接著還繼續(xù)用雙手上下拍打至直徑約10 cm即可放置在蓋簾上。依法包制生坯，至數(shù)量夠全家人吃一頓時(shí)即可。

三、烙制

烙制，就是熟制，這里介紹兩種年糕餅子烙法。

1. 不帶餡年糕餅子烙法

將鍋（早年用大鍋，現(xiàn)在用平鍋）刷凈，燒小火，先少量倒入植物油，略烤手時(shí)，取一塊面團(tuán)，先團(tuán)成饅頭形狀，置于鍋中，邊烙邊用手轉(zhuǎn)圈樣地拍打，致使圓餅逐漸增大，當(dāng)大到一定程度后，再少放一點(diǎn)油，翻個(gè)烙另一面，呈虎皮色，成熟時(shí)取出。

2. 帶餡年糕餅子烙法

刷凈鍋燒火，少倒入植物油，略烤手時(shí)，將事先做好的生坯置于鍋中，邊烙邊用手轉(zhuǎn)圈樣地輕拍幾下，便于定型，烙大半熟時(shí)，再淋入一點(diǎn)油，翻個(gè)烙另一面，熟后取出。

兩種成品特點(diǎn)：虎皮色，質(zhì)粘糯，味香濃。有餡的年糕餅還附有一種清馨甜潤的香味。

這里請大家注意兩點(diǎn)：一是現(xiàn)烙現(xiàn)吃，不宜存放;二是吃年糕餅子須佐食咸味菜肴，否則“燒心”，不利健康。