安溪烏龍茶本山生產(chǎn)加工研究

王天升　王燦玲　宋盼

古代海上絲綢之路的起點(diǎn)是泉州，在唐代泉州是中國(guó)四大外貿(mào)港口之一。隨著這波進(jìn)出口熱潮的興起，茶以消費(fèi)品的身份來(lái)到市場(chǎng)。青茶，又名烏龍茶，是我國(guó)特有的一類茶葉，產(chǎn)品種類繁多，風(fēng)格各異，在國(guó)內(nèi)外享有較高的聲譽(yù)。本山，是制作烏龍茶的良品，憑借獨(dú)特制造工藝造就獨(dú)特風(fēng)味，本篇論文從本山鮮葉采摘與加工過(guò)程出發(fā)，系統(tǒng)闡述了本山制成烏龍茶的制作工藝。

本山是安溪四大名茶之一，國(guó)家級(jí)良種，更是做烏龍茶的王牌品種，與鐵觀音是“兄弟”，因香氣與味道次于鐵觀音，被稱作“觀音弟弟”?！氨旧健奔仁遣璺N品種名，也是茶葉商品名，原產(chǎn)地位于安溪縣西坪鎮(zhèn)堯陽(yáng)村，被一位名為“醒”的人在1870年前后發(fā)現(xiàn)，因此也有人稱此茶種為：“園醒種”。今稱為本山種，有長(zhǎng)圓葉之分，無(wú)性系，灌木型植株，中葉類，芽生種。不同于其他良種，其樹姿開張，枝條細(xì)瘦且分支細(xì)密，橢圓葉狀，葉片薄嫩質(zhì)脆，稍內(nèi)卷，形狀雜亂無(wú)規(guī)則，波浪邊葉緣，葉齒大小不勻，芽密且枝細(xì)長(zhǎng)。本山的茶梗細(xì)又長(zhǎng)，由制作工藝的推進(jìn)，它的茶梗形似竹節(jié)，其長(zhǎng)勢(shì)和適性均比鐵觀音強(qiáng)，是制作烏龍茶的良種。

一、青房設(shè)計(jì)

青房是做茶的空間基礎(chǔ)，它的設(shè)計(jì)至關(guān)重要。進(jìn)出青房作業(yè)能夠方便快捷，門窗要靈活實(shí)用，做到關(guān)能密封防止污染，開能通風(fēng)透氣。青房?jī)?nèi)設(shè)置控制系統(tǒng)，有效控制溫度、濕度。另外要設(shè)置專門的通風(fēng)口與集水槽，讓空氣經(jīng)過(guò)濾后進(jìn)入青房?jī)?nèi)，茶葉散發(fā)的水汽也能夠得到有效的解決。地板鋪設(shè)尼龍網(wǎng)，能夠使茶葉在短時(shí)間內(nèi)完成攤青。

二、采摘

春茶在立夏前采摘，秋茶在寒露前后一周內(nèi)采摘，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三葉初開面，需掌握細(xì)采手法。通常手工采摘，一是鮮葉不會(huì)破損;二是鮮葉均勻一致;三是鮮葉三不帶，即不帶損蒂、不帶單葉、不帶魚葉。采摘的鮮葉及時(shí)運(yùn)回青房進(jìn)行攤晾，確保茶青的活性和鮮度。切勿層積堆漚，防止葉落腐爛。（鮮葉原料是決定烏龍茶品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，合理的采摘是做優(yōu)質(zhì)茶的重要措施。）

三、鮮葉的攤放和曬青

為防止采摘的鮮葉損傷劣變，進(jìn)場(chǎng)后鮮葉需立刻攤放在陰涼通風(fēng)的場(chǎng)所，并翻葉兩至三次，促使鮮葉水分蒸發(fā)萎凋，待太陽(yáng)西下，光線變至柔和時(shí)開始曬青，曬青宜輕，防止損傷茶青，一般曬到手摸微感柔軟為度（大概30-50分鐘），便撤回青房，放在籬簍上進(jìn)行晾青，以散發(fā)葉面熱氣。晾青攤?cè)~的厚度，依照氣溫高低來(lái)決定，溫度高時(shí)，鮮葉旭薄攤8-10cm，反之則厚攤12-15cm。待葉內(nèi)水分曬至均勻分布后開始搖青。

熱天采摘的鮮葉，葉質(zhì)較柔軟，需進(jìn)行輕曬，因?yàn)闊崽焖喟鍦囟容^高，防止產(chǎn)生死青或形成“日腥味”，可以放塊布巾在水泥板上，將鮮葉與地板隔離開，再把鮮葉放在上面曬青。

四、搖青

搖青需看天氣和青葉靈活掌握。需在搖青室內(nèi)，避免陽(yáng)光直射，保持空氣相對(duì)靜止，溫度、濕度均控制在一定范圍內(nèi)。春茶鮮葉含水量高，內(nèi)含物豐富，要促進(jìn)水分蒸發(fā)和物質(zhì)變化，使梗葉水分消失，搖青宜重，才能形成醇厚的滋味和濃馥的香氣。（1）搖青在鮮葉輕度失水的基礎(chǔ)上，調(diào)節(jié)一定的溫度，通過(guò)多次搖青使茶青葉片不斷受到震動(dòng)、摩擦和碰撞作用，葉緣細(xì)胞株不損傷并均勻地加深，青葉生化成分發(fā)生激烈，復(fù)雜的變化，與此同時(shí)，青葉的形態(tài)、色澤與氣味也會(huì)隨之改變。在實(shí)際生產(chǎn)中，溫度調(diào)控占主導(dǎo)因素，當(dāng)溫度低于20℃時(shí)要采取加溫措施，濕度低于80%時(shí)就要灑水增濕。（2） 搖青過(guò)程轉(zhuǎn)數(shù)逐漸加多，搖青鮮葉的厚度與晾青的時(shí)間由少逐漸加多，葉片的發(fā)酵程度也會(huì)漸漸加深。搖青需在8-10小時(shí)內(nèi)完成。（3）搖青的方式視具體情況而定，茶種產(chǎn)地的不同，品質(zhì)、季節(jié)、茶樹的品種，曬青程度都是影響因素。

五、殺青

殺青是提高茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵。需要掌握“高溫、葉少、拋炒結(jié)合”的原則，對(duì)青葉進(jìn)行均勻的拋炒。目的是破壞酶的活性，控制溫度尤為重要。當(dāng)溫度過(guò)低時(shí)，酶的活性微弱，會(huì)對(duì)催化作用有影響;殺青溫度越高，酶被破壞的也會(huì)更快更充分，但同時(shí)葉綠素也被破壞，易毀壞葉的品質(zhì);因滾筒殺青普遍使用，在此以滾筒殺青機(jī)進(jìn)行說(shuō)明，溫度控制在280℃，投葉量11-13斤，時(shí)間（3-3.5）分鐘。待殺青葉手握有黏手感，茶梗不易折斷，有熟香透出，含水量在60%左右。

六、揉捻

揉捻是給葉片“塑型”，促進(jìn)葉片表面的內(nèi)含物充分吸收。集中于破壞葉片的細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)，使內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)變，在飲茶和審評(píng)的沖泡時(shí)加速切容易進(jìn)入茶湯。本山茶一般芽葉粗，梗大，成熟度高，水分較少，較難卷曲成條，需采用熱揉方式進(jìn)行操作，出鍋后快速進(jìn)行熱揉?？捎瞄}茶30型和35型揉捻機(jī)進(jìn)行操作。揉捻機(jī)操作方式為揉捻重壓，揉至揉盤上有小茶塊出現(xiàn)為度。揉捻后要立即進(jìn)行攤放開展散熱，防止產(chǎn)生悶黃影響茶葉品質(zhì)，再進(jìn)行加工做形，制成條索狀，也可卷成方圓或是三角形，使其看起來(lái)玲瓏雅致。

七、烘干與包揉

第一次烘干至含水量50%左右，烘后包揉，把茶葉放在小布袋里進(jìn)行包揉，使茶葉緊結(jié)圓結(jié)，包揉后迅速解去布袋，將茶圓解散，防悶熱發(fā)黃和產(chǎn)生紅?，F(xiàn)象。第二次烘干包揉，烘至茶葉有刺手感，含水率在35%左右，再進(jìn)行包揉，至茶圓緊結(jié)，捆緊布袋靜置一小段時(shí)間，即15-20分鐘，固定外型條索，然后解散茶圓，進(jìn)行分篩，把篩出的粗條在進(jìn)行第三次烘干包揉，但不宜烘得過(guò)干，以免碎末茶增多。若遇上陰雨天，加工后必須用低溫慢烘，直至干燥為止。

在青葉揉捻完畢，即刻進(jìn)行烘焙。采用“文火慢烘”的方式，有利發(fā)展鐵觀音香氣，烘溫控制在65-75℃，待到手折茶梗斷脆時(shí)即完成。需要注意的是：烘干與包揉過(guò)程需結(jié)合進(jìn)行，多次重復(fù)操作，烘干的時(shí)間需短且快，如此做到的茶能夠保持高長(zhǎng)香氣，滋味也會(huì)鮮爽醇厚，湯色金黃鮮亮，濃艷清澈，葉底軟亮。

（作者單位：1.362400福建安溪日月升茶葉有限公司;2.362400福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院）