餐飲企業(yè)成本控制與精細化管理

張俊

摘要

在社會經(jīng)濟快速發(fā)展的今天，我國的餐飲行業(yè)也隨之發(fā)展起來，逐漸成為推動我國經(jīng)濟快速發(fā)展的重要組成部分。隨著餐飲市場競爭的日益激烈，餐飲企業(yè)要想獲得長足的發(fā)展，需要不斷提升自身的成本管理效率和水平，將餐飲企業(yè)成本支出控制在合理范圍內(nèi)，實現(xiàn)精細化的成本管控，進一步增強餐飲企業(yè)的市場競爭力，確保餐飲企業(yè)的平穩(wěn)發(fā)展。本文主要針對餐飲企業(yè)進行成本控制與精細化管理的重要性進行分析，深入探究現(xiàn)階段餐飲企業(yè)成本控制與精細化管理中存在的主要問題，結(jié)合餐飲企業(yè)的實際狀況，提出相應(yīng)的成本精細化管理措施，不斷降低餐飲企業(yè)的運營成本，提高其成本管控的效率，逐漸實現(xiàn)精細化成本管控，推動餐飲企業(yè)的快速發(fā)展。

關(guān)鍵詞

餐飲企業(yè);成本控制;精細化管理;成本管理;解決措施

餐飲企業(yè)開展成本控制與精細化管理的重要性

（一）可以滿足餐飲企業(yè)發(fā)展的需求

隨著餐飲企業(yè)的不斷發(fā)展，人們對餐飲企業(yè)的菜品與服務(wù)的質(zhì)量要求也越來越高，“經(jīng)濟實惠”已經(jīng)不再是人們所追求的餐飲體驗，“健康”、“特色”的菜品、禮貌周到的餐飲服務(wù)是現(xiàn)階段人們所追求的。餐飲企業(yè)要想獲得長期的發(fā)展，就不能為了節(jié)約成本存在偷工減料等行為，要不斷提升餐飲企業(yè)成本管控的精細化程度，在保證服務(wù)質(zhì)量的同時還要保證高質(zhì)量的菜品?？茖W合理的控制企業(yè)的成本費用，進一步降低成本支出，增強餐飲企業(yè)的市場競爭力，滿足餐飲企業(yè)市場發(fā)展的需求，推動餐飲企業(yè)的平穩(wěn)發(fā)展。

（二）能夠?qū)崿F(xiàn)餐飲企業(yè)經(jīng)營利益的最大化

餐飲企業(yè)運營的最終目標是獲取利潤的最大化，成本管控的目標是以企業(yè)的發(fā)展目標為導向，以追求企業(yè)運營效益最大化為目標。一般來說，企業(yè)的營業(yè)收入減去相應(yīng)的營業(yè)成本和期間費用就是企業(yè)的利潤。對餐飲企業(yè)來說，存在經(jīng)營的旺季和淡季之分，在企業(yè)運營旺季時可以很輕松的獲得利潤;但是在運營淡季餐飲企業(yè)的運營業(yè)績很難達到預(yù)期目標，從而影響餐飲企業(yè)的進一步發(fā)展。因此，餐飲企業(yè)在淡季要借助成本精細化管理，減少各項開支，將本企業(yè)的成本費用最大限度降低，對企業(yè)的成本、價格、銷量等方面的因素進行綜合性的分析。找出最適合本企業(yè)成本控制的方法，從成本節(jié)約角度幫助企業(yè)獲得利潤，逐漸擴大企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模，實現(xiàn)企業(yè)效益的最大化，推動企業(yè)的進一步發(fā)展。

（三）提高餐飲企業(yè)內(nèi)部資源的利用效率

合理利用資源、節(jié)約資源是實現(xiàn)餐飲企業(yè)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)折的關(guān)鍵，餐飲企業(yè)要不斷提高內(nèi)部資源的利用效率，降低企業(yè)的成本支出，減輕負債壓力，確保餐飲企業(yè)的長期發(fā)展。對餐飲企業(yè)而言，后廚加工烹飪環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)資源浪費情況，要借助精細化成本管理將餐飲企業(yè)的成本費用降到最低，在內(nèi)部樹立資源節(jié)約觀念，規(guī)范后廚的操作流程，不斷提升食材的利用效率，逐漸降低易耗品的消耗率。借助成本精細化管理，能夠?qū)⒐?jié)約下來的資金投入到餐飲企業(yè)新產(chǎn)品的研發(fā)中，確保新菜品的附加值?？梢赃M一步增加企業(yè)的利潤，并在餐飲企業(yè)內(nèi)部形成一個良性循環(huán)，提高內(nèi)部資源的利用效率，確保餐飲企業(yè)的快速發(fā)展。

現(xiàn)階段餐飲企業(yè)成本控制與

精細化管理存在的主要問題

（一）原材料的采購存在盲目性

餐飲企業(yè)原材料很容易受到氣候、土地等因素的干擾，導致物價不斷上漲，使原材料價格居高不下。再加上“食材炒作”現(xiàn)象的影響，部分人員開始囤積居奇、收聚貨物，借助“炒作”手段進一步抬高食材的價格，使食材市場管理混亂，從而影響餐飲企業(yè)原材料采購的質(zhì)量?，F(xiàn)階段大部分餐飲企業(yè)在原材料采購方面都是采取定量采購的方法，所采購的原材料要超出實際需求。由于原材料采購過多，需要進行儲存，一旦時間過長，就會導致原材料變質(zhì)、腐爛，從而造成資源的浪費，增加原材料成本的支出。餐飲企業(yè)原材料采購計劃不能貼合生產(chǎn)實際，沒有統(tǒng)一的材料運輸工具，缺乏科學的材料儲存方式，無法合理有效的處理廢料，從而導致餐飲企業(yè)的原材料采購成本高，并造成人力、物力等方面的浪費。

（二）成本管理人員素質(zhì)待提高

大多數(shù)餐飲企業(yè)都缺乏專業(yè)性的成本管理人才，不具備相應(yīng)的成本管理經(jīng)驗，很難結(jié)合餐飲企業(yè)市場發(fā)展的前景將成本管理向著精細化、標準化等方向進行發(fā)展。有的成本管理人員沒有充分認識到成本精細化管理的價值，很難充分發(fā)揮出成本管理的實際效果。再加上餐飲企業(yè)不重視成本管理工作，在人才選聘時忽視人才的成本管理能力考核，未結(jié)合企業(yè)的實際情況，均衡企業(yè)成本與效益的關(guān)系，使餐飲企業(yè)成本管理人員整體素質(zhì)不高，影響成本管控工作的質(zhì)量。

（三）缺乏有效的成本控制理念

由于餐飲企業(yè)領(lǐng)導層對成本控制工作的重視度不夠，認為成本控制就是成本核算，缺乏節(jié)約成本的意識，沒有形成有效的成本控制理念，對成本管理相關(guān)知識不夠了解，自身也缺乏成本運營管理的實際經(jīng)驗，無法充分認識到成本精細化管理在餐飲企業(yè)整體發(fā)展中的作用，從而影響成本管理的效率。同時，在原材料切配方面廚師由于缺乏成本控制意識，都是憑借經(jīng)驗隨手抓拿食材，成本管理人員也沒有結(jié)合實際情況制定出相應(yīng)的成本標準體系。有的切配人員無法全面掌握主料與配料之間的使用比重，導致不必要的切配環(huán)節(jié)浪費，加重餐飲企業(yè)的成本費用負擔，不利于餐飲企業(yè)的長久發(fā)展。

（四）沒有完善的成本核算機制

有的餐飲企業(yè)所建立的成本核算機制未結(jié)合本企業(yè)的實際情況對成本核算機制進行動態(tài)化調(diào)整，使成本核算機制不夠科學合理。所設(shè)置的成本核算機制沒有明確指出成本核算單位的責任，使成本核算的職責不明確。一旦出現(xiàn)成本核算失誤，很容易出現(xiàn)成本分攤存在“扯皮”的情況，影響餐飲企業(yè)的成本核算效率，不利于企業(yè)成本管控工作的順利進行。

（五）缺乏科學的成本管理制度

現(xiàn)階段，很多餐飲企業(yè)所制定的成本管理制度未對原材料采購方面進行科學性的規(guī)定，沒有制定出相應(yīng)的成本核算標準，導致成本計劃、成本核算無相關(guān)的數(shù)據(jù)參照，影響成本核算的效率。有的餐飲企業(yè)沒有對本企業(yè)所處的市場環(huán)境進行深入調(diào)研，缺乏相應(yīng)的市場判斷能力、市場風險評估能力不夠強，增加了企業(yè)管理的風險。再加上成本管控的執(zhí)行力度不強，很難實現(xiàn)餐飲企業(yè)的預(yù)期目標。

（六）缺乏先進的成本核算技術(shù)

部分餐飲企業(yè)在成本核算時，所采用的成本核算方法比較滯后，只是單純的計算餐飲企業(yè)各項產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本，并沒有涉及到餐飲企業(yè)整個產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的成本核算，使成本核算缺乏全面性和過程性。有的餐飲企業(yè)未采用先進的成本核算技術(shù)，沒有引進現(xiàn)代化的成本核算軟件，在成本核算時依舊采用人工操作的方法，或者半信息化的成本核算，限制了成本核算速度，導致餐飲企業(yè)成本核算的效率低下，從而影響餐飲企業(yè)成本管理的效率。

提高餐飲企業(yè)成本控制與

精細化管理水平的具體措施

（一）明確原材料采購目標，開展精細化的原材料采購

餐飲企業(yè)在進行原材料采購前要結(jié)合本企業(yè)的實際需求，明確采購的目標，將實現(xiàn)企業(yè)利潤最大化作為原材料采購的根本目標，深入調(diào)研原材料市場，再根據(jù)本企業(yè)發(fā)展的實際狀況制定出科學合理的原材料采購方案。為了降低原材料采購的中間費用，可以選擇固定的原材料供應(yīng)商，并與其建立長期合作的關(guān)系，穩(wěn)定餐飲企業(yè)的原材料供求狀態(tài)，多與供應(yīng)商進行溝通交流，做好“人情關(guān)系”工作，盡量以最低的價格獲取所需的原材料，逐漸降低餐飲企業(yè)采購成本的支出。同時，還要根據(jù)原材料采購現(xiàn)狀制定出精細化的采購計劃，明確原材料采購量，合理控制采購次數(shù)，杜絕采購從眾心理，避免不必要的資源浪費，逐漸實現(xiàn)餐飲企業(yè)邊際成本的最小化，逐漸提高餐飲企業(yè)成本精細化管理的程度。

（二）提升管理人員綜合素質(zhì)，引導全體職工參與管理

行之有效的成本管理工作需要高水平的成本管理人員作為保障，餐飲企業(yè)要重視成本管理工作，結(jié)合自身發(fā)展的實際狀況定期對本企業(yè)的管理人員進行培訓，不斷提升管理人員的綜合素養(yǎng)。首先，要在餐飲企業(yè)內(nèi)部開展相應(yīng)的成本管理宣傳學習活動，從企業(yè)職工的思想意識層面重視成本管理工作，深入解讀成本精細化管理的相關(guān)知識，動員全體職工參與到成本管理活動中，確保成本控制與精細化管理工作的順利進行。其次，要通過專業(yè)性的技術(shù)能力培訓提升成本管理人員的綜合素養(yǎng)，進一步拓展餐飲企業(yè)成本管控的范圍，滿足成本精細化管理的需求。借助現(xiàn)代化的信息技術(shù)設(shè)備將最新的成本管理信息和知識傳遞給企業(yè)職員，保證其能全面了解和掌握成本管理的相關(guān)知識，逐漸形成專業(yè)性的成本管控體系，確保成本管理工作的高效進行。最后，要引進現(xiàn)代化的信息技術(shù)，在餐飲企業(yè)內(nèi)部建立信息化的成本管控系統(tǒng)，對企業(yè)職工進行技術(shù)能力培訓，確保相關(guān)人員能熟練掌握相關(guān)的操作技術(shù)，加大成本管控執(zhí)行力度，全面提高餐飲企業(yè)成本管控的效率。

（三）更新轉(zhuǎn)變成本管理理念，引進成本平衡管理觀念

餐飲企業(yè)要轉(zhuǎn)變成本管理理念，根據(jù)企業(yè)的實踐狀況采用成本平衡管理理念，科學制定原材料采購標準，嚴格按照規(guī)定執(zhí)行，明確規(guī)定按照菜單出菜。要熟悉企業(yè)所制定的菜單，合理分配主料、輔料的分量，既要關(guān)注成本管理的利潤目標，也要做好成本管理的控制工作，從成本管控的事前、事中、事后等角度進行全面有效的監(jiān)控，不斷提升餐飲企業(yè)成本管理的效率。以F餐飲企業(yè)為例，該企業(yè)從自身實際運營狀況出發(fā)，總結(jié)實踐經(jīng)驗，制定出符合本企業(yè)成本標準的范圍。以原材料采購成本為依據(jù)，運用成本平衡理念建立中央廚房、大餐、風味美食、便利店這四個模塊的成本管理方案。根據(jù)成本管理的實際需求合理優(yōu)化四大模塊的成本管控方案，制定嚴格的原材料流轉(zhuǎn)標準，確保廚師、切配師都能按照菜單規(guī)格出相應(yīng)數(shù)量的菜品，并對主料進行重點管理，對各項下腳料進行綜合利用，從而實現(xiàn)最佳的菜品效果，能夠有效節(jié)約成本支出，避免成本浪費，不斷提高成本管理的效率。

（四）科學劃分成本責任主體，建立完善成本核算機制

將成本管理責任劃分和落實到個人，是保證成本管理工作有效進行的關(guān)鍵。餐飲企業(yè)要根據(jù)本企業(yè)的實際狀況明確界定成本管理的責任，并在每個運營環(huán)節(jié)中設(shè)置相應(yīng)的成本管理規(guī)章制度，制定出相應(yīng)的責任明細。企業(yè)在制定成本核算機制時就要考慮到成本的歸類問題，按照本企業(yè)的成本狀況明確各自的成本比例。同時，在成本核算的各個環(huán)節(jié)要對成本進行分環(huán)節(jié)、分類登記，明確成本的類別，確保各個環(huán)節(jié)成本核算的有序性。以F餐飲企業(yè)為例，該企業(yè)的中央廚房包裝費用考慮到實際情況，科學規(guī)定了在各運營點接收到訂單時就要進行成本預(yù)估核算。一旦訂單的包裝費用超出了成本核算限量的定額范圍時，就要將超出部分的成本加入到訂單成本核算的過程中，大概核算出此訂單的毛利率。在調(diào)撥溝通審核過程中進一步優(yōu)化了成本核算的程序，該企業(yè)在需要進行調(diào)撥時向企業(yè)的財務(wù)審核部門提供相應(yīng)的調(diào)撥申請單。只有經(jīng)過財務(wù)審核部門批準調(diào)撥單后，被調(diào)撥部門才能進行包裝物調(diào)撥。一旦出現(xiàn)問題，就可以直接追究責任主體，避免出現(xiàn)費用漏洞。

（五）結(jié)合企業(yè)實際發(fā)展狀況，健全科學成本管理制度

餐飲企業(yè)要設(shè)置專門的成本管控部門，專門負責本企業(yè)成本管理的相關(guān)工作。根據(jù)成本管理工作的實際情況不斷完善成本管理制度，規(guī)范餐飲企業(yè)成本管理的行為。在建立健全成本管理制度時，要將企業(yè)的各個生產(chǎn)成本環(huán)節(jié)納入到成本管理體制中，明確成本管理人員的各自職責，借助精細化的成本管理方案逐漸提升餐飲企業(yè)成本管理的效率。以F餐飲企業(yè)為例，該企業(yè)制定了一套完整的原材料申購成本管理制度。該企業(yè)在原材料申購前，先對企業(yè)所處的市場環(huán)境進行深入調(diào)研，每天都會計算每個運營點的營業(yè)額，并深入分析該營業(yè)點的每日用餐人數(shù)、顧客對菜品的喜好程度等方面的信息，并制定出相應(yīng)的統(tǒng)計表，合理分析顧客市場、需求狀況，做好相應(yīng)的風險評估。再結(jié)合本企業(yè)的實際狀況，抓住最佳時機推出新的菜品，吸引更多顧客，增加企業(yè)的利潤。堅持“以需定供”的原則，逐漸降低本企業(yè)的菜品剩余率，避免不必要的成本浪費，減少成本支出。同時，對于大金額的原材料采購要進行集體決議，在采購時要提前做好詢價工作，采用貨比三家的方法，并結(jié)合實際情況建立相應(yīng)的供應(yīng)商數(shù)據(jù)庫，定期更新供應(yīng)商的評價狀況，從源頭上控制成本費用。

（六）關(guān)注成本產(chǎn)品量化分析，實現(xiàn)企業(yè)成本精細化管理

精細化的成本管控工作需要深入研究餐飲企業(yè)的量化數(shù)據(jù)，秉承嚴謹?shù)某杀竟芾響B(tài)度落實預(yù)算基礎(chǔ)工作，準確真實的錄入相關(guān)數(shù)據(jù)，確保成本預(yù)算的精準性。餐飲企業(yè)需要結(jié)合自身發(fā)展狀況確定額度，對產(chǎn)品的生產(chǎn)過程進行產(chǎn)品量化分析，確保餐飲企業(yè)產(chǎn)品的精細化和高質(zhì)量化。餐飲企業(yè)實行產(chǎn)品量化，主要涉及到物料采購、服務(wù)這兩個環(huán)節(jié)。其中物料采購環(huán)節(jié)是保證餐飲企業(yè)運營的基礎(chǔ)，根據(jù)量化的要求，在此環(huán)節(jié)將減少浪費、降低成本、實現(xiàn)運營目標作為重點，原材料的儲存量要滿足企業(yè)運營的實際需求，最好是供需相等。根據(jù)企業(yè)的運營需求進行科學調(diào)整，要找到成本費用與運營需求之間的平衡點，降低采購成本費用，確保儲備能夠滿足企業(yè)正常運營需求即可，制定相應(yīng)的物料供應(yīng)計劃;量化在餐飲企業(yè)服務(wù)環(huán)節(jié)中應(yīng)用，實現(xiàn)服務(wù)的量化管理。企業(yè)管理者要結(jié)合工作的實際需求為職員提供一個良好的工作環(huán)境氛圍，制定相應(yīng)的數(shù)據(jù)標準，確保企業(yè)職工能按照規(guī)定進行規(guī)范操作，量化服務(wù)管理要實現(xiàn)從人到物、從理論到實踐、從制度到流程、從人工到數(shù)字化，不斷提高餐飲企業(yè)的服務(wù)水平，減少餐飲企業(yè)的運營成本。

結(jié)束語

綜上所述，餐飲企業(yè)要想實現(xiàn)成本控制與精細化管理，需要結(jié)合本企業(yè)成本管理的實際，要明確餐飲企業(yè)原材料采購的目標。根據(jù)本企業(yè)原材料采購的相關(guān)規(guī)定制定出精細化的采購方案，在企業(yè)內(nèi)部開展成本精細化管理相關(guān)知識的宣傳學習，進一步提升餐飲企業(yè)管理人員的綜合素質(zhì)，動員全體職員參與到成本管控活動中，增強成本管控的效率。同時，成本管控人員需要及時更新成本管理理念，引進先進的成本平衡管理觀念，明確成本管控的責任，并將職責落實到個人，形成相應(yīng)的成本管控責任主體，將成本管控工作落到實處。隨時根據(jù)本企業(yè)成本管控的需求調(diào)整和完善成本核算體系，制定出符合本企業(yè)成本管理制度，關(guān)注餐飲企業(yè)成本產(chǎn)品量化分析，逐漸提升餐飲企業(yè)成本管控的效率和質(zhì)量，逐漸實現(xiàn)餐飲企業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展。

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