黃永輝 王博永 王勝蘭

摘 要：以雞腿菇為主料，研究白糖、食鹽、醬油、五香粉的不同用量對雞腿菇素肉干口味的影響。結(jié)果表明：按白糖7%、食鹽2.5%、醬油2%、五香粉0.2%的添加量制作出的雞腿菇素肉干色澤棕黃、大小均勻、咸淡適中、香氣明顯、口感順滑，感官評分92分。

關(guān)鍵詞：雞腿菇素肉干;制作工藝;感官評價

中圖分類號 TS255.5 文獻標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2020）24-0139-03

Study on the Processing Technology of Dried Coprinus Comatus Plantmeat

HUANG Yonghui et al.

（Department of Biology and Food-Engineering，Bengbu College，Bengbu 233030，China）

Abstract： Taking coprinus comatus as the main material，the effects of different dosage of sugar，salt，soy sauce and five-spice powder on the taste of dried coprinus comatus plantmeat were studied. The results showed that with 7% white sugar，2.5% salt，2% soy sauce and 0.2% five-spice powder，dried coprinus comatus plantmeat produced was brownish yellow in color，uniform in size，moderate salty，with obvious aroma and smooth taste. The sensory score was 92.

Key words： Dried coprinus comatus plantmeat;Production technology;Sensory evaluation

雞腿菇，學(xué)名毛頭鬼傘，因其形如雞腿，肉質(zhì)似雞絲而得名，是近年來人工開發(fā)的具有商業(yè)潛力的珍稀菌品，被譽為“菌中新秀”[1-5]。雞腿菇營養(yǎng)豐富、味道鮮美、口感極好，具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值[6-8]。雞腿菇高鉀低鈉，食用可幫助調(diào)節(jié)電解質(zhì)平衡，降低血壓[9-11]。筆者以雞腿菇為主料，研究白糖、食鹽、醬油、味精、五香粉的不同用量對雞腿菇素肉干口味的影響，以探尋制作雞腿菇素肉干的最佳配料比。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 雞腿菇購于蚌埠市合家福超市，白糖、鹽、醬油、味精、五香粉均為市售。試驗設(shè)備包括101A-8電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海實驗儀器廠有限公司）、電磁爐（九陽電器有限公司）、AB323電子天平（上海?？惦娮觾x器廠）、量筒、烤盤、刀、盆、刷子等。

1.2 試驗方法

1.2.1 雞腿菇素肉干生產(chǎn)工藝流程 雞腿菇→挑選→清洗→漂洗（1%檸檬酸液常溫浸泡30min）→清洗→切片→軟化→瀝干→加調(diào)料腌制2h→烘干→冷卻→雞腿菇素肉干。具體操作方法：挑選新鮮、健康、大小均勻的雞腿菇，用流水沖洗，去除表面臟污，然后先用0.6%的精鹽水洗去雞腿菇體表泥屑雜質(zhì)，再用0.1%檸檬酸液漂洗;將浸泡好的雞腿菇從檸檬酸溶液中取出瀝水，用清水漂洗，收干表面后切片;將切片在沸水中煮30min使其軟化，軟化后撈出瀝干，也可用低速離心機將菇體內(nèi)部的水分甩干;將白糖、食鹽、醬油、五香粉按比例添加到脫水后的雞腿菇切片中，均勻攪拌，腌制2h;鼓風(fēng)干燥箱進行干燥，熱風(fēng)溫度控制60℃，干燥時間2h，冷卻至室溫，即為雞腿菇素肉干成品。

1.2.2 雞腿菇素肉干單因素試驗 （1）白糖添加量。在固定食鹽、醬油、五香粉等輔料添加量的情況下，改變白糖的添加量進行雞腿菇素肉干制作試驗。白糖用量分別為5.0%、6.0%、7.0%、8.0%、9.0%，制作成品雞腿菇素肉干由感官評定小組進行產(chǎn)品品評，根據(jù)評定小組的綜合得分平均值來確定白糖最佳用量。

（2）食鹽添加量。在固定白糖、醬油、五香粉等輔料添加量的情況下，改變食鹽的添加量進行雞腿菇素肉干制作試驗。食鹽用量分別為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%，制作成品雞腿菇素肉干由感官評定小組進行產(chǎn)品品評，根據(jù)評定小組的綜合得分平均值來確定食鹽最佳用量。

（3）醬油添加量。在固定食鹽、白糖、五香粉等輔料添加量的情況下，改變醬油的添加量進行雞腿菇素肉干制作試驗。醬油用量分別為2.0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%，制作成品雞腿菇素肉干由感官評定小組進行產(chǎn)品品評，根據(jù)評定小組的綜合得分平均值來確定醬油最佳用量。

（4）五香粉添加量。在固定白糖、食鹽、醬油等輔料添加量的情況下，改變五香粉的添加量進行雞腿菇素肉干制作試驗。五香粉用量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，制作成品雞腿菇素肉干由感官評定小組進行產(chǎn)品品評，根據(jù)評定小組的綜合得分平均值來確定五香粉最佳用量。

1.2.3 雞腿菇素肉干正交試驗 雞腿菇素肉干正交試驗詳見表1。

1.2.4 雞腿菇素肉干感官評價方法 感官評價時，由10名成員組成品評小組，對試驗成品形態(tài)、色澤、組織結(jié)構(gòu)、滋味4個方面進行評價，具體感官評價標(biāo)準見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 白糖添加量對雞腿菇素肉干風(fēng)味的影響 白糖在雞腿菇素肉干中可以起到改善色澤和提高甜度的作用，用量不宜過多或過少。由圖1可知，隨著白糖添加量的不斷增加，雞腿菇素肉干的感官評分也相應(yīng)提高，當(dāng)白糖添加量達到 8.0%時評分最高，之后評分開始下降，因此選擇8.0%為白糖的最佳用量。

2.2 食鹽添加量對雞腿菇素肉干風(fēng)味的影響 由圖2可知，食鹽添加量對雞腿菇素肉干的風(fēng)味影響較大，食鹽添加量較低時，產(chǎn)品口味偏淡，鮮味不足;隨著食鹽用量的增加，口感越來越好，但超過2.0%添加量時，產(chǎn)品口味偏咸，口味過重，感官評價分下降。因此選擇2.0%為食鹽的最佳用量。

2.3 醬油添加量對雞腿菇素肉干風(fēng)味的影響 醬油用量影響產(chǎn)品的成色，用量過低色澤偏淡，用量過高顏色偏黑，影響美觀。由圖3可知，醬油對雞腿菇素肉干的風(fēng)味影響較大，當(dāng)添加量為3.0%時感官評價分最高，因此選擇3.0%為醬油的最佳用量。

2.4 五香粉添加量對雞腿菇素肉干風(fēng)味的影響 五香粉會對雞腿菇素肉干的味道、氣味、色澤等產(chǎn)生影響。當(dāng)添加量較低時，產(chǎn)品的香味不突出，口感較差;當(dāng)添加量過高時，產(chǎn)品香味太重，掩蓋了其他輔料的風(fēng)味，效果也不是很好。由圖4 可知，當(dāng)五香粉添加量為0.2%時，感官評價分最高，因此選擇0.2%為五香粉的最佳用量。

2.5 正交試驗結(jié)果 以白糖、食鹽、味精、醬油、五香粉為因素進行正交試驗，結(jié)果見表3。由表3可知，五香粉的用量對雞腿菇素肉干產(chǎn)品風(fēng)味影響最大，其次是白糖、食鹽，影響最小的是醬油。分析原因可能是因為五香粉香味濃厚，辛辣味突出，用量過大就會掩蓋其他輔料的味道，使產(chǎn)品的品質(zhì)下降。由表3可知，雞腿菇素肉干最佳配方是A1B3C1D2，即白糖7%、食鹽2.5%、醬油2%、五香粉0.2%，制作出的雞腿菇素肉干如圖5所示，色澤棕黃、大小均勻、咸淡適中、香氣明顯、口感順滑，感官評分92分。

3 結(jié)論

試驗結(jié)果表明：最佳的配方為白糖7%、食鹽2.5%、醬油2%、五香粉0.2%，制作出的雞腿菇素肉干色澤棕黃、大小均勻、咸淡適中、香氣明顯、口感順滑，感官評分92分。

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（責(zé)編：徐世紅）