夏冰芝

【摘要】黃酒是我國所特有的釀造酒，主要以大米、黍米等為制作的主要原料，而用玉米為原料釀造黃酒，是黃酒制作技術(shù)中的革新和突破。本文主要論述了玉米黃酒的生產(chǎn)工藝，為玉米黃酒的制作奠定一定的理論基礎(chǔ)。

【關(guān)鍵詞】玉米黃酒 ?生產(chǎn)工藝 ?營養(yǎng)價值

黃酒，也被稱為“老酒”，是我國古老的、特有的釀造酒，歷史悠久，含多種營養(yǎng)物質(zhì)、香氣濃厚、風(fēng)味獨特。黃酒主要以稻米類如大米、黍米或非稻米類如玉米等為原料，經(jīng)過蒸飯、加入酒曲，然后進行糖化發(fā)酵和壓榨、澄清過濾、貯藏、勾兌等釀造而成。黃酒主要在浙江、福建、江蘇、安徽、上海等南方生產(chǎn)，主要以稻米為原料進行釀制，而在北方以玉米為主要原料釀造。由于玉米資源豐富， 價格低廉，以其為原料生產(chǎn)的特色黃酒，成本低，可提高企業(yè)的經(jīng)濟效益，同時能夠滿足消費者的需要，因而， 玉米黃酒成為了黃酒行業(yè)中一枝新秀， 生產(chǎn)技術(shù)得到迅速的推廣。

一、黃酒生產(chǎn)工藝流程

二、操作要點

（1）玉米原料的選擇。選擇的玉米要求為：新鮮、籽粒飽滿、不含雜質(zhì)、沒有霉?fàn)€，且淀粉含量要高。

（2）破碎。玉米籽粒淀粉含量較高，約為87%，且結(jié)構(gòu)很緊密，難以蒸煮、糖化，所以應(yīng)進行粉碎、去皮、洗凈制成玉米碴，才能用于黃酒的釀造。玉米粉碎粒度過大過小大小，會對發(fā)酵和成品黃酒的風(fēng)味有一定的影響。粉碎的粒度一般為30～35粒/g。

（3）脫胚。玉米籽粒含有較高的油脂，含量約為4.3%，對黃酒的正常發(fā)酵和酒的質(zhì)量帶來不利的影響，會給酒帶來邪雜味，因此玉米必須要除胚后才能用于釀制黃酒。

（4）浸米。將經(jīng)過破碎、去皮、脫胚處理的玉米碴進行浸泡。用常溫水浸泡約12小時，再將水溫加熱至50～65℃，保溫浸泡3～4 小時。之后再用常溫水進行浸泡，中間需換水兩次，整個浸泡過程時間約為48小時。

（5）蒸飯。沖洗玉米碴并將水分瀝干后，每桶裝80kg，進行蒸煮，等到蒸汽全面透出玉米飯面時，在飯面上澆開水10kg，促使淀粉顆粒再次吸水膨脹、再繼續(xù)蒸煮。共蒸煮2小時，蒸煮的要求是，玉米飯粒內(nèi)外熟透、均勻一致。

（6）冷卻。蒸飯結(jié)束后立即用冷水澆淋進行冷卻，目的是為了預(yù)防玉米淀粉的老化回生，并在氣溫較低時接取頭淋溫水回淋，使玉米飯粒溫度里外、上下均勻一致，符合拌曲需要的溫度。

（7）炒米。把總量1/3的玉米碴投入到5倍的沸水中，中火炒2小時以上，等到其成熟，并且變成褐色有焦香味時，出鍋攤冷，再與經(jīng)過蒸煮、冷卻的飯粒拌和，形成玉米黃酒所特有的色澤和焦香味。

（8）加曲和酒母。把蒸好的玉米飯和炒飯混合，然后翻拌、揉和。等溫度降低到60℃，加入麥曲、麩曲，用量分別為5%、15%，翻拌均勻。涼冷到30℃，加入8%的酒母，混合均勻。

（9）發(fā)酵。在500kg缸中加入50kg的水，調(diào)節(jié)pH至4.5～5.0，將玉米飯落缸，進行發(fā)酵。發(fā)酵初期，玉米醪品溫控制在16～18℃，室溫控制在15～18℃。由于玉米醪在發(fā)酵過程中容易產(chǎn)酸，所以品溫要低一些，在整個發(fā)酵過程要控制品溫不要超過30℃，總發(fā)酵時間為7天左右。

（10）壓榨、過濾。發(fā)酵結(jié)束后進行壓榨，可采用板框式氣膜壓濾機，將酒液和酒糟分離，再將酒液澄清過濾。

（11）煎酒滅菌、貯存。用板式熱交換器對原酒進行滅菌，70～75℃的溫度下滅菌1小時。冷卻后貯藏老熟2個月，再經(jīng)過第二次過濾、裝瓶，再殺菌后即可出廠。

三、黃酒的質(zhì)量標準

（一）感官指標（見表1）

（二）理化指標（見表2）

（三）微生物指標（見表3）

參考文獻：

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