張晗薇 任海芝 潘洋洋

【摘要】? 隨著人民物質(zhì)生活水平的逐步提高，近年來，我國餐飲行業(yè)發(fā)展迅猛，成為世界上的餐飲大國;然而，已經(jīng)上市12年的餐飲龍頭企業(yè)全聚德集團2016年五名高管接連辭職，2018年11月，全聚德集團第二大股東IDG資本管理（香港）有限公司擬在未來6個月內(nèi)減持所在全聚德的所有股份，外界聲音都表示這與全聚德集團一直停滯不前的盈利能力密切相關(guān)，股價不斷下跌，投資者對企業(yè)未來的發(fā)展?jié)u漸失去了信心。在此背景下，文章融入現(xiàn)金流量指標，選取全聚德集團和上海順風(fēng)餐飲股份有限公司（以下簡稱“順風(fēng)餐飲”）2016—2018年的財務(wù)數(shù)據(jù)，運用熵值法比較分析了兩家高端傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的盈利能力，結(jié)果表明全聚德集團近三年的盈利能力一直在下降，盈利持久性也不如順風(fēng)餐飲。

【關(guān)鍵詞】? ?盈利能力;熵值法;現(xiàn)金流量;盈利質(zhì)量

【中圖分類號】? F231? 【文獻標識碼】? A? 【文章編號】? 1002-5812（2020）05-0032-05

一、引言

餐飲業(yè)是國家經(jīng)濟不可或缺的一部分，也是經(jīng)濟增長的重要引擎。據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，2016年全國飲食行業(yè)市場規(guī)模超過3.5萬億元，2017年進一步增加到3.9萬億元，2018年餐飲業(yè)正式進入4萬億元新時代，餐飲收入已成為消費增長的重要推動力。同時，餐飲業(yè)的競爭日益激烈，全國餐飲報告顯示，飲食行業(yè)目前的產(chǎn)能明顯過剩，全國餐飲企業(yè)總數(shù)超過556萬家，平均每天都有餐廳在倒閉，公司要想健康、長久地發(fā)展下去，提前對其盈利能力進行分析就顯得至關(guān)重要，本文的研究對象全聚德集團與上海順風(fēng)餐飲股份公司均定位于高端中式餐飲，前者以“烤鴨”為龍頭，后者的主要特色是脆皮乳鴿。

Alexander. Wole認為企業(yè)盈利能力可以用信用能力指數(shù)反映，指標加入了存貨周轉(zhuǎn)率、速動比率共七項財務(wù)指標并為其賦權(quán)，根據(jù)企業(yè)的信用水平評價其財務(wù)狀況，相比單一比率分析，該方法更科學(xué)全面[1]。王燦鋒等認為企業(yè)盈利能力分析應(yīng)結(jié)合企業(yè)償債能力、營運能力，并考慮到企業(yè)的資本結(jié)構(gòu)，同時關(guān)注企業(yè)盈利成長性[2]。蔣倩運用杜邦分析法對我國10家上市商業(yè)銀行的盈利能力進行分析，并對其盈利成長性與穩(wěn)定性進行分析[3]。蔣堯明、陸音從投資者的角度，通過因子分析法構(gòu)建出制造業(yè)上市公司的盈利能力模型，根據(jù)此模型，計算各公司的盈利能力綜合得分，可以全面地與其他企業(yè)進行比較，確定企業(yè)在同行業(yè)間的地位[4]。鄭美玲基于杜邦分析法，分析遠東融資租賃公司的盈利能力，對企業(yè)凈資產(chǎn)收益率進行重新分解，引入利息收入指標，考慮到企業(yè)所在行業(yè)的特性，找到企業(yè)盈利能力下降的原因，并提出針對性建議[5]。謝太峰、孫璐以我國16家A股上市商業(yè)銀行為研究樣本，以其2008—2017年的數(shù)據(jù)為對象，基于ADF檢驗，對上市商業(yè)銀行盈利能力的影響因素進行實證研究[6]。王晨睿、方國斌通過建立熵權(quán)灰色關(guān)聯(lián)模型對上市銀行盈利能力的評價進行研究，解決了因評價對象樣本小、信息貧而難以客觀、定量評價的問題，得到了2013年我國16家上市銀行的盈利能力排名[7]。武曌利用哈佛分析框架從戰(zhàn)略分析、會計分析、財務(wù)分析、前景分析四個部分對DM鐵礦盈利能力問題進行分析研究，突破了傳統(tǒng)盈利能力分析方法只注重會計利潤，不考慮現(xiàn)金流量和企業(yè)未來成長能力對盈利能力的影響[8]。陳萍選擇4家深交所上市的餐飲公司對其進行橫向?qū)Ρ龋瑥纳鲜泄镜挠芰?、發(fā)展能力和償債能力這三個方面采用10個指標進行測算和分析，得出其關(guān)聯(lián)度與財務(wù)質(zhì)量綜合評價的排序[9]。劉小海對宜賓五糧液集團股份有限公司進行財務(wù)分析時，融入了現(xiàn)金流量質(zhì)量的分析，并對其盈利持續(xù)性，企業(yè)發(fā)展前景等方面提出了建議[10]。倫肇亮等基于現(xiàn)金流量的角度，結(jié)合企業(yè)盈利能力評價體系出發(fā)，通過盈利的現(xiàn)金保障性、盈利的持續(xù)性、盈利的增長性三個指標來衡量企業(yè)的盈利質(zhì)量，解釋盈利質(zhì)量與盈利能力之間的關(guān)系，并就如何促進企業(yè)可持續(xù)發(fā)展，提升企業(yè)盈利能力提出相關(guān)的對策建議[11]。

通過對文獻的梳理，可以看出國內(nèi)外有關(guān)企業(yè)盈利能力的研究較為豐富，但是現(xiàn)有企業(yè)盈利能力分析一般都忽略現(xiàn)金流入的盈利質(zhì)量分析，分析方法大多采用比率分析法、杜邦分析法，幾乎沒有采用熵值法對企業(yè)盈利能力進行評價的，并且國內(nèi)外對餐飲企業(yè)盈利能力分析的文獻很少。鑒于此，本文融入現(xiàn)金流量指標，運用熵值法對全聚德集團和順風(fēng)餐飲的盈利能力進行比較，找到全聚德集團與順風(fēng)餐飲在盈利能力方面的差距。

二、基于熵值法全聚德集團與順風(fēng)餐飲盈利能力綜合評價

（一）指標設(shè)置

熵值法是一種在綜合考慮各因素提供信息量的基礎(chǔ)上，進而計算出一個綜合指標的數(shù)學(xué)方法[12]。它是一種客觀賦權(quán)法，根據(jù)各指標所含信息量的大小來確定熵的大小，熵值能代表一個指標在某個系統(tǒng)中的離散程度，熵越大其權(quán)重越大，由它計算得出的指標權(quán)重值可信度會比較高，避免了人為因素帶來的偏差，而且該方法對樣本數(shù)據(jù)量的大小并無要求。由于本文進行盈利能力評價所需的財務(wù)數(shù)據(jù)均可量化且易于收集，處理數(shù)據(jù)時發(fā)現(xiàn)樣本數(shù)據(jù)各個評價指標之間的相關(guān)性較低，且樣本量不夠大，所以選擇熵值法對全聚德集團和順風(fēng)餐飲2016—2018年的盈利能力進行對比分析，通過總結(jié)前人的研究成果，根據(jù)企業(yè)資源運作的特點，篩選出四類盈利能力評價指標，分別是商品經(jīng)營盈利能力指標，包括：營業(yè)收入、凈利潤、營業(yè)利潤率、銷售凈利率、成本費用利潤率;資本經(jīng)營盈利能力指標：凈資產(chǎn)收益率;資產(chǎn)經(jīng)營盈利能力指標：資產(chǎn)凈利率和股本有關(guān)盈利能力指標：每股收益并考慮現(xiàn)金流入情況，共選取12個財務(wù)指標對兩企業(yè)的盈利能力進行評價。熵值法計算的具體應(yīng)用步驟如下：

1.本文以全聚德集團和順風(fēng)餐飲為評價對象，選取兩企業(yè)p年的財務(wù)數(shù)據(jù)，q個指標，則Xab為第a年的第b個指標的數(shù)值（a=1，2…p;b=1，2…q）。

2.營業(yè)利潤率、凈資產(chǎn)收益率、銷售凈利率這些指標越大，說明企業(yè)盈利能力越好，這種指標稱為正向指標，本文選取的12個盈利能力評價指標均為正向指標，所以無需再進行正向化處理。

3.熵值法原始數(shù)據(jù)是每個指標占該指標所有年份總值的比重，所以無需消除量綱，但是，為防止出現(xiàn)熵值對數(shù)無意義的情況，有時還需要做平移化處理。見式（1）。

4.計算出b項指標下第a年的指標占該指標所有年份和的比重Pab，見式（2）。

（二）具體計算過程

1.根據(jù)全聚德集團和順風(fēng)餐飲2016—2018年的財務(wù)報表數(shù)據(jù)，分別對選取的12項財務(wù)指標按照式（1）-式（2）進行標準化。結(jié)果如表1所示。

2.應(yīng)用EXCEL 2007軟件進行熵值計算，將表1中的指標按照式（3）-式（5）計算后，得出的熵值eb、差異系數(shù)gb以及各指標權(quán)重Wb。如表2所示。

3.根據(jù)表2中的權(quán)重計算結(jié)果，代入式（6）分別得出2016—2018年度全聚德集團和順風(fēng)餐飲盈利能力評價的線性模型，如式（7）、式（8）。

由圖1可以看出，全聚德集團2016年和2017年的綜合盈利能力得分是高于順風(fēng)餐飲的，但差距并不大，2018年全聚德集團盈利能力驟降，遠低于當(dāng)年順風(fēng)餐飲的綜合盈利能力得分，并且2016—2018年全聚德集團的盈利能力連年遞減，順風(fēng)餐飲的盈利能力在2017年有所下滑后，2018年開始增長。

三、全聚德集團與順風(fēng)餐飲盈利指標對比分析

（一）營業(yè)收入對比分析

根據(jù)下頁圖2可以看出，雖然2016年和2017年全聚德集團營業(yè)收入的得分要高于順風(fēng)餐飲，但整體幾乎一直呈下降趨勢，順風(fēng)餐飲近三年的營業(yè)收入一直在上升，公司2018年的營業(yè)收入已經(jīng)遠高于全聚德集團，綜合來看，全聚德集團2016—2018年的經(jīng)營業(yè)績持續(xù)走低，2018年幾乎跌至近十年的谷底。

（二）銷售凈利率和成本費用利潤率對比分析

由下頁表4可以看出，2016—2018年順風(fēng)餐飲的銷售凈利率、成本費用利潤率幾乎都高于全聚德集團，說明順風(fēng)餐飲在成本費用控制方面要優(yōu)于全聚德集團，但是兩企業(yè)近三年的銷售凈利率和成本費用利潤率一直呈下降趨勢，說明高端傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的水、電、房租以及銷售人員工資的開銷均比較大，而且原料費、水費、電費、人力費用每年都在提價，同時通過表5能夠看出，全聚德集團的管理費用占比要遠遠高于順風(fēng)餐飲，集團繁多的管理部門和管理人員薪資加重了企業(yè)成本費用負擔(dān)。

（三）資產(chǎn)凈利率對比分析

資產(chǎn)凈利率是由總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率與權(quán)益乘數(shù)相乘得到的，從上頁表3兩企業(yè)2016—2018年的資產(chǎn)凈利率得分看，順風(fēng)餐飲每年的資產(chǎn)凈利率均高于全聚德集團，并且近三年該指標數(shù)值一直在上升，但全聚德集團資產(chǎn)凈利率的變化趨勢卻是連年下降的。

1.總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率對比分析。由表6可以看出，順風(fēng)餐飲2016—2018年的總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率分別為2.95、2.83、3.2，均能達到2.5以上，展現(xiàn)出非常優(yōu)秀的經(jīng)營能力，相比而言，全聚德集團的總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率就表現(xiàn)的特別不盡人意，企業(yè)近三年的總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率一直在下降并且均小于1，說明企業(yè)產(chǎn)出少于投入。

由圖3和圖4可以看出，順風(fēng)餐飲2016—2018年的應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率和存貨周轉(zhuǎn)率均遠遠高于全聚德集團，順風(fēng)餐飲收回賬款的天數(shù)大概是2—3天，而全聚德集團則需要一個星期，說明全聚德集團賒銷情況比較嚴重;同樣，順風(fēng)餐飲的存貨周轉(zhuǎn)天數(shù)大概是6天，而全聚德集團大概需要一個多月，表明全聚德集團近三年庫存更新的速度很慢，餐廳翻桌率不高，嚴重影響了企業(yè)經(jīng)營業(yè)績。

2.權(quán)益乘數(shù)對比分析。由表6可以看出，全聚德集團的權(quán)益乘數(shù)較低，說明長期負債資本占比一直處于較低的水平，根據(jù)權(quán)益乘數(shù)的公式反推得出全聚德集團近三年的資產(chǎn)負債率均小于30%，權(quán)益資本所占比重約80%，權(quán)益資本成本較高，說明企業(yè)近年閑置資金較多，業(yè)務(wù)擴張不明顯，未充分利用財務(wù)杠桿的利益。但另一方面也說明企業(yè)的安全性較好;對比來看，順風(fēng)餐飲更善于利用債務(wù)融資擴充企業(yè)上下游業(yè)務(wù)，進而促進經(jīng)營業(yè)務(wù)的全面升級。

（四）凈利潤現(xiàn)金流量比對比分析與現(xiàn)金營運指數(shù)對比分析

由下頁表7可見，順風(fēng)餐飲近三年的凈利潤現(xiàn)金流量比不斷上漲，遠遠超越全聚德集團，說明順風(fēng)餐飲每一元凈利潤能帶來更多的現(xiàn)金流量，企業(yè)當(dāng)期凈收益中有更多的現(xiàn)金做保障;2016—2018年順風(fēng)餐飲的凈利潤一直在減少，主要是新增門店無論是在店面費、裝修費，還是銷售和人工費用上均有較大的投入，但新增門店同時也帶來經(jīng)營現(xiàn)金凈流量的持續(xù)上升，說明順風(fēng)餐飲的經(jīng)營現(xiàn)狀是富有活力的，利潤質(zhì)量水平較高。

（五）全部資產(chǎn)現(xiàn)金回收率對比分析

由圖5可以看出，2016—2018年全聚德集團的全部資產(chǎn)現(xiàn)金回收率均遠遠小于順風(fēng)餐飲，而且一直呈下降趨勢，2017年比2016年下降了1.2%，2018年比2017年下降了63.45，幾近腰斬;而順風(fēng)餐飲的全部資產(chǎn)現(xiàn)金回收率與全聚德集團的走勢正好相反，三年連年上升，2017年比2016年同比上漲了5.4%，2018年更是持續(xù)走高，比2017年持續(xù)上升了12.2%。說明順風(fēng)餐飲比全聚德集團資產(chǎn)利用的效果好，企業(yè)全部資產(chǎn)產(chǎn)生現(xiàn)金的能力強，經(jīng)營者管理企業(yè)的水平比較高，相比而言，全聚德集團的全部資產(chǎn)現(xiàn)金回收率不僅低下而且持續(xù)走低，企業(yè)的經(jīng)營管理現(xiàn)狀令人堪憂，集團的管理者應(yīng)盡快找出企業(yè)存在的問題，進而提高企業(yè)的盈利能力。

（六）現(xiàn)金營運指數(shù)對比分析

由圖6可以看出，全聚德集團2016—2018年的現(xiàn)金營運指數(shù)一直呈下降趨勢，分別下降2.73%和47.66%，2018年僅為0.56，說明企業(yè)營運資金的現(xiàn)金回收質(zhì)量很不穩(wěn)定，盈利收現(xiàn)性在不斷下降;但是，順風(fēng)餐飲2016—2018年的現(xiàn)金營運指數(shù)分別為0.93、1.07和1.32，三年的漲幅高達42%，表明企業(yè)不僅當(dāng)年經(jīng)營的應(yīng)得現(xiàn)金收回了，往年的應(yīng)收賬款或存貨也都轉(zhuǎn)化成了現(xiàn)金流量，進一步說明順風(fēng)餐飲經(jīng)營的收現(xiàn)性很好，盈利質(zhì)量要優(yōu)于全聚德集團。

四、結(jié)論

綜上所述，全聚德集團無論是在盈利能力的“量”上還是“質(zhì)”上均不如順風(fēng)餐飲，通過上文的分析能夠看出，2016—2018年全聚德集團的凈資產(chǎn)收益率均遠遠低于同期順風(fēng)餐飲的數(shù)值，近三年總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率均小于1，權(quán)益乘數(shù)也一直在1.36附近徘徊，說明全聚德集團自有資本獲利效果不佳，也未充分利用債務(wù)融資進行投資，總資產(chǎn)在實際經(jīng)營運用中效率較低。在現(xiàn)金流入方面，順風(fēng)餐飲2016—2018年全部資產(chǎn)現(xiàn)金回收率由32.35%增長至38.26%，全聚德集團卻從10.94%下降至3.96%，說明每一元的順風(fēng)餐飲資產(chǎn)比全聚德集團能獲得更多的現(xiàn)金?，F(xiàn)金營運指數(shù)能體現(xiàn)出營運資產(chǎn)的利用效率，全聚德集團近三年的現(xiàn)金營運指數(shù)由1.1下降為0.56，同比下降幅度高達48%，2018年集團現(xiàn)金營運指數(shù)僅為0.56元，說明企業(yè)當(dāng)年有一大部分營運資金還未變現(xiàn)，而順風(fēng)餐飲近三年的現(xiàn)金營運指數(shù)連年上升，2018年遠遠高于全聚德集團的數(shù)值，說明全聚德集團的營運資金利用效率不如順風(fēng)餐飲，企業(yè)的機會成本變大，進而影響到集團的盈利能力。

以上財務(wù)現(xiàn)狀反映出順風(fēng)餐飲近三年的經(jīng)營效益蒸蒸日上，企業(yè)規(guī)模不斷擴大，未來發(fā)展前景一片光明;相反，全聚德集團卻一直原地踏步，坐吃老本。市場經(jīng)濟中，私有企業(yè)的危機意識更強烈，企業(yè)發(fā)展更有活力，而全聚德集團屬于國有企業(yè)，管理者著眼長遠，敢于創(chuàng)新的意識不高，未能及時捕捉到顧客的需求以至于集團經(jīng)營戰(zhàn)略上出現(xiàn)大大小小的失誤，從而給整個集團帶來經(jīng)濟損失，導(dǎo)致全聚德集團近三年的盈利能力不斷下滑。

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