怎樣辦一次成功的宴會

曾慶偉：武漢市人，作家、美食評論家，現(xiàn)任《炎黃美食》雜志總編輯、武漢散文學(xué)會副秘書長、武漢餐飲業(yè)協(xié)會副秘書長、武漢炎黃文化研究會美食文化委員會主任。已出版《楚天談吃》《味蕾上的鄉(xiāng)情》等書籍多部。

這些年，相當(dāng)一部分中國百姓口袋逐漸鼓漲起來后，就有了時常能夠辦宴席請客吃飯的底氣。而中國這樣一個熟人社會，事實上許多物事或場合，都需要東道主借宴會的形式，來表達慶賀、歡迎與致敬等的意愿。生日、婚嫁、升職、考學(xué)、新居喬遷、請托辦事、向某人表達感謝，抑或歡迎朋友、同學(xué)遠道而來，等等，其中的任何一項，都是置辦一桌宴席的理由。

宴席是正規(guī)的餐聚，顯然與平常的便餐不能同日而語。便餐是朋友熟人間的隨意小聚，人數(shù)不限多寡，吃飯過程可以不拘太多禮節(jié)，就餐環(huán)境也無需那么在意。

可宴席那就要講究許多了。

因為正式與講究，所以東道主想辦一次成功的宴席亦非易事。

那么，怎樣才能辦一次成功的宴席呢？

餐廳選擇和中、晚餐時間的確定

東道主辦宴會的終極目的，無非是向與席人員表達敬意，并讓與宴者能夠感受得到東道主的敬意。因此，宴席的每個程序，都是東道主向與席人員致敬的過程。

東道主欲想辦一場成功的宴席，首先就要在一個合適的時間選定一個適合的餐廳酒店。

何為合適的時間？

即在某年某月某日舉辦宴會的時間選定上，既要遵照“客隨主便”的原則行事，要又有“主隨客便”的靈活處置，尤其要考慮與席者的時間檔期。具體而言，要盡量避開與席者不太方便的時段，比如重要節(jié)假日、出差在外等不方便與席的日子等。

何又為合適的餐廳酒店呢？

即要盡可能站在滿足與席人員方便的角度，再結(jié)合自己支付能力的實際，來選擇確定舉行宴會的餐廳酒店。

所謂考慮與席人員的方便，是要考量包括餐廳酒店距與參宴者的路程距離、乘用交通工具的方便程度、停車方便與否，還要兼顧酒店的品牌、酒店經(jīng)營菜式的風(fēng)味特色、衛(wèi)生狀態(tài)，裝修環(huán)境、服務(wù)水平和價格水平等多個要素。

通常情況下，高檔餐廳酒店無論是菜式出品、就餐環(huán)境，還是服務(wù)水平等硬件與軟件，肯定要比中低檔的餐廳酒店好。但盲目選擇高大上的餐廳酒店，高昂的消費賬單會讓東道主難以承受，而選擇中低端的餐廳酒店，又顯得東道主對與席人員的尊重程度和誠心不夠。

怎么才是合理的呢？最好的辦法是在菜式出品、就餐環(huán)境、服務(wù)水平大體相當(dāng)?shù)臈l件下，選擇性價比較高的餐廳酒店禮宴來賓，大概是賓主雙方都能接受的穩(wěn)妥方案。

宴席地點定了，到底應(yīng)該是選擇在中午宴請還是晚餐宴請賓客合適呢？

總體來說，舉辦宴席是在中午還是在晚傍的時間選擇上，應(yīng)以從眾從俗的原則為出發(fā)點，盡可能地把方便留給賓客。

譬如，根據(jù)楚地的飲食風(fēng)俗，婚宴在民俗中以午餐為多，但遇酒店中午訂席者扎堆，一桌難求等的特殊情況，婚宴亦可以退而求其次地選擇在晚餐舉行。

而正式接待性的宴會，因為要充分考慮所請客人的工作性質(zhì)，作息時間，以選擇在所請客人下班之后的傍晚為宜。

邀請與席人員

常言說，治席容易請客難，所以，能否請到擬請之人，是東道主能否辦一次成功宴席的關(guān)鍵節(jié)點，按照現(xiàn)在流行的網(wǎng)絡(luò)語言表述，一餐飯吃什么不重要，重要的是跟誰吃。而請客人難，難就難在想把擬請的客人落實到位，已經(jīng)不是治席者單方面就能決定，還要看擬請客人的回應(yīng)態(tài)度。

當(dāng)東道主在人財物時間諸方面都作好了請客準(zhǔn)備，且已定下屬意的酒店餐廳后，應(yīng)該提前三天邀約與席人員。

為什么？

因為提前三天請人，才符合中國人的傳統(tǒng)禮儀，準(zhǔn)確傳達出東道主恭敬虔誠的心跡。

中國是個禮儀之邦，從上古時代起，國人衣食住行的方方面面就形成了一定之規(guī)。從周公制定《周禮》后，中國就有了形形色色的禮儀文化。秦漢以后，小到飲食起居，大到朝政行為，每一條、每一款都在戰(zhàn)國后期成書的《禮記》中有明確的標(biāo)示。

更何況中國人的飲食，是形成中國禮儀文化的起源。儒家經(jīng)典著作之一的《禮記》，是中國古代一部重要的典章書籍。《禮記·禮運第九》篇中說：

夫禮之初，始諸飲食。

意思是說人類最早的禮儀，是從飲食禮儀開始的。

因此正式宴會之前怎么去請人，這就涉及了合不合“禮”的大問題。

《禮記》誕生后，規(guī)范了中國人兩千多年生活的方方面面。經(jīng)過幾千年的傳承演變，民間約定俗成了一個宴前邀人的時間概念，即提前三天為“請”，提前兩天為“叫”，當(dāng)天邀人叫“提溜”。

正式的宴席，顯然隨意地“叫人”、“提溜人”對客人有失禮儀，必須得是“請”了。

若邀請人的時間提前到三天以上，也為不妥，因為從請人到宴會這段時間的不確定性因素太多，請與被請的雙方都難以把控意料不到的不確定因素;若邀請人提前量少于三天，賓主雙方因時間倉促，事難圓滿，宴席安排失之粗糙的可能性增大不說，還有違于東道主向賓客致敬的禮儀，顯得誠心不夠。

邀請與席的人數(shù)也要細細考量。

東道主治席，擬邀的與席人員，總歸要與這次宴席的主題相關(guān)。但人數(shù)多少，也不能出自東道主的一廂情愿，還得受餐廳酒店宴席臺位數(shù)量的限制。

餐廳酒店的宴席臺位，通常設(shè)有10人座、16人座、20人座、24人座、30人座等的標(biāo)準(zhǔn)臺位，當(dāng)然，這些臺位亦可視入席人數(shù)的少量增加而酌情增加座位，例如，標(biāo)準(zhǔn)臺位為10人座，亦可臨時加位至12人座。若再多加座位，席面就顯擁擠，勢必影響賓客進餐。顯然增加太多座位的辦法不可取也。

所以，對于只訂了一個標(biāo)準(zhǔn)餐席而言，擬請的人數(shù)，至多不超過12人為宜。

尤其需要指出的是，如果是邀人借宴席商談?wù)?jīng)物事，所請人數(shù)以不超過6人為宜。據(jù)我的經(jīng)驗，但凡與席人數(shù)超過6人，席間就很難自始至終地集中話題，相互交頭結(jié)耳開小會的現(xiàn)象頻頻發(fā)生，于是，東道主以請客之名達成談事的目的，結(jié)果被打折扣在所難免。

現(xiàn)行條件下，用什么樣的方法請人才算合適呢？

這要依據(jù)宴席的重要程度而定。

如是舉辦婚宴，東道主應(yīng)該以紙質(zhì)請?zhí)问?，且?yīng)將請貼送達與席人手中?，F(xiàn)在移動互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)先進，也可以選擇用電子版請柬，以QQ、微信、郵箱等工具將請柬邀請與席人員。

重要的接待宴席或商務(wù)宴請，東道主要提前親自用電話通知，并得到與席者的回復(fù)確認(rèn)。

一般性的朋友聚會，東道主可在微信好友中與之私聊或在微信群中通知，也可以發(fā)文字信息至所請人員的手機。重要的環(huán)節(jié)是要得到被請人員的確認(rèn)回復(fù)。

確定菜單、酒水飲料

宴席的時間定了，地點定了，擬請的與席人員也落實到位了，接下來，東道主就應(yīng)該考慮宴席菜式、酒水的安排了。

通常來說，當(dāng)東道主選定了置辦宴席的酒店，其實在心理上已經(jīng)對該酒店包括菜品、就餐環(huán)境、服務(wù)水準(zhǔn)有了認(rèn)可?；趯υ摼频甑恼J(rèn)可，一般性宴席的菜品，就選擇相信該酒店的專業(yè)水準(zhǔn)，依據(jù)酒店提供的現(xiàn)成菜單點菜就可以了。

如果對該酒店提供的菜單不是很滿意，可與酒店的樓面經(jīng)理溝通，委托前廳后廚商量重新擬定一份菜單，這樣就比較穩(wěn)妥了。

而重要的接待宴席，東道主是需要親往餐廳酒店當(dāng)面與樓面經(jīng)理敲定菜品的。

按餐飲業(yè)慣例，餐廳酒店通常是將宴席的套餐格式化，即多少錢一席的價格，固定包含有哪有些菜品。對餐飲宴席知識豐富的東道主，可將酒店提供的菜單為基礎(chǔ)，根據(jù)以往的吃席經(jīng)驗來調(diào)整菜單，增減菜品，然后以文字形式確定下來。

如果東道主是要辦一場婚宴，那就要多費周章了。

通常以承辦婚宴為經(jīng)營特色的賓館酒店，肯定具有成熟的承辦婚宴經(jīng)驗，必是將婚宴菜品清晰地分為若干檔次，以方便東道主選擇。東道主要親往酒店選擇、審看菜單，尤其是對餐飲宴席知識不是很了解的東道主，較為穩(wěn)妥的解決辦法，是按酒店提供的菜單點上一席試吃，然后酌情增加或減少原有菜單上的菜品，以做到心中有數(shù)。

至于酒水飲料，現(xiàn)在各個餐廳酒店，不反對自帶酒水。東道主可根據(jù)與宴人員的重要程度、舉辦宴席的檔次規(guī)格，自己事先在超市提前選購價高或價低的白酒和紅酒。

飲料則根據(jù)與宴人員的臨時意愿，選擇酒店吧臺上或服務(wù)員推薦的冷熱飲料則可。

如此這般，東道主能夠辦一次成功宴會的基礎(chǔ)就打牢實了，萬事俱備，單欠東風(fēng)，接下來，東道就可以靜靜地等待著正式宴會之日的到來。