紫甘藍(lán)炒過后變成了深灰藍(lán)，綠葉菜涼拌后變成了橄欖綠，紫紅糯米淘洗后水變紅了……遇到食物變色，是否意味著它們被超范圍、超量使用了色素，這種變色食物還可以吃嗎？

其實，食物天然有各種顏色，顏色出現(xiàn)變化的原因很多，大部分情況是因為食物本身所含色素發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)。

食物中最常見的天然色素

四吡咯色素 也稱卟啉類色素，是自然界中存量最大、分布最廣的一類色素。如葉綠素、血紅素均屬于這一類。非全熟牛排冒出的“血水”，其實就是肉里的血紅素溶出了。

多烯類色素 總稱為類胡蘿卜素，是植物中的包括從黃、橙、紅到紫色的一系列色素。胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素、玉米黃素、柑橘黃素、辣椒紅素等都屬于這類。

多酚類色素 包括花青素和其他類黃酮色素，比如紫薯、紫甘藍(lán)、紫洋蔥、藍(lán)莓、黑米、紫米、黑大豆等中的色素。

醌酮類色素 包括紅曲色素、甜菜紅素、姜黃素等。含有甜菜紅色素的食物有紅莧菜、紅心火龍果等。

食物掉色是正常現(xiàn)象

很多人常認(rèn)為，食物掉色、褪色、變色是食物摻假、人工染色或食物變質(zhì)所致。其實，這是食物在加工過程中經(jīng)常發(fā)生的正?，F(xiàn)象。

食物是否易掉色與兩大因素有關(guān)——色素是否溶于水及表皮的保護(hù)力。

大部分天然食品洗后掉色是因為表皮較嬌嫩，被破壞后，其中的水溶性色素被溶出，比如草莓、桑葚、楊梅等。脂溶性色素就不會出現(xiàn)這種情況，比如番茄切開清洗也不會溶出紅色，因為番茄紅素是脂溶性色素，遇油脂才會溶出。

同一種天然色素在不同種類食物中的掉色速度，就與表皮保護(hù)力有關(guān)了。比如花青素溶于水，所以，紫米一泡就掉色，黑米則要泡一小時以上才能看到明顯掉色。黑大豆、赤豆淘洗時不掉色，但浸泡時間夠長，再提高水溫，還是會掉色的。

花青素和葉綠素最易變色

花青素“百變大咖秀” 花青素在酸性條件下會變紅，堿性下則變藍(lán)，中間還可能有紫色、綠色甚至紫黑等過渡色。遇到金屬離子，還能變成墨綠、深棕、灰黑等。所以，涼拌紫甘藍(lán)加醋后會變得紅艷好看，紫薯如果用弱堿性水（俗稱硬水）煮，水會變成綠色。

葉綠素“青黃相接” 葉綠素遇酸后會變成暗黃綠色（橄欖綠），如果加點銅離子，顏色會更為青翠，且經(jīng)久不變。

生活中很多有趣的變色現(xiàn)象

雞蛋黃發(fā)青 這是因為雞蛋里的蛋白質(zhì)對熱很敏感，加熱時間過長，如超過10分鐘，蛋白質(zhì)中的硫元素會變成硫化氫氣體，硫化氫和蛋黃中的鐵發(fā)生反應(yīng)，就會產(chǎn)生灰綠色的硫化亞鐵。

菊花茶變綠 淺黃或白菊花沖泡后放置可能由黃色變成綠色，這是因為菊花中含有的黃酮類物質(zhì)不穩(wěn)定，極易被空氣氧化，就慢慢由黃變綠。

綠豆湯變紅 綠色的綠豆湯煮著會慢慢變紅，已經(jīng)煮熟的綠豆湯放一段時間后也會變紅，這主要是因為綠豆中含有的酚類物質(zhì)被氧化了。綠豆湯也會因水質(zhì)酸堿性不同而有顏色差別，水質(zhì)呈堿性時會發(fā)紅，水質(zhì)呈酸性時則發(fā)綠。所以，如果要綠豆湯保持綠色，可以用純凈水煮或加點檸檬汁試試。

白色食物變彩色 山藥蒸后變紫，桃子煮后中心發(fā)紅，藕蒸熟后出現(xiàn)藍(lán)紫色，這是因為很多白色食物中存在多酚類色素的前體，它們本身無色，但在烹調(diào)或加工過程中發(fā)生水解或轉(zhuǎn)變?yōu)橛猩幕ㄇ嗨亍?/p>

天然色素的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，不僅會變色，還會因為加熱或氧化而降解，溫度越高，時間越長，顏色越難保存?；ㄇ嗨?、胡蘿卜素、番茄紅素都會褪色。所以，把干燥的番茄粉、拌了胡蘿卜汁的“蔬菜面條”等產(chǎn)品放幾個月后就會發(fā)現(xiàn)，它們的顏色越來越淺，最終完全褪色。