小武

過(guò)年過(guò)節(jié)的宴席當(dāng)中，魚(yú)是必不可少的一道菜。吃年飯時(shí)，或者在其他節(jié)日與盛宴中，都必須上一條全魚(yú)，這全魚(yú)還不全吃掉，以表達(dá)年年有魚(yú)（余）的寄托。有的地方，年飯時(shí)吃魚(yú)，要留頭留尾到明年（即年初），以表達(dá)新年“有頭有尾”的祈愿。

過(guò)年吃魚(yú)的歷史淵源

年年有魚(yú)（余）的風(fēng)俗自古已有，至今盛行，源頭在漁民。漁民歷代身置水境，近魚(yú)既久，則生漁俗。漁民有此俗，源于何朝何代？受染于與之相關(guān)聯(lián)的地域背景、生態(tài)環(huán)境和飲食文明的進(jìn)化，有專(zhuān)家認(rèn)為，東晉是前基期，宋代是形成期。

漁民靠水吃魚(yú)，船中就餐，魚(yú)頭慣朝船大，魚(yú)尾朝船二，船腳們則各食其近。食畢魚(yú)之上片，皆忌翻身：因船“三面朝水，一面朝天”，漁民最忌“翻”字。待食魚(yú)之下片時(shí)，礙于骨刺，挑之易斷，等于折了船大、船二的“首尾相連”不吉;即使骨刺不斷，若食凈魚(yú)之下片，又等于食個(gè)“漏底兒”，亦不吉。故而食魚(yú)習(xí)于有余，不有余則易犯忌。

這樣積久成俗，就成為船文化的一種屬性，即“以魚(yú)諧余，以魚(yú)寓吉，以吉示富”，更是漁民祈愿船行安之，獲魚(yú)豐之，討彩生計(jì)興裕。這大概是“年年有余”的原始之義。

但其實(shí)過(guò)年吃魚(yú)的原因不止寓意年年有余”，還有隱秘的鎮(zhèn)邪意義。早在漢代畫(huà)師所繪門(mén)上的扣環(huán)，多有魚(yú)飾作鎮(zhèn)邪物。唐代的屋門(mén)、柜門(mén)、箱門(mén)等，都盛行魚(yú)形拉手，以示鎮(zhèn)邪的功能。這影響了后世除夕年飯的魚(yú)俗。除夕的魚(yú)，在餐桌上是招財(cái)，餐桌外是鎮(zhèn)邪，只是后一種功能其隱義，逐漸為人們所淡忘。

從商朝開(kāi)始淡水養(yǎng)魚(yú)

河南安陽(yáng)市殷墟遺址出土的甲骨卜辭中有“在圃魚(yú)”的記載，也就是說(shuō)，在我國(guó)商代晚期就有人開(kāi)始池塘養(yǎng)魚(yú)，距今已有3000多年的歷史了。舉世公認(rèn)，中國(guó)是世界上淡水養(yǎng)魚(yú)最早的國(guó)家。

在春秋末年，越國(guó)大夫范蠡棄政從商以后，在江蘇、無(wú)錫利用太湖水域進(jìn)行人工養(yǎng)魚(yú)。公元前475年，他在宜興收集民間養(yǎng)魚(yú)經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合實(shí)踐，寫(xiě)出了世界上第一部養(yǎng)魚(yú)專(zhuān)著《養(yǎng)魚(yú)經(jīng)》?！妒勒f(shuō)新語(yǔ)·任誕篇》注文所引《襄陽(yáng)記》中有漢光武時(shí)“侍中習(xí)郁于峴山南，依《范蠡養(yǎng)魚(yú)經(jīng)》作魚(yú)池”的記載。1965年，陜西漢中縣東漢墓中出土了作為墓主生前財(cái)產(chǎn)象征的隨葬品——陂池模型，池底塑有六尾鯉魚(yú)及其他水生生物，其顯示的養(yǎng)鯉方法與本書(shū)所載的相一致。

《魏武四時(shí)食荊》記載了四川成都市郊郫縣的稻田養(yǎng)魚(yú)，“子魚(yú)黃鱗赤尾，出稻田”。子魚(yú)黃鱗赤尾即今天的鯉魚(yú)。

雖然淡水養(yǎng)魚(yú)古已有之，但是科學(xué)養(yǎng)魚(yú)還是在1949年之后。

中國(guó)：四大家魚(yú)是如何成為餐桌?？偷模?/p>

1949年，我國(guó)水產(chǎn)總產(chǎn)量只有45萬(wàn)噸，當(dāng)時(shí)我國(guó)人口達(dá)“四萬(wàn)萬(wàn)五千萬(wàn)”，也就是每年人均吃魚(yú)2斤。

而今，青草鰱鳙幾乎隨便走進(jìn)一家飯館都可以點(diǎn)到。這巨大變化離不開(kāi)一系列學(xué)者的汗水和智慧，譚玉鈞、鐘麟、劉筠……當(dāng)廣大吃貨們?cè)诒M情享用清蒸魚(yú)、水煮魚(yú)、豆花魚(yú)、糖醋魚(yú)、燒烤魚(yú)的時(shí)候，不妨也看看這串名字和其背后的故事。

很長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，由于種種原因，水產(chǎn)業(yè)沒(méi)有取得長(zhǎng)足的發(fā)展，“吃魚(yú)難”的呼聲迭起。為了解決吃魚(yú)難，水產(chǎn)養(yǎng)殖成為全行業(yè)試點(diǎn)。1957年，譚玉鈞受命負(fù)責(zé)江蘇和浙江的家魚(yú)繁殖，在實(shí)踐中提出了一條與英國(guó)專(zhuān)家不同的技術(shù)路線，最終在1960年解決了鰱魚(yú)、鳙魚(yú)的人工養(yǎng)殖問(wèn)題。鐘麟則早在1953年就系統(tǒng)地投入家魚(yú)人工繁殖研究。1958年6月3日，他成功地使池養(yǎng)鰱、鳙自然繁殖，獲得了3萬(wàn)多尾體質(zhì)健壯的魚(yú)苗，從此結(jié)束了淡水養(yǎng)殖魚(yú)苗世代依賴(lài)江中捕撈的歷史，開(kāi)創(chuàng)淡水養(yǎng)魚(yú)歷史的新紀(jì)元。作為我國(guó)“四大家魚(yú)”人工繁殖的先驅(qū)，鐘麟的成果世界領(lǐng)先，1965年獲國(guó)家發(fā)明獎(jiǎng)，1978年獲全國(guó)科學(xué)大會(huì)獎(jiǎng)，享有“家魚(yú)人工繁殖之父”美稱(chēng)。“四大家魚(yú)”人工繁殖技術(shù)的突破在我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖領(lǐng)域具有里程碑意義，徹底結(jié)束了千百年來(lái)我國(guó)“家魚(yú)”.養(yǎng)殖業(yè)的魚(yú)苗依賴(lài)江河捕撈的歷史，擺脫了自古養(yǎng)魚(yú)“靠天吃飯”的狀態(tài)。1988年，全國(guó)淡水養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)到390萬(wàn)噸，居世界第一。這是淡水養(yǎng)魚(yú)史上的一個(gè)根本轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

歐洲的“鱈魚(yú)戰(zhàn)爭(zhēng)”

作為西方人愛(ài)吃的一種海魚(yú)，歐洲國(guó)家對(duì)鱈魚(yú)的需求量越來(lái)越大。為保護(hù)鱈魚(yú)資源，20世紀(jì)的約20年間（1958年到1975年），鱈魚(yú)主產(chǎn)國(guó)冰島和英國(guó)發(fā)生了三次戰(zhàn)爭(zhēng)（即史上著名的“鱈魚(yú)戰(zhàn)爭(zhēng)”）。

自18世紀(jì)60年代起，歐洲尤其是英國(guó)對(duì)于鱈魚(yú)的捕撈量越來(lái)越大，當(dāng)時(shí)歐洲鱈魚(yú)的主要產(chǎn)區(qū)位于冰島周邊，眾多歐洲國(guó)家在該海域?qū)L魚(yú)進(jìn)行瘋狂捕撈，這使得冰島人非常擔(dān)心他們賴(lài)以生存的鱈魚(yú)資源會(huì)枯竭。于是，因爭(zhēng)奪鱈魚(yú)資源而發(fā)生了一系列“戰(zhàn)爭(zhēng)”，在冰島和英國(guó)之間開(kāi)展了。自1944年冰島獨(dú)立以后，捕撈鱈魚(yú)就成為冰島的主要經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)。為了不讓其它國(guó)家的漁船前來(lái)捕撈鱈魚(yú)，冰島單方面規(guī)定出了一個(gè)海岸線12英里范圍內(nèi)的專(zhuān)屬捕撈區(qū)，并派自己的海軍來(lái)護(hù)航，驅(qū)逐外國(guó)漁船。英國(guó)則派海軍來(lái)為英國(guó)漁船護(hù)航，冰島人并不與英國(guó)海軍發(fā)生正面沖突。久而久之，英國(guó)人發(fā)現(xiàn)，自己海軍護(hù)航的作用不大，反而還限制了漁船的捕撈范圍，不僅捕撈的鱈魚(yú)數(shù)量減少，成本還變得特別高。于是，在1961年，英國(guó)不得已承認(rèn)了冰島規(guī)定的12英里專(zhuān)屬經(jīng)濟(jì)區(qū)。

在第一次“鱈魚(yú)戰(zhàn)爭(zhēng)”結(jié)束后的十幾年，冰島人又覺(jué)得鱈魚(yú)不夠捕的了，于是要求將經(jīng)濟(jì)專(zhuān)屬區(qū)的范圍擴(kuò)大到50英里，但這個(gè)方案并沒(méi)有得到國(guó)際社會(huì)的認(rèn)同。冰島人又發(fā)明了“拖網(wǎng)切割器”，專(zhuān)門(mén)用來(lái)割破對(duì)方漁船上的拖網(wǎng)。沒(méi)網(wǎng)就沒(méi)法捕魚(yú)呀，于是就只能敗興而歸。英國(guó)也開(kāi)始向冰島漁船下黑手，于是英國(guó)和冰島兩國(guó)的漁船就相互割對(duì)方的網(wǎng)，誰(shuí)也別想好好撈鱈魚(yú)。后來(lái)，英國(guó)再次承認(rèn)了冰島50英里海洋經(jīng)濟(jì)專(zhuān)屬區(qū)的規(guī)定。

1975年，冰島人再一次提出了要求，這次要把50英里禁魚(yú)區(qū)再擴(kuò)大為200英里。英國(guó)又被迫同意了冰島提出的200英里經(jīng)濟(jì)專(zhuān)屬區(qū)的要求。這就是著名的“鱈魚(yú)戰(zhàn)爭(zhēng)”，從1958年開(kāi)始至1976年結(jié)束，時(shí)間跨度近二十年，最終經(jīng)過(guò)歐共體調(diào)停，歐洲各國(guó)各自劃定了200海里的經(jīng)濟(jì)專(zhuān)屬區(qū)。

日本金槍魚(yú)的歷史沉浮

每年新年，日本的金槍魚(yú)拍賣(mài)一直是人們津津樂(lè)道的話題。然而鮮為人知的是，就在100多年前，金槍魚(yú)還是一種便宜到令人發(fā)指的魚(yú)類(lèi)，而且那時(shí)的日本人并不覺(jué)得金槍魚(yú)好吃。江戶后期，“攥壽司”出現(xiàn)，金槍魚(yú)沉冤得雪，地位一躍而升，備受食客的歡迎和喜愛(ài)。

平安時(shí)代，由于京城距離大海較遠(yuǎn)，冷藏、冷凍技術(shù)也不發(fā)達(dá)，所以淡水魚(yú)比海水魚(yú)高級(jí)，其中鯉魚(yú)是魚(yú)中之王。直到十四、十五世紀(jì)兩者地位才發(fā)生轉(zhuǎn)變，海水魚(yú)逐漸受到歡迎，鯛魚(yú)開(kāi)始成為日本人最?lèi)?ài)食用的魚(yú)類(lèi)。這兩者的共同點(diǎn)是味道較為清淡、優(yōu)雅，而金槍魚(yú)作為一種紅肉魚(yú)，味道以豐盈濃郁著稱(chēng)，因此在古代日本是不太受人待見(jiàn)的。到了鐮倉(cāng)時(shí)代，歷史的主角由貴族轉(zhuǎn)變?yōu)槲涫?。由于金槍魚(yú)當(dāng)時(shí)的日語(yǔ)發(fā)音讀作“shibi”，與“死日”諧音，對(duì)于冒著生命危險(xiǎn)奔赴戰(zhàn)場(chǎng)的武士們來(lái)說(shuō)，食用金槍魚(yú)代表著不吉利。這種對(duì)金槍魚(yú)的疏遠(yuǎn)傾向，一直持續(xù)到了室町時(shí)代。江戶時(shí)代中期，金槍魚(yú)不僅被視為不吉之物而遭到忌諱，還被認(rèn)為是味道很差的下等魚(yú)，所以它的售價(jià)非常便宜。直至江戶后期，“攥壽司”的登場(chǎng)，使金槍魚(yú)的地位一躍而升。作為這種壽司原材料的“口夕口汁”（金槍魚(yú)腌制品）的出現(xiàn)，成為金槍魚(yú)在日本流行的契機(jī)。由于當(dāng)時(shí)沒(méi)有冷凍、冷藏技術(shù)，為了保鮮，就用醬油腌泡魚(yú)塊，制成壽司，這種做法在江戶人中獲得好評(píng)，金槍魚(yú)也逐漸升格為，上品之魚(yú)。但當(dāng)時(shí)食用的主要是金槍魚(yú)赤身，現(xiàn)代被認(rèn)為最好的大肥、中肥部分仍然被嫌棄。近年來(lái)，隨著日本人生活方式的西洋化，日常飲食也極大地受到西方的影響，從過(guò)去的清淡飲食到逐漸開(kāi)始追捧牛肉等脂含量豐富的食材，肉質(zhì)柔軟肥美的金槍魚(yú)也開(kāi)始受到人們的重視，食用金槍魚(yú)脂肪部位的“卜口”盛行起來(lái)。并且脂肪越是肥厚的“卜口”越受大家喜歡，它的價(jià)格也是其他部位的數(shù)倍。二戰(zhàn)以后，隨著日本人口味的不斷改變，以及遠(yuǎn)洋捕撈技術(shù)、超低溫冷凍技術(shù)和航空運(yùn)輸業(yè)的蓬勃發(fā)展，金槍魚(yú)終于迎來(lái)了自己的全盛時(shí)代。