孟一 王甜甜 張帆 陳東杰 張玉華

摘要?以鮮切山藥為試驗材料，研究2種殺菌液處理、4組護色液處理和乙醇熏蒸處理對其品質的影響。結果表明，次氯酸鈉處理對鮮切山藥的殺菌效果最好。1.0%檸檬酸+0.5%氯化鈣浸泡10??min對常溫真空包裝鮮切山藥的護色效果最佳。乙醇熏蒸處理能有效控制微生物生長，抑制褐變，降低多酚氧化酶活性，以乙醇熏蒸3?h、熏蒸濃度200?μL/L時效果最佳。

關鍵詞?鮮切山藥;保鮮;褐變;乙醇熏蒸

中圖分類號?TS255文獻標識碼?A

文章編號?0517-6611（2020）07-0198-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.07.057

Effects?of?Different?Treatments?on?the?Quality?of?Freshcut?Yam

MENG?Yi1，WANG?Tiantian2，?ZHANG?Fan2?et?al?（1.National?Engineering?Research?Center?for?Agricultural?Products?Logistics，?Shandong?Institute?of?Commerce?and?Technology，?Jinan，?Shandong?250103;2.Qilu?Medical?University，?Jinan，?Shandong?250103）

Abstract?Taking??freshcut?yam?as?tets?materials，?the?effects?of?two?kinds?of?bactericidal?liquid，?four?groups?of?color?protecting?liquid?and?ethanol?fumigation?on?the?quality?of?freshcut?yam?were?studied.?The?results?showed?that?sodium?hypochlorite?had?the?best?bactericidal?effect?on?freshcut?yam.Soaking?10?min?with?1.0%?citric?acid?and?0.5%?calcium?chloride?solution?had?the?best?effect?on?color?protect?of?freshcut?yam?vacuum?packed?at?room?temperature.?Ethanol?fumigation?could?effectively?control?microbial?growth，?inhibit?browning?and?reduce?polyphenol?oxidase（PPO）activity.?The?best?effect?was?achieved?when?the?fumigation?concentration?was?200?μL/L?for?3?hours.

Key?words?Freshcut?yam;Preservation;Browning;Ethanol?fumigation

基金項目?山東省重點研發(fā)計劃項目（2019GNC106040）;國家重點研發(fā)計劃項目（2018YFD0401304-3）。

作者簡介?孟一（1972—），男，山東單縣人，副教授，碩士，從事食品質量與安全研究。通信作者，教授，博士，從事食品質量與安全研究。

收稿日期?2019-10-06

鮮切果蔬是指經過分級、挑選的新鮮果蔬通過沖洗、去皮、切分等一系列處理后，通過物理、化學、生物等保鮮技術保鮮，結合低溫運輸技術進行低溫運輸，最終進入冷柜銷售的即食或即用果蔬制品，又稱半加工果蔬、輕度加工果蔬等[1]。鮮切果蔬是一種方便的果蔬產品，因其新穎、便利的特點逐漸受到城市快節(jié)奏人群的喜愛，依照社會的發(fā)展趨勢可見鮮切果蔬會逐漸替代傳統(tǒng)果蔬走入大眾的視野，成為一、二線城市果蔬消費的主要部分。相對應的，鮮切果蔬保鮮技術的研究也更加受到關注，也已成為果蔬保鮮的關鍵部分[2]，被認為是今后果蔬業(yè)發(fā)展的方向之一。

鮮切果蔬的品質在加工環(huán)節(jié)更易遭到破壞。常溫下，由于鮮切果蔬呼吸代謝旺盛，營養(yǎng)易消耗，外觀易褐變，果蔬貨架期短，銷售過程中會產生很大損耗，產品的感官質量和商品價值自然降低，最終造成一定經濟損失。通過對鮮切果蔬保鮮技術的研究，并在鮮切果蔬加工保鮮過程中運用適當?shù)谋ｕr技術，可延長其貨架期，避免損耗。筆者利用殺菌液、護色液處理和乙醇熏蒸技術，研究了不同保鮮方案對鮮切山藥菌落總數(shù)、褐變度、酶活以及感官等指標的影響，以期為鮮切山藥的品質保持提供參考。

1?材料與方法

1.1?材料與試劑

1.1.1?材料。白玉山藥來源于濟南市長清區(qū)，挑選表面無褐變、大小規(guī)格相近的山藥為試材。

1.1.2?試劑。95%乙醇、冰醋酸、無水醋酸鈉（均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司）、聚乙烯吡咯烷酮、鄰苯二酚（均為分析純，天津市大茂化學試劑廠）、曲拉通X-100（TritonX-100，化學純，國藥集團化學試劑有限公司）。

1.2?儀器與設備

生化培養(yǎng)箱（SHP-250，上海達平儀器有限公司）、高壓蒸汽滅菌鍋（YXQ-LS-50SI，上?？德穬x器設備有限公司）、色差計（CR-400，杭州柯盛行儀器有限公司）、紫外分光光度計（T9型，北京普析通用儀器有限責任公司）;高速冷凍離心機（D-78532，德國Hettich科學儀器公司）。

1.3?鮮切山藥處理方法

將鮮切山藥片分別置于殺菌液中浸泡3?min，取出，瀝干水分。再放入護色液中浸泡10?min，取出，瀝干水分，真空包裝，4?℃下貯藏。每3?d測定1次。每個處理重復3次，結果取平均值。

殺菌液分別采用200?μg/g次氯酸鈉、20?mL/L?H2O2，對照組（CK）用清水代替。

護色液處理：切片山藥用200?μg/g次氯酸鈉浸泡3?min后，分別用以下護色液浸泡10?min。A組，檸檬酸1.5%;B組，抗壞血酸1.5%;C組，檸檬酸1.0%+氯化鈣0.5%;D組，抗壞血酸1.0%+檸檬酸1.0%+氯化鈣0.5%;CK組，清水。

1.4?乙醇熏蒸處理方法

將山藥表面泥土清洗干凈，用200?μg/g次氯酸鈉溶液殺菌，瀝干水分，去皮切片。將切片山藥清水浸泡3?min后隨機各分成8組，每組不少于20片，放入塑料箱內，同時放入展開的4層紗布（遠離山藥），分別取一定量的乙醇（體積分數(shù)95%）均勻滴在紗布上，立即密封，室溫熏蒸處理。處理結束后，通風30??min，保鮮袋包裝，4?℃冷藏。

試驗中乙醇熏蒸濃度分別為0（CK）、200、400、600?μL/L（乙醇溶液體積與塑料箱體積比），熏蒸時間分別為3和5?h。以CK表示對照組，32、34、36組乙醇熏蒸3?h，熏蒸濃度分別為200、400、600?μL/L，52、54、56組乙醇熏蒸5?h，熏蒸濃度分別為200、400、600?μL/L。

1.5?菌落總數(shù)測定

參照GB?4789.2—2016《食品安全國家標準?食品微生物學檢驗?菌落總數(shù)測定》[3]進行測定。

1.6?感官評價?鮮切山藥感官指標評價標準如表1所示。

1.7?褐變度測定

采用消光值法[4]，取樣品與冷卻蒸餾水按1∶10混合勻漿后于0?℃、10?000?r/min下離心20?min，取上清液25?℃水浴5?min，在波長410?nm處測定吸光度，結果以10×A410表示褐變度。

1.8?色差測定

山藥片的色差使用色差計進行測定，色差的變化由L、a、b值的變化來表示，最終色差值由總色差△E來表示，以標志白板進行色差計調零。總色差的計算公式為

△E=[（△L）2+（△a）2+（△b）2]1/2。

1.9?多酚氧化酶（PPO）活性測定

根據曹健康等[5]的方法加以修正。按照1∶1的比例稱取鮮切山藥樣品和吸取提取緩沖液，在冰浴條件下用組織破碎機研磨成勻漿，于4?℃、10?000?r/min離心30?min，收集上清液即為酶提取液，低溫保存?zhèn)溆?。取一支試管，加?.0?mL?50?mmol/L、pH?5.5的乙酸-乙酸鈉緩沖液和1.0?mL、50?mmol/L鄰苯二酚溶液，最后加人100?μL酶提取液，同時立即開始計時。將反應混合液倒入比色皿中，置于分光光度計樣品室中。以蒸餾水為參比，在反應15?s時開始記錄反應體系在波長420?nm處吸光度值，作為初始值，然后每隔1?min記錄1次，連續(xù)測定，至少獲取6個點的數(shù)據。以每克樣品（鮮重）每分鐘吸光度變化值增加1為1個活性單位，單位為△OD420/（min·g）。PPO活性計算公式為

U=（△0D420×v）/（Vs×m）。

式中，v為樣品提取液總體積（mL）;Vs為測定時所取樣品提取液體積（mL）;m為樣品質量（g）。

1.10?數(shù)據處理

采用Microsoft?Excel?2016軟件進行數(shù)據整理，使用Origin?2017軟件進行圖像處理。

2?結果與分析

2.1?殺菌液處理對鮮切山藥品質的影響

2.1.1?殺菌液處理對鮮切山藥菌落總數(shù)的影響。

如圖1所示，在貯藏期間，菌落總數(shù)隨時間的延長而增加。殺菌液處理對鮮切山藥微生物生長繁殖有明顯的抑制作用，對照組菌落總數(shù)增長最快，顯著高于次氯酸鈉和雙氧水組，其中200?μg/g次氯酸鈉的處理效果最好。

2.1.2?殺菌液處理對鮮切山藥感官評分的影響。

由圖2可知，在貯藏期間，3組感官評分持續(xù)降低，在貯藏第6～12天內對照組感官評分最低，殺菌液對鮮切山藥感官評分降低有一定的抑制作用。貯藏12?d后，雙氧水組感官評分下降很快，保鮮效果最差，可能是雙氧水破壞了山藥表面的酶系統(tǒng)，加快了褐變[6]。200?μg/g次氯酸鈉處理的感官評分相對較高，保鮮效果最好。

2.2?護色液處理對鮮切山藥色差的影響

△E表示總色差，其值越小，說明變程度越輕。在貯藏期間，護色液處理對鮮切山藥總色差的影響如圖3所示，整體上總色差呈波浪式上升，貯藏6?d后D組總色差最低，貯藏12?d后C組總色差一直保持最低，即常溫下真空包裝貯藏時，隨著貯藏時間延長，用0.06%次氯酸鈉浸泡3?min進行消毒處理，用1.0%檸檬酸+0.5%氯化鈣浸泡10?min進行護色處理，護色效果最好。

2.3?乙醇熏蒸對鮮切山藥品質的影響

2.3.1?乙醇熏蒸對鮮切山藥菌落總數(shù)的影響。

由圖4可知，在貯藏期間，各組菌落總數(shù)均隨時間的延長而增加。CK組菌落總數(shù)值最大，相較而言，乙醇熏蒸處理對鮮切山藥菌落總數(shù)的增長有一定的抑制作用。試驗組中，52組、54組和56組菌落總數(shù)高于32、34和36組，說明乙醇熏蒸3?h效果更好。乙醇熏蒸5?h各試驗組中，乙醇濃度為600?μL/L（即56組）相對其他2組菌落總數(shù)更少;乙醇熏蒸3?h各試驗組中，乙醇濃度為200、600?μL/L（即32、36組）菌落總數(shù)較少。綜上可知，乙醇熏蒸3?h，熏蒸濃度為200?μL/L時對鮮切山藥的抑菌效果最好。

2.3.2?乙醇熏蒸對鮮切山藥褐變度的影響。

吸光值可表示鮮切山藥表面褐變情況，吸光值越大，褐變越明顯。由圖5可知，在貯藏時間內各組褐變度均呈上升趨勢，隨貯藏時間的延長，CK組褐變度最大，說明褐變最為嚴重。乙醇熏蒸各組褐變度較低，其中32組（即乙醇熏蒸3?h，熏蒸濃度為200?μL/L時）褐變度最小，說明該處理對鮮切山藥褐變的抑制效果最佳。

2.3.3?乙醇熏蒸對鮮切山藥PPO活性的影響。

鮮切破壞了果蔬組織內部酶與底物的區(qū)域化結構，酶與底物直接接觸，如PPO催化酚類物質產生氧化反應，進而引起組織褐變。如圖6所示，在貯藏期間，鮮切山藥PPO值總體變化是隨著貯藏時間延長而上升。CK組保持較高的PPO活性，說明乙醇熏蒸處理可適當降低PPO的活性。32組和54組相差不大，二者活性最低，且無顯著差異（P>0.05）。整體來看，乙醇熏蒸3?h較乙醇熏蒸5?h?PPO活性低的處理組更多，說明乙醇熏蒸3?h效果更好。綜上可知，乙醇熏蒸3?h，熏蒸濃度為200?μL/L時抑制鮮切山藥PPO活性效果最佳。

3?結論

傳統(tǒng)護色保鮮劑常用亞硫酸鈉，對人體有副作用，抑制酶活最常用最方便的就是酶抑制劑，目前常用的抑制劑有抗壞血酸、異抗壞血酸、植酸、檸檬酸等。次氯酸鈉是廣泛應用于果蔬產品的抗菌劑[7]，一定濃度的次氯酸鈉可以有效抑制微生物的生長，雙氧水對微生物也有一定的滅菌作用。鮮切前用次氯酸鈉和雙氧水處理均能抑制鮮切山藥貯藏期間菌落總數(shù)的增長，且次氯酸鈉效果較好。

在護色液處理對鮮切山藥色差的影響研究中發(fā)現(xiàn)，常溫下真空包裝貯藏12?d后，0.06%次氯酸鈉浸泡3?min，1.0%檸檬酸+0.5%氯化鈣浸泡10?min護色效果最好。從乙醇熏蒸對鮮切山藥品質的影響試驗結果發(fā)現(xiàn)，乙醇熏蒸3?h，熏蒸濃度為200?μL/L時鮮切山藥菌落總數(shù)最少，褐變度最小，效果最好。在不同貯藏時間內，不同乙醇熏蒸時間對鮮切山藥PPO活性的影響不同，總的來看，乙醇熏蒸3?h各組PPO活性相對更低，說明熏蒸3?h效果更好。隨著貯藏時間的延長，熏蒸3?h各處理組中乙醇熏蒸濃度為200?μL/L時PPO活性較低，效果最好。

一般情況下，復合保鮮劑對鮮切果蔬的保鮮效果較單個保鮮劑保鮮效果更佳。大量試驗結果顯示，洋蔥油結合檸檬酸[8-10]等保鮮劑對鮮切山藥具有良好的保鮮效果。乙醇是一種安全有效的鮮切山藥保鮮劑[11]，乙醇熏蒸處理在紅薯[12]、杏鮑菇[13]、藍莓[14]等果蔬上也具有良好的保鮮效果。鮮切果蔬是新型產品，國內外越來越重視對鮮切果蔬的食品安全，但相關研究并不多，人們對鮮切果蔬的接觸和認識也不夠深入，相信隨著人們對鮮切果蔬保鮮技術研究的深入，方便快捷營養(yǎng)豐富的鮮切果蔬產品在未來會占據較大的果蔬市場份額，創(chuàng)造出巨大的商業(yè)價值。

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