高平黃梨簡易催熟方法初探

王亮　王春生

摘 要：為解決高平黃梨冷庫貯藏后果皮較綠、風味較差的問題，以早采和晚采的高平黃梨為試材，進行了多種催熟處理。結(jié)果表明，晚采果運用催熟紙墊加升溫處理，期間果實避免受陽光直射，可達到果實表皮轉(zhuǎn)黃、口感酸甜適口、果香氣味突出的目的，并有效避免催熟之后出現(xiàn)果心、果肉褐變的問題。

關(guān)鍵詞：黃梨；催熟；褐變

高平黃梨是山西省晉城地區(qū)的特產(chǎn)，年產(chǎn)量1 600萬kg左右，特點是個大、味濃、水分大、耐貯運。高平黃梨的含糖量達9.98%，含酸量0.23%，糖酸比值38.93，酸甜適口，屬中上等品質(zhì)。

目前，一些農(nóng)戶和貯戶興建了果蔬保鮮庫，使用冷庫對當?shù)氐母咂近S梨進行貯藏，大大延長了黃梨的貯藏壽命，但貯藏后的黃梨出庫時果皮碧綠，果香味不濃，這與當?shù)厝藗儗S梨的消費習慣相差很大。為使黃梨果實及時后熟，果皮轉(zhuǎn)黃，香氣誘人，對貯藏后出庫黃梨果實進行了催熟試驗，以此為生產(chǎn)實踐提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

黃梨試材于2011年12月22日由高平當?shù)毓r(nóng)貯藏庫提供。早采果：9月20日采摘入8 ℃庫，果實在8 ℃下貯藏約30～40 d?？扇苄怨绦挝锖繛?0.2% ，硬度為5.5 kg/cm2，在10月底將庫溫降至0 ℃。晚采果：10月15日采摘入8 ℃庫，果實在8 ℃下貯藏10 d左右，可溶性固形物含量為10.5%，硬度為7.0 kg/cm2，同樣在10月底將庫溫降至0 ℃。

試驗中使用的催熟紙墊由山西省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮研究所研發(fā)，控釋型水果催熟紙墊專利號為：ZL 2008 2 0227908.6。

1.2 試驗方法

以當?shù)毓r(nóng)提供的出庫黃梨為試材，在2011年12月23日對黃梨進行催熟處理（表1），將試驗果放入厚度為0.02 mm的PE保鮮袋中掩口貯藏。從實驗開始，每7 d檢查催熟效果，并對果皮轉(zhuǎn)黃和果心、果肉褐變情況進行統(tǒng)計，試驗進行14 d。

1.3 測定方法

果皮轉(zhuǎn)黃度的測定：采用日本KONICA MINOLTA公司CHROMA METER CR-400型全自動測色色差計測定果皮顔色。使用色差儀對每個果實表面赤道部位取3點進行測定。梨果表面轉(zhuǎn)黃度用b（黃藍色差）值表示，b的正值表示黃色程度，負值表示藍色程度。

果心、果肉褐變度的測定：在果實赤道部位剖開，觀察果心和果肉的褐變程度。

2 試驗結(jié)果

2.1 不同處理對果實表面轉(zhuǎn)黃度的影響

試驗表明，常溫催熟14 d后“室溫”和“室溫+催熟紙”處理，與對照相比黃梨果皮的底色均明顯轉(zhuǎn)黃，使用催熟紙墊的黃梨果皮轉(zhuǎn)黃效果好于單純常溫催熟處理。由表3看出，通過解剖發(fā)現(xiàn)，使用催熟紙墊會增加黃梨果皮果肉褐變率，在陽光直射的室溫條件下，果實受到的溫差波動幅度較大，容易加速果實的衰老。而在室溫背光條件下，結(jié)合使用催熟紙墊果肉、果心褐變率并沒有大幅上升，催熟效果可以接受。說明，在相對穩(wěn)定的室溫條件下，使用催熟紙墊可以有效地提高黃梨的后熟品質(zhì)，并且不會明顯加速果心、果肉的褐變，催熟效果良好。

3 小結(jié)與討論

試驗表明，高平黃梨冷庫貯藏后果實催熟是可行的，高平黃梨在冷庫貯藏期間果皮底色較綠，風味較差，可通過比較溫和的催熟方法使果皮轉(zhuǎn)黃，酸甜適口，風味突出。運用催熟紙墊相對單純升溫催熟，梨果皮轉(zhuǎn)黃效果突出，與果農(nóng)傳統(tǒng)使黃梨“出汗”后貯藏的梨果皮色澤非常接近，能夠滿足消費者的需求。但“室溫（陽）”和“室溫（陽）+催熟紙”處理的黃梨果心、果肉褐變率明顯升高，而“室溫（陰）”和“室溫（陰）+催熟紙”的處理的條件下效果比較溫和，促進黃梨果皮催熟轉(zhuǎn)黃效果好，果心、果肉褐變率比較低，比較適于生產(chǎn)應用。這可能是“室溫（陽）”與 “室溫（陰）”相比，“室溫（陽）”處理的溫度高并且波動幅度較大有關(guān)，所以，在生產(chǎn)中對黃梨進行催熟時，應盡量避免陽光直射梨果。

通過對果實解剖對比試驗發(fā)現(xiàn)，早采果由于入庫后在8 ℃相對較高的溫度下貯藏時間較長，且由于早采果成熟度低，果實個小、果皮更綠和自身抗性較弱的特點，容易在貯藏中后期出現(xiàn)果心、果肉褐變和腐爛現(xiàn)象，并且褐變現(xiàn)象較之晚采果嚴重，故推薦采收成熟度適中的果實進行貯藏，切勿早采。根據(jù)解剖統(tǒng)計情況，發(fā)現(xiàn)果心褐變與果肉褐變具有相關(guān)性，一般不會發(fā)生單純的果肉褐變。果肉褐變是在果心褐變后發(fā)生，果心褐變嚴重一般都伴有果肉褐變。

（收稿日期：2013-12-18）

摘 要：為解決高平黃梨冷庫貯藏后果皮較綠、風味較差的問題，以早采和晚采的高平黃梨為試材，進行了多種催熟處理。結(jié)果表明，晚采果運用催熟紙墊加升溫處理，期間果實避免受陽光直射，可達到果實表皮轉(zhuǎn)黃、口感酸甜適口、果香氣味突出的目的，并有效避免催熟之后出現(xiàn)果心、果肉褐變的問題。

關(guān)鍵詞：黃梨；催熟；褐變

高平黃梨是山西省晉城地區(qū)的特產(chǎn)，年產(chǎn)量1 600萬kg左右，特點是個大、味濃、水分大、耐貯運。高平黃梨的含糖量達9.98%，含酸量0.23%，糖酸比值38.93，酸甜適口，屬中上等品質(zhì)。

目前，一些農(nóng)戶和貯戶興建了果蔬保鮮庫，使用冷庫對當?shù)氐母咂近S梨進行貯藏，大大延長了黃梨的貯藏壽命，但貯藏后的黃梨出庫時果皮碧綠，果香味不濃，這與當?shù)厝藗儗S梨的消費習慣相差很大。為使黃梨果實及時后熟，果皮轉(zhuǎn)黃，香氣誘人，對貯藏后出庫黃梨果實進行了催熟試驗，以此為生產(chǎn)實踐提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

黃梨試材于2011年12月22日由高平當?shù)毓r(nóng)貯藏庫提供。早采果：9月20日采摘入8 ℃庫，果實在8 ℃下貯藏約30～40 d。可溶性固形物含量為10.2% ，硬度為5.5 kg/cm2，在10月底將庫溫降至0 ℃。晚采果：10月15日采摘入8 ℃庫，果實在8 ℃下貯藏10 d左右，可溶性固形物含量為10.5%，硬度為7.0 kg/cm2，同樣在10月底將庫溫降至0 ℃。

試驗中使用的催熟紙墊由山西省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮研究所研發(fā)，控釋型水果催熟紙墊專利號為：ZL 2008 2 0227908.6。

1.2 試驗方法

以當?shù)毓r(nóng)提供的出庫黃梨為試材，在2011年12月23日對黃梨進行催熟處理（表1），將試驗果放入厚度為0.02 mm的PE保鮮袋中掩口貯藏。從實驗開始，每7 d檢查催熟效果，并對果皮轉(zhuǎn)黃和果心、果肉褐變情況進行統(tǒng)計，試驗進行14 d。

1.3 測定方法

果皮轉(zhuǎn)黃度的測定：采用日本KONICA MINOLTA公司CHROMA METER CR-400型全自動測色色差計測定果皮顔色。使用色差儀對每個果實表面赤道部位取3點進行測定。梨果表面轉(zhuǎn)黃度用b（黃藍色差）值表示，b的正值表示黃色程度，負值表示藍色程度。

果心、果肉褐變度的測定：在果實赤道部位剖開，觀察果心和果肉的褐變程度。

2 試驗結(jié)果

2.1 不同處理對果實表面轉(zhuǎn)黃度的影響

試驗表明，常溫催熟14 d后“室溫”和“室溫+催熟紙”處理，與對照相比黃梨果皮的底色均明顯轉(zhuǎn)黃，使用催熟紙墊的黃梨果皮轉(zhuǎn)黃效果好于單純常溫催熟處理。由表3看出，通過解剖發(fā)現(xiàn)，使用催熟紙墊會增加黃梨果皮果肉褐變率，在陽光直射的室溫條件下，果實受到的溫差波動幅度較大，容易加速果實的衰老。而在室溫背光條件下，結(jié)合使用催熟紙墊果肉、果心褐變率并沒有大幅上升，催熟效果可以接受。說明，在相對穩(wěn)定的室溫條件下，使用催熟紙墊可以有效地提高黃梨的后熟品質(zhì)，并且不會明顯加速果心、果肉的褐變，催熟效果良好。

3 小結(jié)與討論

試驗表明，高平黃梨冷庫貯藏后果實催熟是可行的，高平黃梨在冷庫貯藏期間果皮底色較綠，風味較差，可通過比較溫和的催熟方法使果皮轉(zhuǎn)黃，酸甜適口，風味突出。運用催熟紙墊相對單純升溫催熟，梨果皮轉(zhuǎn)黃效果突出，與果農(nóng)傳統(tǒng)使黃梨“出汗”后貯藏的梨果皮色澤非常接近，能夠滿足消費者的需求。但“室溫（陽）”和“室溫（陽）+催熟紙”處理的黃梨果心、果肉褐變率明顯升高，而“室溫（陰）”和“室溫（陰）+催熟紙”的處理的條件下效果比較溫和，促進黃梨果皮催熟轉(zhuǎn)黃效果好，果心、果肉褐變率比較低，比較適于生產(chǎn)應用。這可能是“室溫（陽）”與 “室溫（陰）”相比，“室溫（陽）”處理的溫度高并且波動幅度較大有關(guān)，所以，在生產(chǎn)中對黃梨進行催熟時，應盡量避免陽光直射梨果。

通過對果實解剖對比試驗發(fā)現(xiàn)，早采果由于入庫后在8 ℃相對較高的溫度下貯藏時間較長，且由于早采果成熟度低，果實個小、果皮更綠和自身抗性較弱的特點，容易在貯藏中后期出現(xiàn)果心、果肉褐變和腐爛現(xiàn)象，并且褐變現(xiàn)象較之晚采果嚴重，故推薦采收成熟度適中的果實進行貯藏，切勿早采。根據(jù)解剖統(tǒng)計情況，發(fā)現(xiàn)果心褐變與果肉褐變具有相關(guān)性，一般不會發(fā)生單純的果肉褐變。果肉褐變是在果心褐變后發(fā)生，果心褐變嚴重一般都伴有果肉褐變。

（收稿日期：2013-12-18）

摘 要：為解決高平黃梨冷庫貯藏后果皮較綠、風味較差的問題，以早采和晚采的高平黃梨為試材，進行了多種催熟處理。結(jié)果表明，晚采果運用催熟紙墊加升溫處理，期間果實避免受陽光直射，可達到果實表皮轉(zhuǎn)黃、口感酸甜適口、果香氣味突出的目的，并有效避免催熟之后出現(xiàn)果心、果肉褐變的問題。

關(guān)鍵詞：黃梨；催熟；褐變

高平黃梨是山西省晉城地區(qū)的特產(chǎn)，年產(chǎn)量1 600萬kg左右，特點是個大、味濃、水分大、耐貯運。高平黃梨的含糖量達9.98%，含酸量0.23%，糖酸比值38.93，酸甜適口，屬中上等品質(zhì)。

目前，一些農(nóng)戶和貯戶興建了果蔬保鮮庫，使用冷庫對當?shù)氐母咂近S梨進行貯藏，大大延長了黃梨的貯藏壽命，但貯藏后的黃梨出庫時果皮碧綠，果香味不濃，這與當?shù)厝藗儗S梨的消費習慣相差很大。為使黃梨果實及時后熟，果皮轉(zhuǎn)黃，香氣誘人，對貯藏后出庫黃梨果實進行了催熟試驗，以此為生產(chǎn)實踐提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

黃梨試材于2011年12月22日由高平當?shù)毓r(nóng)貯藏庫提供。早采果：9月20日采摘入8 ℃庫，果實在8 ℃下貯藏約30～40 d?？扇苄怨绦挝锖繛?0.2% ，硬度為5.5 kg/cm2，在10月底將庫溫降至0 ℃。晚采果：10月15日采摘入8 ℃庫，果實在8 ℃下貯藏10 d左右，可溶性固形物含量為10.5%，硬度為7.0 kg/cm2，同樣在10月底將庫溫降至0 ℃。

試驗中使用的催熟紙墊由山西省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮研究所研發(fā)，控釋型水果催熟紙墊專利號為：ZL 2008 2 0227908.6。

1.2 試驗方法

以當?shù)毓r(nóng)提供的出庫黃梨為試材，在2011年12月23日對黃梨進行催熟處理（表1），將試驗果放入厚度為0.02 mm的PE保鮮袋中掩口貯藏。從實驗開始，每7 d檢查催熟效果，并對果皮轉(zhuǎn)黃和果心、果肉褐變情況進行統(tǒng)計，試驗進行14 d。

1.3 測定方法

果皮轉(zhuǎn)黃度的測定：采用日本KONICA MINOLTA公司CHROMA METER CR-400型全自動測色色差計測定果皮顔色。使用色差儀對每個果實表面赤道部位取3點進行測定。梨果表面轉(zhuǎn)黃度用b（黃藍色差）值表示，b的正值表示黃色程度，負值表示藍色程度。

果心、果肉褐變度的測定：在果實赤道部位剖開，觀察果心和果肉的褐變程度。

2 試驗結(jié)果

2.1 不同處理對果實表面轉(zhuǎn)黃度的影響

試驗表明，常溫催熟14 d后“室溫”和“室溫+催熟紙”處理，與對照相比黃梨果皮的底色均明顯轉(zhuǎn)黃，使用催熟紙墊的黃梨果皮轉(zhuǎn)黃效果好于單純常溫催熟處理。由表3看出，通過解剖發(fā)現(xiàn)，使用催熟紙墊會增加黃梨果皮果肉褐變率，在陽光直射的室溫條件下，果實受到的溫差波動幅度較大，容易加速果實的衰老。而在室溫背光條件下，結(jié)合使用催熟紙墊果肉、果心褐變率并沒有大幅上升，催熟效果可以接受。說明，在相對穩(wěn)定的室溫條件下，使用催熟紙墊可以有效地提高黃梨的后熟品質(zhì)，并且不會明顯加速果心、果肉的褐變，催熟效果良好。

3 小結(jié)與討論

試驗表明，高平黃梨冷庫貯藏后果實催熟是可行的，高平黃梨在冷庫貯藏期間果皮底色較綠，風味較差，可通過比較溫和的催熟方法使果皮轉(zhuǎn)黃，酸甜適口，風味突出。運用催熟紙墊相對單純升溫催熟，梨果皮轉(zhuǎn)黃效果突出，與果農(nóng)傳統(tǒng)使黃梨“出汗”后貯藏的梨果皮色澤非常接近，能夠滿足消費者的需求。但“室溫（陽）”和“室溫（陽）+催熟紙”處理的黃梨果心、果肉褐變率明顯升高，而“室溫（陰）”和“室溫（陰）+催熟紙”的處理的條件下效果比較溫和，促進黃梨果皮催熟轉(zhuǎn)黃效果好，果心、果肉褐變率比較低，比較適于生產(chǎn)應用。這可能是“室溫（陽）”與 “室溫（陰）”相比，“室溫（陽）”處理的溫度高并且波動幅度較大有關(guān)，所以，在生產(chǎn)中對黃梨進行催熟時，應盡量避免陽光直射梨果。

通過對果實解剖對比試驗發(fā)現(xiàn)，早采果由于入庫后在8 ℃相對較高的溫度下貯藏時間較長，且由于早采果成熟度低，果實個小、果皮更綠和自身抗性較弱的特點，容易在貯藏中后期出現(xiàn)果心、果肉褐變和腐爛現(xiàn)象，并且褐變現(xiàn)象較之晚采果嚴重，故推薦采收成熟度適中的果實進行貯藏，切勿早采。根據(jù)解剖統(tǒng)計情況，發(fā)現(xiàn)果心褐變與果肉褐變具有相關(guān)性，一般不會發(fā)生單純的果肉褐變。果肉褐變是在果心褐變后發(fā)生，果心褐變嚴重一般都伴有果肉褐變。

（收稿日期：2013-12-18）