汪曾祺

我這篇東西是寫給外地人看的，不是寫給昆明人看的。和昆明人談昆明菜，豈不成了笑話！其實不如說是寫給我自己看的。我離開昆明整四十年了，對昆明菜一直不能忘。

昆明菜是有特點的。昆明菜——云南菜不屬于中國的八大菜系。很多人以為昆明菜接近四川菜，其實并不一樣。四川菜的特點是麻、辣。多數(shù)四川菜都要放郫縣豆瓣、泡辣椒，而且放大量的花椒——必得是川椒。中國很多省的人都愛吃辣，如湖南、江西，但像四川人那樣愛吃花椒的地方不多。重慶有很多小面館，門面的白墻上多用黑漆涂寫三個大字“麻、辣、燙”，老遠的就看得見。昆明菜不像四川菜那樣既辣且麻。大抵四川菜多濃厚強烈，而昆明菜則比較清淡純和。四川菜調(diào)料復(fù)雜，昆明菜重本味。比較一下怪味雞和汽鍋雞，便知二者區(qū)別所在。

中國人很會吃雞。廣東的鹽雞、四川的怪味雞、常熟的叫花雞、山東的炸八塊、湖南的東安雞、德州的扒雞……如果全國各種做法的雞來一次大獎賽，哪一種雞該拿金牌？我以為應(yīng)該是昆明的汽鍋雞。

是什么人想出了這種非常獨特的吃法？估計起來，先得有汽鍋，然后才有汽鍋雞。汽鍋以建水所制者最佳?，F(xiàn)在全國出陶器的地方都能造汽鍋，如江蘇的宜興。但我覺得用別處出的汽鍋蒸出來的雞，都不如用建水汽鍋做出的有味。這也許是我的偏見。汽鍋既出在建水，那么，昆明的汽鍋雞也可能是從建水傳來的吧？

原來在正義路近金碧路的路西有一家專賣汽鍋雞。這家不知有沒有店號，進門處掛了一塊匾，上書四個大字：“培養(yǎng)正氣?！币虼舜蠹揖蛷椒Q這家飯館為“培養(yǎng)正氣”。過去昆明人一說“今天我們培養(yǎng)一下正氣”，聽話的人就明白是去吃汽鍋雞。“培養(yǎng)正氣”的雞特別鮮嫩，而且屢試不爽。沒有哪一次去吃了，會說“今天的雞差點事”！所以能永遠保持質(zhì)量，據(jù)說他家用的雞都是武定肥雞。雞瘦則肉柴，肥則無味。獨武定雞極肥而有味。揭蓋之后：湯清如水，而雞香撲鼻。

聽說“培養(yǎng)正氣”已經(jīng)沒有了。昆明飯館里賣的汽鍋雞已經(jīng)不是當(dāng)年的味道，因為用的不是武定雞，什么雞都有。

恢復(fù)“培養(yǎng)正氣”，重新選用武定雞，該不是難事吧？

昆明的白斬雞也極好。玉溪街賣餛飩的攤子的銅鍋上擱一個細鐵條篦子，上面都放兩三只肥白的熟雞。隨要，即可切一小盤。昆明人管白斬雞叫“涼雞”。我們常常去吃，喝一點酒，因為是坐在一張長板凳上吃的，有一個同學(xué)為這種做法起了一個名目，叫“坐失（食）良（涼）機（雞）”。玉溪街賣的雞據(jù)說是玉溪雞。

華山南路與武成路交界處從前有一家館子叫“映時春”，做油淋雞極佳。大塊雞生炸，十二寸的大盤，高高地堆了一盤。蘸花椒鹽吃。二十幾歲的小伙子，七八個人，人得三五塊，頃刻瓷盤見底矣。如此吃雞，平生一快。

昆明舊有賣雞雜的，挎腰圓食盒，串街喚賣。雞肫雞肝皆用篾條穿成一串，如北京的糖葫蘆。雞腸子盤緊如素雞，買時旋切片。耐嚼，極有味，而價甚廉，為佐茶下酒妙品。估計昆明這樣的小吃已經(jīng)沒有了。曾與老昆明談起，全似孟元老《東京夢華錄》中所記了也。

（摘自《五味》，山東畫報出版社2005年版，有刪減）