沙玉柱,吳建平,焦 婷,蔡 原,張治龍,王 濤，趙生國*

(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，甘肅 蘭州 730070；2.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 草業(yè)學(xué)院，甘肅 蘭州 730070)

早勝牛是中國隴東地區(qū)經(jīng)過長期自然選育而成的地方群體，屬于秦川牛的優(yōu)秀類群，也是甘肅省唯一大型黃牛品種，產(chǎn)于慶陽地區(qū)的寧縣及附近正寧、鎮(zhèn)原等縣。早勝牛體格高大、粗壯結(jié)實、耐粗飼、適應(yīng)性強、肌肉發(fā)育較好，具有較大的肉用潛能[1-2]。隨著人們生活水平提高、膳食結(jié)構(gòu)改變，對肉品質(zhì)的要求不斷提高，不僅要求營養(yǎng)全面，還要符合飲食健康標準，以及具有良好的肉質(zhì)風(fēng)味，能夠提高食用價值。脂肪酸對改善肉類風(fēng)味、提高食用價值以及對人體健康具有重要的意義[3-4]，其中不飽和脂肪酸不僅僅對肉質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生有很大的影響，而且具有抗癌、降脂、預(yù)防心血管疾病等功能，對人體健康具有重要功能[5-7]。因此研究其脂肪酸的組成及含量顯得尤為重要。早勝牛作為秦川牛的優(yōu)良類群之一，其肉與肉制品具有高蛋白、低脂肪、高營養(yǎng)等特點，單從營養(yǎng)成分分析其肉品質(zhì)，不具代表性，也缺乏對其肉品質(zhì)的系統(tǒng)評價。鑒于此，本文采用氣相色譜對早勝牛的部分組織進行了測定與分析，以期為早勝牛牛肉營養(yǎng)價值評定和產(chǎn)業(yè)化開發(fā)與利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

在慶陽市早勝牛養(yǎng)殖場隨機選取屠宰6頭550 kg左右的公牛，取前腿肌、后腿肌、背最長肌和皮下脂肪各500 g；在張掖和臨洮試驗點分別屠宰西雜牛和奶牛公犢各6頭，取其背最長肌500 g，真空包裝后置于冰盒內(nèi)帶回，于-20 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 試驗方法

1.2.1 脂肪的提取 根據(jù)Folch等[8]報道的方法進行脂肪提取。稱取20 g樣品于研缽內(nèi)加入適量液氮研磨至粉末狀，然后少量多次地加入氯仿及甲醇(2:1體積比)混合溶液，最后將提取液與研磨的混合物倒入準備好的燒杯中進行密封，在4 ℃冰箱中靜置24 h，待甲脂化。

1.2.2 脂肪甲酯化 根據(jù)劉純友[9]報道的方法進行。將處理好的樣品定容至2.0 mL容量瓶，在-20 ℃貯藏備用，待GC檢測。

1.2.3 氣相色譜分析條件 氮氣流速為1.2 mL/min，氫氣發(fā)生器流速為40 mL/min，空氣流速450 mL/min。進樣口溫度260 ℃，分流比100:1，進樣量1 μL，檢測器溫度250 ℃；采用的升溫程序：初始溫度140 ℃，保持5 min，然后以4 ℃/min升溫至240 ℃，保持15 min，共計45 min。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用 Excel 2007對數(shù)據(jù)進行整理，并用SPSS 17.0統(tǒng)計軟件進行單因素方差分析，以P<0.05作為差異顯著性判斷標準，結(jié)果用平均值±標準差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 早勝牛不同組織的脂肪酸含量分析

早勝牛不同組織的脂肪酸測定結(jié)果詳見表1。前腿肌、后腿肌、背最長肌飽脂肪酸含量在51.31%～57.26%之間，而皮下脂肪中的含量高達77.3%。在4個組織中，單不飽和脂肪酸的含量均顯著高于多不飽和脂肪酸(P<0.05)。檢測到長鏈脂肪酸主要有7種，包括C13:0、C14:0、C15:0、C16:0、C17:0、C18:0、C20:0等，中鏈脂肪酸僅有C6:0、C8:0、C10:0、C11:0 4種。在3個肌肉組織中，多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值(P/S)在0.10～0.22之間，其中皮下脂肪組織中的P/S僅為0.01。

表1 早勝牛4個組織總脂肪酸的組成及含量Table 1 Composition and content of total fatty acid in four tissues of Zaosheng cattle

注：同列數(shù)據(jù)肩標為相同字母或無字母表示差異不顯著(P>0.05)，不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。

Note: In the same column, values with the same or no letter superscripts mean insignificant difference(P>0.05), while different lowercase superscripts mean significant difference (P<0.05).

從表2可知，除十五烷酸(C15:0)、十七烷酸(C17:0)在背最長肌與皮下脂肪之間差異不顯著(P>0.05)外，其余3個肌肉組織的飽和脂肪酸含量與皮下脂肪組織之間均差異顯著(P<0.05)。在各種飽和脂肪酸中，棕櫚酸(C16:0)的含量最高，4個組織中分別為26.52%、22.34%、23.1%、25.19%，其次是硬脂酸(C18:0)。而皮下脂肪組織中己酸(C6:0)、肉豆蔻酸(C14:0)、棕櫚酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)的含量明顯高于肌肉組織。

表2 早勝牛4個不同組織飽和脂肪酸的種類及含量Table 2 Variety and contents of saturated fatty acids in four tissues of Zaosheng cattle %

注：同行數(shù)據(jù)肩標為相同字母或無字母表示差異不顯著(P>0.05)，不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。ND表示含量太低未檢測出。下同。

Notes: In the same row, values with the same or no letter superscripts mean insignificant difference (P>0.05), while different lowercase superscripts mean significant difference (P<0.05). ND means not detected. The same below.

從表3可知，前腿肌、后腿肌、背最長肌中總共檢測出7種不飽和脂肪酸，而皮下脂肪中僅有C14:1n5、C15:1、C16:1n7、C18:1n9c、C18:2n6c 5種。比較3個肌肉組織與皮下脂肪組織中的各種不飽和脂肪酸組成與含量的差異，發(fā)現(xiàn)除順-10-十五烯酸(C15:1)在背最長肌與皮下脂肪之間差異不顯著外(P>0.05)，其余的都表現(xiàn)差異顯著(P<0.05)；通過分析各種不飽和脂肪酸的含量，發(fā)現(xiàn)在4個組織中油酸(C18:1n9c)的含量均是最高的，其中背最長肌中的含量為29.51%。

表3 早勝牛4個組織不飽和脂肪酸的種類及含量Table 3 Variety and contents of unsaturated fatty acids in four tissues of Zaosheng cattle %

2.2 不同品種背最長肌脂肪酸含量比較分析

由表4可知，各種脂肪酸中，棕櫚酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1n9c)的含量最高。其中早勝牛背最長肌的棕櫚酸(C16:0)含量為23.10%，油酸(C18:1n9c)的含量為29.51%，顯著低于西雜牛和奶牛公犢(P<0.05)。而早勝牛背最長肌中的硬脂酸(C18:0)含量(18.87%)卻顯著高于奶牛公犢(P<0.05)。對人體健康有影響的肉豆蔻酸(C14:0)在早勝牛中僅為1.24%，顯著低于西雜牛和奶牛公犢(P<0.05)。

表4 背最長肌中脂肪酸的組成及含量Table 4 Composition and content of fatty acidsin the longissimus dorsi muscle %

3 討 論

3.1 早勝牛不同組織間的脂肪酸含量

近幾年來，有很多研究報道肌肉中的脂肪酸和氨基酸組成及含量對肉質(zhì)有一定的影響[10-11]。氨基酸的組成及含量僅僅是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低的指標；而相關(guān)報道認為，肌肉中脂肪酸的組成對肉質(zhì)的影響十分重要，它不僅能夠確定肉品的營養(yǎng)價值，而且對改善肉類食品的風(fēng)味、提高肉的食用價值和促進人體健康具有重要的意義[12-13]。一般認為，不飽和脂肪酸對人體有益，而飽和脂肪酸對人體健康不利。本研究測定了早勝牛的3個肌肉組織(前腿肌、后腿肌、背最長肌)和1個脂肪組織(皮下脂肪)中的脂肪酸組成及含量，發(fā)現(xiàn)肌內(nèi)脂肪酸與皮下脂肪中的脂肪酸之間存在很大差異，皮下脂肪中的飽和脂肪酸含量明顯高于肌內(nèi)飽和脂肪酸的含量。根據(jù)周超[14]的報道，肌內(nèi)不飽和脂肪酸(UFA)的含量越高，其嫩度、多汁性、香味及總體可接受程度就低，而SFA+MUFA含量高，其評分值則就越高。本試驗4個部位中的飽和脂肪酸(SFA)含量明顯高于不飽和脂肪酸(UFA)，且背最長肌中的SFA+MUFA的含量明顯高于其他幾個部位。也有報道認為飽和脂肪酸的增加會提高人體血液中低密度脂蛋白膽固醇的含量，有引起心血管疾病特別是冠狀動脈硬化的潛在危險[15]，而單不飽和脂肪酸(MUFA)具有降低膽固醇的作用[16]，如油酸既能降低膽固醇，又能改善肉質(zhì)的風(fēng)味，以及對其它脂肪酸的吸收起著重要作用[17-18]。本試驗在前腿肌、后腿肌和背最長肌中油酸(C18:1n9c)的含量分別為28.46%、27.63%和29.51%，其中背最長肌中的油酸含量最高，表明該部位的肉質(zhì)在脂肪酸組成上可能最優(yōu)；而飽和脂肪酸(SFA)在各部位中主要以肉豆蔻酸(C14:0)、棕櫚酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)等為主，其中對人體最不利的肉豆蔻酸在背最長肌中的含量最低[19]。肉品的營養(yǎng)價值有時還用多不飽和脂肪酸(PUFA)與飽和脂肪酸(SFA)的比率(PUFA:SFA)來衡量，根據(jù)Enser等[20]的報道，認為牛肉的P/S值為0.11，而本試驗測定的早勝牛肌間脂肪中P/S值在0.10～0.22之間，與Enser報道的結(jié)果相一致。綜合上述分析，認為早勝牛3個肌肉組織中，背最長肌的肉質(zhì)更優(yōu)于其他幾個組織。

3.2 不同品種背最長肌脂肪酸含量比較

早勝牛與西雜牛和奶牛公犢比較分析，發(fā)現(xiàn)早勝牛背最長肌中的肉豆蔻酸(C14:0)、棕櫚酸(C16:0)的含量顯著低于西雜牛和奶牛公犢，而油酸含量略低于西雜牛和奶牛公犢，但其含量仍在30%左右，這與李鵬等[21]、楊明等[3]的研究結(jié)果一致。相關(guān)報道認為油酸是一種對人體有利的脂肪酸，而飽和脂肪酸肉豆蔻酸、酸棕櫚酸等對人體健康不利[22]，它們能夠提高血液中的膽固醇和低密度脂蛋白，從而提高心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險[19,23]。本研究發(fā)現(xiàn)早勝牛的油酸含量低于西雜牛和奶牛公犢，但其含量仍在正常值以內(nèi)，相差不大。而肉豆蔻酸、棕櫚酸等對人體健康有一定的影響，根據(jù)引起心血管疾病的風(fēng)險程度，本研究認為早勝牛背最長肌組織中的脂肪酸在降低膽固醇方面更具優(yōu)勢，具有生產(chǎn)高檔牛肉的潛力。

4 結(jié) 論

早勝牛不同部位間脂肪酸組成及含量存在一定的差異性，背最長肌的肉質(zhì)更加優(yōu)于前腿肌和后腿肌。與西雜牛和奶牛公犢比較，早勝牛背最長肌中的脂肪酸在降低膽固醇方面更具優(yōu)勢，且具有很好的食用價值和生產(chǎn)高檔牛肉的潛力。