略說(shuō)扒菜用火方法

暫字謙

扒菜，不僅選料嚴(yán)格，而且做工細(xì)膩，用火科學(xué)。其產(chǎn)品多半屬于高檔菜肴，尤其在講究的席面上，有一款扒菜（如“扒魚(yú)翅”“扒熊掌”等），頓感席面生輝，令人叫絕。

一、扒菜基本概念

扒，是將原料經(jīng)過(guò)初步加工、刀工或初步熟處理（而后改刀），整齊地碼在盤(pán)內(nèi)，推入（或直接擺入）鍋中，添湯，調(diào)味，用小火慢慢扒制成肴的方法。因?yàn)榘遣顺善芬笮螒B(tài)豐腴飽滿，所以必須利用大翻勺來(lái)保證形狀質(zhì)量。在實(shí)踐中，還可分為紅扒、白扒、蔥扒和鐵扒等。

二、扒菜用火例舉

為了普及烹調(diào)知識(shí)，讓眾人掌握扒菜用火真諦，這里列舉大家常見(jiàn)例子，略說(shuō)一下各自的用火方法。

例1. 紅扒肘子

“紅扒”，簡(jiǎn)單解釋?zhuān)褪窃诎遣苏{(diào)味時(shí)，可以放入醬油等色紅（深）的調(diào)料。肘子，即豬的小腿，皮厚，筋多，肌肉中有多量結(jié)締組織夾雜，韌性強(qiáng)，口感好，經(jīng)紅扒成肴非常受人歡迎。“紅扒肘子”用火大致可分為三個(gè)時(shí)段。

第一時(shí)段，水焯肘子。因肘子在初步加工時(shí)，需要火烤、水泡、刀刮，有的還用松香拔毛，故在正式烹調(diào)時(shí)應(yīng)焯水解除異味，以利潔凈，為保證成品味覺(jué)質(zhì)量打好基礎(chǔ)。鍋中添水，大火燒半開(kāi)時(shí)，放入肘子，這時(shí)可減小火力繼續(xù)燒鍋，直至燒開(kāi)，出透肘子。必要時(shí)，多水時(shí)間可以延長(zhǎng)。

第二時(shí)段，煮熟肘子。煮（或醬，但醬湯不能過(guò)咸）肘子，需先備湯（或醬）鍋，大火燒開(kāi)后，投入肘子，蓋鍋，仍用大火燒鍋并持續(xù)10 min，轉(zhuǎn)小火保持開(kāi)狀20 min左右。這里應(yīng)提及一句：煮肘子也好，醬肘子也罷，最好一次性多煮多醬，并且煮（醬）的越多，效果越好。簡(jiǎn)單分析原因：鍋中貯存的溫度雖不高，但熱量非常大。在熱量“非常大”的情況下，可使原料之間相互借助溫度，促進(jìn)各自成熟的速度。當(dāng)?shù)谝淮未箝_(kāi)以后，再就是中小火相互配合燒鍋。其實(shí)，最好是以小火為主，能保證湯（醬）鍋開(kāi)狀就行。火越小，煮（醬）得越軟爛，同時(shí)，還能保證肘子表面的完整性。確切說(shuō)究竟煮（醬）多長(zhǎng)時(shí)間，那要看肘子的大小、豬齡的長(zhǎng)短以及品種如何？不論怎樣，必須將肘子煮到用筷子輕輕能扎透為止，而且肉爛脫骨時(shí)撈出，這樣便為扒制菜肴做好原料上的準(zhǔn)備。

第三時(shí)段，正式扒制。肘子涼后取出骨頭，修整見(jiàn)方，皮朝下，切成肉片相連的大片，皮仍朝下碼入盤(pán)里，待用。起鍋，放底油，中火燒熱，用蔥姜蒜炸鍋添湯，將肘子推入鍋中，加入各種調(diào)料。當(dāng)湯汁開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火扒制幾分鐘，以便入味。這里提示一下，如是煮熟的肘子，扒制時(shí)間可長(zhǎng)些：若是醬熟的肘子，扒制時(shí)間就短些。見(jiàn)湯汁快干時(shí)，勾芡，淋明油，大翻勺，放味精、香菜，拖入盤(pán)中即成。

成品特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)泛光，肉質(zhì)軟爛柔糯，造型豐腴誘人，口味醇香濃郁。

例2. 蔥扒雞

“蔥扒雞”，就是用大蔥作為輔料將雞扒制成肴。這款菜肴用火大致可分為四個(gè)時(shí)段。

第一時(shí)段，焯雞。選擇凈筍雞（約1 200 g），從脊背順劈開(kāi)，胸脯相連，摁成扒雞形。鍋中添清水，大火燒開(kāi)，放入雞，直至燒開(kāi)，將雞出透水撈出，于清水中洗凈表面污物待用。

第二時(shí)段，蒸雞。將雞脯朝下碼入小盆內(nèi)，加鮮湯和調(diào)料，入蒸鍋燒大火蒸20 min，轉(zhuǎn)小火直至蒸爛。在現(xiàn)今的市場(chǎng)上，肉用型小筍雞肉質(zhì)非常細(xì)嫩，特別容易成熟。尤其雞已經(jīng)在開(kāi)水鍋中焯過(guò)，便有了二分熟，所以，在蒸制時(shí)便加快了成熟的速度。一般說(shuō)來(lái)，在大火蒸制20 min后，再用小火蒸20多 min即可成熟。

第三時(shí)段，炸蔥。取大蔥白200 g，斜刀切成馬蹄段。鍋中倒入多量油，大火燒制八成熱左右，將蔥白段放入炸呈紅潤(rùn)色澤撈出，瀝油待用。這里看出，炸蔥用火寧大勿小，油溫寧高勿低。只有油溫高，才能將蔥白炸上色。

第四時(shí)段，扒制。將小盆內(nèi)的湯汁潷入勺內(nèi)，調(diào)好味，放入炸好的蔥白，然后將雞胸脯朝上扣在蔥白上，蓋鍋，燒小火扒制幾分鐘，掀開(kāi)鍋蓋，視湯汁多少再?zèng)Q定用火力度，湯多火大，湯少火小。見(jiàn)湯汁數(shù)量適宜時(shí)，用水淀粉勾芡，淋明油，先晃勺，再大翻勺，出鍋時(shí)拖入大盤(pán)中即成。

成品特點(diǎn)：雞狀完整，蔥香味型。

例3. 鐵扒童子雞

“鐵扒”，就是先將原料過(guò)油，再扒制成肴的方法。

制作“鐵扒雞”用火大致可分為兩個(gè)時(shí)段。

第一時(shí)段，原料過(guò)油。將白條童子雞（約1 000 g），剁去雙爪他用，從脊背順骨縫兒開(kāi)刀、掰開(kāi)、取臟，洗滌干凈，摁平，抹上醬油、料酒等調(diào)料，腌漬數(shù)分鐘。油倒入鍋中，用大火燒至七八成熱時(shí)，將雞放入油鍋中，火力不減，炸至杏紅色時(shí)撈出，瀝油待用。這里請(qǐng)注意：如果雞有異味或血污過(guò)重，那在過(guò)油前可先出水。如果油量少，當(dāng)雞入鍋后而迅速降溫的話，可將雞分次炸呈杏紅色。但不論咋炸，其用火力度只能加強(qiáng)，不能減弱。

第二時(shí)段，正式扒雞。將勺刷凈，放底油，用中火燒熱，放蔥姜蒜炸鍋，煸炒輔料，添鮮湯，雞脯朝下放入勺中。蓋鍋，以小火為主扒制10 min。因?yàn)殡u經(jīng)油炸后，表面失水過(guò)多，組織結(jié)構(gòu)就會(huì)疏松，但質(zhì)地卻相對(duì)堅(jiān)韌，所以我們?cè)诰唧w扒制時(shí)間就可以稍長(zhǎng)一些。這樣做，不僅利于原料成熟，而且也利于菜肴入味。同時(shí)汁水還會(huì)逐漸浸入原料內(nèi)部，從而改變質(zhì)地效果，變得柔韌起來(lái)。當(dāng)湯汁不多時(shí)，用水淀粉勾芡，淋明油，晃勺后再大翻勺，將雞拖入大盤(pán)中即成。

成品特點(diǎn)：雞狀完整，色澤杏紅，口味鮮香。

三、扒菜用火原則

1. 如果是動(dòng)物性原料，初步熟處理時(shí)多以大火為主。大火容易致使傳熱介質(zhì)增溫來(lái)提高初步熟處理的速度，同時(shí)還有利改變?cè)系纳珴伞?/p>

2. 如果是植物性原料，初步熟處理時(shí)多以小火為主。小火溫度低可以有利保持原料的質(zhì)地與形狀。

3. 不論哪種扒制方法，在正式扒制時(shí)，必須以小火或微火為主，不僅便于成品入味，而且容易保證菜肴形狀。